Partyservice und Catering

9783875150179

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Der Ratgeber richtet sich sowohl an Einsteiger in den Partyservice, als auch an erfahrene Caterer, die sich in Zukunft auch an die großen Aufträge heranwagen wollen.

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  • 159 Seiten
  • 2. Auflage
  • Paperback - Höhe 240 mm, Breite 170 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150179

 
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Das neue Handbuch zum Thema Catering und Partyservice beschäftigt sich mit allen wichtigen Facetten des Geschäftes, vom Internet-Auftritt über das richtige Führen von Verkaufsgesprächen, von der Vorbereitung und Durchführung von Events über die Vorschriften des Lebensmittelrechts bis hin zur Nachbearbeitung durchgeführter Veranstaltungen.

Der Ratgeber richtet sich sowohl an Einsteiger in den Partyservice, als auch an erfahrene Caterer, die sich in Zukunft auch an die großen Aufträge heranwagen wollen.

An Hand von vier Beispielfällen, die sich durch das ganze Buch ziehen, wird aufgezeigt, was bei verschiedenen Arten von Veranstaltungen zu beachten ist, und was wie gemacht wird. Aus der Praxis stammende Checklisten gehören ebenso zum Buch, wie Hinweise auf hilfreiche Lieferanten oder Vorgaben für Kosten. Der unmittelbare Praxisbezug steht in allen Teilen des Buches im Vordergrund. Gewinner der GAD Silbermedaille 2007.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite170
Tiefe170 mm
Gewicht465 g
Seitenzahl159
Auflage2. Auflage
AusstattungPaperback
 
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Leseprobe Partyservice

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Über die Autoren

Helmut Kammerer

Helmut Kammerer

Helmut Kammerer, geboren in Oberbayern, arbeitet seit 20 Jahren als Berater und Trainer.
Seit Mitte der 90er-Jahre betreut er hauptsächlich Unternehmer im Gastgewerbe.
Darüber hinaus hat sich der gelernte Bankkaufmann als erfahrener Krisenmanager einen Namen gemacht.

Für die Allgemeine Hotel- und Gastronomiezeitung schreibt Kammerer seit vielen Jahren zahlreiche Kolumnen.
Neben Vorträgen und Seminaren gilt sein Hauptaugenmerk der individuellen Beratung.

Vom hessischen Marburg aus, wo Kammerer seit 15 Jahren lebt, betreut er Unternehmen im gesamten deutschsprachigen Raum.


Eibe Cordes

Eibe Cordes

Eibe Cordes, Jahrgang 1957, in jungen Jahren prämierter Koch, betreibt seit 1978 ein Catering-Unternehmen und übernahm 1989 zusätzlich das Hotel Cordes, das er zu einem der führenden Bewirtungsunternehmen zwischen Cuxhafen und Bremerhafen entwickelte.
Sein hervorragender Ruf als Caterer bringt ihm Aufträge weit über die Region hinaus.


 
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Inhaltsverzeichnis


Grundlagen des Catering-Geschäfts 9

Von den Anfängen 9
Zuverlässigkeit und Qualität 10
Angebot und Nachfrage 11
Zur Struktur dieses Buches 12


Ihr Auftritt nach außen 13
Corporate Identity 13
Internet-Auftritt 13
Prospekte 17
Imagebroschüre 18
Präsentationsmappe 19
Anzeigenwerbung 20
Fahrzeugbeschriftung 22
Medienarbeit 22
Auftreten der Mitarbeiter 24
Checkliste 25


Kunden gewinnen 26
Unterschiedliche Voraussetzungen 26
Informationen sammeln 27
Kundenkontakt herstellen 29
Unterstützung durch Eventagenturen 30
Der erste Kontakt – ein Brief 31
Die Kunst des Telefonierens 34
Checkliste 40


Beratungs- und Verkaufsgespräch 41
Vier Beispiele 41
Grundsätzliches abklären 41
Das Grundblatt 42
Erläuterungen zum Grundblatt 42
Das Zusatzblatt für Equipment 45
Erläuterungen zum Zusatzblatt 46
Ablauf eines Verkaufsgesprächs 48
50 Geburtstag mit 30 Personen 48
Hochzeit mit 100 Personen 50
Ministerempfang mit 300 Personen 51
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 56
Überblick 59
Checkliste 59


Speisen und Getränke 60
50 Geburtstag mit 30 Personen 60
Hochzeit mit 100 Personen 62
Ministerempfang mit 300 Personen 67
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 70
Checkliste 73


Kalkulation 74
Preisfindung einzelner Produkte 74
Kalkulation am Wareneinsatz oder Deckungsbeitragsrechnung? 80
Gemeinkosten 81
Fahrtkosten 82
Checkliste 83


Angebotserteilung 84
50 Geburtstag mit 30 Personen 84
Hochzeit mit 100 Personen 86
Ministerempfang mit 300 Personen 92
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 97
Checkliste 100


Durchführung der Veranstaltung 101
Die Vorbereitung im Allgemeinen 101
Transport für das Buffet 101
Transport des Menüs 102
Transport von Getränken 102
Transport von Ausstattung und Geräten 103
Timing des Transports 103
Die Vorbereitung anhand der Beispiele 104
50 Geburtstag mit 30 Personen 104
Hochzeit mit 100 Personen 104
Ministerempfang mit 300 Personen 105
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 106
Checkliste 108


Hygiene 109
Gute Hygiene-Praxis (GHP) 111
Lagerung 111
Kochen und Zubereiten 112
Persönliche Hygiene 113
Reinigung 114
HACCP-Konzept 114
Unternehmerische Pflichten 117
Mitarbeiterschulung 118
Belehrung 118
Schulung 119
Besonderheiten im Catering 120
Personal 120
Transport und Verpackung 120
Gefahrenübergang 121
Küche vor Ort 121
Checkliste 123
Wareneingangsprüfung 124
Temperaturkontrolle Produktion 125
Temperaturkontrolle Lebensmittelübergabe an Kunden 126
Temperaturkontrolle Kühleinrichtungen 127


Nach der Veranstaltung 128
Rechnung und Nachkalkulation 130
Nachkalkulation – 50 Geburtstag mit 30 Personen 134
Nachkalkulation – Hochzeit mit 100 Personen 136
Nachkalkulation – Ministerempfang mit 300 Personen 138
Nachkalkulation – Firmenjubiläum mit 1000 Personen 141
Checkliste 143


Equipment 144
Küche 144
Gläser, Geschirr und Besteck 144
Transport 145
Sonstiges Equipment 146
Lagerung 146
Checkliste 147


Investition und Finanzierung 148
Allgemeine Anmerkungen 148
Nötige Investitionen anhand der Beispiele 149
50Geburtstag mit 30 Personen 149
Hochzeit mit 100 Personen 149
Ministerempfang mit 300 Personen 150
Firmenjubiläum mit 1000 Personen 150
Folgerungen 150
Checkliste 152


Zu guter Letzt 152


Kontakte zu deutschlandweit tätigen Verleihfirmen 153


Stichwortverzeichnis 154
Tabellenverzeichnis 157


Der Autor 159
 
Stichwortverzeichnis
À-la-carte 27
Akquisition 12, 22 f., 27 f., 30, 32
Angebotserstellung 41, 62, 69, 84, 100
Anzeigen 20 ff.
Archivierung 116 f.
Aufschlagfaktor 77 f.
Aufsichtspflicht 117
Bakterien 111 ff.
Belehrung 118 ff., 123
Betriebswirtschaftliche Auswertungen (BWA) 80
Bonität 151
Bruchfestigkeit, -sicherheit 129 f., 144, 147
Buffetstation 106, 108
Bühne 30, 45 f., 57, 63, 68, 71, 99
Bußgeld 118
Codex Alimentarius 115
Corporate Identity (CI) 13, 15, 17, 22, 24, 25
Deckungsbeitag 133, 135, 137 f., 140
Deckungsbeitragsrechnung 80 f.
Desinfektionsmittel 111 f., 114, 119
Dokumentation 109, 111, 116 ff.
Dumping 75
Erkundigungspflicht 117
EU-Hygieneverordnung 110
Eventagentur 30 f., 40
Existenzgründer 151
Fahrtkosten 82, 141
Forderungsausfall 151
Garderobe 45, 47, 63, 68, 71, 93, 98, 131, 138, 141
Gemeinkosten 80 ff.
Gefahrenanalyse 115
Gestattung 48
Getränkeabrechnung 90
Getränkepauschale 73, 90, 97, 100, 137
Gewinn 74, 79, 90 f., 133, 137, 140, 142
Gewinnmarge 71, 86
Grenzwerte 116
Gute-Hygiene-Praxis (GHP) 110 f., 121
Hazard Analysis and Critical Control Points
(HACCP) 110, 114 ff., 119, 121, 123
Heißhalteofen 94, 96, 102, 108, 131, 139, 144
Himmel 45 f., 63, 68, 71, 93, 131, 138
Hussen 43, 93, 96 f., 131, 138, 141
Imagebroschüre 18 f., 75
Informationspflicht 121
Internet 13 ff., 20, 22, 25, 28, 35, 134
Intro 52 ff., 59
Inventur 81
Investition 18, 129, 146, 148 f.
Kalkulation 12, 29, 66, 74 ff., 84, 92, 99, 130, 132 f.,
135 ff., 140 f., 143, 149 f.
Keime 112 ff.
Kerngeschäft 58, 99
Kleidung 24, 113, 120
Kommunikation 16, 24, 34
Kontaktaufnahme 22, 30 f.
Konvektomat 94, 96, 131, 139, 144
Korrekturmaßnahmen 115 f., 124, 127
Kredit 150 f.
Kreuzkontamination 111 f.
Küchengeräte 19, 101, 144, 147 f.
Küchenzelt 45 f., 63, 68 f., 71, 93, 105, 131, 138
Kühlfahrzeuge 101, 145
Kühlkette 101, 108, 124
Kundenstamm 26, 40
Künstler 30, 42, 44, 46 f., 60, 63, 67, 70 f.
Leasing 146
Lebensmittelrecht 12, 101, 115
Leiharbeiter 91, 100, 104, 120
Leihgeschirr 129, 145
Lenkungspunkte 116
Liquidität 130, 148
Logo 13, 22, 24
Medienarbeit 22 f., 25
Memo 33 f., 36 f., 40
Messebau 104
Miete, Mietkosten 52, 88 f., 100 f., 108, 128, 134, 140,
144 ff., 148 ff.
Osmoseanlage 129, 145, 147
Pagodenzelt 45 f., 63 f., 68, 71, 86, 89, 136, 150
Personal, Personaleinsatz 24, 43, 45, 47, 63, 68 f., 71,
81, 88, 91 f., 111, 119 f., 140 f.
Planung 28 ff., 41 f., 48, 101
Präsentationsmappe 13, 19 f., 29, 49, 55, 57, 59, 134
Preise 16 f., 56, 59, 70, 74 ff., 83 ff., 90, 134 f.
Presse 22 f.
Pressemitteilung 23
Prospekt 13, 17 ff., 22, 34
Qualität 10 f., 16, 24, 52, 64, 67, 69, 75, 102, 115, 122,
134, 144, 152
Qualitätssicherung 75
Rabatt 86
Recherche 28, 40
Rechnungslegung, -stellung 82 f., 96, 129 f., 132 f., 135,
143, 151 f.
Reinigung 114
Rezepturen 75 f., 83
Salamander 144
Schulung 25, 119
Serviceleiter 68, 71, 95 f., 98, 132, 140, 142
Sonderwünsche 42, 44, 57, 60, 62 f., 65, 67, 69 ff., 99 f.
Spülmaschine 145 ff.
Strom und Wasser 30, 45, 47, 57, 63 f., 71, 96
Tätigkeitsverbot 118
Telefonkonzept 34, 39
Telefonmarketing 31, 34
Teppichboden 45 f., 63, 68, 71
Toilettenwagen 63 f., 71, 87, 89, 98, 136, 141
Transportkosten 80, 82 f., 134
Überkapazität 96
Verifikation 116
Verkaufsgespräch 19, 41 ff., 45, 48, 59 f., 62 f., 67, 70
f., 73, 95
Verleih 128 f., 154
Verwaltungskosten 134, 141
VIP-Bereich 47
Vorkasse 148, 152
Wareneinsatzquote 77 f., 80 f., 83, 133, 135, 137, 140,
142, 149
Werbung 5, 17, 20, ff., 31, 33 f.
Zelte 19, 46 f., 57, 69, 86, 89, 100, 104, 128, 154
Zeltverleih 89, 104 f., 128

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