Küchenkalkulation

9783875150216

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Küchenkalkulation für jeden verständlich - Fachwissen, das einen neuen Blick auf die Leistungen der Küche erlaubt.

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  • 232 Seiten
  • 5. Auflage 2017
  • Softcover - Höhe 240 mm, Breite 170 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150216

 
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Waren früher Köche für die Qualität der Speisen zuständig, so sind sie heute in hohem Maße auch für das wirtschaftliche Ergebnis eines Betriebes zuständig. Von der Rezeptur über den Aufwand der Herstellung eines Gerichtes sowie den Gemeinkosten, die umgelegt werden müssen, bis hin zur Preisgestaltung – in diesem Buch ist das gesamte Spektrum der Küchenkalkulation abgebildet.

Der wichtige Aspekt Controlling wird selbstverständlich ebenfalls umfassend behandelt. Praxisorientiert und leicht verständlich wird das Meer von Zahlen so aufgeschlüsselt, dass sie von jedermann verstanden werden und in das Wissen einfach umgesetzt werden kann.

Küchenkalkulation – für jeden verständlich. Fachwissen, das einen neuen Blick auf die Leistungen der Küche erlaubt.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite170
Tiefe170 mm
Gewicht612 g
Seitenzahl232
Auflage5. Auflage
AusstattungSoftcover
Erscheinungsjahr2017
 
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Leseprbe Küchenkalkulation

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Über den Autor

Detlef Richter

Detlef Richter

Detlef Richter ist Küchenmeister und diätisch geprüfter Koch.
Nach der Ausbildung zum Koch arbeitete er mehrere Jahre in der Küche einer privaten Hotelfachschule.
In dieser Zeit war er in zunehmendem Maße Ausbilder und Fachlehrer für Köche sowie für Restaurant- und Hotelfachkräfte tätig, vorrangig für die Fächer Küchen- und Rohstoffkunde.
In der nachfolgenden Zeit hat er als Souschef bzw. als Küchenchef in verschiedenen gastronomischen Einrichtungen gearbeitet - vorwiegend in der Hotelküche


 
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Leseprobe Küchenkalkulation

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Inhaltsverzeichnis
Betriebswirtschaftliche Gesichtspunkte 10

Betriebliche Kennzahlen 13
Bilanzen 13
Konten und Kontenrahmen 14

Ausgaben (Kosten) 16
Fixe Kosten 16
Variable Kosten 18

Einnahmen 20

Weitere betriebliche Kennzahlen 24
Betriebsergebnis 25
Einzelkosten / Gemeinkosten / Selbstkostenpreis 25
Vollkosten- und Teilkostenrechnung / Deckungsbeitrag 27
Preisuntergrenzen 30


Wareneinkauf und Lagerwirtschaft 32

Qualitätsanforderungen 32

Einkaufspreise 33

Preisvergleich 34
Vergleich der Lieferbedingungen 37
Erarbeitung einer Lieferantenkartei und Auswahl der Lieferanten 41

Innerbetriebliche Gesichtspunkte für Einkauf und Lagerhaltung 47
Höhe der verfügbaren Betriebsmittel 48
Erfassung der Lagerkapazität 49
Verwaltung des Lagerbestands 52
Festlegung für die Entnahme von Waren 54
Festlegung für die regelmäßige Kontrolle der Lager und des Lagerbestands 55
Verfahrensweise bei Bestellungen und Nachbestellungen 56

Warenannahme 60
Sachliche Richtigkeit 61
Kontrolle der lebensmittelhygienischen Sicherheit 63
Kontrolle bei der Warenannahme 64
Inventuren 67


Wareneinsatz und Warenkosten 70

Einkaufspreis der eingesetzten Lebensmittel 71
Allgemeine Marktsituation 71
Qualitätsunterschiede 72
Güteklassen bei Gemüse und Obst 73
Qualitätsunterschiede bei Fleisch 74

Portionsgrößen 77
Generelle Gesichtspunkte 77
Gemeinschaftsverpflegung 78
Betriebsgaststätten 79
Speisen und Gerichte für Kinder 81
Speisen und Gerichte für Senioren 82

Speisenangebot in Gaststätten 85
Portionsgrößen im À-la-carte-Geschäft 86

Erfassen von Gewichtsverlusten 104
Lagerungsverluste 104
Putz- und Rüstverluste 106
Warentest 118
Gewichtsverluste beim Garen 121

Rezept- und Menükalkulation 123
Erstellen von Rezepturen 123
Berechnung des Warenbedarfs und des Portionspreises 130
Berechnung des Einkaufsgewichts 130
Berechnung des Nettogewichts 132
Berechnung des Portionspreises 133
Kontrolle des Wareneinsatzes 137
 
Stichwortverzeichnis

A

Abnahme auf Kommission 47

Abnahmeverpflichtung, von Waren 45

Annahmeverweigerung, von Waren 45, 63

Arbeitsaufwand, Erfassung des 169

Arbeitseinheiten 171

Aufschlagfaktor 151, 154

Außer-Haus-Geschäft 23, 209

Ausgaben (siehe Kosten)

B

Bediengeld 144, 160

Bedienungszuschlag (siehe Bediengeld)

Beilagen, Portionsgrößen von 87, 101

Bestellfristen 41

Bestellungen 56

Betriebliche Kennzahlen 13, 15

Betriebsergebnis 25

Betriebsgaststätten 79

Betriebsmittel 48

Bilanzen 13

Brunch 22

Bruttoergebnis 25, 130

Bruttoverkaufspreis

(siehe auch Verkaufspreis) 143

C

Catering 23, 205

Cold-Shortening-Effect (siehe Fleischfehler)

D

Deckungsbeitrag 27, 181

Deckungsbeitragsrechnung 30, 147, 181

Desserts, Portionsgröße von 87

DFD-Fleisch (siehe Fleischfehler)

Direkte Kosten 185

E

Einkaufsgewicht, Berechnung des 130

Einkaufspreis 33, 71

Einnahmen

betriebliche 20

der Küche zuzuordnende 15, 20, 21, 22

Erfassen von 20

Einzelkosten 25

Entnahme

von Speisen, aus der Küche 24, 139

von Waren, aus dem Lager 54, 139

Essen außer Haus 209

F

Fisch

Portionsgrößen von 99

Verluste, beim Filetieren 115

Fleisch

Fehler 76, 105

Gewichtsverluste, beim Garen 96

Gewichtsverluste, bei Lagerung 104

Qualitätsunterschiede 74

Portionsgrößen 94

Rüstverluste 106

Frühstück 21

G

Geflügel, Portionsgrößen von 98

Gemeinkosten 25, 142

Gemeinkostenzuschlag

(siehe Gemeinkosten)

Gemeinschaftsverpflegung 78

Gemüse

Portionsgrößen von 102

Putzverluste 107

Gewichtsverluste

beim Garen 121

bei Lagerung 104

generelle Gesichtspunkte 104

Putz- und Rüstverluste 106

Gewinn 142

Gewinn vor Steuern 25

Gewinner 133

Gewinnzuschlag (siehe Gewinn)

Gewürze, Kalkulation von 128

Grundpreis

(siehe auch Nettopreis) 143, 144

Güteklassen (Gemüse, Obst) 73

H

Haarwild, Portionsgrößen von 97

Halbpension 21

Hauptgerichte, Portionsgrößen von 87, 93

I

Inklusivpreis (siehe Verkaufspreis) 145

Inventuren 67

K

Kalkulation

Mischkalkulation 204

retrograde 30, 148, 181

vereinfachte 148

Verkaufspreis, generell 142

umfassende 148, 167

weiterführende 186

Kalkulationsfaktor (siehe Aufschlagfaktor)

kalkulierter Preis

(siehe auch Nettopreis) 143

Kennzahlen, betriebliche 13, 15

Kinder, Gerichte für 81

Kommission,

Warenbereitstellung auf 47

Konten 14

Kontenrahmen 14

Kontrollpunkte, bei Warenannahme 61

Kosten

allgemein 16

direkte 185

Einzelkosten 25

fixe 16, 146

Gemeinkosten 25, 149

Personalkosten 17, 18, 146

Selbstkosten 143, 150

variable 18, 146

Krusten- und Schalentiere 118

L

Lagerbestand

Kontrolle des 55

Verwaltung des 52

Lagerkapazität 49

optimale 49, 57

maximale 50

Lagerkartei 52

Lagerreserve 58

Lagerungstemperaturen 50

Lagerungsverluste 104

Lagerwirtschaft 47

Lieferanten

Auswahl von 41

Kartei 41

Lieferbedingungen 37, 40

Liefertermine 41

Überschreitung von 46

Lieferverträge 43, 45

Lieferzeiten 58

M

Marinaden, Portionsgrößen von 100

Meeresfrüchte, Portionsgrößen von 100

Mehrwertsteuer 133, 143, 160, 163

Meldebestand, Lager 59

Mengenrabatt 38

Menü

Portionsgrößen von 88

Gestaltung bei Sonderessen 206

Mischkalkulation 204

Mitarbeiterversorgung 23

N

Nachbestellungen, Höhe von 59

Nettoergebnis 25

Nettogewicht, Berechnung von 132

Nettopreis 143, 158

Nettoverkaufspreis 143

Nettowarenpreis 135, 152

Nettowarenwert (siehe Nettowarenpreis)

O

Obst, Putzverluste von 109

P

Personalkosten 142, 145

Portionsgrößen

generelle Gesichtspunkte 77

im À-la-carte-Geschäft 86

(siehe auch unter den entsprechenden

Menübestandteilen)

Preisgestaltung 43

Preiskorrekturen 196

Preisschwellen 197, 199, 200, 202

Preisuntergrenzen 30, 202

Preisvergleich 34

PSE-Fleisch (siehe Fleischfehler)

Putzverluste 106

Q

Qualitätsanforderungen 32

Qualitätsunterschiede 72

R

Reklamationen, bei Warenannahme 62

Renner 194

Reservebestand, Lager 58

Rezepturen

Erstellen von 123

Rezeptkartei 123, 128

Rüstverluste 106

S

Sammelrechnung 39

Saucen, Portionsgrößen von 100

Schläfer 194

Schlüsselzahl 165

Selbstkosten (siehe Selbstkostenpreis)

Selbstkostenpreis 25, 143, 155

Senioren, Gerichte für 82

Seniorenteller 84

Sicherheit, lebensmittelhygienische 63

Skonto 39

Sonderangebote 38

Sonderveranstaltungen 205

Speisenentnahme 24

Stornierung, von Aufträgen 40

Suppen, Portionsgrößen von 87, 90

T

Teilkostenrechnung 28

U

Umbestellungen 27

Umsatzsteuer 133

Unternehmerrisiko 143

V

Verkaufsanalyse 190

Verkaufspreis

Durchsetzbarkeit von 147

Korrekturen am 196

Zusammensetzung 145

Verlierer 195

Vertragsrecht 45

Vollkostenrechnung 27

Vollpension 21

Vorspeisen, Portionsgrößen von 87, 92

W

Waren

Einkauf von 32

Einsatz 70, 137

Kosten 70

Warenannahme

generelle Gesichtspunkte 60

lebensmittelhygienische Sicherheit 63

sachliche Richtigkeit 61

Verweigerung der 63

Warenbereitstellung, auf Kommission 47

Warenrohgewicht 139

Warentest 94, 118

Werbemaßnahmen 195

Wild, Portionsgrößen von 97

Z

Zahlungsbedingungen 39

Zahlungskredit 39

Zahlungsziel 39

Zwischengerichte, Portionsgrößen von 92

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