HACCP

9783875150001

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Praxishilfe mit Arbeitsblättern für die Umsetzung betriebseigener Hygienemaßnahmen und Kontrollen zur Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung.

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  • 88 Seiten
  • 8. Auflage
  • Paperback - Höhe 297 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150001

 
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Praxishilfe mit Arbeitsblättern für die Umsetzung betriebseigener Hygienemaßnahmen und Kontrollen zur Qualitätssicherung in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung. Ohne unnötigen Aufwand, kann der Pflicht der Gefährdungsanalyse und Überwachung kritischer Stufen genüge getan werden. Die vorgeschriebene Dokumentation ist anhand der Formblätter des Buches unproblematisch.

  • Hilfe beim Aufbau eines HACCP-Konzepts, wie es die Lebensmittelhygiene-Verordnung fordert
  • Sicherheit der Lebensmittelqualität durch Prozesslenkung und Kontrollen
  • Von den gesetzlichen Grundlagen bis hin zu Checklisten, Formularen und Tipps für Schulungen des Personals
 
Technische Daten
Höhe297
Tiefe210 mm
Gewicht434 g
Seitenzahl88
Auflage8. Auflage
AusstattungPaperback
 
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Über die Autoren

Ulrike Arens-Azevedo

Ulrike Arens-Azevedo

Prof. Ulrike Arens-Azevedo lehrte an der HAW Hamburg, Department Ökotrophologie zu den Themen Gemeinschaftsverpflegung und »Food Safety«.

Sie ist Vorsitzende des Verwaltungsrats der Verbraucherzentrale Hamburg, Vizepräsidentin der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und Mitglied des wissenschaftlichen Beirats des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft.


Heinz Joh

Heinz Joh

HEINZ JOH war viele Jahre als Leiter eines Ordnungsamtes in Hamburg unter anderem für Lebensmittelüberwachung und Verbraucherschutz zuständig. Er hat viele Jahre an der Ausbildung von Lebensmittelkontrolleuren und Lebensmittelchemikern mitgewirkt und ist Mitglied der Deutschen Lebensmittelbuch- Kommission.


 
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Inhaltsverzeichnis

Vorwort


1 Ein ganz alltäglicher Fall 5


2 Rechtliche Aspekte 6
2.1 Neues Lebensmittelrecht ab 2005 6
2.2 Neues Hygienerecht ab 2006 6
2.3 Neue Organisationsstrukturen und Informationsflüsse 8
2.4 Verwaltungsverfahren 9
2.5 Aufsichtspflicht nach § 130 des Ordnungswidrigkeitengesetzes 11
2.6 Produkthaftung 12
2.7 Krisenmanagement, Zusammenarbeit mit der Lebensmittelüberwachung 12


3 Das HACCP-System 13
3.1 Die 7 Stufen zur Lebensmittelsicherheit 13
3.2 Temperatur messen – aber richtig 17
3.3 Rückstellproben als Verifizierungsmaßnahme? 18


4 Mikrobiologische Grundlagen 19

4.1 Wachstumsbedingungen von Mikroorganismen 19
4.2 Alte Keime – neue Risiken 21
4.2.1 Campylobacter jejuni 22
4.2.2 Enterohämorrhagische Escherichia coli – EHEC 24
4.2.3 Listeria monocytogenes 25
4.2.4 Salmonella enteritidis 26
4.2.5 Staphylococcus aureus 27
4.2.6 Bacillus cereus 28
4.2.7 Clostridium perfringens 28
4.2.8 Clostridium botulinum 28
4.3 Schimmel und Hefen 28


5 Der Zusammenhang von HACCP-Konzept und Qualitätsmanagement 30

5.1 Aktionsfelder von Qualitätsmanagement 31
5.1.1 Aller Anfang ist schwer! Die Planung der Leistung 32
5.1.2 Die Durchführung entscheidet über die Qualität: Aktionsfeld Qualitätslenkung 34
5.1.3 Kontrolle muss sein: Aktionsfeld Überprüfung 36
5.1.4 Transparenz und Werbung zugleich: Aktionsfeld Qualitätsdarlegung 38
5.1.5 Was tun, wenn Probleme entstehen? Krisenmanagement 39
5.1.6 Immer weiter nach oben: Kontinuierliche Qualitätsverbesserung! 39
5.2 Integrierte Managementsysteme 40


6 Ausstattung und Räume 41
6.1 Die Anordnung von Räumen 41
6.2 Anforderungen an Räume und Ausstattung 42


7 Reinigung und Desinfektion 45
7.1 Grundlagen der Reinigung 45
7.2 Der Reinigungsplan 46
7.3 Desinfektion 46


8 Praktische Umsetzung des HACCP-Konzepts in unterschiedlichen Bereichen 48

8.1 Der Schnellimbiss 48
8.2 Restaurant und Hotel 49
8.3 Kindertagesstätten und Kinderheime 52
8.4 Ganztagsschulen und Mensen 54
8.5 Altenwohn- und Pflegeheime 55
8.6 Krankenhäuser 57
8.7 Betriebsverpflegung 59


9 Personalhygiene 61


10 Schädlingsbefall 65

10.1 Erkennen des Befalls 65
10.2 Vermeidung und Bekämpfung 65


11 Hygieneschulung 67

11.1 Grundlagen der Schulung 67
11.2 Tipps zur Umsetzung von Schulungen 67


12 Wo finde ich was? 69


13 Anhang 70

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