Der clevere Gastronom

Teil 1
Strategie und Konzeption 8
Was ist DPV® 8
Plötzlich alle Tage 8
Wie lange muss ich DPV® machen? 9
Wo steht Ihr Betrieb? 10
Wo stehen Sie? Stellen Sie die richtigen Fragen! 12
Die richtigen Ziele finden und erreichen! 14
Chefaufgabe Zielbestimmung 16
Wie finden wir die „richtige“ Zukunft?17
Von Utopien, Visionen und Zielen 18
So führen Ziele zum Erfolg 21
Die Konsequenz für uns 22
Erfolgswirte und ihre Strategien 29
Ziele finden, Restaurantmarketing, Mitarbeiterführung und aktiver Verkauf in einem 29
Wirtschaftlichkeit im Gastronomiebereich 36
Ohne Zahlen geht es nicht – Jeden Tag aktuell im Betrieb 39
Mitarbeiterführung als Erfolgsgeheimnis 44
Generationswechsel im Familienbetrieb 47


Teil 2
Restaurantmarketing 50
Marketing mit der Speise- und Getränkekarte 50
Köpfchen statt Geldeinsatz 50
Von der „Zug-Kraft“ Ihrer Speisekarte 54
Konkrete Maßnahmen: Das Unternehmensziel bestimmen Sie! 58
Wie verkaufsstark ist Ihre Speisekarte? 65
Was sind Gewinner? 71
Wie profilieren Sie sich mit Ihrer Karte? 74
Wie überzeugend wirbt Ihre Karte? 76
Zu was animiert Ihre Karte? 78
Welche Animier-Elemente verwenden Sie? 79
Welcher Kartentyp ist der beste für Ihr Ziel? 79
Die vier häufigsten und erfolgreichsten Kartentypen 80
Tipps für mehr Umsatz 86
Zusatzstoffe auf der Speisekarte 89


Teil 3
Betriebswirtschaft und Kalkulation 92
Autor: Uwe Ladwig
Die Erlöse und Kosten strukturieren 94
Die betrieblichen Einnahmen 94
Die betrieblichen Kosten 95
Das Bruttoergebnis oder Betriebsergebnis 1 97
Das Nettoergebnis oder Betriebsergebnis 2 97
Weitere Informationen, die Sie für Kennzahlen brauchen 98
Kennzahlen eines gastronomischen Betriebs 99
Die wichtigsten operativen Kennzahlen 100
Die wichtigsten Formeln 107
Gemeinkostenzuschlag für die Kalkulation 110
Kalkulation von Speisen 111
Was bringt am meisten Gewinn? 118


Teil 4
Aktiver Verkauf im Restaurant 126
Aktiver Verkauf, aber richtig! 130
Welches Verhalten unterstützt den Verkauf? 137
Zusammenarbeit zwischen Service und Küche 139


Teil 5
Mitarbeiterführung und –motivation 152
Gebrauchsanweisung für den Chef 156
Einfache Möglichkeiten der Mitarbeitermotivation 165
Führungsstile 166
Freiraum schaffen durch Delegieren 171
Situatives Führen 172
Fragebogen zur Analyse Ihrer eigenen Führungsqualitäten 177
Quergedacht 181


Anhang 184
Cleveres Bücherbord 184
Clevere Links 186
Auflösung Teamcheck 187
Die zentrale Frage für Unternehmer 188
Register 190

Abc-Analyse, Mitarbeitervorschläge 27 f.
Alltags-Check 12 f.
Auditiver Typ 131, 135
Break-Even 108 ff.
Clip-Arts 65
Convenience 18
Delegation, delegieren 62, 171, 175
DPV® 8 ff., 25, 156, 158, 182
3-M-Formel 21
Führungskompetenz 171
5 Bausteine, Verkauf 131 ff.
50-plus-Generation 128, 130
Garniturnamen 78
Haptischer Typ 131, 134
Humankapital 152
Kataloggestalter 65 ff.
Lebenskurve 10 f.
Lesekurve 68 ff.
Meeting 160 f.
Mitarbeitergespräch 162 f., 170
Portfoliomethode 72
Produktkenntnisse, Produktwissen 140 ff.
Produktlebenskurve 56 f.
Profilierseite 66 f.
Qualität 12, 152 f.
Resopal-Konzepte 17
Ressourcenmanagement 152
Saisonverlängerung 58
Servicebesprechung 137 ff.
SKR 94 ff.
Teamcheck 164, 187
Trinkgeld 151
TZI-Dreieck 23
Verkaufsmix 73
Verkaufsziel 133
Visueller Typ 131, 134 f.
W-K-W-Formel 176
Zukunftswerkstatt 24 ff.
Zusatzverkauf 70 f., 132, 137, 149 f.
Zusatzstoffe 89 f.
Zustellgesellschaft 11