Patisserie International

9783875151169

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Die Reise zu den köstlichsten Süßspeisen der Welt führt rund um das Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee über den Atlantik, in die Karibik und die amerikanische Pazifikküste entlang.

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Schlagworte: Patisserie

  • 384 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151169

 
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Was verbirgt sich hinter „Baked Alaska“? Wie kamen die Churros von Arabien nach Mexiko? Was haben Gazellenhörner auf dem Dessertteller zu suchen? Woraus besteht echter English Trifle? Und warum ist der Apfelstrudel eine österreichisch-türkische Koproduktion?

All diese Fragen und noch viele mehr beantwortet Wolfgang Kießling, der lange Zeit als Chef-Patissier auf Luxuslinern wie der Queen Mary II und der The World arbeitete, in seinem Buch „Patisserie International“. Auf seinen vielen Reisen hat er die besten Süßspeisen aller Kontinente aufgespürt, gesammelt, und gibt sein einzigartiges Wissen nun in diesem Buch weiter. „Patisserie International“ versammelt einige der besten Köstlichkeiten von der Levante bis Alaska in einem Buch. Kießling präsentiert 100 Kreationen - mal ganz authentisch in der klassischen Variante, weil man es einfach nicht noch besser machen kann, mal in einer eleganten, zeitgemäßeren Version, die bekannt Geglaubtes im neuen Kleid glänzen lässt.

Die Reise zu den köstlichsten Süßspeisen der Welt führt rund um das Mittelmeer, durch Nord- und Ostsee über den Atlantik, in die Karibik und die amerikanische Pazifikküste entlang. Als besonderes Extra werden außergewöhnliche Zutaten und Techniken erklärt und Besonderheiten der jeweiligen Regionalküchen erläutert.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1800 g
Seitenzahl384
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Wolfgang Kießling

Wolfgang Kießling

Wolfgang Kießling stammt aus einer fränkischen Bäckerfamilie. Als einer der jüngsten Meister Bayerns übernahm er sehr früh den väterlichen Betrieb. Für innovative Produkt- und Vermarktungsideen wurde er unter anderem mit dem Marketingpreis des Deutschen Handwerks 1999 ausgezeichnet.
In seiner zweiten Karriere als \"Patissier zur See\" stand er unter anderem auf der Queen Mary II und der MS World in der Kombüse. An Land arbeitete er mit Spitzenköchen wie Heinz Winkler zusammen, zuletzt leitete er die Patisserie im Waldorf-Astoria in Jedda, Saudi-Arabien und hat unzählige Feinschmecker, Promis, gekrönte und ungekrönte Staatsoberhäupter mit seinen Kreationen verwöhnt.


 
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Inhaltsverzeichnis
Pegnitz + Rednitz = Regnitz. Meine fränkische Heimat 10
Links und Rechts des Rheins 30
Das süße Erbe der Donaumonarchie 54
Süße Avantgarde 74
Auf den Spuren der Hanse 100
Mehr als Teatime 118
Küsten des Lichts, der Sonne und des weißen Strandes 140
Von Ligurien bis zum Aetna 158
Im Fahrwasser der Serenissima 178
Süßer geht`s nicht 196
Al Andalus und die Säulen des Herakles 212
Die Nordwest-Passage 230
Auf den Spuren der Mayflower 246
Ol’Man River 266
Im revier der Freibeuter, Bukaniere und Piraten 286
Land zwischen den Ozeanen 304
Der größte Strom der Welt 326
Süßes vom Ende der Welt 340
Fusion Cuisine mit spanischem Herzen 356

Persönliches 376
Register 378
Impressum 384
 
Stichwortverzeichnis
A
Aceto Balsamico, Würfel von
Wassermelone und 371
Alfajores, Argentinische 344
American Apple Pie 253
American Carrot Cake 253
American Cookies 273
American Pies 251
Amerikanischer Schokoladenmürbteig 233
Ananaschips 317
Ananas-Cilantro-Ragout 317
Ananas-Mango-Krautsalat 19
Ananas-Ravioli mit frischen Himbeeren 360
Ananassalat mit Limette 291
Ananas-Vanille-Sauce 360
Anglaise, Pistazien- 133
Anguriaperlen 195
Anguria-Sorbet, Sambuca- 194
Äpfel (Tarte Tatin) 97
Apfel-»Mille-feuille« 97
Apfel-Rhabarber-Kompott 257
Äppelwoischaum 35
Apple Rhubarb Enchantment 256
Apple-Pie-Füllung 253
Aprikosen, Gebratene 58
Aprikosen, Karamellisierte 114
Aprikosen, Kompott von 283
Aprikosen-Coulis 283
Aprikosen-Marshmallows 283
Aprikosensirup 58
Arándano-Sorbet 352
Argentinische Alfajores 344
Argentinische Alfajores 342
Arroz con leche – spanischer Milchreis 147
Arroz con leche und Tejas 146
Aysh A Sarrayjah 199
Aysh A Sarrayjah und Mouhadllabiah 198

B
Baisermasse 243
Baisers, Mini- 122
Baked Alaska 240
Baklava 204
Baklavafüllung mit Mandeln,
Hasel- und Walnüssen 206
Bananas Foster 284
Bananen, Flambierte 285
Basis-Algizoon-Lösung 375
Basis-Calazoon-Lösung 375
Baumkuchenscheiben 33
Bayerische Creme mit Vanille 34
Bayerische Creme von Rose, Litschi
und Himbeere 87
Beerensauce, Fruchtige 166
Beijinhos 330
Beijinhos und Brigadeiros 328
Bernstein, Feuriger 243
Birnen (Poire Belle Hélène) 98
Birnen-Zylinder, Mit Pineau des
Charentes pochierte 98
Biscocho de Maíz 316
Biscotti, Schokoladen-Pistazien- 163
Biskuit für eiskalte Desserts 242
Biskuit, Citrus- 270
Biskuit, Flaumiger Pekannuss- 279
Biskuit, Genueser 108
Biskuit, Kaffee- 347
Biskuit, Schokoladen-Joconde- 138
Bizcocho de Piononos 226
Blanc Manger 298
Blanc Manger 299
Blätterteig, Französischer 52
Blätterteig, Französischer 84
Blondies 250
Blüte aus Orange und weißer Schokolade 290
Böhmische Mohngolatschen 67
Brigadeiros 331
Brioche 364
Briochewürfel 131
Brotkrumen, Karamellisierte, aromatische 199
Brownie, Erdnuss- 323
Brownies 249
Brownies and Blondies 248
Bumbleberry-Kompott 237
Bumbleberry-Tarte 235
Buñuelos 149
Buñuelos-Teig mit Backpulver 151
Buttercreme, Französische 80

C
Cajeta 313
Cajun-Früchten, Sauce mit
Karamellnote und 280
Cannoli 170
Cannoli 171
Cantuccini 163
Cantuccini und Biscotti di Prato 160
Capirotada 362
Capirotada-Sirup 364
Carajillo cortado 339
Caraway Cake 137
Caraway-Sirup 138
Carnevale di Venexia 184
Cassata 175
Cassata-Eiscreme 175
Champurado 321
Charlotte »Rotschibeere« 86
Cheesecake Crust 261
Chili rojo 322
Chili, Kompott aus frischen Mangos
mit einem Hauch 299
Chili-Crémeux 323
Chili-Schokoladen-Mousse 324
Chilischote, Schokoladenflammen
und in Zucker gegossene 325
Chocolate Chip Brownies 250
Chocolate Chip Cookies 275
Christkindlesmarkt vertikal 26
Churros mejicanos 318
Churros, Mexikanische 320
Ciao 346
Cilantro-Ragout, Ananas- 317
Citrus-Biskuit 270
Coconut three ways 365
Craqueline 90
Creamcheese Frosting 254
Creamcheese Swirl Brownies 250
Crema Catalana 143
Crema Catalana modern 142
Crema Pastelera mit Vanille, Zimt und
Orange 225
Crema-Catalana-Eiscreme 143
Creme Anglaise, Kaffee-Schokoladen-
Mousse mit 348
Creme Anglaise, Weiße Mousse au
chocolat mit 290
Creme Chibouste 117
Creme mit griechischem Joghurt 209
Creme mit knusprigem Praliné 209
Creme mit Vanille, Bayerische 34
Creme von Himbeeren und Johannisbeeren 91
Creme von Rose, Litschi und Himbeere,
Bayerische 87
Cremefüllung 234
Cremige Tapioka-Perlen 354
Cremiges Namelaka 374
Crêpe Cajun Style Creative 278
Crêpes, Knusprige 279
Crisps aus rosafarbenem Löffelbiskuit 87, 131
Croquembouche 92
Crunchige Orangen-Marzipan-Röllchen 218
Crunchy Blood Orange 292
Cupcakes 264
Cupcake-Topping 265
Custard mit weißer Schokolade, Englischer 125

D
Dattel-Pudding 135
Diplomatencreme 53
Diplomatencreme 108
Dobos-Boden 65
Dobos-Schnitte 64
Dominostangen 28
Dominosteine, Teig für 28
Drei im Weckla 17
Dressierter Löffelbiskuit 182
Duckunoo 296
Duckunoo-Füllung 297
Dulce de membrillo 351
Dulce-de-leche-Füllung 344
Dunkle Schokoladencreme-Röhren 13
Dunkle Schokoladenglasur 59
Dunkle Schokoladenglasur 324
Dunkle Schokoladenmousse 58
Dunkler Pralinenüberzug 331
Dünne Schokoladenblätter 45
E
Edelbittere Schokoladenganache 331
Eingedickter Manjar Blanco 336
Eingekochter Grapefruitsaft 292
Eiskaltes Sizilien 172
El Dorado 314
Elsässer Tarte-Variationen 42
Englischer Custard mit weißer Schokolade 125
English Scones 126
English Trifle 120
Erdbeer-Coulis 133
Erdbeer-Eiscreme 242
Erdbeeren, Gezuckerte 122
Erdbeersaft 123
Erdnuss-Brownie 323
Espresso-Coulis 145
Espresso-Coulis 186
Espresso-Granita 176
Espresso-Zuckersirup 183
Eton Mess 120

F
Feigensorbet 185
Fenchel und Zitrusfrüchten, Kompott von 195
Feuerrote Isomalt-Flamme 243
Feuriger Bernstein 243
Figgy Duff 239
Figgy Duff 238
Filo-Crisp 257
Financier mit kubanischem Rum und
Limetten, Leichter Mandelbiskuit- 303
Flambierte Bananen 285
Flaumiger Pekannuss-Biskuit 279
Frankfurter Kranz – das nächste
Jahrhundert 33
Fränkische Küchle 22
Fränkisches Hutzelbrot 15
Fränkisches Hutzelbrot-Crisp 14
Französische Buttercreme 80
Französischer Blätterteig 52
Französischer Blätterteig 84
Frischkäsefüllung 261
Früchte-Mix 271
Fruchtige Beerensauce 166
Fruchtsauce, Orangefarbene 114
Fruit Crumble 268
Füllung für Capirotada 364
Füllung für den Apfelstrudel 62
Füllung für den Kirsch-Schokoladen-
Strudel 63
Füllung für den Topfenstrudel 63

G
Ganache-Füllungen 81
Ganache-Pralinen mit mexikanischem
Touch 307
Ganache-Überzug 249
Gartenfrüchte, Karamellisierte 125
Gazpacho de Cerezas 222
Gazpacho de Cerezas con Nieve de
Queso de Cabras 220
Gebackene Qunafah-Scheiben 211
Gebratene Aprikosen 58
Gelee und Zitrusfrüchte, Limoncello- 176
Geleefüllung 29
Gelierter Pineau des Charentes 98
Geliertes Johannisbeerpüree 28
Genueser Biskuit 108
Gewürfelte, gelierte Zwetschgen 16
Gezuckerte Erdbeeren 122
Glasur, Sommerbeeren- 132
Glasurfondant, Leuchtend roter 91
Glühwein-Eiscreme 16
Glühwein-Reduktion 16
Golden Eye 373
Golden Eye und Lime and Thyme Caviar 372
Graham-Cracker-Streusel 47
Granita, Kaffee- 176
Granité von frischer Minze 303
Grapefruit French Crust 291
Grapefruitsaft, Eingekochter 292
Griddle Pancake mit Huckleberry
Compote 244
Griddle Pancakes 245
Grieß-Vanille-Eiscreme 104
Guaven, Sorbet von Kokosnuss und 367
Guaven-Sauce 367
Guaven-Sorbet 352
Gugelhupf 48

H
Halbgefrorenes von Sommerbeeren und
karamellisiertem Pumpernickel 132
Halbgeschlagene Sahne 122
Haselnüsse, Karamellisierte Mandeln und 209
Haselnussgianduja, Nürnberger
Bratwürste aus 18
Haselnuss-Makronen, Mandel- 18
Hausgemachte Schokoladenschalen 181
Hefeteig 50
Hefeteig 68
Hefeteig, Leichter Buñuelos- 151
Helle Kaffee-Schokoladen-Glasur 348
Hibiskus-Sirup, Himbeer- 355
Himbeeren, Kompott von Rhabarber und 182
Himbeerganache-Cremefüllung 45
Himbeerglasur 40
Himbeer-Hibiskus-Sirup 355
Himbeersauce 41
Himbeer-Schokoladentarte 44
Himbeersorbet 40
Huckleberry Compote 245
Hutzelbrot, Fränkisches 15
Hutzelbrot-Crisp, Fränkisches 14

I
In Sirup eingelegte Pinienkerne
und Pistazien 200
Isomalt-Flamme, Feuerrote 243
Isomalt-Halbmond 105
Isomaltzucker-Röhren 34
Italienische Meringe mit Portwein 336

J
Joconde-Biskuit, Schokoladen- 138
Joghurt, Creme mit griechischem 209
Joghurt, Schweizer Kreuz aus geliertem 41
Joghurt-Pisco-Schaum 333
Joghurtsauce 41
Johannisbeerpüree, Geliertes 28
Johannisbeersalat 35

K
Kaab el Ghzal 214
Kaffee-Biskuit 347
Kaffee-Granita 176
Kaffee-Schokoladen-Glasur, Helle 348
Kaffee-Schokoladen-Mousse mit Creme
Anglaise 348
Kakao-Macaron 79
Kakao-Nibs-Nougatine 45
Kakao-Nibs-Nougatine 99
Karamell 94
Karamell mit Nüssen, Weicher 209
Karamellglasur 66
Karamellige Lebkuchenmousse 14
Karamellisierte Aprikosen 114
Karamellisierte Gartenfrüchte 125
Karamellisierte Mandeln und
Haselnüsse 209
Karamellisierte, aromatische Brotkrumen 199
Karamellpulver 97
Karamellsauce 228
Karamell-Sauce, Orangen- 144
Karamellspiegel 73
Karma 371
Kerschtenmännle 20
Key Lime Glaze 295
Key Lime Pie 2011 293
Key Lime Pie Crust 294
Key-Lime-Pie-Füllung 295
Key-Lime-Schaum mit Zitronenverbene 295
Kissen-Küchle 24
Klassische Pie Crust 253
Kleine Meringe-Gitter 192
Kleine Meringe-Stäbchen mit Pistazien 219
Knieküchle 24
Knusprige Crêpes 279
Knusprige Mürbteigböden mit Kokosnuss 366
Knusprige Pralinenfüllung 344
Knusprige Quatayeef-Ravioli mit Nüssen,
Feigen und Datteln 218
Knuspriger griechischer Joghurt 207
Kokosfüllung mit Nelken 330
Kokosnuss und Guaven, Sorbet von 367
Kokosnuss, Knusprige Mürbteigböden mit 366
Kokosnussmousse mit weißer Schokolade 367
Kompott, Apfel-Rhabarber- 257
Kompott aus frischen Mangos mit
einem Hauch Chili 299
Kompott von Aprikosen 283
Kompott von Fenchel und Zitrusfrüchten 195
Kompott von halbkonfierten Orangen 72
Kompott von Rhabarber und Himbeeren 182
Kompott von Sommerbeeren, Semi- 131
Kompott von Valencia Orangen 148
Krautsalat, Ananas-Mango- 19
Krumkake 115
Krumkake-Waffeln 117
Kugelrundes Tiramisù mit Rhabarber-
Himbeer-Kompott 180

L
La Habana 300
Lebkuchenmousse, Hutzelbrot-Crisp,
Glühwein-Eiscreme und Glühwein-
Reduktion 12
Lebkuchenmousse, Karamellige 14
Leichter Buñuelos-Hefeteig 151
Leichter Mandelbiskuit-Financier mit
kubanischem Rum und Limetten 303
Leuchtend roter Glasurfondant 91
Lime and Thyme Kaviar 375
Lime and Thyme-Sirup 375
Limette, Ananassalat mit 291
Limetten, Leichter Mandelbiskuit-Financier
mit kubanischem Rum und 303
Limettencreme 354
Limetten-Meringe-Haube 313
Limetten-Pisco-Sauce 333
Limettenschaum 303
Limettensorbet 291
Limoncello-Gelee und Zitrusfrüchte 176
Löffel aus Mandel-Nougatine 105
Löffelbiskuit, Crisps aus rosafarbenem 131
Löffelbiskuit, Dressierter 182
Löffelbiskuit, Rosafarbener 87
Luxemburgerli 79

M
Macarons 77
Macarons 78
Makronen, Mandel-Haselnuss- 18
Mamey-Sapote-Sorbet 317
Mandelbiskuit-Financier mit kubanischem
Rum und Limetten, Leichter 303
Mandel-Crisp, Orangen- 145
Mandel-Daquoise 98
Mandel-Haselnuss-Makronen 18
Mandelmürbteig 43
Mandelmürbteig 236
Mandelmürbteig-Schalen 46
Mandeln und Haselnüsse,
Karamellisierte 209
Mandel-Nougatine 203
Mandel-Nougatine-Scheiben 34
Mandelpaste 215
Mandelschaum 299
Mango-Dotter 374
Mango-Krautsalat, Ananas- 19
Mangos mit einem Hauch Chili,
Kompott aus frischen 299
Mango-Senf-Coulis 19
Manjar Blanco, Eingedickter 336
Maraschinofondant 189
Maraschino-Mandelkuchen 188
Maraschino-Mandelkuchen und Schokoladenkuchen
mit Maraska-Kirschen 187
Marinierter Rhabarber 47
Marshmallows, Aprikosen- 283
Marzipan-Röllchen, Crunchige Orangen- 218
Marzipanschicht 29
Mascarponecreme 183
Mascarpone-Sherbet 272
Melonenrosen 229
Meringe mit Portwein, Italienische 336
Meringeblättchen mit Pistazien 228
Meringeblätter und Weiße
Schokoladenmousse-Würfel 40
Meringeblätter, Schweizer 39
Meringe-Gitter, Kleine 192
Meringe-Haube, Limetten- 313
Meringe-Quenelle aus der Mikrowelle 333
Meringe-Stäbchen mit Pistazien, Kleine 219
Meringestäbchen, Rosa 41
Mexikanische Churros 320
Milchreis und weißer Schokolade,
Mousse von 370
Milchreis, Arroz con leche – spanischer 147
Mille-feuille in 90 Sekunden 82
Minestrone von Fenchel und Zitrusfrüchten,
Zitronen-Biskuit, Sambuca-
Anguria-Sorbet 193
Mini-Baisers 122
Minze, Granité von frischer 303
Mississippi Mud Cake 282
Mississippi Mud Cake 281
Mississippi-Mud-Schokoladensauce 282
Mit Pineau des Charentes pochierte
Birnen-Zylinder 98
Mit Rosenwasser aromatisiertes
Mouhadllabiah 200
Mit Thymian marinierte Sonnenfrüchte 280
Mohnfüllung 69
Molasse-Karamell 239
Mouhadllabiah 200
Mousse au chocolat mit Creme Anglaise,
Weiße 290
Mousse von Milchreis und weißer
Schokolade 370
Muffins 264
Muffins und Cupcakes 262
Mürbteig mit weißer Schokolade und
Vanillebutter 144
Mürbteigböden mit Kokosnuss,
Knusprige 366
Muscovado-Toffee-Sauce 136

N
Namelaka, Cremiges 374
Nanaimo Bar 232
Natillas 152
Natillas, Schokoladen- 153
Natillas, Zimt-Vanille- 153
Netzmelone, Scheiben von Viktoria-
Ananas, Thai-Mango und 371
New York Cheesecake 258
Nürnberger Bratwürste aus Haselnussgianduja 18

O
Oatmeal Raisin Cookies 277
Oatmeal-Streusel 270
Onsen Tamago 374
Orange und weißer Schokolade,
Blüte aus 290
Orangefarbene Fruchtsauce 114
Orangen, Kompott von halbkonfierten 72
Orangen, Weiße Schokoladenmousse mit 72
Orangenbernstein mit Popcorn 73
Orangencreme 72
Orangenfruchtglasur 290
Orangen-Karamell 143
Orangen-Karamell-Sauce 144
Orangen-Mandel-Crisp 145
Orangen-Marzipan-Röllchen,
Crunchige 218
Othmaliah 210
Oum Ali 201
Oum Ali 203

P
Palatschinken 70
Palatschinken-Teig 71
Pan di Spagna al cioccolato 175
Pancakes, Griddle 245
Panna cotta 164
Panna cotta mit Vanille 164
Pasta choux für Croquembouche 93
Pasta choux für Religieuse 90
Pastafrola helada 350
Pastafrola-Teig 351
Pastéis de Belém 154
Pastel de tres leches 311
Pastel de tres leches 312
Patisseriecreme 84
Peanut Butter Brownies 250
Peanut Butter Cookies 276
Pekannuss-Biskuit, Flaumiger 279
Pie Crust, Klassische 253
Pierogi mit karamellisierten Aprikosen 112
Pignolata 169
Pineapple Ravioli mit Verbenen-Sherbet 359
Pineau des Charentes, Gelierter 98
Pinienkerne und Pistazien, In
Sirup eingelegte 200
Piononos aus Santa Fe 224
Pisco Sour 332
Pisco-Sauce, Limetten- 333
Pisco-Schaum, Joghurt- 333
Pistazien, In Sirup eingelegte Pinienkerne
und 200
Pistazien, Meringeblättchen mit 228
Pistazien-Anglaise 133
Pistazien-Biscotti, Schokoladen- 163
Plättchen aus Milchschokolade
mit Golddekor 348
Pommes et Poires 95
Portwein, Italienische Meringe mit 336
Portwein-Reduktion 336
Portwein-Slurry 270
Praliné, Creme mit knusprigem 209
Praliné, Sauce mit 279
Pralinenfüllung, Knusprige 344
Pralinenüberzug, Dunkler 331
Pralinenüberzug, Weißer 330
Princesstarta 106
Pudding, Dattel- 135
Pumpernickel, Halbgefrorenes von Sommerbeeren
und karamellisiertem 132

Q
Quashta 200
Quenelle aus der Mikrowelle, Meringe- 333
Quesillo de Venezuela 338
Quitten-Sorbet 352
Qunafah-Scheiben, Gebackene 211

R
Rauchige Schokoladencreme 302
Ravioli mit frischen Himbeeren,
Ananas- 360
Ravioli mit Nüssen, Feigen und Datteln,
Knusprige Quatayeef- 218
Red Velvet Cake 254
Red-Velvet-Biskuit 254
Religieuse mit roten Beerenfrüchten 89
Rhabarber und Himbeeren, Kompott von 182
Rhabarber, Marinierter 47
Rhabarberchips 183
Rhabarber-Kompott, Apfel- 257
Rhabarbertarte 46
Ricottafüllung 171
Ricotta-Sherbet 176
»Risi e Bisi« 185
Rockslide Brownies 250
Rødgrød 102
Rompope de Almendras 320
Rosa Meringestäbchen 41
Rosafarbener Löffelbiskuit 87
Rote Grütze 104
Rote-Bete-Crisp 255
Rum und Limetten, Leichter Mandelbiskuit-
Financier mit kubanischem 303
Runebergin tortut 110

S
Sacherbiskuit mit Kuvertüre 57
Sacherbiskuit mit weihnachtlichen
Gewürzen 13
Sachertorte zeitgemäß 56
Sahne, Halbgeschlagene 122
Sahne-Eierguss 47
Sambuca-Anguria-Sorbet 194
Sauce mit Karamellnote und
Cajun-Früchten 280
Sauce mit Praliné 279
Scheiben aus weißer Schokolade 291
Scheiben von Viktoria-Ananas,
Thai-Mango und Netzmelone 371
Schnee aus Ziegenkäse 223
Schokoladenblätter, Dünne 45
Schokoladencreme, Rauchige 302
Schokoladencreme, Zarte 139
Schokoladencreme-Füllung 66
Schokoladencreme-Röhren, Dunkle 13
Schokoladendekor 295
Schokoladendekor 334
Schokoladendekor 337
Schokoladen-Eiscreme 242
Schokoladenflammen und in Zucker
gegossene Chilischote 325
Schokoladenfondant 189
Schokoladenganache, Edelbittere 331
Schokoladenglasur 139
Schokoladenglasur, Dunkle 59
Schokoladenglasur, Dunkle 324
Schokoladen-Glasur, Helle Kaffee- 348
Schokoladenglasur, Zarte 234
Schokoladen-Joconde-Biskuit 138
Schokoladenkuchen mit Maraska-
Kirschen 189
Schokoladenmousse 85
Schokoladen-Mousse mit
Creme Anglaise, Kaffee- 348
Schokoladenmousse mit Orangen, Weiße 72
Schokoladenmousse mit Ziegenkäse,
Weiße 222
Schokoladen-Mousse, Chili- 324
Schokoladenmousse, Dunkle 58
Schokoladenmousse, Weiße 39
Schokoladenmousse-Würfel,
Meringeblätter und Weiße 40
Schokoladenmürbteig 44
Schokoladenmürbteig, Amerikanischer 233
Schokoladen-Natillas 153
Schokoladen-Pistazien-Biscotti 163
Schokoladenröhren 302
Schokoladensauce, Mississippi-Mud- 282
Schokoladenschalen, Hausgemachte 181
Schokoladenüberzug, Weißer 367
Schweizer Kreuz aus geliertem Joghurt 41
Schweizer Meringe mit weißer Schokoladenmousse
und Himbeersorbet 36
Schweizer Meringeblätter 39
Scones 127
Semi-Kompott von Sommerbeeren 131
Senf-Coulis, Mango- 19
Sherbet, Mascarpone- 272
Sherbet, Ricotta- 176
Sherbet, Verbenen- 360
Sirup von Rose, Litschi und Himbeere 88
Sommerbeeren und karamellisiertem
Pumpernickel, Halbgefrorenes von 132
Sommerbeeren-Glasur 132
Sorbet von Kokosnuss und Guaven 367
Sorbet, Arándano- 352
Sorbet, Guaven- 352
Sorbet, Mamey-Sapote- 317
Sorbet, Quitten- 352
Sorbet, Sambuca-Anguria- 194
Sorbet, Tuna- 321
Sorbet-Grundmischung 40
Sorbet-Grundmischung 351
Sour-Cream-Füllung 237
Spicy Square 292
Spirale aus französischem Blätterteig 97
Spitzbubenmürbteig 28
Sticky Toffee Pudding 134
Streusel, Graham-Cracker- 47
Streusel, Oatmeal- 270
Strudelteig 62
Strudelvariationen: Apfelstrudel, Kirsch-Schokoladen-
Strudel, Topfenstrudel 60
Struffoli 169
Struffoli und Pignolata 167
Struffoli-Guss 169
Summer Fruit Pudding – with a twist 128
Sunshine State, Sunshine Fruits 288
Sushi einmal anders 368
Suspiro a la limeña 335
Süße Mezze 216

T
Tapioka-Perlen mit Hibiskus und
Himbeeren 353
Tapioka-Perlen, Cremige 354
Technotitlán 308
Teig für Dominosteine 28
Teig für Kaab el Ghzal 215
Teig für Struffoli und Pignolata 169
Tejas 148
Texcoco 309
Thai-Mango und Netzmelone, Scheiben
von Viktoria-Ananas, 371
Tiger-Crisp 271
Tlacopán 310
Tocino de cielo 227
Tocino de cielo 228
Toffee-Sauce, Muscovado- 136
Tompouce 51
Topfenfüllung 68
Tränke aus Dreierlei von der Milch 312
Triple Chocolate Cookies 276
Tube 145
Tuille aus Mandeln und Orangen 223
Tuna-Sorbet 321
Twarogfüllung 113

V
Valencia Orangen, Kompott von 148
Vanille, Panna cotta mit 166
Vanillecreme 192
Vanillecreme für Pastéis de Belém 157
Vanillecreme-Füllung 93
Vanille-Eiscreme 99
Vanille-Eiscreme 241
Vanille-Natillas, Zimt- 153
Vanille-Sauce, Ananas- 360
Verbenen-Sherbet 360
Vertikale Spitzbuben 28
Vertikale Vanillekipferl 27
Vertikale Zimtsterne 27
Viktoria-Ananas, Thai-Mango und Netzmelone,
Scheiben von 371

W
Wassermelone und Aceto Balsamico,
Würfel von 371
Weicher Karamell mit Nüssen 209
Weiße Mousse au chocolat mit Creme
Anglaise 290
Weiße Schokoladenmousse 39
Weiße Schokoladenmousse mit Orangen 72
Weiße Schokoladenmousse mit Ziegenkäse 222
Weiße Schokoladenmousse-Würfel,
Meringeblätter und 40
Weißer Pralinenüberzug 330
weißer Schokolade, Blüte aus Orange und 290
weißer Schokolade, Mousse von
Milchreis und 370
weißer Schokolade, Scheiben aus 291
Weisser Schokoladenüberzug 367
Weiße-Schokolade-Halbmond 105
White Chocolate Frosting 255
Würfel von Wassermelone und Aceto
Balsamico 371

Z
Zarte Schokoladencreme 139
Zarte Schokoladenglasur 234
Ziegenkäse, Schnee aus 223
Ziegenkäse, Weiße Schokoladenmousse mit 222
Ziegenmilch zum Dippen 219
Zimt-Vanille-Natillas 153
Zitronenbiskuit 194
Zitronencremefüllung 44
Zitronentarte 43
Zitronenverbene, Key-Lime-Schaum mit 295
Zuckersirup 206
Zuckersirup, Espresso- 183
Zuppa Inglese 191
Zweifarbige Pierogi 113
Zweifarbiger Überzug 169
Zwetschgen, Gewürfelte, gelierte 16

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