Ludwigs Patisserie

9783875151121

Neuer Artikel

Das Dessert-Buch des Patissier des Jahres 2009: Vom einfachen Dessert bis zur Meisterkreation.

Mehr Infos

69,90 €

inkl. MwSt.
sofort lieferbar

- +

  • 360 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151121

 
Mehr Infos

Matthias Ludwigs, vom Gault Millau zum „Patissier des Jahres“ gekürt, hat sich für sein Buch ein ganz besonderes Konzept ausgedacht: In jedem der insgesamt 20 Kapitel spielen 4 Grundprodukte die Hauptrolle – sie werden in jeweils 4 Kreationen mit steigendem Schwierigkeitsgrad verarbeitet. So entstehen innovative und außergewöhnliche Köstlichkeiten wie zum Beispiel im Kapitel „Himbeeren, Limette, Zitronengras und Estragon“ eine „Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und Estragonparfait“ oder ein „Limetten-Himbeerparfait am Stiel“.

Die für die verschiedenen Bestandteile der Kreationen benötigten Rezepte werden in einem separaten Rezeptteil aufgeführt. Auf diese Weise können alle Rezepte auf einen Blick erfasst und so ganz einfach auch innerhalb der Kreationen variiert werden. Dieses „Baukastenprinzip“ macht das Buch zu einer schier unerschöpflichen Ideenquelle.

Und nicht nur das, jedem der verwendeten Produkte wird in einer informativen Warenkunde ganz besondere Beachtung im Hinblick auf Herkunft, Lagerung, Verarbeitung und Verwendung geschenkt. Nicht zuletzt durch die fein abgestimmten Kombinationen der Produkte ist dieses Buch eine exzellente Geschmacksschule.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1700 g
Seitenzahl360
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Blick ins Buch

Leseprobe Ludwigs Patisserie

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als PDF-Leseprobe

Blick ins Buch (1.75M)
 
Über den Autor
 
Blick ins Buch

Leseprobe Ludwigs Patisserie

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis

Inhalt


Vorwort des Autors 8


Das perfekte Dessert 11


Geschmacksraster 12


Techniken und Geräte 14


Warenkunde, Kreationen und Rezepte

Banane, Tamarinde, Kakaobohne, Milchkuvertüre 16
Apfel, Karamell, Schmand, Limonenblätter 32
Rhabarber, Pandan-Blätter, Griess, Mandeln 48
Bitterkuvertüre, Pekannüsse, Passionsfrucht, Sternanis 66
Himbeeren, Limette, Zitronengras, Estragon 82
Zwetschge, Zimt, weisse Kuvertüre, Joghurt 98
Curry, Ananas, Kokos, Bitterkuvertüre 114
Pfirsich, Thymian, Quark, Macadamianüsse 132
Birne, Thai-Basilikum, Praliné, Pinienkerne 150
Mohn, Portwein, Hefe, Rosinen 166
Orange, Kaffee, Kardamom, Milchkuvertüre 184
Quitte, Vanille, Haselnüsse, Yuzu 202
Mango, Chili, Duftreis, Kateifiteig 220
Maronen, Grapefruit, grüner Tee, 5-Spice 236
Ziegenkäse, Dörrobst, Balsamico, Walnüsse 252
Erdbeeren, Wattleseed, Dickmilch, Filoteig 268
Johannisbeeren, Manna, weisse Kuvertüre, Erdnüsse 284
Purpur-Süsskartoffel, Melone, Minze, Muscovadozucker 302
Mandarine, Süssholz, Milchkuvertüre, Cashewkerne 320
Feigen, Honig, Bitterkuvertüre, Olivenöl 336


Register 352


Autorenvita 358


Dank 359

 
Stichwortverzeichnis

A

Algizoonbad 113

Ananas, karamellisiert 126

Ananaschips 126

Ananashalbkugeln 127

Ananasluft 127

Ananasragout 127

Äpfel, karamellisiert 44

Apfelchips, gedreht 45

Apfelpüree 44

Apfelsorbet 44

Apfeltartestreifen 45

B

Babyananas, mariniert 127

Baisermasse 251

Baisermasse, italienienisch 97, 283

Balsamicogelee 266

Balsamicoluft 266

Balsamicoreduktion 266

Balsamicosauce 266

Banane, karamellisiert 28

Bananenkuchen 28

Bananenragout, warm 28

Bananenscheiben, frittiert 28

Bananenscheiben, karamellisiert 28

Bananensorbet 29

Basilikumsamen 164

Basmatimilchreis 233

Basmatireiscreme 233

Basmatisahnereis 233

Basmatisahnereis, Mango-Chiliragout und

Kateifi teig 224

Birnenfond 162

Birnenpüree 162

Birnenragout 162

Birnenragout (Nashi) mit Thai-Basilikum 162

Birnenragout mit Thai-Basilikumsauce und

Pralinéschaum 160

Birnenrosette 162

Birnenwürfel 162

Biskuit 113

Biskuit-Dekormasse 113

Blätterteig 47

Blätterteig-Apfeltarte 45

Blätterteigdekor, karamellisiert 46

Blätterteigscheiben, karamellisiert 46

Brioche 179

Briochechips 180

C

Cashewkern-Cantuccini 335

Cashewkerne, geröstet 335

Cashewkernkeks 335

Charlotte von weißer Schokolade, Joghurt und

Zwetschgen 104

Currycreme 130

Curryeis 129

Currysabayon 130

D

Dekorbiskuit 113

Dickmilch, gesüßt 282

Dickmilcheis 282

Dickmilchmousse 281

Dickmilchparfait 281

Dörrobst, eingelegt 264

Dörrobst, gefüllt 265

Dörrobstmosaik 265

Dörrobstsalat 264

E

Eiertränke 182

Eingelegter Rhabarber mit Grießfl ammerie und

Mandelfl orentiner 54

Eiweiß-Olivenölmasse 351

Erdbeermousse 280

Erdbeerpüree 280

Erdbeerragout 280

Erdbeersauce 280

Erdbeersorbet 280

Erdbeer-Wattleseedmousse mit Dickmilch und

gebackenem Filoteig 272

Erdbeer-Wattleseed-Eisbombe mit Dickmilchparfait

und Filoteigdekor 278

Erdnussbiskuit 299

Erdnüsse, geröstet 299

Erdnussfüllung 300

Erdnuss-Karamellhippe 300

Erdnussstreusel 300

Estragon, frittiert 94

Estragonparfait mit Himbeeren auf Mürbteigkeks 88

Estragonparfait mit Limette und Zitronengras 95

Estragonparfait mit Zitronengras und marinierten

Himbeeren 86

Estragon-Zitronengrasparfait 95

F

Feigen-Kaffee-Eis 348

Feigensorbet 348

Filoteignester 282

Filoteigplatten 282

Filoteigröllchen 282

Filoteigscheiben 283

Filoteigwellen 282

Florentinermasse 60

Flüssige Mango-Chilikugel und Knusperreis 230

G

Gebackene Limettentarte mit Himbeeren und

Estragon-Himbeerparfait 90

Gebackene Mohnbrioche mit Rotweineis und

Rosinen 174

Gefüllte Milchschokoladenblätter mit Kaffee-Eis

und Orangenschaum 192

Gelee für die Ummantelung 235

Gelierte Quittensuppe mit Vanilleeis, Haselnussbiskuit

und Yuzu 206

Geschmorte Quitten mit Haselnussblättern,

Yuzueis und Vanille 210

Grapefruitfl an 249

Grapefruitmarmelade 249

Grapefruits, eingelegt 249

Grießfl ammerie 64

Grießfl ammerie mit fl üssiger Rhabarberkugel

und Pandan-Rhabarbereis 56

Grüntee-Grapefruit-Lollies mit Maronen und

5-Spice 246

Grünteeparfait 250

Grünteeparfait mit Maronencreme, 5-Spice und

Grapefruitfl an 244

Grünteesahne 249

Grünteeschokolade 249

Guss, klar 112

H

Haselnussbiskuit 218

Haselnüsse, geröstet 218

Haselnusshippen 219

Haselnusspudding 218

Himbeeren, mariniert 94

Himbeerparfait 94

Himbeerpüree 94

Himbeersauce 94

Hippenwelle mit Kakaonibs 31

Honigfeigen 348

Honigfeigen, süß-sauer 348

Honigkaramell 349

Honigsabayon 348

J

Joghurt-Biskuitroulade mit Zwetschgen 102

Joghurtcreme 111

Joghurtperlen 111

Joghurt-Schokoladencreme 112

Johannisbeercremekern 297

Johannisbeeren mit Erdnussstreuseln und

Mannacreme 288

Johannisbeergelee 296

Johannisbeermousse 297

Johannisbeerragout 297

Johannisbeersauce 297

Johannisbeersorbet 296

K

Kaffee-Eis 199

Kaffeegelee 198

Kaffee-Kardamomeis 199

Kaffee-Kardamom-Marshmallows 200

Kaffee-Orangen-Marshmallows 194

Kaffeesauce 199

Kakaogelee 30

Karamellbasis 46

Karamellisierte Praliné-Crème-Brûlée mit Birnen,

Pinienkernen und Thai-Basilikum 158

Karamellisierter Ziegenfrischkäse mit Dörrobst

und Balsamicosauce 256

Karamellsauce 46

Kardamombiskuit 199

Käsekuchen 144

Käsekuchen mit Thymian, eingelegten Pfi rsichen

und Sorbet 138

Kateifi teig, gebacken; Kateifi teigringe;

Kateifi teignester 234

Kleine Charlotte von weißer Schokolade mit

Zwetschgen-Zimteis und Joghurtperlen 106

Kokosbiskuit 130

Kokosfl an 131

Kokoshippen 130

Kokossorbet 129

Kuvertüre zum Tauchen 97

L

Limettencreme 96

Limetten-Himbeerparfait am Stiel 92

Limettenstreusel 96

Limettentarte 96

Limettenzesten und -streifen 96

Limonenblatt-Apfelgelee 44

Limonenblattcreme 45

Limonenblattschmand 45

Luft-Milchschokolade 334

M

Macadamianüsse, gesalzen 149

Macadamianüsse, karamellisiert 148

Macadamianusshippen 148

Macadamianuss-Karamellstangen 148

Macadamianussschmelze 148

Mandarinencreme 333

Mandarinencreme mit Süßholz und Cashewkernkeks

324

Mandarinenfi lets, eingelegt 332

Mandarinengelee 332

Mandarinengeleeschaum 332

Mandarinenhalbkugeln, gefroren 333

Mandarinenschaum mit Milchschokolade, Cashewkernen

und Süßholz 326

Mandarinensorbet 333

Mandarinen-Süßholzgelee 333

Mandarinen-Süßholzgelee und Cashewkern-

Cantuccini 330

Mandelblätter, geröstet 60

Mandeln, karamellisiert 61

Mango-Chiliragout 232

Mangohalbkugeln, gefroren 233

Mangokuppel auf Basmatireiscreme mit Kateifi -

teignest und Chili 226

Mangomousse 232

Mangomousse, Sorbet und Ragout mit Chili, Kateifi

teig und Basmatireis 228

Mangosorbet 232

Mangospiralen 232

Mannacreme 298

Manna-Erdnusspraline mit Johannisbeergelee und

weißer Schokolade 294

Manna-Erdnussschnitte mit Johannisbeersorbet

und weißer Schokolade 290

Mannaganache 298

Mannapüree 298

Marinierte Babyananas, Kokos-Curryfl an und

Schokoladensabayon 118

Maronen, gehackt 248

Maronen, karamellisiert 248

Maronencreme mit 5-Spice 248

Maronenkuchen mit 5-Spice 248

Maronenkuchen mit 5-Spice, eingelegten Grapefruits

und Grünteeparfait 242

Maronenpüree mit 5-Spice 248

Melonengelee 315

Melonengranité 315

Melonenkaltschale 315

Melonen-Minzkaltschale mit Purpur-Süßkartoffelfl

an 306

Melonen-Minzshooter 314

Melonenpüree 314

Melonenschaum 315

Melonenschaum mit Muscovadozuckerchip und

Purpur-Süßkartoffelfl an 312

Melonenwürfel 315

Milchschokoladenblätter 334

Milchschokoladenblätter mit Kakaonibs 29

Milchschokoladendekorplatten 200

Milchschokoladenganache 29

Milchschokoladen-Kaffeeglasur 198

Milchschokoladen-Kaffeemousse 201

Milchschokoladenmousse 29, 201

Milchschokoladenmousse mit Bananenragout

und Kakaobohnenstreuseln 20

Milchschokoladenmousse mit karamellisierter Babybanane,

Tamarinde und Kakaobohnenstreuseln 22

Milchschokoladen-Orangenkuppel mit Orangensorbet

und Kaffeegelee 190

Milchschokoladenplatten 200

Milchschokoladenplatten mit Cashewkernen 334

Milchschokoladenröllchen 334

Milchschokoladensauce 30, 334

Milchschokoladenschaum 334

Milchschokoladenspäne 201

Milchschokoladenstreusel 200

Milchschokoladen-Tamarindenrolle auf lauwarmem

Bananenkuchen und Tamarinden-Bananeneis 24

Milchschokoladen-Tamarindentörtchen 26

Milchtränke 182

Minzblätter, frittiert 317

Minzperlen 316

Minzspitzen 316

Minzstreifen 316

Mit Ziegenkäse gefülltes Dörrobst, Walnussgrissini

und Balsamicopipette 262

Mohn, gemahlen 178

Mohnbrioche 179

Mohnkuchen im Glas mit Rosinen und Rotweinschaum

176

Mohnmasse als Füllung 178

Mohnmischung, gemahlen 178

Mohnsauce 178

Mürbteig 47, 97

Muscovadozuckereis 317

Muscovadozuckereis mit Melonenshooter, Süßkartoffelfl

an und Minzperlen 310

Muscovadozuckerkekse 317

Muscovadozucker-Milchhautchips mit Minze 318

Muscovadozuckermürbteig 317

Muscovadozucker-Sirup 318

N

Nougat »Montélimar« mit Feigen und Olivenöl 346

O

Olivenöl, angedickt 351

Olivenöl-Ganachekern 351

Orangenespuma 197

Orangenfi lets 196

Orangenkaltschale 196

Orangenkaltschale mit Kaffee-Eis und Kardamom 188

Orangen-Kardamomcreme 196

Orangen-Marshmallows 198

Orangenragout 198

Orangenschalen, kandiert 196

Orangensorbet 197

P

Pandanblattgelee 64

Pandaneis 64

Pandan-Grießfl ammerie 64

Passionsfruchtcreme 81

Passionsfruchtganache 81

Passionsfruchtguss 235

Passionsfruchtsauce 81

Passionsfruchtsorbet 81

Pekannussbiskuit 81

Pekannussbrownie 79

Pekannussbrownie mit Passionsfruchtcreme 70

Pekannussbrownie mit Schokoladenmousse und

Passionsfrucht 72

Pekannussbrownie, Schokoladeneis und -mousse mit

Passionsfrucht als Creme und Sorbet 74

Pekannüsse, karamellisiert 80

Pekannussknusperboden 80

Pekannusspralinémasse 79

Pfi rsich und Quark in verschiedenen Konsistenzen

mit Macadamianüssen und Thymian 140

Pfi rsiche, pochiert 145

Pfi rsichgelee 147

Pfi rsichknödel 146

Pfi rsichpüree 147

Pfi rsichragout 147

Pfi rsichsauce 147

Pfi rsichsorbet 145

Pfi rsichspalten 145

Pinienkernkekse 163

Pinienkernpraliné 163

Pinienkernstreusel 163

Pochierter Pfi rsich mit Thymian und Quarkcreme 136

Pralinéboden 165

Praliné-Crème-Brûlée 165

Praliné-Crème-Brûlée mit Birnenragout und

Thai-Basilikum 154

Praliné-Crème-Brûlée mit Pinienkernstreuseln und

Thai-Basilikum-Birnensorbet 156

Pralinéeis 165

Pralinéschaum 164

Purpur-Süßkartoffelfl an 314

Purpur-Süßkartoffeln, gegart 314

Purpur-Süßkartoffelpraline 314

Purpur-Süßkartoffeltarte mit Melonen-Minzgranité 308

Q

Quarkbiskuit 145

Quarkcreme 144

Quarkknödel 144

Quarksouffl é 144

Quarksouffl é mit Pfi rsichen und Macadamianüssen 142

Quitten, geschmort 214

Quittenchips 215

Quittenfond 214

Quittenfond, geliert 215

Quittenpüree 214

Quittenpüree von geschmorten Quitten 215

Quittensorbet 215

Quitten-Vanilletörtchen mit Yuzu und Haselnüssen 212

Quitten-Yuzuglasur 215

R

Reisbiskuit 234

Rhabarber 62

Rhabarber mit Grieß, als Snackwürfel 58

Rhabarbereis 63

Rhabarbergrundfond 61

Rhabarberpüree 62

Rhabarberragout 62

Rhabarberragout mit Grießfl ammerie 52

Rhabarberragout, geliert 62

Rhabarberragouthalbkugeln 62

Rhabarbersauce 63

Rhabarbersorbet 63

Rhabarberspiralen 63

Rosinen, eingelegt 178

Rosinen, gehackt 178

Rotweineis 181

Rotweingelee 181

Rotweinglasur 181

Rotwein-Honigfeigen 348

Rotwein-Mohnkuchen mit Rosinen 170

Rotweinreduktion 182

Rotwein-Savarin, Rotweineis, Mohnsauce und

Rosinen 172

Rotweinschaum 181

Rotweintränke 180

S

Sacherbiskuit 129

Sahne, geschlagen 182

Savarinchips 180

Savarinteig 180

Schaum, Sorbet und Flüssige Kugel von Mandarine und

Süßholz mit Luftschokolade und Süßholz 328

Schmand-Limonenblatteis 45

Schokoladenaufl auf 349

Schokoladenaufl auf mit Olivenkern und Honigfeigen 342

Schokoladenbiskuit 128

Schokoladenblätter 112

Schokoladencreme 333

Schokoladeneis 79

Schokoladenfächer 112

Schokoladenganache 79, 128

Schokoladengitterkugeln 112

Schokoladenkekse 30

Schokoladenkuchenringe 350

Schokoladenmousse 78, 128

Schokoladenmousse, Curry-Kokoseis, Ananaswürfel,

Kokosfl an 122

Schokoladenmousse, weiß 112

Schokoladenmoussetorte mit karamellisierter

Ananas, Kokos und Curry 124

Schokoladen-Olivenölstreusel 349

Schokoladenparfait 127

Schokoladenparfait mit warmem Kokosfl an, Ananas

und Curry 120

Schokoladenplatten 350

Schokoladenpudding mit Olivenöl und eingelegter

Feige 340

Schokoladenquadrate 129

Schokoladenröllchen 299

Schokoladensabayon 128

Schokoladenschaum 350

Schokoladenspäne 112, 299

Schokoladenspiralen 251

Schokoladenüberzug 128

Schokoladenwellendekor 78

Sprühschokolade 201

Sternanisganache 78

Sternanisluft 79

Sternanis-Passionsfruchtpraline 76

Streusel 97

Streusel mit Kakaobohnen 30

Q

Quarkbiskuit 145

Quarkcreme 144

Quarkknödel 144

Quarksouffl é 144

Quarksouffl é mit Pfi rsichen und Macadamianüssen 142

Quitten, geschmort 214

Quittenchips 215

Quittenfond 214

Quittenfond, geliert 215

Quittenpüree 214

Quittenpüree von geschmorten Quitten 215

Quittensorbet 215

Quitten-Vanilletörtchen mit Yuzu und Haselnüssen 212

Quitten-Yuzuglasur 215

R

Reisbiskuit 234

Rhabarber 62

Rhabarber mit Grieß, als Snackwürfel 58

Rhabarbereis 63

Rhabarbergrundfond 61

Rhabarberpüree 62

Rhabarberragout 62

Rhabarberragout mit Grießfl ammerie 52

Rhabarberragout, geliert 62

Rhabarberragouthalbkugeln 62

Rhabarbersauce 63

Rhabarbersorbet 63

Rhabarberspiralen 63

Rosinen, eingelegt 178

Rosinen, gehackt 178

Rotweineis 181

Rotweingelee 181

Rotweinglasur 181

Rotwein-Honigfeigen 348

Rotwein-Mohnkuchen mit Rosinen 170

Rotweinreduktion 182

Rotwein-Savarin, Rotweineis, Mohnsauce und

Rosinen 172

Rotweinschaum 181

Rotweintränke 180

S

Sacherbiskuit 129

Sahne, geschlagen 182

Savarinchips 180

Savarinteig 180

Schaum, Sorbet und Flüssige Kugel von Mandarine und

Süßholz mit Luftschokolade und Süßholz 328

Schmand-Limonenblatteis 45

Schokoladenaufl auf 349

Schokoladenaufl auf mit Olivenkern und Honigfeigen 342

Schokoladenbiskuit 128

Schokoladenblätter 112

Schokoladencreme 333

Schokoladeneis 79

Schokoladenfächer 112

Schokoladenganache 79, 128

Schokoladengitterkugeln 112

Schokoladenkekse 30

Schokoladenkuchenringe 350

Schokoladenmousse 78, 128

Schokoladenmousse, Curry-Kokoseis, Ananaswürfel,

Kokosfl an 122

Schokoladenmousse, weiß 112

Schokoladenmoussetorte mit karamellisierter

Ananas, Kokos und Curry 124

Schokoladen-Olivenölstreusel 349

Schokoladenparfait 127

Schokoladenparfait mit warmem Kokosfl an, Ananas

und Curry 120

Schokoladenplatten 350

Schokoladenpudding mit Olivenöl und eingelegter

Feige 340

Schokoladenquadrate 129

Schokoladenröllchen 299

Schokoladensabayon 128

Schokoladenschaum 350

Schokoladenspäne 112, 299

Schokoladenspiralen 251

Schokoladenüberzug 128

Schokoladenwellendekor 78

Sprühschokolade 201

Sternanisganache 78

Sternanisluft 79

Sternanis-Passionsfruchtpraline 76

Streusel 97

Streusel mit Kakaobohnen 30

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...

Kürzlich angesehen