Frozen Desserts

9783875151145

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Das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts: 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox bis zu gefrorenem Haselnussparfait mit Haselnuss-Mascarponekuchen.

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  • 471 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151145

 
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Eis mit all seinen Spielarten wie Granitè, Parfait oder auch Sorbet ist ein wichtiger Bestandteil im Repertoire eines Patissiers. Neue Geräte und Techniken haben die Möglichkeiten, „gefrorene Desserts“ herzustellen unglaublich erweitert.

Francisco Migoya, Dozent am Culinary Institute of America, hat mit dem Buch „Frozen Desserts“ ein modernes Standardwerk für die Patisserie verfasst. In verständlicher Form schreibt er über Zutaten, Theorie, Technik und Rezepte und erläutert, wie diese Desserts nach klassischen und modernen Methoden zubereitet werden können.

Herzstück des Buches sind 200 köstliche, innovative Desserts, Dessertteller und Entremets, die von Stracciatella-Eis in der Schokoladenbox über Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte bis hin zu gefrorenem Haselnussparfait mit Haselnuss-Mascarpone-kuchen reichen – das ganze Spektrum moderner, gefrorener Desserts! „Frozen Desserts“ erläutert, wie man Rezepte für Eis, Sorbets oder Eisgetränke erstellt und beschreibt wie Granité, Parfait, Halbgefrorenes, Eisbomben, Souffé, Mousse und vieles mehr hergestellt wird, ergänzt durch Tipps zur Fehlervermeidung und Ratschläge zu Lagerung und Servicefragen. Ein umfassendes Standardwerk von einem Meister seines Fachs.

Ausgezeichnet als Kochbuch des Monats Juli 2011 vom Deutschen Institut für Koch- und Lebenskunst.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht2180 g
Seitenzahl471
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Francisco J. Migoya

Francisco J. Migoya

Francicsco J. Migoya ist derzeit Dozent am Culinary Institute of America. Er absolvierte die Hotel- und Tourismus-Fachschule in Straßburg, und Mexiko City. Praxiserfahrung sammelte er als 2. Patisserie-Chef in Thomas Keller ’s The French Laundry, Bouchon Bakery und im Bouchon in Yountville, Kalifornien. Außerdem war er als Patisserie-Chef im Veritas und im The River Café in New York tätig.


 
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Inhaltsverzeichnis

Impressum   4
Dank   6
Ein Wort voraus   6
Kapitel 1:  Geschichte der Eisdesserts   8
Kapitel 2:  Zutaten   16
Kapitel 3:  Ausstattung, Maschinen, küchengeräte   36
Kapitel 4:  Eisherstellung   54
Kapitel 5:  Milchfreie Eisdesserts   68
Kapitel 6:  Luftig-gefrorene Desserts   86
Kapitel 7:  Dessert-kompositionen   98
Kapitel 8:  Grundrezepte   364


Anhang   450

Glossar   460


Rezeptregister   464

 
Stichwortverzeichnis

Aji Amarillo-Sauce     361

Akazienhonig-Kuchen           263

Alexander-Lukas-Birnen, Kandierte             162

Apfel-Chips    184

Apfelschalenpulver    192

Apfelschnitze, Kandierte Honeycrisp-         191

Aprikosen-Eismousse448

Aprikosen-Eismousse mit Nougatkrokant und Pistazien-Financier201

Aprikosengitter          238

Aprikosenhälften, Gedünstete           142

Aprikosenhälften, Pochierte 202

Aprikosen-Sorbet mit Vanillesand, kandierten sizilianischen Pistazien, Aprikosengitter und Pistazienstaub        237

Aromatisiertes Erdbeergelee  256

Asiatische Gewürz-Eisbombe            444

Asti-Spumante-Aprikosen-Eispops   438

Baguettescheiben       345

Balsameis        370

Balsameis mit Ziegenkäse-Bavarois, Balsam-Krokant, Walnusskuchen und karamellisierten Walnüssen149

Balsam-Glasur            152

Balsam-Krokant         153

Bananenbrot-Rechtecke         337

Bananenchips227

Bananeneis     368

Bananenscheiben, Karamellisierte     227

Basilikumblätter, Zucker-      199

Basilikum-Eissoufflé  446

Basilikum-Eissoufflés mit Zucker-Basilikumblättern           199

Basilikum-Eissoufflé-Stangen           199

Basilikumgelee-Rechtecke     114

Berliner           309

Bing-Cherry-Kompott und geröstete Marcona-Mandeln, Mandelmilch-Granité mit Manzanilla-Gelee    119

Birnen-Fruchtgelee     272

Birnenkompott           272

Black-and-Tan-Eis     376

Black-and-Tan-Eis mit Espresso-Génoise und Milchschokoladen-Wolken245

Blutorangen-Eisparfait mit Mandeln213

Blutorangen-Parfait    440

Blutorangen-Sorbet    423

Bosco Birnen-Sorbet mit braunem Zucker-Chiffon, Birnen-Fruchtgelee und Birnenkompott       270

Bosco-Birnen-Sorbet 410

Braune Butter227

Braune Butter-Schokoladen-Pavés    280

Braune Zucker-Chiffon-Rechtecke   271

Braunes Buttereis       376

Braunes Buttereis mit karamellisierten Bananen, Bananenchips und brauner Butter          225

Brioche-Croûtons, Geröstete             178

Brombeeren, getrocknete       324

Brombeer-Glasur        323

Butter, Braune            227

Buttercookies253

Buttereis, Braunes      376

Buttermilch-Sherbet   430

Buttermilch-Sherbet und Concord-Traubensuppe    111

Cabraleseis      370

Cabraleseis mit Sticky Date Pudding            146

Cajetaeis         400

Cajetaeis mit Reisblättern      304

Campari-Granité mit kandierten Pomelos     188

Campari-Orangen-Granité     435

Cava-Sorbet    407

Cava-Sorbet mit pochierten Aprikosen         142

Colada, Kokos-Rum-172

Concord-Trauben-Sorbet       408

Concord-Traubensuppe          111

Cookies, Schokoladen-Sandwich-     206

Cookies, Shortbread-270

Cranberry-Sorbet        426

Craquelins, Mini-        299

Crème Catalane-Rechtecke    284

Crème-Fraîche-Eis      372

Crème-fraîche-Eis, Brombeer-Sorbet, Pistazien-Crème-brûlée und Demerara-Zucker-Biskuit mit Brombeer-Glasur            321

Crème-fraîche-Kuchen-Rechtecke    312

Crisps, Grana-Padano-           181

Croûtons, Zitronenkuchen-    287

Custard           283

Demerara-Zucker-Biskuit      322

Demerara-Zucker-Eis378

Demerara-Zucker-Eis mit gebackenen Kadota-Feigen und Madeira-Glasur           274

Devil's Food Cake-Würfel     159

Dolcetto-Sorbet          425

Dunkle Sprühschokolade       158

Dunkles Schokoladensorbet mit Napoleon-Ganache           249

Dunkles Schokoladenspray    306

Einfache Eishörnchen            165

Eisbombe, Kaffirlimetten-     196

Eisbombenkugeln       306

Eishörnchen, Einfache           165

Eispops: Mimosa, Gewürztraminer-Tamarinde, Pinot Grigio, Asti Spumante und Aprikosen       133

Eissoufflé-Stangen, Basilikum-         199

Erdbeeren, Marinierte            176

Erdbeer-Gelato           388

Erdbeer-Gelato mit gerösteten Brioche-Croûtons und 50 Jahre altem Balsamessig           176

Erdbeergelee, Aromatisiertes             256

Erdbeersauce  257

Erdnussbutter-Eisbombe        313

Erdnussbutter-Eisbombe        444

Erdnusskaramell         315

Erdnusskrokant          316

Ernuss-Dacquoise       315

Espresso-Génoise-Rechtecke245

Espresso-Glasur          289

Espresso-Kardamom-Eis        381

Espresso-Kardamom-Eis mit warmen Schokoladen-Beignets         289

Espresso-Semifreddo             443

Espresso-Semifreddo mit Lemon-Curd-Meringe      193

Espresso-Sirup            245

Feigen, Gebackene     274

Feigen, Gebratene      179

Feigen-Gelato389

Feigen-Gelato mit Grana-Padano-Crisps und gebratenen Feigen    179

Fenchelkonfitüre        243

Fenchelzweige, Gezuckerte   244

Filo-Knusperringe      162

Filo-Quadrate327

Financier, Haselnuss-330

Financiers, Mandel-    259

Französische Makronen         115

Französische Makronen         316

Französische Makronen, Cassis-Sorbet und Mandeleiscreme-Sandwich     115

Frittierte Salbeiblätter            344

Ganache, "Perfekte"   260

Ganache, Glatte Zartbitterschokoladen-       264

Gebackene Feigen      274

Gebranntes Milch-Gelato       387

Gebranntes Milch-Gelato mit heißer Mexikanischer Schokolade    120

Gebratene Feigen       179

Gedünstete Aprikosenhälften            142

Gefrorene Pistazien-Crème-brûlée     323

Geröstete Brioche-Croûtons             178

Geröstete Jalapeño-Kerne      356

Geröstete, geriebene Kokosnuss        172

Geröstetes McIntosh-Apfel-Sherbet mit kandierten Pecannüssen und Karamellsirup        223

Gesalzene Karamellsauce       251

Getrocknete Brombeeren       324

Getrockneter Serranoschinken           344

Getrüffelte Tapioka    230

Gewürzeis       395

Gewürzeis mit Pfefferkuchen- und Schokoladen-Timbales208

Gewürz-Eisbombe mit Jasmintee-Ganache und Kakaokrokant       305

Gewürztraminer-Tamarinden-Eispops           437

Gezuckerte Fenchelzweige    244

Gianduja-Gelato         390

Gianduja-Gelato, Tangerinen-Eissoufflé und Haselnuss-Financier  329

Gianduja-Ringe          330

Gianduja-Spray          330

Glasur, Brombeer-      323

Glasur, Madeira-        276

Glasur, Portwein-       179

Glatte Zartbitterschokoladen-Ganache         264

Grana-Padano-Crisps181

Granatapfel-Sorbet     140

Granatapfel-Sorbet     426

Grand-Marnier-Eis     401

Grand-Marnier-Eis, Schokoladeneis und Orangen-Crème-fraîche-Kuchen317

Granny-Smith-Fenchel-Sorbet           409

Granny-Smith-Fenchel-Sorbet mit Fenchelkonfitüre, Kateifi-Bündel und gezuckerten Fenchelzweigen243

Granny-Smith-Wasabi-Frappé           182

Granny-Smith-Wasabi-Sorbet           424

Grapefruitfilets, Kandierte    174

Grapefruit-Minz-Sorbet         427

Grapefruit-Minz-Sorbet mit kandierten Grapefruits172

Grapefruit-Sorbet       424

Green-Zebra-Tomaten-Sorbet            411

Green-Zebra-Tomaten-Sorbet mit Quark, Arganöl, Knoblauch-Chips, frisch gemahlenem Tellicherry-Pfeffer, grauem Meersalz und Basilikum         349

Grünes Mango-Sorbet            416

Grünes Mango-Sorbet mit Paprika-Schaum  362

Guaven-Sorbet in warmer Hibiskussuppe mit knusprigen Meringensticks  155

Gurken-Wasabi-Sorbet          413

Gurken-Wasabi-Sorbet mit Räucherlachs, Crème fraîche, Schnittlauch und Lachsrogen   350

Hafereis          371

Haselnuss-Financier   330

Haselnuss-Mascarpone-Kuchen         232

Heidelbeerkompott    169

Heiße Kokos-Rum-Colada mit Passionsfrucht-„Shake“      171

Hibiskusblüten, Kristallisierte            156

Hibiskussuppe, Warme          156

Himbeer-Frappé         182

Himbeerkompott        222

Himbeer-Sorbet mit Marzipaneis-Terrine      303

Himbeer-Sorbet Nr. 1410

Himbeer-Sorbet Nr. 2420

Himbeer-Sorbet Nr. 3423

Honeycrisp-Apfelschnitze, Kandierte           191

Honigkuchen-Gewürz            299

Honigkuchen-Sablés im Quadrat       295

Honigwabe     264

Hörnchen mit weißem Schokoladeneis und Osetra-Kaviar  341

Italienische Meringe   269

Jalapeño-Kerne, Geröstete     356

Jalapeño-Sorbet          415

Jalapeño-Sorbet mit Gelbschwanzfisch-Sashimi und Ponzusauce   356

Jasmintee-Ganache     305

Jasminteepulver          307

Kaffirlimetten-Eisbombe       445

Kaffirlimetten-Eisbombe       196

Kaffirlimetten-Eisbombe mit Tapiokaperlen und Limettenschalenpulver   196

Kakaokrokant306

Kalte Pfirsichsuppe    187

Kandierte Alexander-Lukas-Birnen  162

Kandierte Grapefruitfilets     174

Kandierte Honeycrisp-Apfelschnitze           191

Kandierte Kürbis-Kerne        297

Kandierte Orangenblüten      164

Kandierte Pecannüsse            223

Kandierte Pomelofilets         188

Kandierte schwarze Oliven    188

Kandierte sizilianische Pistazien        238

Kandierte Zitrusschalen         132

Karamell-Bananen-Eistorte    335

Karamelleis     372

Karamelleis-Hörnchen           166

Karamellisierte Bananenscheiben      227

Karamellisierte Walnüsse       151

Karamellisierter Kürbis          298

Karamellisiertes Bananeneis mit heißem Malzshake109

Karamell-Orangenmarmeladen-Eis    378

Karamell-Popcorn      124

Karamellsauce            124

Karamellsauce, Gesalzene      251

Karamellsirup225

Karamellsplitter          298

Karotten-Sorbet         413

Karotten-Sorbet mit Brunnenkressepüree und Bambussprossen      358

Kateifi-Bündel           244

Kirschguss      335

Kirschkompott           120

Knoblauch-Chips       349

Knusprige Meringen   171

Knusprige Meringenscheiben279

Knusprige Meringensticks     156

Kokos-Dacquoise       326

Kokoseis         385

Kokos-Gianduja-Quadrate    327

Kokos-Limetten-Frappé         181

Kokos-Limetten-Sorbet         420

Kokosnuss, Geröstete, geriebene       172

Kokos-Rum-Colada   172

Kokosschaum-Blasen294

Kristallisierte Hibiskusblüten156

Kumquat-Sorbet         405

Kürbis, Karamellisierter         298

Kürbiseis         382

Kürbis-Gelato mit Honigkuchen-Sablé, kandierten Kürbiskernen und Karamellbutter      295

Kürbis-Gelato-Würfel            297

Kürbis-Kerne, Kandierte       297

Lemon-Curd-Eis        377

Lemon-Curd-Meringe            193

Limetten-Granité        434

Limetten-Granité mit Minzgelee       145

Limettenschalenpulver           146

Limetten-Sorbet         414

Limetten-Sorbet mit Seespinne, Aji Amarillo und Korianderöl       361

Litschi-Sorbet             427

Litschi-Sorbet in karamellisierter Mango      240

Macadamianusseis      384

Macadamianusseis, Rumeis, Kokoseis und Kokos-Dacqoise           324

Madeira-Glasur          276

Malzshake, Heißer      109

Manchego-Chips        343

Mandeleis       394

Mandel-Financiers      259

Mandelmilch-Granité             434

Mandelmilch-Granité mit Manzanillagelee, Bing-Cherry-Kompott und gerösteten Marcona-Mandeln    119

Mandelspitzen            257

Mandeltuiles   213

Mango-Litschi-Sorbet Stäbchen        240

Manzanillagelee-Rechtecke   119

Marcona-Mandeln, geröstet   120

Marinierte Erdbeeren176

Maroneneis     379

Maronen-Eis, knusprige Meringe und Vanillesandtörtchen276

Marzipaneis    398

Marzipaneis mit warmem Kompott von amerikanischen Heidelbeeren und Mandel-Financiers    259

Mascarponeeis            369

Mascarponeeis mit Passionsfruchtcreme       139

Mascarpone-Kuchen, Haselnuss-       232

Mascarpone-Sherbet-Hörnchen         168

Matcha-Sorbet            404

Matcha-Sorbet mit Sesamröllchen     128

Mcintosh-Apfel-Sherbet        432

Meringe, Italienische  269

Meringe, Lemon-Curd-          193

Meringen, Knusprige 171

Meringenscheiben, Knusprige           279

Meringensticks, Knusprige    156

Merlot-Reduktion, Würzige   160

Mexikanische Schokolade, Heiße      122

Mexikanisches Schokoladen-Eissoufflé        447

Mexikanisches Schokoladen-Eissoufflé mit warmen Berlinern       309

Meyer’s-Zitronen-Granité mit Heidelbeerkompott und knusprigen Meringen        169

Meyer's-Zitronen-Granité      435

Milch und Cookies     206

Milcheis          435

Milch-Gelato, Gebranntes      387

Milchkonfitüre           266

Milchreiswürfel          218

Milchschokoladen-Eisparfait-Quadrate        253

Milchschokoladen-Parfait      441

Milchschokoladen-Parfait Napoleon251

Milchschokoladenquadrat-Täfelchen            254

Milchschokoladen-Schiffchen           262

Milchschokoladen-Sorbet      428

Milchschokoladen-Sorbet mit „perfekter“ Ganache im Kakaoschiffchen   260

Milchschokoladen-Wolken    247

Mimosa-Eispops         437

Mini-Craquelins          299

Mini-Savarins, in Lillet Blanc getränkt         135

Minzgelee-Rechtecke145

Minzsirup        174

Noilly-Prat-Granité    434

Noilly-Prat-Granité mit kandierten Orangenblüten  164

Nougateis       373

Nougatkrokant           202

Nougat-Parfait           440

Nougat-Parfait mit Haselnuss-Mascarpone-Kuchen230

Oliven, Kandierte schwarze   188

Olivenöl-Sorbet Extra Vergine          428

Olivenöl-Sorbet mit schwarzem Olivenpulver, roter Zwiebel-Konfitüre und Tomatengelee          339

Olivenpulver, Schwarzes       340

Orangenblüten, Kandierte     164

Orangenschalenpulver            215

Papaya-Sorbet            416

Papaya-Sorbet mit Limettensaft und Schwarzem Hawaiisalz          358

Paprika-Schaum         362

Passionsfruchtcreme   139

Passionsfruchtsamen  140

Passionsfrucht-Sorbet            407

Passionsfrucht-Sorbet            420

Passionsfrucht-Sorbet mit Tapioka in Eve's Temptationtea und Basilikumgelee    113

Pecannüsse, Kandierte           223

Perfekte Ganache       260

Petersilienöl    347

Petersilienpüree          353

Pfefferkuchen203

Pfefferkuchen- und Schokoladen-Timbales  210

Pfefferkuchen-Eismousse      448

Pfefferkuchen-Eismousse mit Pfefferkuchen, kandiertem Ingwer und Melasse     203

Pfefferminz-Sorbet "Patty"    429

Pfefferminz-Sorbetwürfel mit Schlagsahne, Devil's Food Cake und Candy Cane Dust    158

Pfirsichkonfitüre        137

Pfirsichsuppe, Kalte 187

Pflaumen-Armagnac-Eis        380

Pflaumen-Armagnac-Eis mit gewärmten Armen Rittern und Ahornsirup   283

Pimientos-del-Piquillo-Sorbet            412

Pimientos-del-Piquillo-Sorbet mit Petersilienöl und Safrancreme    345

Pinot-Grigio-Eispops  438

Pistazien, Kandierte sizilianische       238

Pistazien-Crème-brûlée, Gefrorene    323

Pistazienfinancier       201

Pistazien-Gelato, Sizilianisches         390

Pistazien-Génoise       334

Pistazienstaub239

Pochierte Aprikosenhälften   202

Pomelofilets, Kandierte         188

Popcorn-Sherbet         431

Popcorn-Sherbet mit Karamell-Popcorn und Karamellsauce           122

Portweineis     380

Portwein-Eis mit brauner Butter und Schokoladen-Pavés   280

Portwein-Glasur         179

Puffreis mit Schokoladenüberzug    168

Quitten-Sorbet           406

Quitten-Sorbet mit Manchego-Chips und Serranoschinken343

Reismilch-Sherbet      432

Reismilch-Sherbet mit Milchreis und Zimtcreme      218

Roggenbrot-Eis          398

Roggenbrot-Eis mit Milchkonfitüre und Roggengittern      266

Roggengitter   266

Rote Zwiebel-Konfitüre        340

Rote-Bete-Sorbet       412

Rote-Bete-Sorbet mit Petersilienpüree und Olivenöl extra vergine353

Rumeis            402

Safrancreme    347

Sahneeis          369

Sahneeis-Sandwich mit Schokoladencookies           125

Sake-Zitronen-Sorbet             414

Sake-Zitronen-Sorbet mit Fliegenfisch-Wasabi und Shiso-Gelee    355

Salbeiblätter, Frittierte           344

Savarins, in Lillet Blanc getränkt, Mini-       135

Schlagsahne    159

Schokoladenbeignets, Warme           291

Schokoladenboxen     217

Schokoladencookies   126

Schokoladen-Dreiecke           212

Schokoladeneis          384

Schokoladeneis, Weißes        386

Schokoladenhörnchen            166

Schokoladenkekse      194

Schokoladennester     288

Schokoladen-Pavés, Braune Butter-  280

Schokoladen-Sandwich-Cookies       206

Schokoladensauce, dunkle     212

Schokoladenspray, Dunkles   306

Schokoladen-Timbales, Pfefferkuchen- und             210

Schokoladenüberzug  232

Schokoladen-Zitronen-Eis     400

Schokoladen-Zitronen-Eis mit Zitronenkuchen-Croûtons und Schokoladennestern          287

schwarze Oliven, Kandierte   188

Schwarzer Sesam-Splitter      294

Schwarzes Olivenpulver        340

Serranoschinken, Getrockneter          344

Sesamröllchen128

Sesam-Splitter, Schwarzer     294

Shiso-Geleequadrate  355

Shortbread, Vanille-   132

Shortbread, Zitronen-220

Shortbread-Cookies   270

Sirup, Espresso-          245

Sizilianisches Pistazien-Gelato          390

Sizilianisches Pistazien-Gelato, Kirsch-Sorbet, Vanille-Semifreddo und Pistazien-Génoise          331

Sorbet Stäbchen, Mango-Litschi-      240

Sorbet-Stabilisator-Mix          418

Sorbet-Stabilisator-Mix          422

Sprühkuvertüre, Weiße          197

Sprühschokolade, Dunkle      158

Stabilisator-Emulgatormix     394

Sticky Date Pudding  148

Stracciatellaeis            397

Stracciatellaeis mit Schokoladenbox215

Tangerinen-Eissoufflé            446

Tapioka in Eve's Temptationtea         113

Tapioka, Getrüffelte   230

Tapiokaperlen196

Tarte-Tatin-Eis           374

Tarte-Tatin-Eis mit Zimt-Arlettes und kandierten Honeycrisp-Äpfeln        191

Thymianeis     399

Thymianeis mit glatter Zartbitterschokoladen-Ganache, Akazienhonig-Kuchen und Bienenwabe           263

Tomatengelee340

Trüffeleis, Weißes     375

Turrón-Gelato388

Turrón-Gelato-Hörnchen       164

Vanilleeis        383

Vanilleeis-Milchshake mit Mini-Craquelins  299

Vanille-Erdbeerkonfitüreneis396

Vanille-Erdbeerkonfitüreneis mit aromatisiertem Erdbeergelee       254

Vanillesandrechtecke237

Vanillesand-Törtchen278

Vanille-Semifreddo    442

Vanille-Shortbread     132

Variationen von Zitrus-Sorbet-Sandwiches  131

Verjus-Sorbet406

Verjus-Sorbet in kalter Pfirsichsuppe mit kandierten schwarzen Oliven     187

Walnüsse, Karamellisierte      151

Walnusskuchen-Rechtecke    149

Warme Hibiskussuppe           156

Warme Schokoladenbeignets291

Weißes Schokoladeneis         386

Weißes Trüffeleis       375

Weißes Trüffeleis mit getrüffelter Tapioka und schwarzen Trüffelblättchen          228

Würzige Merlot-Reduktion    160

Würziges Dolcetto-Sorbet mit kandierten Alexander-Lukas-Birnen und Filo-Knusperringen       160

Yuzu-Sorbet   405

Yuzu-Sorbet mit Zuckerwatte und Sesamkörnern    184

Zartbitterganache-Quadrate   249

Zartbitterschokoladen-Rechtecke      250

Zartbitterschokoladensorbet-Quadrate         250

Ziegenkäse-Bavarois  152

Zimt-Arlettes  192

Zimtcreme      220

Zimteis            382

Zimteis mit Crème Catalane und Zimtcreme            284

Zitronen-Buttermilch-Eis       374

Zitronen-Buttermilch-Eis mit Himbeer-Kompott     220

Zitronenchips  137

Zitronengras-Semifreddo       442

Zitronengras-Semifreddo mit Kokosschaum und Schwarzem-Sesam-Splitter        293

Zitronenkuchen-Croûtons      287

Zitronen-Mascarpone-Sherbet           431

Zitronen-Meringen-Pie           269

Zitronensauce287

Zitronen-Shortbread   220

Zitronen-Sorbet          422

Zitronenverbenen-Eismousse             449

Zitronenverbenen-Eismousse mit Orangenblütenhonig und Crème-fraîche-Kuchen          310

Zitronenverbenen-Sorbet       408

Zitronenverbenen-Sorbet mit Pfirsichkonfitüre, Zitronenchips und Mini-Savarins, in Lillet Blanc getränkt         135

Zitrusschalen, Kandierte        132

Zucker-Basilikumblätter        199

Zucker-Chiffon-Rechtecke, Braune 271

Zwiebel-Konfitüre, Rote       340

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