Elements of Desserts

9783875151275

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Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts.

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  • 528 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875151275

 
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Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts. Zu Beginn erläutert er Techniken, Zubereitungen, Komponenten, Basiswissen zu Geschmack und Textur sowie Grundlagen für die Zusammenstellung von Desserts. Im Anschluss stellt Migoya mehr als 200 außergewöhnliche Rezepte und Rezeptvariationen vor, eingeteilt in die Kapitel Pre-Desserts, Desserts, Büfett-Desserts, Desserts vom Tablett, Entremets und Petits Fours.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe275 mm
Gewicht2331 g
Seitenzahl528
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Francisco J. Migoya

Francisco J. Migoya

Francicsco J. Migoya ist derzeit Dozent am Culinary Institute of America. Er absolvierte die Hotel- und Tourismus-Fachschule in Straßburg, und Mexiko City. Praxiserfahrung sammelte er als 2. Patisserie-Chef in Thomas Keller ’s The French Laundry, Bouchon Bakery und im Bouchon in Yountville, Kalifornien. Außerdem war er als Patisserie-Chef im Veritas und im The River Café in New York tätig.


 
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Inhaltsverzeichnis

4 EINFÜHRUNG

6 DIE GRUNDELEMENTE

104 PRE-DESSERTS

162 DESSERTS

260 BÜFETT-DESSERTS

330 DESSERTS VOM TABLETT

380 TORTEN (ENTREMETS)

448 PETITS FOURS (MIGNARDISES)

517 DANK

518 BEZUGSQUELLEN

520 REZEPTREGISTER

524 STICHWORTVERZEICHNIS

 
Stichwortverzeichnis

A

Açai-Lollis         

Ahorn-Tapioka

Ahorn-Tapiokaperlen / Vanille-Panna-Cotta

Ahornzuckerwatte        

Aloe-Hibiskus-Gelee    

Ananas-Konfitüre          

Angel Food Cake            

Apfelchips

Aprikosen / Milchreis

Aprikosen-Schaum        

Arborio-Milchreis / Maracuja Curd

Arborio-Milchreis

Armer Ritter / Ananas-Konfitüre

Armer Ritter / Bacon-Praliné /Zimt

Armer Ritter

Armer-Ritter mit Ahorn-Mascarpone-Creme   

Armer-Ritter-Ganache

 

B

Bacon-Eiscreme / Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec / Panna Cotta mit gebräunter Butter/ Aroma von brennendem Heu

Bacon-Eiscreme

Bacon-Praliné

Baguette-Eiscreme

Baguette-Ganache        

Balsamessig-Reduktion

Bananen-Butter-Kapseln

Bayrische Creme mit Ziegenkäse / Rote-Beete-Gelee / Dattelkuchen-Streusel

Bayrische Creme mit Ziegenkäse

Bergamotten-Schokoladen-Mantel      

Bergamotten-Sorbet

Berry Fool Envelope

Berry Fool Envelope     

Birnen-Eiscreme / pochierte Seckel-Birne / karamellisierter Mandelkuchen / Schokoladen-Mantel

Birnen-Eiscreme

Blatt aus karamellisierter Milchschokolade

Blaubeeren-Kompott

Blutorangen-Curd / Dulce de Leche / Macaron-Häppchen / Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen

Blutorangencurd

Blutorangen-Sorbet-Grundmasse

Brandmasse – Pâte á Choux

Brioche               

Brioche-Donut

Brioche-Würfel mit karamellisierten Zwiebeln

Brombeer-Coulis

Brombeer-Rosenblüten-Sorbet / Erdbeer-Gelee / weißes Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse / Rosenblütenkuchen

Brombeer-Rosenblüten-Sorbet              

Brownie

Buckelbeeren-Kompott / mexikanische Vanillecreme / Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel / Zitronen-Streusel

Buckelbeeren-Kompott-Kapseln

Butterkaramell

Butterkaramell-Shortbread

Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme / Original Red-Velvet-Cake / Cassis-Papier / Schaum vom indonesischen Zimt / silberfarbige Honigsauce

Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme

 

C

Carrot Cake

Carrot-Cake-Säulen      

Cassis-Biskuit   

Cassis-Papier    

Chambord-Sirup

Chartreuse-Eiscreme   

Chartreuse-Eiscreme-Häppchen

Chips    

Confiture de Lait            

Cranberrysaft-Schaum

Craquelin           

CremaCatalana „Reine des Près“            

CremaCatalana „Reine-des-Prés“

Crème Brûlée  

Crème Chantilly              

Crème DiplomatmitVanille        

Crème Patissier mit Espresso   

Creme vom gerösteten Roggenbrot     

Crème-Brûlée-Torte     

Crème-Chantilly-Band 

Crème-Fraîche-Creme 

Crème-Fraîche-Kuchen               

Croissant-Croûton         

 

D

Dattelkuchen-Streusel

Destillierter Apfelsaft / Apfelkraut

Devil's-Food-Cake-Süppchen

Donut  

Donut-Creme  

Donut-Ganache              

Douglasien-Eiscreme

Douglasien-Eiscreme-Grundmasse

Dreieckige Schokoladentorte   

Dunkle Schokolade: Kuchen / Sorbet / leichtes Gelee

Dunkler Schokoladenkuchen mit Luxardo-Amarena-Kirschen & Crème Fraîche

Dunkler Schokoladenkuchen

Dunkles Schokoladen-Gelee

 

E

Earl-Grey-Riegel

Eiscreme-Kaffee-Trüffel             

Eiweiß-Spritzglasur        

EkteGjetost / Butterkaramell / Kandierte Äpfel

Erdbeer-Gelee-Fäden

Erdbeer-Kompott          

Erde     

Erdnussbutter-Eiscreme / Rosinen-Gelee-Schleier / gerösteter Erdnuss-Mandelkuchen / Sellerie-Schaum / Erdnuss-Krokant

Erdnussbutter-Eiscreme-Riegel              

Erdnussbutter-Mascarpone-Creme / Erdnuss-Krokant / Traubengelee

Erdnussbutter-Mascarpone-Creme      

Erdnussbutter-Samtspray          

Erdnuss-Knusperschicht             

Erdnuss-Krokant            

Erdnuss-Mandelkuchen

Espresso-Biskuit             

Espresso-Paste               

Espresso-Pudding          

Espresso-Samtspray     

 

F

Feige / Maracuja / Butterkaramell

Feigenblatt-Eiscreme / Shortbread-Streusel / Jasminteeküchlein/ schmelzendesSchokoladenkästchen

Feigenblatt-Eiscreme-Zylinder 

Feigen-Maracuja-Butterkaramell-Masse            

Feigenpapier-Umschläge           

Feigen-Spritzglasur       

Fester Mantel aus karamellisierter weißer Schokolade

Flexibles Shortbread

Flieder-Eiscreme / Mini-Veilchen-Macarons / Minze-Küchlein / Rhabarber-Holunderblüten-Gelee

Flieder-Eiscreme            

Flüssige Red-Velvet-Cake-Füllung

Foie-Gras-Quadrate

Foie-Gras-Würfel

Frischkäse-Mascarpone-Creme              

Frittierte Minze-Blättchen

Frittierte Salbei-Blättchen

Frucht-Chips

 

G

Ganache            

GâteauMaillard               

Gedämpfte Trüffel-Brötchen

Gefrorene Espresso-Mousse / Lemon Curd / Milchschaum

Gefrorene Espresso-Mousse   

Gefrorene Landschaft

Gefrorener Earl-Grey-Schaum / Bergamotten-Sorbet / Bergamotten-Schokoladen-Mantel / Earl-Grey-Génoise

Gefrorener Earl-Grey-Schaum 

Gefrorener Paind'épices-Schaum          

Gefrorenes Fenchel-Baiser / Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft / Apfelkraut / kristallisiertes Anis-Ysop-Blatt

Gefrorenes Fenchel-Baiser       

Gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig

Gegrillte Sauerteigfladen mit Kräutern

Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft

Gelierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern

Gemahlenes Popcorn

Geröstete Milchcreme / Schokoladen-Shortbread / Luftschokolade / Schokoladenkuchen ohne Mehl

Geröstete Milchcreme

Geröstete Sauerteig-Stückchen             

Gianduja-Dekor

Gianduja-Feuilletine     

Gianduja-Mousse

Glänzende Kupfer-Paste            

Glänzende Schokoladenglasur 

Goldene Ahornsirup-Tropfen  

Goldene Schokoladenplättchen             

Goldenes Milchschokoladen-Dekor      

Graues Samtspray         

Große Rote Torte          

Grundmasse für den warmen Tapioka-Pudding              

Grünes Samtspray         

Grüntee-Biskuit              

Grüntee-Gelee               

Grüntee-Streusel

 

H            

Hagebuttenhonig-Lösung

Haselnuss-Biskuit

Haselnuss-Gianduja-Torte

Haselnuss-Praliné          

Hibiskus-Glasur               

Hibiskus-Schleier            

Himbeer-Biskuit             

Himbeeren in Himbeer-Gelee 

Himbeer-Gelee              

Himbeer-Schokoladen-Lippen 

Himbeer-Schokoladen-Zapfen

 

J

Jasminteeküchlein        

Joghurt / Himbeeren

 

K

Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec            

Kaffee und Donuts        

Kaffee-Gelee-Faden    

Kandierte Äpfel / Safran-Kuvertüre

Kandierte Äpfel              

Kandierte Blutorangenschale   

Kandierte Löwenzahnblüten    

Kandierte Orangenschale          

Karamell             

Karamellisierte Honig-Sauce

Karamellisierte weiße Schokolade und karamellisierte Milchschokolade

Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig / Crème Chantilly / pulverisierte Butter

Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig

Karamell-Mousse / Zimt-Streusel / Schokoladen-Glasur / Reismilch-Schleier

Karamell-Mousse          

Kirschkonfitüre in Tuben            

Kirsch-Konfitüre             

Kirsch-Nektar-Kapsel

Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft / Lakritz-Sauce / gefrorener Paind'épices-Schaum

Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft

Knusperflocken und Milchschokolade / Armer Ritter

Knusperflocken-Milchschokoladen-Boden

Knusperkaramell

Knusprige Ahornsirup-Brickteig-Blättchen

Kokosnussbiskuit           

Kokosnuss-Creme         

Kokosnuss-Eiscreme / Sauce vom Schwarzen Sesam

Kokosnuss-Eiscreme    

Kokosnuss-Frucht-Lollis              

Kokosnuss-Lawine

Komprimierte Wassermelone / Süßes Limetten-Gelee / Schwarzes Meersalz / Limettenzeste / Natives Olivenöl Extra

Komprimierte Wassermelone

Koriander / Tangerine / Litschi

Koriander-Tangerinen-Ganache mit Litschi-Gelee         

Kristallisierte Eisenkraut -Blättchen       

Krosse Haselnuss-Gianduja       

Krosse Milch / Baguette-Eiscreme / Spirale aus karamellisierter weißer Schokolade / Cajeta / Maldon Meersalz

Krosse Milch     

Kumquat-Gelee-Ringe

Kumquat-Konfitüre

Kupferfarbene Schokoladen-Sternchen             

Kürbis-Butter-Macarons (orange-braun)            

Kürbiskern-Samtspray

Kürbis-Mousse / Shortbread mit Cranberrys und gebräunter Butter / Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel / Cranberrysaft-Schaum

Kürbis-Mousse-Quadrate

 

L

Lakritz-Sauce

Lemon Curd      

Litschi / Rose / Himbeer-Gelee / Streusel vom Rosenblüten-Kuchen

Litschi-Gelee

Luftige Vanillecreme / Himbeer-Biskuit / Grüntee-Gelee

Luftige Vanillecreme    

Luftschokolade mit schwarzem Trüffel

Luftschokolade               

 

M

Macaron-Häppchen      

Macarons mit Aprikosen und sizilianischen Pistazien (hell-orange)    

Macarons mit kandierter Engelwurz und gerösteten Mandeln (hellgrün)         

Macarons mit Litschi-Gelee und Himbeer-Konfitüre (pink und rot)

Macarons mit Maronen und Crème Fraîche (hellbraun)            

Macarons-Grundrezept              

Madeleine-Masse

Makula-Gelee 

Makulan-Gelee / Sassafrass-Panna-Cotta

Mandelcreme  

Mandelkuchen

Maracuja Curd 

Maracuja-Curd-Ringe

Maracuja-Gel   

Marshmallows: Lillet Blanc (gelb), Portwein (fliederfarben), Rosé-Champagner (hellrosa), Starkbier (hellbraun)      

Mascarpone mit Vanille / Erdbeer-Kompott / Crème-Fraîche-Kuchen

Matcha-Riegel 

Mexikanische Vanillecreme

Meyer-Zitronen-Creme / Blaubeeren-Kompott / Schokoladen-Streusel / Lavendel

Meyer-Zitronen-Creme              

Milchreis-Ganache        

Milchschokolade und Limetten-Curd / Zitronen-Soda-Sphäre / Kristallisiertes Eisenkraut-Blättchen

Milchschokoladen-Ganache mit Kürbiskernen 

Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel

Milchschokoladen-Limetten-Curd

Milchschokoladen-Scheiben

Mini Kürbiskern-Schokoladenriegel

Mini Schokoladen-Rum-Cannelés

Mini-Tartes mit Zartbitterschokolade und Karamell

Mini-Veilchen-Macarons

Minze-Küchlein              

Miso / Perilla

Möhren-Schaum

Mousse von karamellisierter weißer Schokolade / Püree vom gerösteten Baguette / Shortbread / Blatt aus karamellisierter Milchschokolade / Süße Crème-Fraîche-Nocke

Mousse von karamellisierter weißer Schokolade           

Mürbeteigboden für die Mini-Tartes    

 

N

Nonnen auf Koffein (Religieuses au Café)        

Nussnougat-Creme / Bananen-Butter / KrosseHaselnuss-Gianduja

Nussnougat-Crème

 

O

Old Chatham Camembert / Feigenpapier-Umschläge / kandierte Löwenzahn-Blüte / Bio-Bienenwaben / karamellisierter Honig

Olivenöl-Karamell mit Pinienkernen

Olivenöl-Karamell und geröstete Pinienkerne 

Orangenblüten-Eiscreme / Warme Madeleines              

Orangenblüten-Eiscreme           

Orangenes Samtspray 

Original Red Velvet Cake

 

P

Pain au Levaingrillé / Confiture de Lait / Fleur de Sel  

Pain au levaingrillé

Panna Cotta mit gebräunter Butter       

Panna Cotta mit gerösteter Milch in karamellisierter Milchschokolade / krosser Croissant-Croûton / Devil's-Food-Cake-Süppchen

Panna Cotta mit gerösteter Milch

Pâte de Fruit von der Meyer-Zitrone

Perilla-Pulver   

Pfefferminz-Plättchen 

Pistazien-Eiscreme-Grundmasse

Plättchen aus gelber Schokolade

PochierteSeckel-Birne 

Popcorn             

Popcorn-Masse              

„Pot de Crème“ – Sahnetöpfchen mit weißer Miso-Paste / Grüntee-Streusel / Kumquat-Konfitüre / Kumquat-Gelee               

„Pot de Crème“ mit weißer Miso-Paste

Praliné-Mandelkuchen

Pulverisierte Blutorangenzeste               

Pünktchen        

Püree vom gerösteten Baguette

 

Q

Quark-Schokoladen-Plättchen 

 

R

Red-Velvet-Cake-Trüffel

Reismilch-Schleier

Reismilch-Sorbet-Grundmasse

Reliance-Traubengelee               

Rhabarber-Holunderblüten-Gelee

Ringelblumen-Karamell              

Ringelblumen-Tartes

RobiolaBosina / Kirschkonfitüre / Geröstete Brioche

Rosa-Samtspray

Rosenblütenkuchen     

Rosen-Gelee

Rosinen-Gelee-Schleier              

Rote Miso-Ganache

Rote Schokoladen-Plättchen

Rote-Beete-Gelee

Rote-Beete-Riegel

Rote-Guaven-Creme / Vanilleküchlein / Puffreis in weißer Schokolade

Rote-Guaven-Creme   

 

S

Sablé Breton

Safran-Eiscreme-Grundmasse 

Safran-Riegel

Salbei-Foie-Gras-Macarons (grün gesprenkelt)               

Salzkaramell     

Samtspray

Samtspray in verschiedenen Farben

Samtspray mit karamellisierter weißer Schokolade       

Samtspray von karamellisierter weißer Schokolade      

Sassafrass-Panna-Cotta              

Sauce vom Schwarzen Sesam  

Sauerteig

Sauerteig-Kuvertüre    

Savarin

Schaum vom indonesischen Zimt

Schokoladen-Biskuit     

Schokoladen-Buchstabe „B“     

Schokoladen-Dekor      

Schokoladen-Glasur-Scheiben 

Schokoladen-Grundmasse        

Schokoladen-Himbeer-Lippen 

Schokoladen-Hülle        

Schokoladen-Kapsel mit flüssiger Füllung / Vanille-Creme-Mantel / Knusperkaramell

Schokoladen-Kapseln mit flüssiger Füllung

Schokoladen-Kästchen

Schokoladen-Kästchen

Schokoladen-Kirsch-Torte         

Schokoladenkuchen ohne Mehl             

Schokoladen-Malz-Lollis             

Schokoladen-Mantel    

Schokoladenplätzchen

Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse

Schokoladenplätzchen-Püree  

Schokoladenriegel: Rote Beete / Schwarze Olive / Safran / Earl Grey / Matcha

Schokoladen-Ring          

Schokoladen-Rum-Cannelés    

Schokoladen-Sauce      

Schokoladen-Shortbread

Schokoladen-Streusel  

Schokoladen-Umhüllung für den Milchschokoladen-Riegel       

72%-Schokoladenkuchen           

Schriftzug aus gelierter Sahne  

Schwarze Oliven-Rosinen          

Schwarze-Oliven-Riegel              

Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen          

Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen         

Schwarzes Schokoladenplättchen          

Schwarz-weiß-gestreifter Schokoladen-Mantel              

Sepia-Epi            

Shortbread mitCranberrys und gebräunter Butter         

Shortbread       

Shortbread-Streusel     

Silberfarbige Honig-Sauce

Spiralen aus karamellisierter weißer Schokolade            

Strahlend weiße Glasur

Streusel vom Rosenblüten-Kuchen       

Süßes Limetten-Gelee

Süßweine und Liköre   

 

T

Tangerinen-Mochi         

Tarte-Tatin-Eis / Crème-Chantilly-Band / Apfelchip

Tarte-Tatin-Eis 

Teff-Pita-Brote

Torte für Zwei: Cassis und Mandel         

 

U

Ungewöhnlich saftige Schokoladentorte / Crème-Fraîche-Creme / Karamell-Mousse / Schokoladen-Shortbread

 

V

Vanille-Creme-Mantel 

Vanillekuchen  

Vanilleküchlein-Scheiben           

Vanille-Macarons (weiß)            

Vanille-Mascarpone-Creme      

Vanille-Panna-Cotta     

Veilchen-Ganache         

 

W

WarmedunkleSchokoladentarte / ClottedCream

Warme karamellisierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern / Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen / Hibiskus-Glasur / Puffmais-Keimblatt

Warmer Jasmin-Milchreis / Eiscreme-Kaffee-Trüffel

Warmer Jasmin-Milchreis          

Warmer Kokosnuss-Tapioka-Pudding / gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig / Aloe-Hibiskus-Gelee    

Weißes Samtspray

Weiß-rotes Schokoladen-Plättchen      

Weizensauerteigstarter (Anstellgut)    

Wermut-Eiscreme / 72% Schokoladenkuchen / Quark-Schokoladen-Plättchen             

Wermut-Eiscreme         

Wiener Boden mit gebräunter Butter  

 

Y

Yuzu-Creme / Maracuja Curd / Grüntee-Biskuit / Hibiskus-Schleier    

Yuzu-Creme     

Yuzu-Gelee-Bonbons   

Yuzu-Macarons (gelb)

 

Z

Zartbitterschokoladen-Ganache             

Zartbitterschokoladen-Glasur  

Zartbitterschokoladenmousse 64% / Crème Fraîche / Luxardo-Amarena-Kirschen / Dunkler Schokoladenkuchen

Zartbitterschokoladen-Mousse               268,304

Zartbitterschokoladen-Plättchen und Schokoladen-Ginko-Blatt             

Zartbitterschokoladensorbet

Zartbitterschokoladen-Spray    

Ziegenkäse-Akazienhonig-Macarons

Zimt-Streusel

Zitronat-Creme / Angel Food Cake / Balsam-Essig-Reduktion 

Zitronat-Creme               

Zitronen-Streusel          

Zitronen-„Tautropfen“

Zitronen-Baiser-„Tarte“             

Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel

Zitronen-Soda-Sphäre

Zitronenverbene-Gelee / Brombeer-Coulis / Anis-Ysop            11

Zitronenverbene-Gelee             

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