Leseprobe_Heimat weite Welt

Jakobmuscheln – 4 frische XXL-Jakobsmuscheln Die Jakobsmuscheln sauber abbürsten, putzen und mit kaltem Wasser abspülen. Mit einem Messer öffnen und ausbrechen. Das Nüsschen von Rogen und Bart befreien. Alle Innereien unter fließendem kalten Wasser spülen. Nüsschen, Rogen, Bart und Innereien kühlen. Die Muschelschalen nochmals innen und außen ab­ bürsten und abspülen. Die Deckel (flache Schale) auf ein Backblech legen und im 200 °C heißen Backofen 20 Minuten rösten. Die tiefen Schalen zum Anrichten beiseitelegen. Muschelsud – 50 g Karotten – 50 g Zwiebeln – 50 g Fenchel – 50 g Lauch – 2 TL Traubenkernöl – Bart und Muschelinnereien – 500 ml trockener Weißwein – 1 TL Pimentkörner – 2 Sternanis – 1 Zimtstange – 1 TL Wacholderbeeren – geröstete Jakobsmuschelschalen – 70 g getrocknete Flechten Karotten, Zwiebeln, Fenchel und Lauch schälen oder waschen und in kleine Würfel schneiden. Das Trauben­ kernöl in einem Topf erhitzen. Gemüsewürfel, Bart und Muschelinnereien darin anschwitzen. Mit 2,5 l Wasser und Weißwein ablöschen und alle Gewürze in die Brühe geben. Muschelschalen und Flechten zufügen und die Brühe bei schwacher Hitze 3 Stunden leicht köcheln lassen. Anschließend passieren, in einen separaten Topf geben und weiter auf die Hälfte einreduzieren lassen. Fingerlimetten – 2 frische Fingerlimetten Die Limetten längs halbieren. Die inneren Kügelchen (Fruchtfleisch) mit einem kleinen Löffel auslösen und in einem kleinen Gefäß bis zur Verwendung kühlen. Getrockneter Rogen – 4 Jakobmuschelrogen – 1 TL Apfelholzspäne – Räucherpfeife Den Rogen waschen, säubern und auf einem Küchen­ tuch abtrocknen. In ein Gefäß geben. Die Apfelholz­ späne in die Räucherpfeife geben und anzünden. Den Rauch in das Gefäß geben, mit Frischhaltefolie verschlie­ ßen und 15 Minuten ziehen lassen. Dann öffnen und den Rauch entweichen lassen. Den Rogen anschließend im Dehydrator bei 55 °C 48 Stunden trocknen lassen. Anrichten – 1 EL Butter – 2 TL Fingerlimetten, ausgelöst – 12 Blätter Borage Cress (Koppert Cress) Die Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die ausgelösten Jakobsmuschelnüsschen darin an­ braten. Sobald der gewünschte Garpunkt erreicht ist, aus der Pfanne nehmen. Den getrockneten Rogen fein über die Nüsschen reiben und mit Meersalzflocken wür- zen. Die Nüsschen jeweils in drei Scheiben schneiden und in den tiefen Muschelschalen platzieren. Jeweils 3 EL Muschelsud angießen. Die Fingerlimetten auf die Jakobsmuscheln geben und die Borage Cress mit einer Pinzette anlegen. Die Kombination aus geräucherten Jakobsmuschelrogen und Flechten lehnt sich an die japanischen Produkte Bonitoflocken und Kombu-Algen an – nur eben in einer regionalen Variante. Informieren Sie sich vorab über die Genießbarkeit der Flechten. Essbar sind das in Europa verbreitete Isländische Moos (Lichen Islandicus) und die Mannaflechte (Lecanora esculenta), die in Nordafrika, im Nahen Osten und Kleinasien beheimatet ist. Sie wachsen häufig auch in unseren Wäldern. Das Sammeln der Flechten ist für uns eine spannende Angelegenheit. Diese Flechten haben dieselbe Wirkung bzw. einen ähnlichen Geschmack wie Kombu-Algen. Jakobsmuschel im eigenen Sud Fingerlimetten | getrockneter Roggen 212 Heimat weite Welt

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