Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß an seinem Tun Desserts, die nicht selten Kultstatus und Weltruhm erreichen. Zwei Mal wurde das Restaurant seit seinem Bestehen zum besten Restaurant der Welt gekürt, es hält außerdem 3 Michelin Sterne. Jordi Roca selbst wurde 2004 ‚world‘s best pastry chef‘. In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen. Nicht nur für Profis - dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband mit 10 Lesebändchen im Großformat ist nicht nur für Patissiers ein Must-Have sondern ziert auch sonst Jede kulinarische Bibliothek.
Anarkia
Nicht nur für Profis - dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband mit 10 Lesebändchen im Großformat ist nicht nur für Patissiers ein Must-Have sondern ziert auch sonst Jede kulinarische Bibliothek.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Verzeichnisse
Kreationen 18
Rezepte 20
Schritt-für-Schritt-Anleitungen 26
Zutaten 28
Ikonen 34
Unvergessliche Gerichte aus der Küche von Jordi Roca. Bahnbrechend und von Dauer. Gerichte, die zu Mythen wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Wegweiser von gestern, für heute und morgen.
Reise nach Havanna 36
Anarkia 44
Tor von Messi 56
Sauerteig 60
Músico 66
Vanilla 72
Smile 80
Venerable 84
Veilchen-Macaron 90
Salzige Küche 94
Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von den Patisserie-Techniken Jordis. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.
Brüche 96
Von Joan Roca
Olivenbaum und Oliven 98
Snack mit schwarzem Sesam 104
Mais in dreierlei Form 108
Viennetta aus weißen Spargeln 114
Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116
Foie gras turrón 120
Kleine knusprige Garnelenkuchen mit
konzentriertem Garnelensaft 122
Anchovisgräten in Tempura 124
Oreo 128
Olivenbrot 138
Tomatenbrot 142
Dampf-Brioche mit Maipilzen 144
Trü©elbrioche 148
Carpano-Campari-Praline 150
Maipilz-Pralinen 154
Trü©el 156
Teige 162
Teige kommen in vielen Zubereitungen vor. Ihr Hauptbestandteil ist Mehl. Seit Jahrtausenden ist es ein Grundnahrungsmittel, und heute ist es eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in den Kreationen von Jordi Roca. Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164
Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168
Apfel im Apfel 172
Ka©ee-Millefeuille 176
Cupcake 178
Geburtstagstorte 182
Geblasener Zucker 186
Hier werden Desserts vorgestellt, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker haben. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Zuckerpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zerbrechliche essbare Skulpturen geformt.
Aprikose Natur 188
Gegrillte Steinpilze 194
Große Schokoladenpraline 200
Liebesapfel 206
Josep Roca und Montserrat Fontané oder:
die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214
Rote Bete 216
Flower Bomb 222
Schokolade
Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die uns ein Lächeln entlocken und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains erö©nen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.
Schokoladenmousse mit roten Früchten 228
Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232
Flüssiges Schokoladensou®é mit Ingwereis 242
Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248
Zigarrenkiste 250
Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256
Gay Mercader 260
Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262
Sinfonien in Farbe 264
Die Farbe wird verstärkt durch das Wesen der Lebensmittel, unter dem kritischen Blick des Meisters der süßen Kreationen. So entwarf Jordi Roca monochrome Werke, eine Hommage an die Farben Weiß, Rot, Grün und Orange. Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen darstellt, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet.
Sinfonie in Orange, Version 1° 268
Sinfonie in Orange, Version 2° 272
Sinfonie in Orange, Version 3° 276
Sinfonie in Grün, Version 1° 282
Sinfonie in Grün, Version 2° 284
Sinfonie in Rot 290
Sinfonie in Weiß 298
Blüten 302
Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.
Orangenblütencreme 304
Mediterraner Garten 310
Wein auf dem Teller … 316
… und Dessert im Glas 318
Rosen-Litschi-Sou®é 322
Parfüm 326
Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eternity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms übertrug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er »Núvol de Llimona« kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung fortsetzte. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit dem selben Namen.
Adaption der Parfüms
Eternity von Calvin Klein 328
Miracle von Lancôme 332
Trésor von Lancôme 334
Angel von Thierry Mugler 336
Envy von Gucci 340
Miracle Forever von Lancôme 344
Carolina von Caroline Herrara 346
Donna Karan NY 350
Hypnotic Poison von Dior 352
Thé Vert von Bulgari 354
Thé Blanc von Bulgari 356
Polo Sport Woman von Ralph Lauren 358
Shalimar von Guerlain 360
Terre d’Hermès 364
Núvol de Llimona 366
Làctic 374
Pflanzen 394
Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur.
Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 396
Champuz 400
Mandelmilchcreme 404
Erbsen und Lakritzcreme 412
Pinienkerne 416
Jahreszeiten 418
Frische Produkte spielen die tragende Rolle bei den Zubereitungen, die in dieser »Kollektion« vorgestellt werden. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Element für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte von Jordi Roca.
Kokosnuss und Wassermelone 420
Kalte Birnen Tarte Tatin 424
Erdbeeren mit Sahne 426
Birne und Gorgonzola 436
Reisen 440
Joan, Josep und Jordi Roca bereisen die Welt, tauchen in ganz unterschiedliche Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Sichtweisen und saugen alles in sich auf. Als Folge dieser Erfahrungen entstehen »nomadische« Gerichte, und diese werden im El Celler de Can Roca umgesetzt. Auf diese Weise bleiben ihre Reisen lebendig.
Nishane Rosa Turca 442
Café Colombia 452
Quindim 458
Suspiro limeño 462
Tiger 470
Petit Four 472
Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle.
Roca efervescente 474
Kristallisierte Himbeere 478
Walderdbeeren-Fruchtgummi 482
Mit Zitrus osmotisierter Apfel 486
Mit Kokos osmotisierte Ananas 488
Kirschen, Amaretto, Holunder 491
Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Fruchtgummis 492
Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496
Palet d’or Praline 497
Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 498
Passionsfruchtpraline 500
Rosmarinpraline 502
Ferrero 504
Keks-Milchschokolade-Pralinen 508
Schokoladen-Cookie 510
Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 512
Schokoladen-Kakao-Financier 514
Zitrus-Madeleine 516
Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 518
Oreo 522
Marshmallows 524
Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 530
Bergamotte-Macaron 532
Alejandra Rivas oder gefrorene Schönheit 536
Was ich für dich fühle Von Ale Rivas 536
Rocambolesc 538
»Ich wollte schon immer eine Eisdiele haben, aber erst als ich die Technik gelernt hatte, wie man eine wirklich gute Eiscreme herstellt, sah ich mich in der Lage dazu. Einige Zeit später und dank der Hilfe und Großzügigkeit meiner Brüder, die an diesen faszinierenden Traum glaubten, erö©nete dann das Rocambolesc. Ein Fenster in die Welt der süßen Küche des El Celler de Can Roca, wo Desserts in Eiscreme verwandelt werden.
Rocatocha 540
Der Finger des Kolumbus (eldedodecolón) 542
Velencoco 544
Goldene Hand (manodorada) 546
Die dunkle Seite (heladooscuro) 548
Der Hintern der Löwin (elculdelalleona) 550
Der Bär und der Erdbeerbaum (elosodemadroño) 550
Happy wasauchimmer (polofeliz) 554
Stichwortverzeichnis
Kreationen
A
Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 257
Anarkia aus mexikanischer Schokolade 233
Anchovisgräten in Tempura 125
Angel von Thierry Mugler 337
Apfel im Apfel 173
Aprikose Natur 189
B
Bergamotte-Macaron 533
Birne und Gorgonzola 437
Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 398
Olivenbrot 139
Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 165
C Café Colombia 453
Carolina von Carolina Herrera 347
Carpano-Campari-Praline 151
Champuz 403
Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 249
D
Dampfbrioche mit Mai-Pilzen 145
Der Bär und der Erdbeerbaum 553
Der Finger des Kolumbus 542
Der Hintern der Löwin 551
Dessert im Glas 319
Die dunkle Seite 549
Donna Karan Ny 351
E
Envy von Gucci 341
Erbsen und Lakritzcreme 413
Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 531
Erdbeeren mit Sahne 429
Eternity von Calvin Klein 329
F
Ferrero 505
Flower Bomb 223
Flüssiges Schokoladensofflé
mit Ingwereis 243
Foie gras turrón 121
Fruchtgummis 493
G
Geburtstagstorte 183
Gegrillte Steinpilze 195
Goldene Hand 547
Große Schokoladenpraline 201
H
Happy wasauchimmer 555
Hypnotic Poison von Dior 353
I
Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 169
K
Kaffee-Millefeuille 177
Kalte Birnen Tarte Tatin 425
Keks-Milchschokolade-Pralinen 509
Kirschen, Amaretto, Holunder 491
Kleine knusprige Garnelenkuchen mit konzentriertem Garnelensaft 123
Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496
Kokosnuss und Wassermelone 421
Kristallisierte Himbeere 479
L
Làctic 381
Liebesapfel 207
M
Maipilz-Pralinen 155
Mais in dreierlei Form 109
Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 117
Mandelmilchcreme 407
Marshmallows 527
Mediterraner Garten 311
Miracle Forever von Lancôme 345
Miracle von Lancôme 333
Mit Kokos osmotisierte Ananas 490
Mit Zitrus osmotisierter Apfel 487
Músico 67
N
Nishane Rosa Turca 445
Núvol Del Llimona 370
O Olivenbaum und Oliven 101
Orangenblütencreme 305
Oreo 129, 523
P
Palet d’or Praline 497
Passionsfruchtpraline 501
Pinienkerne 417
Polo Sport Woman 359
Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 499
Q
Quindim 459
R
Reise nach Havanna 37
Roca efervescente 475
Rocatocha 540
Rosen-Litschi-Soufflé 323
Rosmarinpraline 503
Rote Bete 219
S
Sauerteig 61
Schokoladen-Cookie 511
Schokoladen-Kakaofinancier 515
Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 519
Schokoladenmousse mit roten Früchten 229
Shalimar 361
Sinfonie in Grün, V1 283
Sinfonie in Grün, V2 285
Sinfonie in Orange, V1 269
Sinfonie in Orange, V2 273
Sinfonie in Orange, V3 277
Sinfonie in Rot 291
Sinfonie in Weiß 299
Smile 83
Snack mit schwarzem Sesam 105
Suspiro Limeño 465
T
Terre d’Hermès 365
Thé Blanc von Bulgari 357
Thé Verd von Bulgari 355
Tiger 471
Tomatenbrot 143
Tor von Messi 59
Trésor von Lancôme 335
Trüffel 159
Trüffelbrioche 149
V
Vanilla 74
Veilchenmacaron 91
Velencoco 545
Venerable 85
Viennetta aus weißen Spargeln 115
W Walderdbeeren-Fruchtgummi 483
Wein auf dem Teller … 317
Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 513
Z
Zigarrenkiste 251
Zitrus-Madeleine 517
Rezepte
A
Ahornsirupcreme 257
Ahornsirupgelee 329, 359
Altbier-Gelee 257
Amaretto-Kirschen 491
Ananaswürfel 490
Anchovisgräten in Tempura 125
Apfel 169
Apfel, in Calvados sautiert 208
Apfelgelee 208
Apfelkompott 208
Apfelzylinder 487
Aprikosen-Fruchtgummi 493
Aprikosenperlen 279
Aprikosensauce 190
Aprikosenschaum 190
Aprikosensorbet 335
Aromatisiertes Schokoladenwasser 235
Arrope-Eiscreme 85
Aufgeschlagene Sahne 53, 61
Aufgeschlagene Schokoladensahne 53
Avocadocreme 283
Avocadopüree 117
B
Basilikum-Minze-Aufguss 319
Basilikumsauce 351, 355, 329
Baumtomatenperlen 279
Bergamotte-Eiscreme 329
Bergamotte-Gelee 179, 370
Bergamotte-Granité 341
Bergamotte-Parfait 371
Bergamotte-Sauce 337
Bergamottecreme 533
Bergamotteschalen-Aufguss 493
Birnen-Gorgonzola-Zylinder 437
Birnencreme 425
Birnengelee 425
Birnenlikör-Bonbons 257
Birnensorbet 257, 437
Biskuitkuchen 47
Bittermandel-Joghurt 345
Bittermandelaspik 399
Blaubeerkompott 345
Blütengelee 347
Borojo 453
Bretonischer Butterkeks aus geröstetem Mais 111
Brioche 145, 149
Brotteig 139, 143
Brownie 165, 237, 244
Brüche 96
Buttercreme 53
C
Calvados-Eiscreme 209
Campari-Gelee 249
Campari-Reduktion 399
Carpaccio von konfierten Steinpilzen 196
Carpanofüllung 151
Chai-Tee-Pudding 361
Champuz-Sauce 403
Chartreuse-Bonbons 283
Chartreuse-Granité 169
Chartreuse-Mousse 286
Chiboust-Crème 53
Chili-Schokoladencreme ohne Gewürze
Casa Tropical Amanecer Floral mit°65°% Kakaogehalt 236
Chiliöl 239
Crème anglaise 53
Crème catalane 53
Crème Mousseline 53
Crème pâtissière 53
Cremebase 236
Cremes 46
Crisps 47
D
Dattelkompott 85
Dehydrierte Oliven 74
Der Finger des Kolumbus 542
Dulce de leche 381, 466
Dulce de leche Mousse 59
Dulce de nata 466
E
Ei-Pudding 459
Eigelb-Aprikosenlikör-Eiscreme 269
Eigelb-Eiscreme 278
Eigelbperlen 279
Einfacher Zuckersirup 151, 286, 329, 413, 447, 466
Eingelegte Zitronenhaut 370
Eisbase 110, 286
Eiscreme 47
Eiscreme aus fermentiertem Mais 111
Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen 196
Eiscreme aus weißen Spargeln 115
Eiscreme aus weißen Trüffeln und Parmesan 129
Erbsengelee 413
Erbsenperlen 413
Erdbeer-Marshmallows 531
Erdbeeraufguss 429
Erdbeergelee 429
Erdbeersorbet 429
Erde-Destillat 365
Escudella Brühe 149
Essig-Meringue 61
Estragoneinlage 185
Estragonwasser 185
Eucalyptussauce 359
Eukalyptus-Destillat 286
Eukalyptus-Eiscreme 169, 286
F
Fenchelsauce 311
Fermentierter Mais und Püree aus fermentiertem Mais 110
Ferrero-Schokolade 505
Foie gras turrón 121
Frisch gepresster Erbsensaft 413
Frische Litschis 61
Fruchtcremes 53, 67
Fruchtgummi aus Bergamotte-Aufguss 493
Fruchtsorbetbase 305, 341
Fußball aus Dulce de leche 59
G
Ganache 53, 497
Garnelenbrühe 123
Garnelenbrühe-Reduktion 123
Garnelenkonzentrat 123
Garnelenpulver 123
Gebackener Apfelschaum 208
Geblasene Zuckerkugel 190, 196, 202, 208, 219, 223
Geblasenes Isomalt 279
Geeiste Bergamottecreme 355
Geeiste geriebene Kokosnuss 459
Gefrorene Melonenkugeln 351
Gefrorene schwarze Trüffelpaste 129
Gekochte Birne 257
Gekochter Tempura-Reisteig 125
Gelee aus Erde-Destillat 219
Gelee aus karamellisierten roten Früchten 347
Gelee aus Tonkabohne und Vanille 355
Gelees 46
Geröstete Litschis 61
Geröstete Oliven 74
Geröstete Pinienkerncreme 417
Getrocknete Apfelscheiben 173
Getrüffelte Escudella-Brühe 149
Gewürznelkenöl 275
Gezuckerte Birne 437
Granitébase 471
Grapefruit-Campari-Füllung 151
Grapefruitgranité 292, 333
Grüne Oliveneiscreme 283
Grüner-Apfel-Fruchtgummi 493
Guavenblatt 381
Guavengelee 381
Gurkenschalensaft 283
H
Heißer Schokoladenschaum 244
Himbeereinlage 185
Holzkiste 251
Honig-Sandelholz-Gelee 341
Honig-Toffee 91
Honiggelee 223, 335, 337
Huitlacoche-Eiscreme 110
Huitlacoche, sautiert und püriert 110
I
Idiazábal-Biskuit 169
Ingwer-Schokoladencreme ohne Gewürze QUE BO!
mit 85 % Kakaogehalt 236
Ingwercreme 333, 359
Ingwereiscreme 244
Ingweröl 239
Isomalt-Karamell 323
J
Jasminteeluft 365
Javapfeffer- Schokoladencreme ohne Gewürze Cacao Barry
Mexique Rare mit°66°%°Kakaogehalt 237
K
Kaffee-Destillat 300
Kaffee-Emulsion 85
Kaffee-Granité 177
Kaffee-Karamellblatt 85
Kaffee-Schokoladencreme QUE BO! mit 45 % Kakaogehalt 236
Kaffeegelee 83, 169, 300
Kaffeemünze 453
Kaffeeschaum 177
Kakao-Crisps 75
Kakao-Karamell 244
Kakao-Tuiles 244
Kakaobohnen-Destillat 301
Kakaobutterüberzug 159
Kakaokekse 365
Kakaomeringue 219
Kakaopüree 61
Kakaosorbet 301
Kalter Kaffeemix 453
Kandierte Birnenwürfel 425
Kandiertes Zigarrenblatt 251
Karamell aus grünen Oliven 101
Karamell mit rosa Pfeffer 333
Karamellcreme 53
Karamellfäden 345
Karamellgelee 74, 425
Karamellisierte Kakaonibs 61, 239
Karamellisierte Oliven 101
Karamellisierte Walnuss 253
Karamellisierter Apfel 173
Karamellisierter Blätterteig 425
Karamellspirale 429
Karamellstücke 347
Kardamom-Schokoladencreme ohne Gewürze Casa Tropical Noble Exuberante mit°69°%°Kakaogehalt 237
Karottenemulsion 278
Karottengelee 273
Karottenöl 273
Karottenperlen 278
Kirschkerneiscreme 249
Kirschsorbet 249, 399
Knusper-Blätterteig 437
Knusprige Füllung 513
Knusprige Oblaten mit Piscosirup 467
Kokos-Marshmallows 353
Kokoskeks 459
Kokosmilchpulver 91
Kokosmilchschaum 421
Kokosschalen 91
Konfekt 237
Konfitüre aus roten Früchten 292
Koriandergelee 467
Korianderkaramell 342
Korianderwasser 467
Kräutergelee: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287
Kräuterwasser: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287
Kristallisierte Früchte und Gewürzkräuter 413
Kristallisierte Korianderspitzen 467
Kristallisierte Rosenblättchen 323, 447
Kristallisierte Rosenblätter 353
Kristallisierte Veilchenblüten 345
Krokant aus gerösteten Maiskörnern 117
Kugeln 47
Kumato-Tomatensamen 283
Kumin-Joghurt 445
L
Lakritz-Perlen 74
Lakritzcreme 413
Lavendelcreme 311
Lavendelzucker 311
Leichte Crème pâtissière 53
Leichtes Karottenkompott 269
Limettenfelsen 83
Limettengelee 38, 283, 466
Limettenmeringuen 355
Limettenpastillen 466
Limettensorbet 83, 355
Litschi-Konfitüre 323
Litschisorbet 333
Lulo-Püree 403
Lulo-Sorbet 403
M
Macaronbase 533
Magdalena-Eiscreme 179, 370
Maipilzcreme 145, 155
Maisschaum 403
Maistacos 117
Mandarinengelee 273
Mandarinengranité 273, 329
Mandarinenperlen 278
Mandarinenreduktion 305
Mandarinenzucker 179, 275, 278
Mandel-Emulsion 67
Mandelwasser aus grünen Mandeln 353
Mango, in Chai-Tee gebacken 361
Mangoperlen 279
Manzanilla-Sorbet 223
Marshmallows aus Veilchenzucker 59
Melonengranité 359
Melonenperlen 351
Mengenverhältnis für Sorbetsirup 335
Meringue 53
Meringue aus dehydriertem Essig 61
Meringuen-Wolken 371
Milchhaut 429
Milchluft 466
Milchprotein 381
Milchschaum-Cupcake 179
Milchschokoladenmousse 365
Mimetische Oliven 101
Minigurken 283
Minzegranité 38
Minzewasser 38
Minzezucker 359
Mischung der Stickstoffperlen 279
Mohn-Karamell mit Muskatnuss 359
Mürbteig 173, 519
Muscovado-Vanillesauce 361
O
Oblatenwaffeln 177
Öl aus schwarzen Oliven 74
Orange-Pfeffer-Kompott 341
Orangefarbener Saft 278
Orangefarbenes Sorbet 278
Orangen-Campari-Gelee 292
Orangen-Passionsfruchtgranité 269
Orangen-Safran-Sorbet 305
Orangenblütencreme 305
Orangenblütengelee 311
Orangenblütenwassergelee 329, 342, 351, 359
Orangengelee 273
Orangenperlen 278
Oreo-Kekse 523
Osmosesaft für Ananas 490
Osmosesaft für Äpfel 487
P
Passionsfrucht-Destillat 301
Passionsfrucht-Granité 301
Passionsfruchtcreme 59, 347
Passionsfruchtganache 501
Passionsfruchtgelee 273
Passionsfruchtperlen 279
Patschuli-Eiscreme 365
Pedro-Ximénez-Reduktion 121
Pfirsich-Rosen-Sorbet 445
Pflaumen-Tabak-Püree 251
Pistazienkaramell 445
Piura-Ganache 499
Praliné-Perlen 202
Pralinenschaum 202
Puderzucker-Eiweißglasur 371
Puderzuckerglasur 355
Q
Quindim 273
R
Ripollès Schafsmilcheiscreme 381
Rocatocha 542
Rosencreme für das Sou®é 323
Rosengelee 337
Rosenkonfitüre 333, 342, 353, 361, 447
Rosenschaum 223
Rosenwassergelee 335
Rosmaringanache 503
Rosmarinöl 239, 503
Rosmarinwasser 503
Rote Sprühschokolade 185
Rote-Bete-Luft 292
Rote-Bete-Schaum 219
Rote-Früchte-Aufguss 319
Rum-Bonbons 38
S
Sabayon 278
Sacher 237
Safran-Honig-Lokum 445
Safran-Schokoladencreme ohne Gewürze Rocolat
mit 42 % Kakaoanteil 237
Sahnebase 429
Saint-Honoré-Creme 53
Saucen 46
Sauerteig-Eiscreme 61
Schafsmilchjoghurt 381
Schaum aus Ripollès-Schafsfrischkäse 381
Schaum und Eiscreme von Dulce de leche 466
Schokoladen-Coulis 202
Schokoladen-Joghurt-Emulsion 165
Schokoladenkrokant 244
Schokoladenbiskuit 202
Schokoladenbiskuit aus dem Sahnesiphon 238
Schokoladencreme 453
Schokoladencreme mit Gewürzen 236
Schokoladencreme ohne Gewürze 236
Schokoladencrisps 253
Schokoladeneis 238
Schokoladengranité 239
Schokoladenkaramell 238
Schokoladenmousse 229
Schokoladenperlen 202
Schokoladensauce 238
Schokoladenschaum 238
Schokoladensorbet 202, 239
Schokoladenstreifen 453
Schokoladentafel 513
Schokoladenüberzug 202
Schokoladenwasser-Gelee 235
Schwarze Trüffelcreme 159
Schwarzes Trüffelöl 159
Schwarzes Trüffelpulver 115
Schweizer Meringue 251
Sorbet aus grünen Mandeln 353
Sorbet aus Pfirsich und Wacholder 311
Sorbet aus roten Früchten 292
Sorbet aus roten Früchten und Tahiti-Vanille 337
Sorbet aus roten Früchten und Vanille 345
Sorbetbase 83, 278, 399, 403, 429, 445, 471
Sorbetsirup 335
Spargel-Viennetta 115
Spielfeld aus Minze und Limette 59
Spinnzucker 337
Steinpilzöl 196
Stickstoff-Fruchtsalat 292
Stickstoff-Orange 361
T
Teigmasse 123
Temperierte Schokoladenzylinder 38
Textur-Schokoladenwasser 235
Toffeecreme 337, 353
Toffeeparfait 85
Tonkabohne-Schokoladencreme ohne Gewürze Xocorroc
mit 70 % Kakaogehalt 237
Tonkabohnen-Destillat 300
Tonkabohnencreme 300
Tornetz aus Zucker 59
Tropfenfruchtsorbet 471
Trüffel- und Totentrompetenpulver 159
Trüffelmayonnaise 149
Turrón-Sprühfarbe 121
U
Überzug 151
Ungekochte Pinienkerncreme 417
V
Vanille-Campari-Vinaigrette 399
Vanille-Financier 67
Vanille-Kirschen-Vinaigrette 253
Vanille-Orangenblütencreme 179
Vanille-Patschuli-Creme 341
Vanillebiskuit 74, 185
Vanillecreme 329
Vanilleeis 67, 75
Vanillemousse 185
Vanilleöl 253, 399
Vanilleperlen 190
Vanillesirup 335
Vanillewasser 351
Veilchen-Zuckerwatte 223
Veilcheneis 91, 223, 333, 337, 345
W
Warme Pfirsichcreme 335
Wassermelonengranité 421
Wasserschokoladen-Basen 235
Weinkompott 317
Weinsorbet 317
Weiße Eisbase 249
Weiße Ingwer-Schokoladencreme 523
Weiße Zitronenhaut 370
Weißer Schokoladen-Cremeux 249
Whisky-Ganache 519
Whisky-Parfait 251
Whisky-Reduktion 251
Whisky-Zigarrenwasser-Gelee 252
Y
Yuzu-Marshmallows 531
Z
Zigarrenbasis 39
Zigarrenwasser 252
Zimtcreme 445
Zimteiscreme 173, 425
Zimtschaum 91
Zitronencreme 370
Zitronendestillat 370
Zitronengelee 83, 371
Zitronengranité 370
Zitronenpastillen 59
Zitronensuppe 359
Zitrus-Honig-Aufguss 319
Zitrus-Koriander-Sorbet 342
Zitrusfruchtcreme 83
Zuckermais-Eiscreme 110
Zuckermaispüree 110
Zuckersirup 30 % 251
Zuckerwolke 381