Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts. Zu Beginn erläutert er Techniken, Zubereitungen, Komponenten, Basiswissen zu Geschmack und Textur sowie Grundlagen für die Zusammenstellung von Desserts. Im Anschluss stellt Migoya mehr als 200 außergewöhnliche Rezepte und Rezeptvariationen vor, eingeteilt in die Kapitel Pre-Desserts, Desserts, Büfett-Desserts, Desserts vom Tablett, Entremets und Petits Fours.
Elements of Desserts
Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
4 EINFÜHRUNG
6 DIE GRUNDELEMENTE
104 PRE-DESSERTS
162 DESSERTS
260 BÜFETT-DESSERTS
330 DESSERTS VOM TABLETT
380 TORTEN (ENTREMETS)
448 PETITS FOURS (MIGNARDISES)
517 DANK
518 BEZUGSQUELLEN
520 REZEPTREGISTER
524 STICHWORTVERZEICHNIS
Stichwortverzeichnis
A
Açai-Lollis
Ahorn-Tapioka
Ahorn-Tapiokaperlen / Vanille-Panna-Cotta
Ahornzuckerwatte
Aloe-Hibiskus-Gelee
Ananas-Konfitüre
Angel Food Cake
Apfelchips
Aprikosen / Milchreis
Aprikosen-Schaum
Arborio-Milchreis / Maracuja Curd
Arborio-Milchreis
Armer Ritter / Ananas-Konfitüre
Armer Ritter / Bacon-Praliné /Zimt
Armer Ritter
Armer-Ritter mit Ahorn-Mascarpone-Creme
Armer-Ritter-Ganache
B
Bacon-Eiscreme / Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec / Panna Cotta mit gebräunter Butter/ Aroma von brennendem Heu
Bacon-Eiscreme
Bacon-Praliné
Baguette-Eiscreme
Baguette-Ganache
Balsamessig-Reduktion
Bananen-Butter-Kapseln
Bayrische Creme mit Ziegenkäse / Rote-Beete-Gelee / Dattelkuchen-Streusel
Bayrische Creme mit Ziegenkäse
Bergamotten-Schokoladen-Mantel
Bergamotten-Sorbet
Berry Fool Envelope
Berry Fool Envelope
Birnen-Eiscreme / pochierte Seckel-Birne / karamellisierter Mandelkuchen / Schokoladen-Mantel
Birnen-Eiscreme
Blatt aus karamellisierter Milchschokolade
Blaubeeren-Kompott
Blutorangen-Curd / Dulce de Leche / Macaron-Häppchen / Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen
Blutorangencurd
Blutorangen-Sorbet-Grundmasse
Brandmasse – Pâte á Choux
Brioche
Brioche-Donut
Brioche-Würfel mit karamellisierten Zwiebeln
Brombeer-Coulis
Brombeer-Rosenblüten-Sorbet / Erdbeer-Gelee / weißes Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse / Rosenblütenkuchen
Brombeer-Rosenblüten-Sorbet
Brownie
Buckelbeeren-Kompott / mexikanische Vanillecreme / Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel / Zitronen-Streusel
Buckelbeeren-Kompott-Kapseln
Butterkaramell
Butterkaramell-Shortbread
Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme / Original Red-Velvet-Cake / Cassis-Papier / Schaum vom indonesischen Zimt / silberfarbige Honigsauce
Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme
C
Carrot Cake
Carrot-Cake-Säulen
Cassis-Biskuit
Cassis-Papier
Chambord-Sirup
Chartreuse-Eiscreme
Chartreuse-Eiscreme-Häppchen
Chips
Confiture de Lait
Cranberrysaft-Schaum
Craquelin
CremaCatalana „Reine des Près“
CremaCatalana „Reine-des-Prés“
Crème Brûlée
Crème Chantilly
Crème DiplomatmitVanille
Crème Patissier mit Espresso
Creme vom gerösteten Roggenbrot
Crème-Brûlée-Torte
Crème-Chantilly-Band
Crème-Fraîche-Creme
Crème-Fraîche-Kuchen
Croissant-Croûton
D
Dattelkuchen-Streusel
Destillierter Apfelsaft / Apfelkraut
Devil's-Food-Cake-Süppchen
Donut
Donut-Creme
Donut-Ganache
Douglasien-Eiscreme
Douglasien-Eiscreme-Grundmasse
Dreieckige Schokoladentorte
Dunkle Schokolade: Kuchen / Sorbet / leichtes Gelee
Dunkler Schokoladenkuchen mit Luxardo-Amarena-Kirschen & Crème Fraîche
Dunkler Schokoladenkuchen
Dunkles Schokoladen-Gelee
E
Earl-Grey-Riegel
Eiscreme-Kaffee-Trüffel
Eiweiß-Spritzglasur
EkteGjetost / Butterkaramell / Kandierte Äpfel
Erdbeer-Gelee-Fäden
Erdbeer-Kompott
Erde
Erdnussbutter-Eiscreme / Rosinen-Gelee-Schleier / gerösteter Erdnuss-Mandelkuchen / Sellerie-Schaum / Erdnuss-Krokant
Erdnussbutter-Eiscreme-Riegel
Erdnussbutter-Mascarpone-Creme / Erdnuss-Krokant / Traubengelee
Erdnussbutter-Mascarpone-Creme
Erdnussbutter-Samtspray
Erdnuss-Knusperschicht
Erdnuss-Krokant
Erdnuss-Mandelkuchen
Espresso-Biskuit
Espresso-Paste
Espresso-Pudding
Espresso-Samtspray
F
Feige / Maracuja / Butterkaramell
Feigenblatt-Eiscreme / Shortbread-Streusel / Jasminteeküchlein/ schmelzendesSchokoladenkästchen
Feigenblatt-Eiscreme-Zylinder
Feigen-Maracuja-Butterkaramell-Masse
Feigenpapier-Umschläge
Feigen-Spritzglasur
Fester Mantel aus karamellisierter weißer Schokolade
Flexibles Shortbread
Flieder-Eiscreme / Mini-Veilchen-Macarons / Minze-Küchlein / Rhabarber-Holunderblüten-Gelee
Flieder-Eiscreme
Flüssige Red-Velvet-Cake-Füllung
Foie-Gras-Quadrate
Foie-Gras-Würfel
Frischkäse-Mascarpone-Creme
Frittierte Minze-Blättchen
Frittierte Salbei-Blättchen
Frucht-Chips
G
Ganache
GâteauMaillard
Gedämpfte Trüffel-Brötchen
Gefrorene Espresso-Mousse / Lemon Curd / Milchschaum
Gefrorene Espresso-Mousse
Gefrorene Landschaft
Gefrorener Earl-Grey-Schaum / Bergamotten-Sorbet / Bergamotten-Schokoladen-Mantel / Earl-Grey-Génoise
Gefrorener Earl-Grey-Schaum
Gefrorener Paind'épices-Schaum
Gefrorenes Fenchel-Baiser / Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft / Apfelkraut / kristallisiertes Anis-Ysop-Blatt
Gefrorenes Fenchel-Baiser
Gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig
Gegrillte Sauerteigfladen mit Kräutern
Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft
Gelierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern
Gemahlenes Popcorn
Geröstete Milchcreme / Schokoladen-Shortbread / Luftschokolade / Schokoladenkuchen ohne Mehl
Geröstete Milchcreme
Geröstete Sauerteig-Stückchen
Gianduja-Dekor
Gianduja-Feuilletine
Gianduja-Mousse
Glänzende Kupfer-Paste
Glänzende Schokoladenglasur
Goldene Ahornsirup-Tropfen
Goldene Schokoladenplättchen
Goldenes Milchschokoladen-Dekor
Graues Samtspray
Große Rote Torte
Grundmasse für den warmen Tapioka-Pudding
Grünes Samtspray
Grüntee-Biskuit
Grüntee-Gelee
Grüntee-Streusel
H
Hagebuttenhonig-Lösung
Haselnuss-Biskuit
Haselnuss-Gianduja-Torte
Haselnuss-Praliné
Hibiskus-Glasur
Hibiskus-Schleier
Himbeer-Biskuit
Himbeeren in Himbeer-Gelee
Himbeer-Gelee
Himbeer-Schokoladen-Lippen
Himbeer-Schokoladen-Zapfen
J
Jasminteeküchlein
Joghurt / Himbeeren
K
Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec
Kaffee und Donuts
Kaffee-Gelee-Faden
Kandierte Äpfel / Safran-Kuvertüre
Kandierte Äpfel
Kandierte Blutorangenschale
Kandierte Löwenzahnblüten
Kandierte Orangenschale
Karamell
Karamellisierte Honig-Sauce
Karamellisierte weiße Schokolade und karamellisierte Milchschokolade
Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig / Crème Chantilly / pulverisierte Butter
Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig
Karamell-Mousse / Zimt-Streusel / Schokoladen-Glasur / Reismilch-Schleier
Karamell-Mousse
Kirschkonfitüre in Tuben
Kirsch-Konfitüre
Kirsch-Nektar-Kapsel
Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft / Lakritz-Sauce / gefrorener Paind'épices-Schaum
Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft
Knusperflocken und Milchschokolade / Armer Ritter
Knusperflocken-Milchschokoladen-Boden
Knusperkaramell
Knusprige Ahornsirup-Brickteig-Blättchen
Kokosnussbiskuit
Kokosnuss-Creme
Kokosnuss-Eiscreme / Sauce vom Schwarzen Sesam
Kokosnuss-Eiscreme
Kokosnuss-Frucht-Lollis
Kokosnuss-Lawine
Komprimierte Wassermelone / Süßes Limetten-Gelee / Schwarzes Meersalz / Limettenzeste / Natives Olivenöl Extra
Komprimierte Wassermelone
Koriander / Tangerine / Litschi
Koriander-Tangerinen-Ganache mit Litschi-Gelee
Kristallisierte Eisenkraut -Blättchen
Krosse Haselnuss-Gianduja
Krosse Milch / Baguette-Eiscreme / Spirale aus karamellisierter weißer Schokolade / Cajeta / Maldon Meersalz
Krosse Milch
Kumquat-Gelee-Ringe
Kumquat-Konfitüre
Kupferfarbene Schokoladen-Sternchen
Kürbis-Butter-Macarons (orange-braun)
Kürbiskern-Samtspray
Kürbis-Mousse / Shortbread mit Cranberrys und gebräunter Butter / Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel / Cranberrysaft-Schaum
Kürbis-Mousse-Quadrate
L
Lakritz-Sauce
Lemon Curd
Litschi / Rose / Himbeer-Gelee / Streusel vom Rosenblüten-Kuchen
Litschi-Gelee
Luftige Vanillecreme / Himbeer-Biskuit / Grüntee-Gelee
Luftige Vanillecreme
Luftschokolade mit schwarzem Trüffel
Luftschokolade
M
Macaron-Häppchen
Macarons mit Aprikosen und sizilianischen Pistazien (hell-orange)
Macarons mit kandierter Engelwurz und gerösteten Mandeln (hellgrün)
Macarons mit Litschi-Gelee und Himbeer-Konfitüre (pink und rot)
Macarons mit Maronen und Crème Fraîche (hellbraun)
Macarons-Grundrezept
Madeleine-Masse
Makula-Gelee
Makulan-Gelee / Sassafrass-Panna-Cotta
Mandelcreme
Mandelkuchen
Maracuja Curd
Maracuja-Curd-Ringe
Maracuja-Gel
Marshmallows: Lillet Blanc (gelb), Portwein (fliederfarben), Rosé-Champagner (hellrosa), Starkbier (hellbraun)
Mascarpone mit Vanille / Erdbeer-Kompott / Crème-Fraîche-Kuchen
Matcha-Riegel
Mexikanische Vanillecreme
Meyer-Zitronen-Creme / Blaubeeren-Kompott / Schokoladen-Streusel / Lavendel
Meyer-Zitronen-Creme
Milchreis-Ganache
Milchschokolade und Limetten-Curd / Zitronen-Soda-Sphäre / Kristallisiertes Eisenkraut-Blättchen
Milchschokoladen-Ganache mit Kürbiskernen
Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel
Milchschokoladen-Limetten-Curd
Milchschokoladen-Scheiben
Mini Kürbiskern-Schokoladenriegel
Mini Schokoladen-Rum-Cannelés
Mini-Tartes mit Zartbitterschokolade und Karamell
Mini-Veilchen-Macarons
Minze-Küchlein
Miso / Perilla
Möhren-Schaum
Mousse von karamellisierter weißer Schokolade / Püree vom gerösteten Baguette / Shortbread / Blatt aus karamellisierter Milchschokolade / Süße Crème-Fraîche-Nocke
Mousse von karamellisierter weißer Schokolade
Mürbeteigboden für die Mini-Tartes
N
Nonnen auf Koffein (Religieuses au Café)
Nussnougat-Creme / Bananen-Butter / KrosseHaselnuss-Gianduja
Nussnougat-Crème
O
Old Chatham Camembert / Feigenpapier-Umschläge / kandierte Löwenzahn-Blüte / Bio-Bienenwaben / karamellisierter Honig
Olivenöl-Karamell mit Pinienkernen
Olivenöl-Karamell und geröstete Pinienkerne
Orangenblüten-Eiscreme / Warme Madeleines
Orangenblüten-Eiscreme
Orangenes Samtspray
Original Red Velvet Cake
P
Pain au Levaingrillé / Confiture de Lait / Fleur de Sel
Pain au levaingrillé
Panna Cotta mit gebräunter Butter
Panna Cotta mit gerösteter Milch in karamellisierter Milchschokolade / krosser Croissant-Croûton / Devil's-Food-Cake-Süppchen
Panna Cotta mit gerösteter Milch
Pâte de Fruit von der Meyer-Zitrone
Perilla-Pulver
Pfefferminz-Plättchen
Pistazien-Eiscreme-Grundmasse
Plättchen aus gelber Schokolade
PochierteSeckel-Birne
Popcorn
Popcorn-Masse
„Pot de Crème“ – Sahnetöpfchen mit weißer Miso-Paste / Grüntee-Streusel / Kumquat-Konfitüre / Kumquat-Gelee
„Pot de Crème“ mit weißer Miso-Paste
Pulverisierte Blutorangenzeste
Pünktchen
Püree vom gerösteten Baguette
Q
Quark-Schokoladen-Plättchen
R
Red-Velvet-Cake-Trüffel
Reismilch-Schleier
Reismilch-Sorbet-Grundmasse
Reliance-Traubengelee
Rhabarber-Holunderblüten-Gelee
Ringelblumen-Karamell
Ringelblumen-Tartes
RobiolaBosina / Kirschkonfitüre / Geröstete Brioche
Rosa-Samtspray
Rosenblütenkuchen
Rosen-Gelee
Rosinen-Gelee-Schleier
Rote Miso-Ganache
Rote Schokoladen-Plättchen
Rote-Beete-Gelee
Rote-Beete-Riegel
Rote-Guaven-Creme / Vanilleküchlein / Puffreis in weißer Schokolade
Rote-Guaven-Creme
S
Sablé Breton
Safran-Eiscreme-Grundmasse
Safran-Riegel
Salbei-Foie-Gras-Macarons (grün gesprenkelt)
Salzkaramell
Samtspray
Samtspray in verschiedenen Farben
Samtspray mit karamellisierter weißer Schokolade
Samtspray von karamellisierter weißer Schokolade
Sassafrass-Panna-Cotta
Sauce vom Schwarzen Sesam
Sauerteig
Sauerteig-Kuvertüre
Savarin
Schaum vom indonesischen Zimt
Schokoladen-Biskuit
Schokoladen-Buchstabe „B“
Schokoladen-Dekor
Schokoladen-Glasur-Scheiben
Schokoladen-Grundmasse
Schokoladen-Himbeer-Lippen
Schokoladen-Hülle
Schokoladen-Kapsel mit flüssiger Füllung / Vanille-Creme-Mantel / Knusperkaramell
Schokoladen-Kapseln mit flüssiger Füllung
Schokoladen-Kästchen
Schokoladen-Kästchen
Schokoladen-Kirsch-Torte
Schokoladenkuchen ohne Mehl
Schokoladen-Malz-Lollis
Schokoladen-Mantel
Schokoladenplätzchen
Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse
Schokoladenplätzchen-Püree
Schokoladenriegel: Rote Beete / Schwarze Olive / Safran / Earl Grey / Matcha
Schokoladen-Ring
Schokoladen-Rum-Cannelés
Schokoladen-Sauce
Schokoladen-Shortbread
Schokoladen-Streusel
Schokoladen-Umhüllung für den Milchschokoladen-Riegel
72%-Schokoladenkuchen
Schriftzug aus gelierter Sahne
Schwarze Oliven-Rosinen
Schwarze-Oliven-Riegel
Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen
Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen
Schwarzes Schokoladenplättchen
Schwarz-weiß-gestreifter Schokoladen-Mantel
Sepia-Epi
Shortbread mitCranberrys und gebräunter Butter
Shortbread
Shortbread-Streusel
Silberfarbige Honig-Sauce
Spiralen aus karamellisierter weißer Schokolade
Strahlend weiße Glasur
Streusel vom Rosenblüten-Kuchen
Süßes Limetten-Gelee
Süßweine und Liköre
T
Tangerinen-Mochi
Tarte-Tatin-Eis / Crème-Chantilly-Band / Apfelchip
Tarte-Tatin-Eis
Teff-Pita-Brote
Torte für Zwei: Cassis und Mandel
U
Ungewöhnlich saftige Schokoladentorte / Crème-Fraîche-Creme / Karamell-Mousse / Schokoladen-Shortbread
V
Vanille-Creme-Mantel
Vanillekuchen
Vanilleküchlein-Scheiben
Vanille-Macarons (weiß)
Vanille-Mascarpone-Creme
Vanille-Panna-Cotta
Veilchen-Ganache
W
WarmedunkleSchokoladentarte / ClottedCream
Warme karamellisierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern / Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen / Hibiskus-Glasur / Puffmais-Keimblatt
Warmer Jasmin-Milchreis / Eiscreme-Kaffee-Trüffel
Warmer Jasmin-Milchreis
Warmer Kokosnuss-Tapioka-Pudding / gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig / Aloe-Hibiskus-Gelee
Weißes Samtspray
Weiß-rotes Schokoladen-Plättchen
Weizensauerteigstarter (Anstellgut)
Wermut-Eiscreme / 72% Schokoladenkuchen / Quark-Schokoladen-Plättchen
Wermut-Eiscreme
Wiener Boden mit gebräunter Butter
Y
Yuzu-Creme / Maracuja Curd / Grüntee-Biskuit / Hibiskus-Schleier
Yuzu-Creme
Yuzu-Gelee-Bonbons
Yuzu-Macarons (gelb)
Z
Zartbitterschokoladen-Ganache
Zartbitterschokoladen-Glasur
Zartbitterschokoladenmousse 64% / Crème Fraîche / Luxardo-Amarena-Kirschen / Dunkler Schokoladenkuchen
Zartbitterschokoladen-Mousse 268,304
Zartbitterschokoladen-Plättchen und Schokoladen-Ginko-Blatt
Zartbitterschokoladensorbet
Zartbitterschokoladen-Spray
Ziegenkäse-Akazienhonig-Macarons
Zimt-Streusel
Zitronat-Creme / Angel Food Cake / Balsam-Essig-Reduktion
Zitronat-Creme
Zitronen-Streusel
Zitronen-„Tautropfen“
Zitronen-Baiser-„Tarte“
Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel
Zitronen-Soda-Sphäre
Zitronenverbene-Gelee / Brombeer-Coulis / Anis-Ysop 11
Zitronenverbene-Gelee
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