Elements of Desserts

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Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts.

Seitenzahl
528
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
215
Höhe (in mm)
275
Gewicht (in Gramm)
2331

Beschreibung

Der weltberühmte Patissier Francisco J. Migoya entführt Sie in die Welt der Aromen sowie der Zutaten und Techniken für aufregende, innovative Desserts. Zu Beginn erläutert er Techniken, Zubereitungen, Komponenten, Basiswissen zu Geschmack und Textur sowie Grundlagen für die Zusammenstellung von Desserts. Im Anschluss stellt Migoya mehr als 200 außergewöhnliche Rezepte und Rezeptvariationen vor, eingeteilt in die Kapitel Pre-Desserts, Desserts, Büfett-Desserts, Desserts vom Tablett, Entremets und Petits Fours.

Artikeldetails

Seitenzahl
528
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen: Desserts
Breite (in mm)
215
Höhe (in mm)
275
Gewicht (in Gramm)
2331

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

4 EINFÜHRUNG

6 DIE GRUNDELEMENTE

104 PRE-DESSERTS

162 DESSERTS

260 BÜFETT-DESSERTS

330 DESSERTS VOM TABLETT

380 TORTEN (ENTREMETS)

448 PETITS FOURS (MIGNARDISES)

517 DANK

518 BEZUGSQUELLEN

520 REZEPTREGISTER

524 STICHWORTVERZEICHNIS

Stichwortverzeichnis

A

Açai-Lollis

Ahorn-Tapioka

Ahorn-Tapiokaperlen / Vanille-Panna-Cotta

Ahornzuckerwatte

Aloe-Hibiskus-Gelee

Ananas-Konfitüre

Angel Food Cake

Apfelchips

Aprikosen / Milchreis

Aprikosen-Schaum

Arborio-Milchreis / Maracuja Curd

Arborio-Milchreis

Armer Ritter / Ananas-Konfitüre

Armer Ritter / Bacon-Praliné /Zimt

Armer Ritter

Armer-Ritter mit Ahorn-Mascarpone-Creme

Armer-Ritter-Ganache

B

Bacon-Eiscreme / Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec / Panna Cotta mit gebräunter Butter/ Aroma von brennendem Heu

Bacon-Eiscreme

Bacon-Praliné

Baguette-Eiscreme

Baguette-Ganache

Balsamessig-Reduktion

Bananen-Butter-Kapseln

Bayrische Creme mit Ziegenkäse / Rote-Beete-Gelee / Dattelkuchen-Streusel

Bayrische Creme mit Ziegenkäse

Bergamotten-Schokoladen-Mantel

Bergamotten-Sorbet

Berry Fool Envelope

Berry Fool Envelope

Birnen-Eiscreme / pochierte Seckel-Birne / karamellisierter Mandelkuchen / Schokoladen-Mantel

Birnen-Eiscreme

Blatt aus karamellisierter Milchschokolade

Blaubeeren-Kompott

Blutorangen-Curd / Dulce de Leche / Macaron-Häppchen / Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen

Blutorangencurd

Blutorangen-Sorbet-Grundmasse

Brandmasse – Pâte á Choux

Brioche

Brioche-Donut

Brioche-Würfel mit karamellisierten Zwiebeln

Brombeer-Coulis

Brombeer-Rosenblüten-Sorbet / Erdbeer-Gelee / weißes Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse / Rosenblütenkuchen

Brombeer-Rosenblüten-Sorbet

Brownie

Buckelbeeren-Kompott / mexikanische Vanillecreme / Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel / Zitronen-Streusel

Buckelbeeren-Kompott-Kapseln

Butterkaramell

Butterkaramell-Shortbread

Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme / Original Red-Velvet-Cake / Cassis-Papier / Schaum vom indonesischen Zimt / silberfarbige Honigsauce

Butternusskürbis-Zimt-Eiscreme

C

Carrot Cake

Carrot-Cake-Säulen

Cassis-Biskuit

Cassis-Papier

Chambord-Sirup

Chartreuse-Eiscreme

Chartreuse-Eiscreme-Häppchen

Chips

Confiture de Lait

Cranberrysaft-Schaum

Craquelin

CremaCatalana „Reine des Près“

CremaCatalana „Reine-des-Prés“

Crème Brûlée

Crème Chantilly

Crème DiplomatmitVanille

Crème Patissier mit Espresso

Creme vom gerösteten Roggenbrot

Crème-Brûlée-Torte

Crème-Chantilly-Band

Crème-Fraîche-Creme

Crème-Fraîche-Kuchen

Croissant-Croûton

D

Dattelkuchen-Streusel

Destillierter Apfelsaft / Apfelkraut

Devil's-Food-Cake-Süppchen

Donut

Donut-Creme

Donut-Ganache

Douglasien-Eiscreme

Douglasien-Eiscreme-Grundmasse

Dreieckige Schokoladentorte

Dunkle Schokolade: Kuchen / Sorbet / leichtes Gelee

Dunkler Schokoladenkuchen mit Luxardo-Amarena-Kirschen & Crème Fraîche

Dunkler Schokoladenkuchen

Dunkles Schokoladen-Gelee

E

Earl-Grey-Riegel

Eiscreme-Kaffee-Trüffel

Eiweiß-Spritzglasur

EkteGjetost / Butterkaramell / Kandierte Äpfel

Erdbeer-Gelee-Fäden

Erdbeer-Kompott

Erde

Erdnussbutter-Eiscreme / Rosinen-Gelee-Schleier / gerösteter Erdnuss-Mandelkuchen / Sellerie-Schaum / Erdnuss-Krokant

Erdnussbutter-Eiscreme-Riegel

Erdnussbutter-Mascarpone-Creme / Erdnuss-Krokant / Traubengelee

Erdnussbutter-Mascarpone-Creme

Erdnussbutter-Samtspray

Erdnuss-Knusperschicht

Erdnuss-Krokant

Erdnuss-Mandelkuchen

Espresso-Biskuit

Espresso-Paste

Espresso-Pudding

Espresso-Samtspray

F

Feige / Maracuja / Butterkaramell

Feigenblatt-Eiscreme / Shortbread-Streusel / Jasminteeküchlein/ schmelzendesSchokoladenkästchen

Feigenblatt-Eiscreme-Zylinder

Feigen-Maracuja-Butterkaramell-Masse

Feigenpapier-Umschläge

Feigen-Spritzglasur

Fester Mantel aus karamellisierter weißer Schokolade

Flexibles Shortbread

Flieder-Eiscreme / Mini-Veilchen-Macarons / Minze-Küchlein / Rhabarber-Holunderblüten-Gelee

Flieder-Eiscreme

Flüssige Red-Velvet-Cake-Füllung

Foie-Gras-Quadrate

Foie-Gras-Würfel

Frischkäse-Mascarpone-Creme

Frittierte Minze-Blättchen

Frittierte Salbei-Blättchen

Frucht-Chips

G

Ganache

GâteauMaillard

Gedämpfte Trüffel-Brötchen

Gefrorene Espresso-Mousse / Lemon Curd / Milchschaum

Gefrorene Espresso-Mousse

Gefrorene Landschaft

Gefrorener Earl-Grey-Schaum / Bergamotten-Sorbet / Bergamotten-Schokoladen-Mantel / Earl-Grey-Génoise

Gefrorener Earl-Grey-Schaum

Gefrorener Paind'épices-Schaum

Gefrorenes Fenchel-Baiser / Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft / Apfelkraut / kristallisiertes Anis-Ysop-Blatt

Gefrorenes Fenchel-Baiser

Gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig

Gegrillte Sauerteigfladen mit Kräutern

Gelee vom destillierten Granny-Smith-Apfelsaft

Gelierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern

Gemahlenes Popcorn

Geröstete Milchcreme / Schokoladen-Shortbread / Luftschokolade / Schokoladenkuchen ohne Mehl

Geröstete Milchcreme

Geröstete Sauerteig-Stückchen

Gianduja-Dekor

Gianduja-Feuilletine

Gianduja-Mousse

Glänzende Kupfer-Paste

Glänzende Schokoladenglasur

Goldene Ahornsirup-Tropfen

Goldene Schokoladenplättchen

Goldenes Milchschokoladen-Dekor

Graues Samtspray

Große Rote Torte

Grundmasse für den warmen Tapioka-Pudding

Grünes Samtspray

Grüntee-Biskuit

Grüntee-Gelee

Grüntee-Streusel

H

Hagebuttenhonig-Lösung

Haselnuss-Biskuit

Haselnuss-Gianduja-Torte

Haselnuss-Praliné

Hibiskus-Glasur

Hibiskus-Schleier

Himbeer-Biskuit

Himbeeren in Himbeer-Gelee

Himbeer-Gelee

Himbeer-Schokoladen-Lippen

Himbeer-Schokoladen-Zapfen

J

Jasminteeküchlein

Joghurt / Himbeeren

K

Kadaifi, aromatisiert mit Ahornsirup aus Quebec

Kaffee und Donuts

Kaffee-Gelee-Faden

Kandierte Äpfel / Safran-Kuvertüre

Kandierte Äpfel

Kandierte Blutorangenschale

Kandierte Löwenzahnblüten

Kandierte Orangenschale

Karamell

Karamellisierte Honig-Sauce

Karamellisierte weiße Schokolade und karamellisierte Milchschokolade

Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig / Crème Chantilly / pulverisierte Butter

Karamellisierter Schokoladen-Blätterteig

Karamell-Mousse / Zimt-Streusel / Schokoladen-Glasur / Reismilch-Schleier

Karamell-Mousse

Kirschkonfitüre in Tuben

Kirsch-Konfitüre

Kirsch-Nektar-Kapsel

Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft / Lakritz-Sauce / gefrorener Paind'épices-Schaum

Klares Kaffee-Gelee, versetzt mit Granatapfelsaft

Knusperflocken und Milchschokolade / Armer Ritter

Knusperflocken-Milchschokoladen-Boden

Knusperkaramell

Knusprige Ahornsirup-Brickteig-Blättchen

Kokosnussbiskuit

Kokosnuss-Creme

Kokosnuss-Eiscreme / Sauce vom Schwarzen Sesam

Kokosnuss-Eiscreme

Kokosnuss-Frucht-Lollis

Kokosnuss-Lawine

Komprimierte Wassermelone / Süßes Limetten-Gelee / Schwarzes Meersalz / Limettenzeste / Natives Olivenöl Extra

Komprimierte Wassermelone

Koriander / Tangerine / Litschi

Koriander-Tangerinen-Ganache mit Litschi-Gelee

Kristallisierte Eisenkraut -Blättchen

Krosse Haselnuss-Gianduja

Krosse Milch / Baguette-Eiscreme / Spirale aus karamellisierter weißer Schokolade / Cajeta / Maldon Meersalz

Krosse Milch

Kumquat-Gelee-Ringe

Kumquat-Konfitüre

Kupferfarbene Schokoladen-Sternchen

Kürbis-Butter-Macarons (orange-braun)

Kürbiskern-Samtspray

Kürbis-Mousse / Shortbread mit Cranberrys und gebräunter Butter / Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel / Cranberrysaft-Schaum

Kürbis-Mousse-Quadrate

L

Lakritz-Sauce

Lemon Curd

Litschi / Rose / Himbeer-Gelee / Streusel vom Rosenblüten-Kuchen

Litschi-Gelee

Luftige Vanillecreme / Himbeer-Biskuit / Grüntee-Gelee

Luftige Vanillecreme

Luftschokolade mit schwarzem Trüffel

Luftschokolade

M

Macaron-Häppchen

Macarons mit Aprikosen und sizilianischen Pistazien (hell-orange)

Macarons mit kandierter Engelwurz und gerösteten Mandeln (hellgrün)

Macarons mit Litschi-Gelee und Himbeer-Konfitüre (pink und rot)

Macarons mit Maronen und Crème Fraîche (hellbraun)

Macarons-Grundrezept

Madeleine-Masse

Makula-Gelee

Makulan-Gelee / Sassafrass-Panna-Cotta

Mandelcreme

Mandelkuchen

Maracuja Curd

Maracuja-Curd-Ringe

Maracuja-Gel

Marshmallows: Lillet Blanc (gelb), Portwein (fliederfarben), Rosé-Champagner (hellrosa), Starkbier (hellbraun)

Mascarpone mit Vanille / Erdbeer-Kompott / Crème-Fraîche-Kuchen

Matcha-Riegel

Mexikanische Vanillecreme

Meyer-Zitronen-Creme / Blaubeeren-Kompott / Schokoladen-Streusel / Lavendel

Meyer-Zitronen-Creme

Milchreis-Ganache

Milchschokolade und Limetten-Curd / Zitronen-Soda-Sphäre / Kristallisiertes Eisenkraut-Blättchen

Milchschokoladen-Ganache mit Kürbiskernen

Milchschokoladen-Kürbiskern-Riegel

Milchschokoladen-Limetten-Curd

Milchschokoladen-Scheiben

Mini Kürbiskern-Schokoladenriegel

Mini Schokoladen-Rum-Cannelés

Mini-Tartes mit Zartbitterschokolade und Karamell

Mini-Veilchen-Macarons

Minze-Küchlein

Miso / Perilla

Möhren-Schaum

Mousse von karamellisierter weißer Schokolade / Püree vom gerösteten Baguette / Shortbread / Blatt aus karamellisierter Milchschokolade / Süße Crème-Fraîche-Nocke

Mousse von karamellisierter weißer Schokolade

Mürbeteigboden für die Mini-Tartes

N

Nonnen auf Koffein (Religieuses au Café)

Nussnougat-Creme / Bananen-Butter / KrosseHaselnuss-Gianduja

Nussnougat-Crème

O

Old Chatham Camembert / Feigenpapier-Umschläge / kandierte Löwenzahn-Blüte / Bio-Bienenwaben / karamellisierter Honig

Olivenöl-Karamell mit Pinienkernen

Olivenöl-Karamell und geröstete Pinienkerne

Orangenblüten-Eiscreme / Warme Madeleines

Orangenblüten-Eiscreme

Orangenes Samtspray

Original Red Velvet Cake

P

Pain au Levaingrillé / Confiture de Lait / Fleur de Sel

Pain au levaingrillé

Panna Cotta mit gebräunter Butter

Panna Cotta mit gerösteter Milch in karamellisierter Milchschokolade / krosser Croissant-Croûton / Devil's-Food-Cake-Süppchen

Panna Cotta mit gerösteter Milch

Pâte de Fruit von der Meyer-Zitrone

Perilla-Pulver

Pfefferminz-Plättchen

Pistazien-Eiscreme-Grundmasse

Plättchen aus gelber Schokolade

PochierteSeckel-Birne

Popcorn

Popcorn-Masse

„Pot de Crème“ – Sahnetöpfchen mit weißer Miso-Paste / Grüntee-Streusel / Kumquat-Konfitüre / Kumquat-Gelee

„Pot de Crème“ mit weißer Miso-Paste

Praliné-Mandelkuchen

Pulverisierte Blutorangenzeste

Pünktchen

Püree vom gerösteten Baguette

Q

Quark-Schokoladen-Plättchen

R

Red-Velvet-Cake-Trüffel

Reismilch-Schleier

Reismilch-Sorbet-Grundmasse

Reliance-Traubengelee

Rhabarber-Holunderblüten-Gelee

Ringelblumen-Karamell

Ringelblumen-Tartes

RobiolaBosina / Kirschkonfitüre / Geröstete Brioche

Rosa-Samtspray

Rosenblütenkuchen

Rosen-Gelee

Rosinen-Gelee-Schleier

Rote Miso-Ganache

Rote Schokoladen-Plättchen

Rote-Beete-Gelee

Rote-Beete-Riegel

Rote-Guaven-Creme / Vanilleküchlein / Puffreis in weißer Schokolade

Rote-Guaven-Creme

S

Sablé Breton

Safran-Eiscreme-Grundmasse

Safran-Riegel

Salbei-Foie-Gras-Macarons (grün gesprenkelt)

Salzkaramell

Samtspray

Samtspray in verschiedenen Farben

Samtspray mit karamellisierter weißer Schokolade

Samtspray von karamellisierter weißer Schokolade

Sassafrass-Panna-Cotta

Sauce vom Schwarzen Sesam

Sauerteig

Sauerteig-Kuvertüre

Savarin

Schaum vom indonesischen Zimt

Schokoladen-Biskuit

Schokoladen-Buchstabe „B“

Schokoladen-Dekor

Schokoladen-Glasur-Scheiben

Schokoladen-Grundmasse

Schokoladen-Himbeer-Lippen

Schokoladen-Hülle

Schokoladen-Kapsel mit flüssiger Füllung / Vanille-Creme-Mantel / Knusperkaramell

Schokoladen-Kapseln mit flüssiger Füllung

Schokoladen-Kästchen

Schokoladen-Kästchen

Schokoladen-Kirsch-Torte

Schokoladenkuchen ohne Mehl

Schokoladen-Malz-Lollis

Schokoladen-Mantel

Schokoladenplätzchen

Schokoladenplättchen mit Ziegenkäse

Schokoladenplätzchen-Püree

Schokoladenriegel: Rote Beete / Schwarze Olive / Safran / Earl Grey / Matcha

Schokoladen-Ring

Schokoladen-Rum-Cannelés

Schokoladen-Sauce

Schokoladen-Shortbread

Schokoladen-Streusel

Schokoladen-Umhüllung für den Milchschokoladen-Riegel

72%-Schokoladenkuchen

Schriftzug aus gelierter Sahne

Schwarze Oliven-Rosinen

Schwarze-Oliven-Riegel

Schwarze-Oliven-Schokoladen-Plättchen

Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen

Schwarzes Schokoladenplättchen

Schwarz-weiß-gestreifter Schokoladen-Mantel

Sepia-Epi

Shortbread mitCranberrys und gebräunter Butter

Shortbread

Shortbread-Streusel

Silberfarbige Honig-Sauce

Spiralen aus karamellisierter weißer Schokolade

Strahlend weiße Glasur

Streusel vom Rosenblüten-Kuchen

Süßes Limetten-Gelee

Süßweine und Liköre

T

Tangerinen-Mochi

Tarte-Tatin-Eis / Crème-Chantilly-Band / Apfelchip

Tarte-Tatin-Eis

Teff-Pita-Brote

Torte für Zwei: Cassis und Mandel

U

Ungewöhnlich saftige Schokoladentorte / Crème-Fraîche-Creme / Karamell-Mousse / Schokoladen-Shortbread

V

Vanille-Creme-Mantel

Vanillekuchen

Vanilleküchlein-Scheiben

Vanille-Macarons (weiß)

Vanille-Mascarpone-Creme

Vanille-Panna-Cotta

Veilchen-Ganache

W

WarmedunkleSchokoladentarte / ClottedCream

Warme karamellisierte Sahne, aromatisiert mit Pandanblättern / Schwarzer-Sesam-Mandelkuchen / Hibiskus-Glasur / Puffmais-Keimblatt

Warmer Jasmin-Milchreis / Eiscreme-Kaffee-Trüffel

Warmer Jasmin-Milchreis

Warmer Kokosnuss-Tapioka-Pudding / gefrorenes Mango-Parfait in knusprigem Brickteig / Aloe-Hibiskus-Gelee

Weißes Samtspray

Weiß-rotes Schokoladen-Plättchen

Weizensauerteigstarter (Anstellgut)

Wermut-Eiscreme / 72% Schokoladenkuchen / Quark-Schokoladen-Plättchen

Wermut-Eiscreme

Wiener Boden mit gebräunter Butter

Y

Yuzu-Creme / Maracuja Curd / Grüntee-Biskuit / Hibiskus-Schleier

Yuzu-Creme

Yuzu-Gelee-Bonbons

Yuzu-Macarons (gelb)

Z

Zartbitterschokoladen-Ganache

Zartbitterschokoladen-Glasur

Zartbitterschokoladenmousse 64% / Crème Fraîche / Luxardo-Amarena-Kirschen / Dunkler Schokoladenkuchen

Zartbitterschokoladen-Mousse 268,304

Zartbitterschokoladen-Plättchen und Schokoladen-Ginko-Blatt

Zartbitterschokoladensorbet

Zartbitterschokoladen-Spray

Ziegenkäse-Akazienhonig-Macarons

Zimt-Streusel

Zitronat-Creme / Angel Food Cake / Balsam-Essig-Reduktion

Zitronat-Creme

Zitronen-Streusel

Zitronen-„Tautropfen“

Zitronen-Baiser-„Tarte“

Zitronen-Mandelbiskuit-Streusel

Zitronen-Soda-Sphäre

Zitronenverbene-Gelee / Brombeer-Coulis / Anis-Ysop 11

Zitronenverbene-Gelee

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