Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen. Um jedoch zu einem perfekten Produkt zu gelangen, ist in erster Linie ein solides Basiswissen erforderlich.Der renommierte Autor Uwe Koch gibt in seinem Buch „Eismanufaktur – Basics, Rezepturen, Marketing“ einen Überblick über das gesamte Spektrum der Speiseeisherstellung, angefangen bei Grundlagen wie die Leitsätze der deutschen Speiseeisverordnung, über verschiedene Bestandteile und Geschmackszutaten, das Bilanzieren von Eisrezepturen, aber auch die technische Ausstattung sowie Hygieneverordnungen. Das Kernstück des Buches allerdings sind die 150 Rezepte.Sie beinhalten alles, was das Herz eines jeden Eisliebhabers höher schlagen lässt: Fruchteis und Sorbets, Milcheis, Cremeeis, laktosefreies Eis, Kräuter- und Gemüseeis, Teeeis-Varianten und auch Softeis. Darüber hinaus werden Rezepturen für Marmorierer, Toppings, Shakes, Waffeln sowie Eisdesserts und -torten präsentiert. Bei der Herstellung all dieser Produkte kommen keinerlei Convenience-Produkte, Farbstoffe, Emulgatoren oder pflanzliche Fette zum Einsatz.Abgerundet durch die Themen Eisbechergestaltung, Eisvermarktung sowie betriebswirtschaftlicheAspekte des Eisgeschäftes wird das Buch zu einem umfassenden Kompendium, das keinem aufgeschlossenen und auf Qualität bedachten Eishersteller fehlen sollte.
Eismanufaktur
Cremig-süßes Vanilleeis, knackig-frisches Stracciatella oder samtig-herbes Schokoladeneis – bei diesen Worten läuft vermutlich jedem das Wasser im Munde zusammen.
Beschreibung
Artikeldetails
Lebensmittel- und Getränkeverarbeitung
Inhaltsverzeichnis
01 Basiswissen über Eis und die Branche 9
02 Bestandteile, Geschmackszutaten, Verarbeitungsmethoden 25
03 Produktionstechnik und Eislabor 61
04 Bilanzierung, Rezepturen, Eisdesserts und Eisbecher 79
05 Bio-Eis, Marketing und Betriebswirtschaft 229
06 HygienE, HACC P-Konzept und Merkblätter 251
07 Anhang 277
Stichwortverzeichnis
Register Eisrezepturen
Ananas-Variegato194
Apfeleis128
Apfel-Sellerie-Eis 139
Apfel-Variegato / Oma´s Apfelkucheneis 194
Aprikoseneis128
Arganöleis144
Bananeneis126
Bananen-Schokoladen-Eis164
Basilikumeis148
Basilikum-Safran-Eis151
Bier/Schwarzbier-Eis156
Brownie-Eis167
Buttermilcheis122
Café-Cappuccino-Eis168
Caipirinha-Eis129
Cashew-Milcheis107
Cassiseis129
Cassis-Variegato194
Cheesecake-Eis125
Cranberry-Balsamico-Eis147
Eierlikör-Eis159
Eistorte Splittereis202
Energyeis mit Wodka160
Erdbeereis 131
Erdbeer-Variegato195
Erdnuss-Milcheis107
Feigen-Dattel-Balsamico-Eis147
Fruchteis laktosefrei Grundrezeptur183
Fruchteismix für den Pasteurisierer186
Fruchtmousse206
Gekochte Haferflocken169
Glühwein-Eis161
Grundmasse Milcheis187
Gurkeneis140
Haferflocken-Eis169
Haselnuss laktosefrei182
Haselnuss-Milcheis104
Heidelbeer-Variegato196
Himbeereis131
Himbeer-Variegato195
Honig-Anis-Eis151
Joghurteis natur 3,5%116
Joghurt-Erdbeereis118
Joghurt-Heidelbeereis119
KaBuBa-Eis (Karotte, Buttermilch, Banane) 124
Kaltgelee205
Käse-Sahne-Eis125
Kirsch-Bananen-Eis170
Kirscheis 137
Kirsch-Variegato 196
Kokosnuss-Milcheis 114
Kürbiseis 140
Kürbiskernöl-Eis152
Limetteneis 137
Macadamia-Milcheis109
Malaga-Milcheis 159
Mandel-Milcheis 108
Mangoeis 135
Mascarponeeis 122
Minzeis 153
Mohn-Marzipan-Eis 170
Nugat-Milcheis115
Oma´s Apfelkuchen-Eis 173
Orangeneis 135
Orangen-Variegato 196
Passsionsfrucht/Maracujaeis 132
Pekannuss-Milcheis 110
Piña-Colada-Eis 160
Pinienkern-Milcheis 113
Pistazien-Milcheis 110
Praliné-Milcheis 115
Prosecco-Sorbet 161
Quarkeis mit Sesamkaramell 123
Quitteneis 132
Rahmkaramell-Eis 173
Rahmkaramell-Variegato /
Karamell-Sesam 199
Rosen-Eis 174
Rote-Bete-Eis 143
Rote-Grütze-Variegato192
Rübli-Eis 141
Rum-Krokant-Eis 162
Sahnejoghurteis 10%119
Sanddorneis 133
Sauerrahmeis 121
Schafsmilcheis Grundrezept 184
Schmandeis 121
Schokolade laktosefrei182
Schokoladen-Cremeeis96
Schokoladen-Milcheis 98
Schokoladen-Milcheis mit Kuvertüre99
Schokoladen-Milcheis mit Kuvertüre extra 100
Schokoladen-Orangen-Milcheis 101
Schokoladenpaste 98
Schokoladen-Sorbet 101
Schwarzwälder-Kirsch-Eis 163
Sesam-Eis 178
Softeis Erdbeer 191
Softeis Joghurt natur 3,5% 188
Softeis Schokolade 190
Softeis Vanille 190
Stracciatella-Eis 174
Tiramisu-Eis 124
Tomateneis 141
Tonkabohneneis 153
Trüffel-Crisp 177
Trüffel-Variegato199
Vanille-Cremeeis 95
Vanille laktosefrei 180
Vanille-Milcheis 92
Vanille-Milcheis klassisch 90
Vanille-Milcheis mit Vollei 95
Vanilleparfait205
Vanillepaste 92
Vollmilch-Schokoladen-Milcheis 100
Walnuss-Milcheis 113
Wassermeloneneis 133
Weintraubeneis hell und rot136
Weiße-Schokolade-Matchatee-Milcheis 103
Weiße-Schokolade-Milcheis 103
Weisses-Kaffee-Eis 178
Wiener-Mandel-Milcheis 109
Ziegenmilcheis Grundrezept 184
Zimteis155
Zitroneneis 136
Zitronen-Variegato 199
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