Verwegen kochen

9783875150247

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Der Beitrag zweier außergewöhnlicher Autoren zu der innovativen Bewegung, die geprägt ist von purer Freude am Kochen, Wissensdurst und Neugierde.

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  • 240 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150247

 
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Heiko Antoniewicz, Sternekoch aus Dortmund, beschäftigt sich schon seit langem intensiv mit den Möglichkeiten der Molekularen Küche. So verwundert es nicht, dass seine Kreationen ausgereift und unwiderstehlich sind: Er schafft es, Tradition und Moderne zu verbinden, klassische Perfektion mit neuen Techniken und Texturen zu bereichern und einfach göttliche Gerichte zu zaubern. Ergänzend zu den Rezepturen enthält das Buch "Verwegen kochen" umfassende, leicht lesbare Informationen zu Texturgebern, Aromenharmonie und Flavour Pairing, zu Sous-vide, Emulsification, Sferification und, und, und... "Verwegen kochen" ist Kochbuch und Lehrbuch, Lesebuch und Nachschlagewerk – es ist ein Teil der Küchenrevolution "Molekulare Küche". Der Beitrag zweier außergewöhnlicher Autoren zu der innovativen Bewegung, die geprägt ist von purer Freude am Kochen, Wissensdurst und Neugierde.

 

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1195 g
Seitenzahl240
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über die Autoren

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


Klaus Dahlbeck

Klaus Dahlbeck

Klaus Dahlbeck, geb. 1962 in Bochum, begann seine journalistische Laufbahn mit dem Schreiben von Gastronomiekritiken für verschiedene namhafte Zeitschriften. Später arbeitete er als Redakteur und Redaktionsleiter sowie als Autor.
Unter anderem organisiert er seit 1994 einen Weintest, der unter Beteiligung einiger der besten Sommeliers, inzwischen als bundesweit bekanntester Alltagsweintest große Aufmerksamkeit genießt.
Heute arbeitet Dahlback als freier Autor.


 
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Inhaltsverzeichnis

Meilensteine der vorhistorischen
und modernen Molekularen Gastronomie 10



Wenn Wissenschaft kreativ macht 14


Texturgeber 22



Cocktail 34
Absinth sour fluoreszierend 36
Martini in Suspension 38
Cosmopolitan, einfach dekonstruiert 41
Absinth Konfekt, elektrisch 42
Spooncocktail Aperol, Orange 44


Sferification 46
Pfeffermakrele, Lardo, Räucherfumet 48
Litschi, Rosenwasserschaum, Süßdolden-Infusion, Nelkenpfeffer 50
Gemüseravioli, Buttersud, Mandelöl 52
Maispoularde, Kokosmilch, verkehrt asiatisch 54
Mango Raviolo, grüner Tee, Vanille, Mole 58


Gelification 60
Kleine Gemüsesensorik 62
Steinbutt, gelierte Liebstöckelhaube, Tomatenflocken 64
Spargel cru, Kürbis-Quarkpavé, Kartoffelpuder 66
Sauerkraut in Texturen, Rahm, Seezunge 68
Schokoladenexplosion, Orange 72
Warmer Bienenstich, saurer Honigtee 74
Heiße Bratapfelgelatine, Trüffel, Gänseleber, Paradiesapfel 76
Geräucherte Gelatine, Kaviar, Kartoffelchips, gehobelter Stör 80
Langostinos, gestockte Olivenmilch, Rhabarber 82


Emulsification 84
Süßer Hüttenkäse, rote Datteln, Raz-al-Hanout 86
Austern, Speck, weiße Kaffee-Emulsion 88
Simmentaler Rinderfilet, Brotmantel, gewürzte Ei-Sauce, Olivenöl 90
Schellfisch, Mandeleis, Tomate, Estragon 94
Karpfen, Schwarzkohlblätter, Senfkörner, Schweineschwarte 96
Sepia, Lauch, Olivensauce, Haselnussmilch 100


Surprises 102
Gänseleber, Hummer, Vanilleschaum, Erbsensprossen 104
Stör, Brunnenkresse, Kaffeekaviar 106
Kalbsfilet, Hummerporex, Petersilienöl, Erdnuss 108
Sternrenette in Texturen 110
Kartoffeln, Schalottenkrokant, Trüffelgelee 114
Stickstoff kochen und Fumetkation 116
Bretonische Makrele, Meerwasser-Espuma, heißer Süßkartoffelsaft,
Traubenkernölgrieß 118
Kaisergranat im Salzmantel umgekehrt, geräucherte Karotten 120
Geräucherter Tunfisch, heißes Rettichgelee, Ingwer, Sojakaviar 122


Assemblage Texturen 124
Rotbarbe, Fenchelbouillon, Kalbsjus, Sauternes 126
Lachs, heißes Apfelgelee, Currysabayon 128
Passionsfruchtsabayon, Himbeerkaviar, Salbei 130
Wiener Melange in Facetten 132
Kaisergranat, Zucchini in Wasser frittiert 134
Falscher Risotto, Skrei, Chorizo, Kutteln 136
Quinoa-Ravioli, Jakobsmuschel, Bittermelone, Wassermelonensud 140


Rotationsverdampfung 142
Hasenpfeffer, Kiefernaroma, Kartoffelcreme 144
Salziger Nougat, Kirschsoufflé, Stangencannelle 146
Saiblingshaut, Froschschenkel, Ducca 148
Tomatenessenz, Ziegenmilch, Pesto 150


Sous-vide 152
Eine Idee gart weiter 154
Wilde Pfirsiche, Mandelmilch, Chicorée, Granatapfelöl 160
Wildente, Brokkoli, Pfirsich 162
Entenbrust, Rote Bete, Birne, Mangold 166
Morcilla, Blumenkohl, Schwarzkümmelöl, Steinbutt 168
Hirschrücken, geröstetes Arganöl 170


Flavour 172
Vom streitbaren Geschmack zur Aromenharmonie 174
Erbsensuppe als Aufguss, Eisbeinpraline 180
Brotsuppe mit Olivenöl 184
Wallerbauch, Lauchemulsion, Räucheröl, Sot-l’y-laisse 186
Sauerbraten, Rosinen, Kartoffel 188
Petersilien-Risotto, Kapernhachée, Bananen, Johannisbrot 190
Zitrusgranitée, Milchschaum, Lorbeer als „Espresso“ 192
Fruchtpralinen, weiße Schokolade 196
Kopfsalat, Specköl, Zwiebelluft, Kartoffel 198


Molekulare Texturgeber 202


Grundrezepte 216


Die wichtigsten Geräte 220


Glossar 226

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