Veredelung
Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt.
- 240 Seiten
- 1. Auflage
- Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
- Matthaes Verlag
- ISBN: 9783875154221
- Mehr Infos
- Technische Daten
- Über die Autoren
- Blick ins Buch
- Inhaltsverzeichnis
- Stichwortverzeichnis
- Presse
Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.
- Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden.
- Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert.
- Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.
Heiko Antoniewicz
1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.
Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.
Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.
Michael Podvinec
Michael Podvinec nahm nach seinem Studium der Molekularbiologie und der Promotion in Biochemie seine Forschungstätigkeit mit Schwerpunkten Pharmakologie und Bioinformatik auf. Er ist Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Er vermittelt hier seine kulinarischen Ideen und Rezepte.
Ludwig Maurer
Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere. Vielleicht ist ihm deshalb der Respekt vor dem LEBENsmittel Fleisch so wichtig. Alles vom Rind wird bei Ludwig Maurer verarbeitet und da er ein exzellenter Koch ist, schmeckt auch alles lecker. Das erste Buch von Ludwig Maurer „Fleisch“ wurde von den Gourmand Awards als „Bestes Fleischbuch Deutschlands“ ausgezeichnet.
Leseprobe Veredelung
Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe
AnzeigenEckart Witzigmann 6–7
Arten der Veredelung 12–13
Grundlagen 14–73
Produkte 74–97
Rezepte 98–225
Anhang
Produktion 226–234
Dank 235
Die Kreativen 236–237
Register 238–239
Impressum 240
Dry Aging
Rinderbacke / Dry Aged 100
Rinderrippe / Dry Aged 102
Wade / Dry Aged 104
Ochsenmark / Dry Aged 106
Kronfleisch / Dry Aged 108
Saumfleisch / Dry Aged 110
Iberico / Dry Aged 112
Secreto / Dry Aged 114
Schwarzfederhuhn / Dry Aged 116
Moorhuhn / Dry Aged 118
Stör / Dry Aged 120
Bison / in Talg Dry Aged 138
Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210
Wet Aging
Buglende / Wet Aged 122
Kalbsfuß / Wet Aged 124
Picanha / Wet Aged 126
Rinderbug / Wet Aged 128
Zicklein / Wet Aged 130
Aqua Aging
Rinderrücken / Aqua Aged 132
Nullreifung
Carne Prese / nullgereift 134
Talgreifung
Wagyu / in Talg gereift 136
Bison / in Talg Dry Aged 138
Schimelreifung
Rinderrippe / schimmelgereift 140
Schwein / schimmelgereift 142
Geflügel und Wild gereift
Hirschrücken / in Decke gereift 144
Wildschwein / in Decke gehangen 146
Rebhuhn / im Kleid gehangen 148, 150
Fasan / im Kleid gehangen 152
Aschereifung
Roastbeef / aschegereift 154
Lachs / aschegereift 156
Salzen
Stör à la Lardo 158
Speck / gesalzen 160
Stockfisch / gesalzen 162
Hummer / gesalzen 164
Lufttrocknen
Bresaola / luftgetrocknet 166
Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170
Wagyuschinken / luftgetrocknet 204
Pökeln
Rinderbrust / gepökelt, Gurke / fermentiert 168
Zunge / gepökelt 172
Schweinebacke / gepökelt 174
Eisbein / gepökelt 176
Trockenpökeln
Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170
Spritzpökeln
Kassler / spritzgepökelt 178
Schäufele / spritzgepökelt 180
Beizen und Laken
Ochsenmaul / gebeizt 182
Schweinebauch / gebeizt 184
Pferd / gebeizt 186
Fermentieren
Rinderbrust / gepökelt,
Gurke / fermentiert 168
Schwarzwurzel / fermentiert 212
Nachtkerze / fermentiert 214
Eier / fermentiert 216
Marinieren
Kalbstafelspitz / nassmariniert 188
Herz / nassmariniert 190
Lamm / Kefir Brining 192
Reh / Buttermilch Brining 194
Entenkeule / Salz Brining 196
Ente / Salz Brining 198
Heilbutt / Salz Brining 200
Barsch / Salz Brining 202
Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208
Räuchern
Dorsch / Rauch 206
Ike Jime
Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208
Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210
Pochieren
Kalbsbries / pochiert 218
Konfieren
Carabinero / konfiert 220
Grundrezepte
Fonds
Rinderfond 222
Schweinfond 222
Kalbsfond 222
Lammfond 222
Rehfond 222
Hirschfond 222
Wildschwein 222
Geflügelfond 223
Rebhuhnfond 223
Entenfond 223
Fischfond 223
Krustentierfond 223
Champignonfond 223
Gemüsefond 223
Brühen
Rinderbrühe 224
Schweinebrühe 224
Jus
Rinderjus 224
Schweinejus 224
Kalbssjus 224
Lammjus 225
Rehjus 225
Wildschweinjus 225
Geflügeljus 225
Entenjus 225
Rebhuhnjus 225
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