Veredelung

9783875154221

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Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt.

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Lieferdatum 28.11.2017
  • 240 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154221

 
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Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt. Innovativ, überraschend und spannend: mit diesen Worten lassen sich die Gerichte am besten umschreiben. Da wird Lamm mit Kefir, Rhabarber und Quinoa serviert, Schweinebauch mit Pak Choi und Lakritz oder Saibling mit Mandelcreme und Grünkohleis.

  • Fleisch, Fisch, Gemüse – alle Produkte können veredelt werden.
  • Diverse Reifungsmethoden, wie z. B. dry aging oder Vakuumreifung sowie eine Vielzahl Veredelungsmethoden wie Beizen, Fermentieren, Pökeln, Räuchern, Konfieren und mehr werden in einem umfassenden Theorieteil von Michael Podvinec wissenschaftlich-kulinarisch erläutert.
  • Zu allen Methoden gibt es exzellente Rezepturen von Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer, die Ihre Kompetenz für dieses Buch gebündelt haben.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Seitenzahl240
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über die Autoren

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


Michael Podvinec

Michael Podvinec

Michael Podvinec nahm nach seinem Studium der Molekularbiologie und der Promotion in Biochemie seine Forschungstätigkeit mit Schwerpunkten Pharmakologie und Bioinformatik auf. Er ist Autor von vielen wissenschaftlichen Artikeln und Beiträgen in Fachbüchern. Als Naturwissenschaftler und gleichzeitig leidenschaftlicher Koch interessiert er sich seit Jahren für die wissenschaftlichen Grundlagen, die hinter dem guten Geschmack stehen. Besonders fasziniert ihn, wenn die Wissenschaft erklären kann, was Köche seit Ewigkeiten intuitiv wissen. Er vermittelt hier seine kulinarischen Ideen und Rezepte.


Ludwig Maurer

Ludwig Maurer

Ludwig Maurer, Bio-Wagyu-Rinderzüchter und Koch ist ganzheitlicher Fleischexperte. Er kennt sich aus, denn von der Geburt des Kalbes bis zum Schlachten begleitet er seine Tiere. Vielleicht ist ihm deshalb der Respekt vor dem LEBENsmittel Fleisch so wichtig. Alles vom Rind wird bei Ludwig Maurer verarbeitet und da er ein exzellenter Koch ist, schmeckt auch alles lecker. Das erste Buch von Ludwig Maurer „Fleisch“ wurde von den Gourmand Awards als „Bestes Fleischbuch Deutschlands“ ausgezeichnet.


 
Inhaltsverzeichnis
Vorwort

Eckart Witzigmann 6–7
Arten der Veredelung 12–13
Grundlagen 14–73
Produkte 74–97
Rezepte 98–225

Anhang

Produktion 226–234
Dank 235
Die Kreativen 236–237
Register 238–239
Impressum 240
 
Stichwortverzeichnis

Dry Aging

Rinderbacke / Dry Aged 100

Rinderrippe / Dry Aged 102

Wade / Dry Aged 104

Ochsenmark / Dry Aged 106

Kronfleisch / Dry Aged 108

Saumfleisch / Dry Aged 110

Iberico / Dry Aged 112

Secreto / Dry Aged 114

Schwarzfederhuhn / Dry Aged 116

Moorhuhn / Dry Aged 118

Stör / Dry Aged 120

Bison / in Talg Dry Aged 138

Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210

Wet Aging

Buglende / Wet Aged 122

Kalbsfuß / Wet Aged 124

Picanha / Wet Aged 126

Rinderbug / Wet Aged 128

Zicklein / Wet Aged 130

Aqua Aging

Rinderrücken / Aqua Aged 132

Nullreifung

Carne Prese / nullgereift 134

Talgreifung

Wagyu / in Talg gereift 136

Bison / in Talg Dry Aged 138

Schimelreifung

Rinderrippe / schimmelgereift 140

Schwein / schimmelgereift 142

Geflügel und Wild gereift

Hirschrücken / in Decke gereift 144

Wildschwein / in Decke gehangen 146

Rebhuhn / im Kleid gehangen 148, 150

Fasan / im Kleid gehangen 152

Aschereifung

Roastbeef / aschegereift 154

Lachs / aschegereift 156

Salzen

Stör à la Lardo 158

Speck / gesalzen 160

Stockfisch / gesalzen 162

Hummer / gesalzen 164

Lufttrocknen

Bresaola / luftgetrocknet 166

Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170

Wagyuschinken / luftgetrocknet 204

Pökeln

Rinderbrust / gepökelt, Gurke / fermentiert 168

Zunge / gepökelt 172

Schweinebacke / gepökelt 174

Eisbein / gepökelt 176

Trockenpökeln

Bündner / trockengepökelt, getrocknet 170

Spritzpökeln

Kassler / spritzgepökelt 178

Schäufele / spritzgepökelt 180

Beizen und Laken

Ochsenmaul / gebeizt 182

Schweinebauch / gebeizt 184

Pferd / gebeizt 186

Fermentieren

Rinderbrust / gepökelt,

Gurke / fermentiert 168

Schwarzwurzel / fermentiert 212

Nachtkerze / fermentiert 214

Eier / fermentiert 216

Marinieren

Kalbstafelspitz / nassmariniert 188

Herz / nassmariniert 190

Lamm / Kefir Brining 192

Reh / Buttermilch Brining 194

Entenkeule / Salz Brining 196

Ente / Salz Brining 198

Heilbutt / Salz Brining 200

Barsch / Salz Brining 202

Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208

Räuchern

Dorsch / Rauch 206

Ike Jime

Karpfen / Ike Jime, Salz Brining 208

Saibling / Ike Jime, Dry Aged 210

Pochieren

Kalbsbries / pochiert 218

Konfieren

Carabinero / konfiert 220

Grundrezepte

Fonds

Rinderfond 222

Schweinfond 222

Kalbsfond 222

Lammfond 222

Rehfond 222

Hirschfond 222

Wildschwein 222

Geflügelfond 223

Rebhuhnfond 223

Entenfond 223

Fischfond 223

Krustentierfond 223

Champignonfond 223

Gemüsefond 223

Brühen

Rinderbrühe 224

Schweinebrühe 224

Jus

Rinderjus 224

Schweinejus 224

Kalbssjus 224

Lammjus 225

Rehjus 225

Wildschweinjus 225

Geflügeljus 225

Entenjus 225

Rebhuhnjus 225

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