Vegetarisch
Green Glamour

9783875154252

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Dieses Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

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  • 232 Seiten
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154252

 
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Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen.

Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.

 
Technische Daten
Seitenzahl232
UntertitelGreen Glamour
 
Über den Autor

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Vegetarisch

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Vorwort

Ein vegetarisches Kochbuch? Ja unbedingt! 5

Rezepte

Ein Löffel 8

Vegetanes von A bis Z 32

Grundrezepte 220

Anhang

Dank 224

Die Kreativen 226

Register 228

Impressum 232

 
Stichwortverzeichnis

A

Alge

Algencreme – 37

Aonorisauce – 37

Kombualgen – 112

Meeresspaghetti – 10

Nori – 37

Norisauce – 10

Rote Algen – 159

Sea Lettuce – 37

Ananas – 38

Anis

Anisöl – 24

Apfel

Creme aus Eberesche und Apfel – 178

Glasierte Äpfel – 35

Golden Delicious, vakuumiert – 97

Golden-Delicous-Confit – 97

Aprikose

Aprikosen, pochiert – 41

Aprikosencreme – 41

Artischocke – 44

Artischockengemüse – 45

Artischockenschaum – 44

Aubergine – 46

Avocado – 50

Guacamole – 50

B

Birne

Birnenspalten mit Birnenessig – 184

Creme aus geschmorten Birnen – 123

Gedörrte Birnen – 123

Vinaigrette aus Birnenessig – 123

Blumenkohl – 53

Blüten

Blüten, getrocknet – 69

Rosensauce – 77

Bohne

Bohnencreme – 57

Bohnenkerne – 90

Breite Bohnen – 57

Flügelbohnen – 56

Weiße Bohnen – 56

Brokkoli – 178

Brombeere

Brombeertee – 198

Eingelegte grüne Brombeeren

– 198

Brot

Brioche – 15

Chapati mit Schnittlauch – 215

Honigbrot, geröstet – 126

Papadam – 99

Roggenbrot – 183

Sauerbrotsauce – 183

Serviettenknödel – 104

Brunnenkresse

Brunnenkresse-Creme 1 – 84

C

Chicorée

Chicorée Sous-vide – 58

Cima di Rapa – 61

Curry

Currysauce – 159

D

Ducca – 217

Durian – 63

E

Ebly – 178

Ei

Eiweiß, gezupft – 69

Essigei und Kartoffelgranola – 68

Gesalzenes Ei – 194

Eichenlaub

Eichenlaubsauce – 88

Erbse

Erbsencreme – 13

Erbsenspargelsprossen – 13

Essig – 184

Cassisessig – 204

Essigei mit Kartoffelchips – 68

Fliederblütenessig – 173

F

Federweißer – 57

Feige – 71

Fenchel – 73

Fond_/_Brühe_/_Jus_/_Sud

Bohnenfond – 222

Brombeerblättersud – 151

Estragonfond – 41

Feigenkaffeefond – 71

Gemüsefond¸/¸Gemüsebrühe – 222

Kardamomsud – 84, 107

Karottenfond – 222

Kartoffelfond – 222 Kopfsalat-Jus – 117

Leinsamensud – 79

Lorbeersud – 141

Löwenzahnsud – 69

Misobrühe – 222

Misosud – 125, 201

Olivenblättersud – 218

Petersilienwurzelfond – 223

Pilzfond – 223

Sauerkrautfond – 212

Selleriesud – 189

Sen¹rühe – 223

Shiitakesud – 20

Sud aus Kürbis und Zitronengras – 119

Sud aus Löwenzahnwurzeln – 152

Sud aus schwarzem Tee – 184

Sud aus Shisokresse – 139

Sud aus Zichorien – 58

Tomatenfond – 50, 178, 223

Topinambursud – 203

G

Gerste

Geröstete Gerste – 125

Gojibeere

Gojibeerencreme – 113

Grieß

Hartweizengrieß in Grün – 58

Polenta – 41, 150

Gurke – 155

Gurkensaft – 45

Gurkenstreifen – 113

Pfeffergurke – 142

H

Hafer

Hafer, geröstet – 82

Haferwurzel

Haferwurzel, gekocht und gegrillt

– 87

Haferwurzelpüree – 87

Hagebutte

Fermentierte Hagebutte – 27

Hagebuttenöl – 38

Hagebuttenwein – 88

Harissa

Harissacreme – 177

Hibiskus

Hibiskus-Gel – 145

Holunder

Crème fraîche mit Holunderblüten-

Essig – 203

Holunderbeeren-Gel – 79

I

Ingwer – 50

K

Kaffee

Kaffeemalto – 163

Kaki – 183

Kamille

Grüne Kamille – 99

Kapstachelbeere – 87

Kardamom

Kardamomsud – 84, 107

Karotte

Karotten in 4 Farben – 76

Karottengrünöl – 77

Karottenpüree – 76

Purple-Haze-Karotten – 173

Sandkarotten – 173

Kartoffel – 204

Drillinge – 35

Gebackene Kartoffelwürfel – 61

Kartoffelchips mit Herbsttrompetencreme – 88

Kartoffelcreme – 35, 126, 210

Kartoffel-Espuma – 61, 93

Kartoffelknödel – 93

Kartoffelschale – 125

Kartoffelstampf mit Herbsttrompeten – 88

Konfierte Kartoffelwürfel – 61

La Ratte – 125

Violette Kartoffelchips – 69

Kataifi

Kataifi-Fäden mit Limone – 63

Kerbelwurzel – 96

Kerbelwurzel, frittiert – 96

Kerbelwurzelpüree – 96

Klettenwurzel – 99

Knödel

Kartoffelknödel – 93

Serviettenknödel – 104

Knollenziest – 105

Knöterich – 107

Kohl

Grünkohlcreme – 82

Grünkohl – 84

Minispitzkohl – 104

Prasselkohl (Wirsing) – 217

Rotkohl, ganz – 170

Rotkohlsaft – 170

Sauerkraut, frittiert – 177

Sauerkraut, gekocht – 176

Sauerkrautfond – 212

Weißkohl – 212

Kohlröschen, mit Pfefferblättern

blanchiert – 82

Kohlrabi

Kohlrabifond – 108

Kohlrabiwürfel und Blätter – 108

Kokos

Kokoscreme – 215

Kokosmilchsauce – 90

Koriander

Korianderöl – 223

Korinthe – 117

Korinthen, eingeweicht – 30

Kresse

Kressesauce – 156

Kürbis – 137

Kürbis, gebraten – 119

Kürbis, gedörrt – 152

Kürbispüree, süß-sauer – 119

Kürbistofu – 122 L

Lauch

Lauch, gedämpft – 126

Lauchmarmelade – 211

Lauchragout – 211

Leinsamen

Leinsamensud – 79

Linse

Linsencreme – 16

Linsensalat – 16

Löwenzahn

Creme aus Löwenzahnblüten – 68

Löwenzahnkapern – 69

M

Mais

Maistnudeln – 159

Malz

Malzmayonnaise – 125, 189

Mangold – 107

Matcha

Matchatee-Sud – 113

Maulbeere – 105

Melone

Melone, gegrillt – 132

Melone, vakuumiert – 132

Wintermelone – 215

Milchprodukte

Crème fraîche mit Holunderblüten- Essig – 203

Frischkäsecreme – 84

Joghurt – 38, 217

Orientalischer Joghurt – 215

Ricotta – 194

Salbeiquark – 38

Salziger Jogurt – 77

Sauerrahm – 204

Schmand – 79

Türkischer Joghurt – 46, 53

Ziegenkäse – 155, 177

Ziegenkäse mit Pflaume – 145

Mispel

Mispel, gelagert – 119

Mispelcreme – 119

Mohn

Blaumohncreme – 45

Mozzarella – 71, 142

Mozzarellaschaum – 71

N

Nachtkerze

Nachtkerzen-Mayonnaise – 82

Nudeln – 139

Maisnudeln – 159

Ravioliteig – 84

Raviolifüllung – 84

Nüsse und Kerne

Creme aus Kalifornischen Walnüssen

– 151

Creme aus schwarzen Walnüssen

– 150

Erdnusspaste – 15

Erdnuss-Vinaigrette – 99

Haselnuss – 163

Kirschkernöl-Vinaigrette – 133

Macadamianüsse – 137

Mandel, fermentiert – 132

Mandelcreme – 133

Mandelkerne – 133

Pinienkerncreme – 142

Pinienkerne – 38

O

Okra – 137

Olive

Olivenbeignets – 212

Olivencreme – 58, 212

Olivensaft – 93

P

Pankomehl – 173

Papaya

Papaya-Ketchup – 108

Papayawürfel – 108

Paprika – 46, 139

Parmesan

Parmesanluft – 145

Pastinake – 141

Pastinakencreme – 141

Petersilie

Petersiliensaft – 193

Petersiliensugo – 142

Pfirsich

Pfirsich Sous-vide – 151

Pflaume

Creme aus Pflaumen und Miso – 201

Pflaume – 145

Pilz – 139

Eingelegte Beechmushrooms – 20

Kräutersaitling – 63

Pfifferlinge – 133

Shiitake – 90, 159

Shiitake, gebraten – 20

Shiitakecreme – 20

Silberohr, gekocht – 20

Steinpilze – 41, 197

Steinpilz-Meringue – 197

Steinpilz-Vinaigrette – 211

Piment

Piment-Vinaigrette – 204

Pistazie

Pistazien-Petersilie-Salbei-Pulver – 201

Puntarelle – 152

Gremolata – 152

Q

Quinoa – 155

Quinoa, gepoppt – 155

Quitte

Quittenmark – 53

R

Reis – 107 Basmatireis – 23

Duftreis – 63

Grüner Reis, gepoppt – 23

Reiscreme – 37, 170

Reis-Porridge – 136

Reiswasser – 136

Schwarzer Reis, geröstet – 23

Wildreis – 23

Rettich

Grüner Rettichsalat – 156

Rettich Flower Power – 156

Schwarzer Rettich – 183

Rote Bete – 105

Bete mit Rettich – 156

Rote Bete, fermentiert – 163

Rote Bete, gekocht – 168

Rote-Bete-Baiser – 169

Rote-Bete-Creme – 163

Rote-Bete-Saft – 162

Rote-Bete-Sauce – 168

Rouille

Rouille, gebrannt – 73

Rüben

Glückskleerübchen – 79

S

Safran

Safransauce – 73

Safransud – 73

Salat – 50

Salat, braisiert – 117

Schafgarbe

Schafgarbenöl – 97

Schalotte

Butterschalotten – 77

Schinkenwurzel – 178

Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln mit Piment – 184

Sellerie

Sellerie, eingelegt – 24

Sellerie, frittiert – 188

Sellerie, pochiert – 189

Sellerieblätter – 24

Selleriepüree – 24, 188

Sellerierohkost – 188

Selleriewürfel – 189

Senf

Holzkohlesenf – 141

Sen²örner – 58

Senfmayonnaise – 197

Sesam

Sesamcreme – 10

Sesamkuchen – 169

Sesampaste – 169

Shiso

Shisoblätter, frittiert – 139

Soja

Bohnenkerne – 90

Sonnenblume

Sonnenblumenboden – 193

Sonnenblumenkerne, ohne Farbe geröstet – 193

Sonnenblumenmayonnaise – 193

Spargel

Grüner Spargel – 27

Weißer Spargel – 27

Spinat

Butterspinat – 194

Spinat mit Red Curry – 194

Spinatsalat – 194

Stachelbeere

Stachelbeeren in Hagebuttenwein – 88

Steckrübe – 37

Süßkartoffel

Gegrillte Süßkartoffel – 198

Süßkartoffel, fermentiert – 198

Süßkartoffelpüree – 198

Süßkartoffelstreifen – 97

T

Thaiaubergine – 201

Tofu

Seidentofu – 163

Tofueis – 112

Tomate – 50

Getrocknete Tomate – 28, 108 Grüne Tomate – 79

Honig-Tomaten – 212

Tomatenbrot – 28

Tomatentatar – 28

Topinambur

Topinambur, gekocht – 203

Traube

Traubengel – 30

Traubenragout – 30

Trüffel

Trüffelsauce – 126, 197

W

Waldboden – 210

Y

Yuba

Gefüllte Yuba – 90

Z

Zitrusfrüchte

Limonen-Vinaigrette – 38

Pomelo – 50

Zucchini – 218

Zucchiniblüte – 218

Zucchinisalat – 122

Zuckerschote – 13

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