Sous-vide

9783875150544

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Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi.

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inkl. MwSt.
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  • 328 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150544

 
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Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi. Nicht nur die Zartheit und Saftigkeit der Fisch- und Fleischgerichte, die punktgenaue Garmöglichkeit, die geringen Gewichtsverluste beim Garen sowie der weitestgehende Erhalt von Nährstoffen, Aromen und Vitaminen überzeugen, sondern auch das stressfreie Arbeiten. Die Voraussetzung für exzellente Ergebnisse sind: die Qualität der Zutaten, die auf das Sous- vide-Verfahren abgestimmten Arbeitsprozesse und das Wissen sowie das Verständnis für dieses Verfahren.

Heiko Antoniewicz, einer der Pioniere unter den Köchen, beschäftigt sich mit diesem Garverfahren schon seit Jahren und gibt Seminare für Köche zum Thema „Sous-vide“. Seine Erfahrungen aus der Praxis hat er in diesem Buch zusammengefasst, das Wissen, Anwendungen, Ratschläge und Tipps sowie über 70 grundlegende Rezepte für Sous-vide-gegarte Fisch-, Fleisch- und Gemüsegänge sowie Desserts enthält. Häufig sind es Antoniewicz’ kleine Tipps am Rande, die das Buch so nützlich machen. Ein weiterer Fokus liegt auf dem Vakuum, Chillen und Regenerieren. Es sind alle wichtigen Infos zur Art des verwendeten Beutels, zu Vakuum, Temperatur und Garzeit, zu Abkühlung und Lagerung in einer übersichtlichen Tabelle zu jedem Rezept vermerkt. Beachtenswert ist auch, dass alle Rezepturen für Wasserbäder und für Kombidämpfer angegeben sind.

All dies macht dieses Buch zu einem umfassenden Standardwerk und Rezeptbuch für das Sous-vide-Garverfahren. Modern im Design, außergewöhnlich in der Fo- tografie und unvergleichlich im Foodstyling – ein echter Antoniewicz.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1690 g
Seitenzahl328
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


 
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Inhaltsverzeichnis

Theorie          8
Wichtige Grundlagen und Techniken, um Sous-Vide zu verstehen und sinnvoll einsetzten zu können.

Fleisch          36
Je höher der Bindegewebsanteil im Fleisch, desto länger muss die Garzeit sein.

Fisch           128
Gartemperaturen zwischen 38 und 65 °C bei absolut frischer Ware ergeben ein exzellentes Ergebnis.

Gemüse      194
Rohes Gemüse kann durch das Vakuumieren eigenmariniert werden.

Obst           258
Bei Obst wird der Geschmack durch das Sous-vide-Garen verstärkt und es explodiert nicht.

Service        306
Grundrezepte, Glossar, Rezeptregister - alles, was das Buch benutzerfreundlich macht.

 
 
Stichwortverzeichnis

Langostinos, Green Shiso, Sojabohnen,

Olivenöleis 183

Rotbarbe, Fenchel 150

Rotbarbe, sanft konfiert, Koriander 147

Saint Pierre, Shisoblätter, Umeboshi,

Auberginen 170

Schellfisch, Senfkörner, Rettich,

Röstzwiebeln 139

Seeteufel, flüssiger Safranreis,

Rauchpaprika 134

Steinköhler, Stachelbeere 167

Steinköhler, weiße Bohnen, Curry 162

Zander, Ladyfingers, Tomatensauce 131

Gemüse

Artischocken, Rucolarisotto 196

Blumenkohl, Safrangrieß 200

Blumenkohlsuppe mit Ras

el-Hanout 205

Chicorée, Lachs 208

Knoblauch, Gänseleber 210

Kürbis, Steinköhler 215

Mais, Kräuterpesto 218

Okra, Schmorkartoffeln, Salat,

Datteln 223

Petersilienwurzel, Wurzelgemüse,

Yuzu-Fond 227

Rettich, Flower Power, Sardine 231

Rettich, Presa vom Ibérico-Schwein,

Radieschen, Koriandermayo 234

Rote-Bete-Suppe, Meerrettich-

schaum 239

Spargel, Maispoularde, konfierte

Orangen 242

Süßkartoffel, kandierter Ingwer 246

Tomate Sous-vide, schwarzer Reis 250

Zwiebelsuppe, Parmesan 255

Obst

Ananas, Sauerrahmeis 262

Apfeltarte, Crème Anglaise 267

Banane, Curryblätter, Schokoladen-

creme 271

Crème Brûlée, Cassiseis 275

Erdbeere, Waldmeisterbaiser,

Pfeffer 279

Feige, Stilton, Honigbrot 260

Kumquat, Karamellcreme 286

Melone unter Druck, mit Salat 291

Milch, Reis, Kirsche 282

Pfirsich, Mais, Nougat 295

Rhabarber, Himbeeren, Koriandereis 299

Zwetschge, Kakaoeis 302

Sauerbraten, Apfel, Kartoffel-

stampf 76

Schweinebauch, Sauerkrautmayonnaise,

Kartoffeln 100

Schweinekrustenbraten, Radieschen,

Kartoffelknödel 109

Schweinsbäckchen, Kopfsalat,

Schalotten 97

Skirt, fermentierte Bohnen, Ingwer 93

Tafelspitz, Spitzkohl, Meerrettich-

kartoffeln 80

Tendron, Champignons, Brokkoli,

Mandelbutter 58

Wagyu Teres Major Piece, Tatar, Ingwer,

Linsen 82

Wagyu-Burger 66

Fisch

Bouchot-Muscheln, Karotten 178

Carabinero, Mandelmilch, Honig-

essig 187

Gambas, Salat, Essigreduktion 190

Jakobsmuschel, Gurke, Zitronen-

grasgelee 175

Kabeljau, Rote Beete, Wheatgrass 155

Kabeljaubäckchen, Topinambur,

Zucchini 158

Lachsfilet und -rücken, Pepquino 143

Grundlagen

Ei, Spinat, Rahmsauce 33

Fleisch

Dicke Rippe, Ret tich, Bouillon-

kartoffeln 68

Dicke Rippe, Variation 72

Eisbein, Sauerkraut, Fondant-

Kar tof feln 105

Entenbrust, Chicorée 46

Gänseleber, Nougat, Pfeffer-

nüsse 50

Gulasch, Paprika, Ei 62

Hühner frikassee 39

Kalbshachse, Sellerierohkost,

Graupen-Pops 55

Kaninchen, Zucchini, Kürbis 120

Kaninchenkeule, Tomate,

Aubergine 124

Lammkarree, Bohnenragout,

Korianderwurzel 112

Maispoularde, Sellerie, Speck 42

Ochsenschwanz, Senfgurke,

Variation 90

Ochsenschwanz, Süßkar tof feln,

Lauch 86

Rehrücken, Maronen, Rotkohl 117

Grundrezepte

Fischfond 309

Fischsaucen 308

Geflügelfond 309

Helle Fischsauce mit Noilly Prat 308

Helle Vinaigrette 308

Konfierte Orangen 311

Korianderpesto 311

Krustentier fond 309

Oxalis-Vinaigrette 308

Petersilienöl 311

Reduzierter Geflügeljus 309

Reduzierter Kalbsjus 309

Reduzierter Kaninchenjus 310

Reduzierter Lammjus 310

Reduzierter Ochsenschwanzjus 310

Reduzierter Rehjus 310

Reduzierter Schweinejus 310

Rinderfond 309

Strudelteig 311

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