Neu

Schwein: von Kopf bis Fuß
Das Kochbuch

9783875154269

Neuer Artikel

Wolfgang Müller beschreibt ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschließend in abwechslungsreichen und spannenden Rezepten, was man in der Küche mit diesen Teilen leckeres zaubern kann. 

Mehr Infos

79,90 €

inkl. MwSt.
sofort lieferbar

- +

  • 256 Seiten
  • 1. Auflage 2018
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154269

 
Mehr Infos

Das meist gegessene Fleisch in Deutschland ist Schweinefleisch. Aus gutem Grund, denn es ist abwechslungsreich und hat einen delikaten, würzigen Eigengeschmack, sodass weit mehr daraus zu machen ist als Krustenbraten oder Currywurst. Das neue Buch von Wolfgang überrascht auf den Rezeptseiten mit einzigartigen Gerichten wie „Gegrillte Hochrippe mit Kräutern und gebackenem jungen Knoblauch dazu Zitronensalsa“ oder „Tortellini von der gepökelten Vorderhaxe mit Steinpilzen auf Parmesancreme“. Alles vom Tier kann verwertet und zu tollen Gerichten verarbeitet werden, nichts ist schlecht oder Abfall.

Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Koch, seine Leidenschaft gilt dem Fleisch. Dabei hat er stets das ganze Tier im Blick und verarbeitet auch vermeintlich unbeliebte Teile zu köstlichen Gerichten. In diesem Buch stellt er zunächst ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschließend in abwechslungsreichen und spannenden Rezepten, was man in der Küche mit diesen Teilen leckeres zaubern kann. Ein Muss für alle Küche und ambitionierten Hobbyköche, die sich abseits des Bekannten mit dem Produkt Schwein näher befassen wollen.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Seitenzahl256
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
Erscheinungsjahr2018
UntertitelDas Kochbuch
 
Über den Autor

Wolfgang Müller

Wolfgang Müller

Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang Müller den Beruf des Metzgers. Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte er sich seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Bereits seine erste Station, das Restaurant „Alte Stadtmühle“ in Schopfheim, hatte einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau. Nach der Meisterschule in Heidelberg folgten 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant „Imperial“ sowie 15 Punkte im Gault-Millau, die das „Schlossrestaurant auf der Bühlerhohe“ bei Baden-Baden unter seiner Leitung als Küchendirektor erhielt.
Wolfgang Müllers Liebe zur Sterneküche wurde mit dem deutschen „Prix CulinaireTaittinger“ oder Auszeichnungen wie dem „Prix Culinaire des RégionsEuropéenes“ im Europaparlament in Straßburg oder der zweifachen Verleihung des „Five Star Diamond Award“ belohnt.
Zur Jahrtausendwende eröffnete Wolfgang Müller in Berlin das Restaurant „Adermann“, welches mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2004 wurde er Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants „Horváth“, das sich über 15 Punkte im Gault-Millau freuen konnte.
Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller auf vielfältige Weise weiter: Er ist Autor des Kochbuchs „Schwein“, berät Gastronomen zum „richtigen“ Umgang von Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch & Wurst und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Mit Spitzenköchen und Gleichgesinnten wie Ralf Zacherl, Stefan Marquard und Ludwig „Lucki“ Maurer verbindet ihn ein inspirierender Austausch.
Wolfgang Müllers Begeisterung für die ganzheitliche Verarbeitung von Fleisch hat zur Gründung seiner Firma „Meatchef“ geführt, über die Hausmacher Wurstspezialitäten als Kostproben seiner Handwerkskunst bestellt werden können.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Schwein: von Kopf bis Fuß

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis

Inhalt

6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem

7 Grußwort von Torsten Pistol

8 Vorwort von Wolfgang Müller

10 Wolfgangs Lieblingsrassen

14 Haltung und Fütterung

18 Vom Tier zum Fleisch

20 Respekt vor dem Tier – mit Verantwortungsbewusstsein schlachten

26 Das optimale Werkzeug

28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß

48 Rezepte von Kopf bis Fuss

50 Der Kopf

68 Die Schulter

92 Der Rücken

112 Der Bauch

122 Die Keule

146 Die Innereien

170 Die Därme & Co.

196 Schinken und Spezialitäten

198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern

200 Schinken

218 Spezialitäten

239 Grundrezepte

246 Bezugsquellen

250 Der Autor

252 Rezeptregister

256 Impressum

 
Stichwortverzeichnis

Der Kopf

Nase / Kartoffel / Trüffel 50

Maske / Pulpo / dicke Bohnen 52

Ohren / Chili-Wasabi-Knusper / Korianderwurzeln 54

Backe / asiatischer Rettich / Tee-Eier / japanische Stockschwämmchen 56

Fettbacke / Aal / Felchen-Kaviar / Blinis 58

Nüsschen vom Kopf / „Hainan Art“ / junger Knoblauch 60

Zapfen vom Kopf / Kohlrabi / Portweinzwiebeln 62

Kinn / Bambussprossen / Seidentofu-Yuzu-Creme 64

Zahnfleisch / Algen / Schwertmuscheln 66

Die Schulter

Hals / Artischocke / Paprika 68

Ibérico Presa / Mairübchen / Kürbispüree / Zartbitter-Blutwurst-Crumble 70

Ibérico Pluma / Pestocreme / Schlangenauberginen 72

Ibérico Secreto / grünes Gemüse / Büffelmilchcreme 74

Hochrippe / Karotte / Pastinake 76

Dicker Bug / bunte Bete / Meerrettich 78

Dünner Bug / getrocknete Tomaten / Gremolata 80

Bugdeckel / Kimchisuppe 82

Falsches Filet / weißer Schneepilz 84

Schaufelstück / Zwiebel / Grünkohl 86

Brust / Shiitakepilze / Pak Choi 88

Vorderhaxe – Eisbein / Tamarinden-Senfsauce / rote Senfsaat 90

Der Rücken

Kotelett / Bohnen-Honig-Sauce / Lauchstroh 92

Lendenstück / geräucherter Lachs / eingelegte Gurken 94

Lendendeckel / Cha Siu Bao / Chili-Dip 96

Porterhouse-Steak / Paprika-Tomaten-Ragout 98

T-Bone-Steak / Dicke Bohnen / Speck / Zwiebelschmelze / Kartoffelpüree 100

Tomahawk-Steak / Avocado-Chili-Dip 102

Schälrippchen / Süßkartoffel / Aubergine 104

Filet – Lende / Weinbergschnecken / Trüffelcreme / kandierte Zirbelsamen 106

Filetspitzen & Kopf / Krautwickel „Deluxe“ 108

Filetkette / Satésauce / Rettichkuchen 110

Der Bauch

Spareribs / schwarze Bohnen / Korianderöl / Mango-Chili-Sauce 112

Wamme / Dreierlei / Krautsalat 114

Fettwamme / in grünem Tee geräuchert / Sprossengemüse 116

Kronfleisch – Zwerchfell / zweierlei Spargel 118

Lardo / Heuschreckenkrebs / lauwarme Vinaigrette 120

Die Keule

Oberschale / Schwarzwurzel / Reisnudeln / Blutwurstflocken 122

Oberschalendeckel / Dashisud / Garnelen 124

Unterschale / Curry / Kardamompapier 126

Tafelspitz / Rosenkohl / Zitrusfrüchte / weiße Kaffeesauce 128

Hüfte / Pflaumensauce / Fenchel / Ziegenkäse 130

Bürgermeisterstück / Knoblauchblüten / Basilikum-Couscous 132

Nuss / Blattspinat / Senfsauce / Onsen-Ei 134

Rolle / grüner Spargel / Lauch / violettes Kartoffelpüree 136

Fledermausstück / Kokos-Karotten-Sauce / Lotuskerne /

gebackener Trockenfisch 138

Hinterhaxe / Kartoffel-Sauerkraut-Sud / Erbsenpüree 140

Spitzbein / Mangold / Safran-Senfsaat 142

Schwanz / getrockneter Römersalat / Morcheln / Honig-Sesam-Pulver 144

Die Innereien

Zunge / Jahrgangs-Sardine „2014“ / Rucolacreme 146

Hirn / Zander „Ikejime“ von Pistole 148

Spanferkelbries / Bärlauch-Graupen / Champagnerschaum 150

Herz / Salat / Terrine 152

Leber / Apfel-Ofenschlupfer / Cidre-Crème-fraîche 154

Lunge / Ravioli / Kartoffel-Speck-Schmelze 156

Niere / Perlzwiebeln / Backerbsen 158

Nierenfett / Schmalzgebäck / grünes Papaya-Mango-Chutney 160

Grieben / in Buttermilch und Olivenöl konfierter Skrei 162

Milz / Apfel-Milz-Törtchen 164

Speiseröhre I / Pralinen / Rübstiel-Gemüse 166

Speiseröhre II / vietnamesische Honig-Chili-Würstchen 168

Därme & Co.

Enddarm / zweimal gebacken / Lotuswurzeln / rosa Ingwergelee 170

Dickdarm / Kokoreç / Tomatensalat 172

Krausedarm / gefüllte und geschmorte Säckchen / geschmorte Zwiebeln 174

Dünndarm / saure Zipfel (Blaue Zipfel) 176

Magen / Rotweinsauce / Safran-Kartoffeln 178

Blase / mit Schmorente gefüllt / geräuchert / Stangensellerie 180

Bauchspeicheldrüse / Chinesische Gesundheitssuppe 182

Schwarte / Kroketten / Hummer / Spargel 184

Blut / Gebratener Pudding / Pilze 186

Netz / Fleischbällchen / Rübchen / Stängelkohl 188

Knochen / kräftige Brühe / Leberknödel / Brätklößchen 190

Knochenmark / gebackene Praline / Sesam-Miso-Sauce / Garnelen 192

Augen / Harissa / Taboulé 194

Schinken

Bauch / schwarz geräuchert 200

Tiroler Schinkenspeck 202

Fettbacke / luftgetrocknet 204

Pancetta / luftgetrocknet 206

Kochschinken / klassisch 208

Culatello 210

Lardo 212

Lachsschinken 214

Jinhua-Schinken / luftgetrocknet 216

Spezialitäten

Gefülltes Spanferkel / hohl ausgelöst / gefüllt / lackiert 218

Pâté de porc 222

Zampone / gefüllter Schweinefuß 224

Geschmorte Spanferkelhaxen / schwarze Trüffel / Kartoffeln / Zwiebeln 228

Rollbraten / gefüllt mit Ratatouille / Zunge 230

Dong Po-Schwein / Frühlingszwiebeln / Knoblauch / Ingwer 232

Gefüllter Bauch / Tiefseegarnelen / Shiitakepilze 234

Huhn in der Blase 236

Grundrezepte

Laken, Fonds & Saucen

Pökellake 1 239

Pökellake 2 239

Gemüsefond 239

Dunkler Schweinefond 240

Heller Schweinefond 240

Geflügelfond 241

Fischfond 241

Hummerfond / Hummersauce 241

Braune Bratensauce 242

Trüffeljus 242

Rahmsauce 242

Tomatensauce 242

Chilisauce 243

Teriyakisauce 243

Öle, Butter & Cremes

Grundrezept Kräuteröle 243

Gemischtes Kräuteröl 243

Geröstetes Chiliöl 244

Bärlauchbutter 244

Koriander-Crème-fraîche 244

Meerrettichcreme 244

Diverses

Eingelegte Knoblauchblüten 245

Ravioliteig 245

Getrocknete Tomaten 245

 
Presse

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...