Rohstoff

9783875154054

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Heiko Antoniewicz, einer der innovativsten Köche Deutschlands, widmet in Zusammenarbeit mit Adrien Hurnungee, sein neustes Werk dem Produkt – sprich dem Rohstoff.

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  • 280 Seiten
  • 1. Auflage 2015
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154054

 
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Heiko Antoniewicz, einer der innovativsten Köche Deutschlands, widmet in Zusammenarbeit mit Adrien Hurnungee, sein neustes Werk dem Produkt – sprich dem Rohstoff. Der Untertitel verrät, dass es insbesondere um unbekannte, saisonale und gesammelte Zutaten geht. Unbekanntes wie Chayote, Japanischer Knöterich oder Bo Chau, Saisonales und Gesammeltes wie Speierling, Distelstangen, Pimpernelle und Goldnessel – um nur einige der knapp 200 Zutaten zu nennen. Die Rezepte sind, wie zu erwarten, modern, kreativ, ungewöhnlich und absolut sternereif. Ein ergänzendes Produktglossar verrät, wann die Zutaten Saison haben, wie sie schmecken, welche Besonderheiten das Produkt auszeichnen und weiterführende Informationen. Das reicht von Vorschlägen, was aus dem Produkt noch verwendet werden kann, über Verarbeitungshinweisen bis hin zu essentiellen Informationen, dass nicht alle Teile der Zutat verarbeitet werden können. Dieses exzellent fotografierte und gestaltete Buch besticht auf den ersten Blick durch Ästhetik. Der Inhalt steht dem allerdings in nichts nach. Wenn es ein Köcheteam gibt, das die Nova-Regio-Küche, ergänzt durch internationale Einflüsse, lebt und neu interpretiert, dann sind dies Heiko Antoniewicz und Adrien Hurnungee. Das Buch für Köche und ambitionierte Hobbyköche.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Tiefe290 mm
Seitenzahl280
Auflage1. Auflage 2015
AusstattungHardcover
 
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Über die Autoren

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


Adrien Hurnungee

Adrien Hurnungee

Adrien Hurnungee, geboren auf Mauritius als Sohn eines Top-Ten-Kochs der Insel ist seit seiner Kindheit von der Kochleidenschaft gepackt. Seit 1998 lebt der ausgebildete Koch, dessen Devise lautet: „Individualität, Kreativität, Geschmack und Spaß am Kochen, in Deutschland und verfügt über langjährige Erfahrungen im Event-Cateriun und der gehobenen Gastronomie.


 
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Inhaltsverzeichnis
Vorworte 4
Rezepte 8
Glossar 266
Rezeptregister 276
Impressum 280
 
Stichwortverzeichnis
A
Ackerwinde, Flügelbohne, Somennudeln, Sud aus entsafteten Bohnen 22
Alles Mais, Maispoularde, Maiskolben, Maisgrün 97

B
Ba Xian Guo, Süße Polenta, Pfirsich, Maiseis, Pesto 184
Balsambirne, Schweinebauch, Kokosblütenlack, Hagebuttendressing 25
Barbenkraut, Stubenküken, Eichen-Filzröhrling 46
Bärenklau, Rotbarbe, Kompott aus Auberginen, Paprikajus, frittierte Aubergine 100
Beifuß, Leberpatê, Rotkohlsaft, Mandel, Kaffee 211
Blutpflaume, Sobanudeln, Sauerfleisch, geröstete Bohnen 175

C
Camone-Tomaten, Kachelfleisch, schwarzer Rettich, Olivencreme 202
Chayote, Hering, Traubenkirsche, Taubnessel 169
Chufa, Milchbällchen in 3 Sorten, Süßkartoffel, Minze 13
Cima di Rapa, Birkenblüten, Maibock 85

D
Drumstick, Dal mit gelben Linsen, Loup de Mer, Minzjoghurt 34

E
Echte Felsenbirne, Süße Zitrone, Wilder Spargel, Joghurt, Honigbrot 118
Enteneier mit Koriander, Karotten mit Sud, Grüne Sauce, Krosse Entenhaut 31

F
Farnsprossen, Kalbstafelspitz, Couscous, Sonnenblumenkerne 70

G
Galadium, Weizen, Tintenfisch, Kokosmilchcreme 37
Gänse-Ei, Risotto mit rohem Rhabarber, Morcheln, Lavendel 58
Getrocknete Granatapfelkerne, Kalbsrücken, Jackfruit, Uridbohnen 40
Ginkopflaumen, Maispoularde, Dok-Kae-Blüten, Reisnudeln, Rote Bete 16
Ginseng, Kalbsniere, Durian, Rosenkohl, Zwiebelsamen 181
Goldnessel, Krokodil, Basmatireis mit roten Linsen, Vinaigrette mit Karotte und Paprika 79
Goldrute, Iberico-Filet, Quinoa, Karotte, Weiße Lichtnelke 52
Große Klette, Wildschwein, Fichtensteinpilz, Goldrute, Quittencreme 106
Grünkohl, Schwarzfederhuhn, Ziegensahne, Wilder Hopfen 241

H
Hagebuttenkapern, Hirschfilet, Rosenblätter, Kardamomjus, Süßkartoffel 256
Haselnuss, Eigelb, Champignon, Schafgarbe, Biersenf 217
Hauswurz, Aal pochiert, Speierling 94
Holunderpfeffer, Gillbachtal-Gans, Liebstöckelwurzel 232

J
Japanischer Knöterich, Sud aus den Blättern, Rosenberggarnele, Weizengrasöl 91
Junge Weidetrieb, Pulled Pork, Tomate, Ketjap Manis 163

K
Kapaunenbrust, Hanfmehl-Gnocchi, Kornelkirsche, Hanfsamen 121
Kirschpflaume, Schellfisch, Peteh Beans, Schwarzer Reis, Sud aus Schwarzem Huhn 136
Kleeblüten, Papayasalat, Gambas, Frischkäsepraline 166
Knoblauch-Schnittlauch, Tatar vom Ochsen, Pastinake, Speierling 115
Königskerze, Kartoffelwaffel, rohe Birne, Roquefort, Birkensalat 148
Krause Glucke, Goldforelle, Scheinquitte, Grüne Brombeeren 229
Kurkumablatt, gebratene Melone, Dorade, Melonensaft, geriebene Kurkumawurzel 151

L
Leberreischling, Artischocke, Kartoffelpüree, Eselsdistel 112
Lila Moschus-Malve, Putenbrust, Weiße Taubnessel, gebratene Banane 64
Lila Süßkartoffel, Schweinenuss, Thai-Basilikum mit Frischkäse 43
Lindenblätter, Hagebuttenvinaigrette, Tatar von der Forelle, Lindenblütenauszug 154

M
Maishaare, Kaninchenrücken, Kokossambal, gegrilltes Maisblatt 193
Mantanghong, Abalone, Dill, Hüttenkäse mit Rauch, Krustentieröl 253
Maulbeeren, Kerbel, Pfirsich 172
Milchorange, Skrei, Taglilien, Stachelbeeren, Brot 223
Mispeljus, Schwarzfederhuhn, Palmlilienblüten, Karotte 190
Mistelravioli, Sauce aus Kartoffeln und Safran, Schafgarbe, reduzierte Schweinejus 259
Moosei, Wachtelei, gegrillte Süßkartoffel 196

N
Nachtkerze, Kichererbsenpüree, Lammfilet 133

O
Opo-Kürbis, Gänsekeule, Fichtenspitzen, Eibenbeeren 220
Orangenblütensud aus Satsuma, Lachs, Lilie, Hagebuttenblüten 82

P
Pimpernelle, Fingerribs, Chorizo, Olivensaft, Pinienkerne 10
Purpur-Tarowurzel, Uridbohnen, Thunfisch, Kürbis, Bachkresse 19

Q
Quittenkerne von der Scheinquitte, Makrele, Hibiskusblüten-Gel, Bronzefenchel, Bohnencreme 250

R
Rapsbohnen, Wildente, Rosenkapern, Rapsblüten 226
Rebhuhn, Kerbelwurzel, Hagebutte, Sommer-Zimtapfel 235
Rucolawurzel, Lammfilet, Paprika 76

S
Scheinakazie, Wildschwein, Salbeikartoffeln 199
Schwefelporling, Hummer, Schafgarbe, Grüne Haselnüsse 88
Sonnenblumen, Rindfleisch, Stinkfruchtkerne 127
Sonnenblumenkerne, Lammzunge, Margerite, Gurkensaft, Hopfenöl 208
Spitzwegerich, Kaninchen – Leber und Rücken, Erbsen mit Melisse, Vogelbeere 178
Springkraut, Kalbsbrust, Nelkenwurzel, Creme aus Cashewkernen mit Curry 157
Stachelgurke, Kaisergranat, Kartoffel, Tomate, kandierte Oliven 160
Steckrübe mit griechischem Tee, Avocado, Hechtrogen 142
Stint, Kapstachelbeeren, Schwarzwurzeln 28
Stoppelgänsebrust, Rotkohl, Schmorbirne, Haselnuss, Tannenspitzen 103
Sud aus Kamillenblüten, Hornhecht, Kartoffelcreme 73

T
Thai-Aubergine, Hecht, Porkfloss, Jasminblüten 247
Tondo Chiaro di Nizza, Moorhuhn, Eicheln 244
Tripmadam, Kalbsleber, confierte Tomaten, junge Rapsstängel und Rapsblüten 145

V
Vogelmiere, Rosenstück, Löwenzahnblüten, Blumenkohlrohkost vom Stängel 55

W
Wassermimose, Rote-Bete-Eis, Pfefferblätter, Sauerrahm, Himbeeren 49
Wasserminze, Karpfen, Sojabohnen, Biersenf 214
Weißdorn, Schwarzfederhuhn, Löwenzahn, Kapuzinerkresse 130
Wiesen-Schaumkraut, Bürgermeisterstück, Magnolien, gezupfter Hecht, Sud vom Hecht 61
Wilde Erdbeeren, Wasserminze, Wilde Erdnüsse 124
Wilde Malve, Wilde Marillen, Doraden-Sashimi, Tofu gebraten 187
Wilde Mirabelle, Matjes, Erdnusscreme, Olivenkraut 109
Wilder Hopfen, Wilder Spargel, weißer Bohnen-Tomaten-Sud, pochierte Calamares-Eier 67
Wilder Meerrettich, Kartoffel gebraten, Schellfisch, Bratbirne 139
Wilder Rucola, Blüten und Kapseln, Ziegenkäse geflämmt, Korianderbrot 205

Z
Zitronenapfel, Wildschwein, Palmkohl, Maronen 238
 
Buchbesprechungen

Tom’s Kochbuch Blog

Tom’s Kochbuch Blog schreibt: „Das ist nicht nur ein Buch für Köche, das ist ein Werk für alle, die sich gerne mit Kochen und mit besonderen und vielleicht sogar selbst gesammelten Zutaten beschäftigen. Es ist das ultimative Kompendium der wiederentdeckten, vergessenen und besonderen Zutaten!“ mehr

Frankfurter Allgemeine Zeitung

"[...] jedes Rezept zu den 180 „Rohstoffen“ zeigt Einfallsreichtum und natürlich handwerkliche Präzision, die in diesem Buch wohltuend auf den Punkt kommt. “ mehr

 
Presse

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