Robuchon - Die Klassiker

9783875150582

Neuer Artikel

111 Rezepte vom Amuse-Gueule über Vorspeisen, Fisch und Krustentiere, Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts vermitteln einen wundervollen Einblick in die klassische Küche von Joël Robuchon.

Mehr Infos

98,00 €

inkl. MwSt.
sofort lieferbar

- +

  • 460 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 300 mm, Breite 230 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150582

 
Mehr Infos

111 Rezepte vom Amuse-Gueule über Vorspeisen, Fisch und Krustentiere, Fleisch und Gemüse bis hin zu Desserts vermitteln einen wundervollen Einblick in die klassische Küche von Joël Robuchon. Zu jedem Rezept gibt es eine großformatige Aufnahme, aber auch über 10 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen – damit wird jeder Arbeitsschritt leicht nachvollziehbar und es ist ein Vergnügen nach den Originalrezepten dieses legendären Kochs, der mit 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet ist, zu kochen. Joël Robuchon hat die Essenz seines gesammelten Wissens und seiner langjährigen Erfahrung in diesem Buch zusammengefasst. 1990 ist die erste Version auf Japanisch erschienen. Alain Ducasse, der die Kochkunst von Robuchon bewundert, hat ihn dazu bewogen das Buch zu überarbeiten, um es in seinem Verlag neu zu verlegen. Der wundervolle, großformatige, hochwertig ausgestattete Prachtband mit 460 Seiten ist ein wahrer Schatz und eine Fundgrube für Köche und ambitionierte Hobbyköche. - 111 Rezepten mit über 1500 Schritt-für-Schritt-Aufnahmen - Die Klassiker von Joël Robuchon erstmals in deutscher Sprache - Die Rezepte sind durch die Vielzahl der Aufnahmen der einzelnen Arbeitsschritte nachvollziehbar. - Im großen Format. 23 x 30 cm, hochwertig ausgestattet, mit 460 Seiten ist der große Robuchon unschlagbar. - Die Quintessenz der Robuchon-Küche in einem Buch.

 
Technische Daten
Höhe300
Breite230
Tiefe230 mm
Gewicht3045 g
Seitenzahl460
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Joël Robuchon

Joël Robuchon

Joël Robuchon begann 1960 seine Ausbildung zum Koch und eröffnete 1981 schon sein eigenes Restaurant in Paris. Die Gründung seines zweiten Restaurants 1989 in Tokio war der Beginn einer weltweit wachsenden Restaurant-Kette. Seine Restaurants in den bekanntesten Städten der Welt wie New York, Las Vegas oder Paris wurden mit insgesamt 26 Michelin-Sternen ausgezeichnet und machen Joël Robuchon somit zum besten internationalen Chefkoch. Neben seinen Buchpublikationen wurde er zudem durch verschiedene Fernsehsendungen rund ums Thema Kochen bekannt.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Robuchon - Die Klassiker

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis

VORSPEISEN

AMUSE-GUEULES
Kammmuschelspießchen 22
Kammmuscheln auf Seemannsart 25
Flusskrebse mit Kürbis 28
Mini-Fischspieße 31
Hühnerspieße mi t Curry 34
Gougères 37

SUPPEN
Austerncremesuppe mit grünen Spargelspitzen 40
Kleine Seeigelcreme mit Fenchelsauce 43
Kürbiscremesuppe im Kürbis serviert 47
Leichte Coco-Bohnencremesuppe mit Speck 50
Bohnencremesuppe mit Bohnenkraut 53
Heiße Foie-gras-Suppe mit Hühnergelee 56
Gemüsesuppe mit Foie gras und Trüffel 59
Seitlings-Consommé mit Kaisergranat und Jakobsmuscheln 62

KALTE VORSPEISEN UND SALATE
Blumenkohlmousse mit Tomatencoulis 65
Rote Paprikamousse 68
Würzige Auberginenmousse „Mont Carmel“ 71
Champignons und Gemüse mit marinierten Smyrna-Rosinen und Korinthen 74
Kleine gedämpfte Chicorée mit Lorbeer und Koriander 77
Weich gekochtes Ei und Selleriecreme mit Trüffelfumet 80
„Millefeuille“ mit Tomaten und Krebsfleisch 84
Kaviargelee mit Blumenkohlcreme 88
Lachsröllchen mit Kaviar 92
Knusprige Kartoffelwaffeln mit L achs 95
Fluss krebsschwänze in glasierter Creme 98
Kaisergranat auf Seemannsart mit Kräutern 101
Hummercreme auf Hummergelee mit Vinaigrette 104
Crevettensalat „Bolero“ 108
Jakobsmuschelsalat mit Pfifferlingen und Kaviar 111
Gemischter Blattsalat mit Trüffeln 114
Feldsalat, Kartoffeln und Trüffel 117
Kartoffelsalat mit Trüffeln und knackigem Salz 120

WARME VORSPEISEN
Knusprige Tomatentarte mit Paprika und Basilikum 123
Knusprige Trüffeltarte mit Zwiebeln und geräuchertem Speck 127
Gedämpfte Morcheln mit Foie gras 131
Jakobsmuscheln auf Selleriepüree mit Fleur de Sel und Trüffel-Sellerie-Salat 135
Sellerie-Trüffel-Zephir 139
Gefüllte Schwertmuscheln mit Thymian 143
Knusprige Kohlblätter mit jungem Gemüse 146

FISCH UND MEERESFRÜCHTE

KRUSTENTIERE UND MUSCHELN
Gedämpfte Hummerscheiben mit Kräuterragout 152
Gedämpfter Hummer mit Morcheln und Spargel 156
Hummer „Müllerin“ mit feinen Gewürzen 160
Gebratene Languste mit Rosmarin und Trüffel-Penne 163
Languste im eigenen Sud mit Gewürzkräutern 167
Kaisergranat im Spaghettiturban 170
Lauwarmer Kaisergranat mit Zucchini 174
Kaisergranatravioli mit Trüffeln 177
Seespinne in Kräutern und Gemüsen 181
Jakobsmuscheln „Quiberon“ 185
Gedämpfte Jakobsmuscheln mit Kaviar 189
Medley aus Austern und Jakobsmuscheln mit Kaviar 192

FISCH
Barschfilet mit Fleur de Sel mit weißen Rüben in Verjus 196
Fantasie aus Barsch und Kaviar 200
Rotbarbenfilets „bohémienne“ mit Thymian 204
Rotbarbenfilet mit Kartoffeln vom Grill und Basilikum 208
Steinbutt, leicht säuerlich mit jungem Lauch 212
Steinbutt mit Sellerie und Trüffeln 215
Gegrillter Steinbuttrücken mit Pfeffer und Oliven 218
Petersfisch im eigenen Jus mit Aromen aus der Provence 222
Rücken vom Petersfisch mit Ingwer-Persillade 225
Meerforellen-Rosetten in der Haut gegart 229
Lachs in der Haut „mi-cuit“ in nativem Olivenöl 233
Gebratener Kabeljau mit Gewürzkräutern 236
Froschschenkel mit Schalotten-Petersiliencreme 240

FLEISCH UND GEMÜSE

FLEISCH, INNEREIEN UND WILD
Lammbraten mit Kräutern in der Salzkruste 246
Lammpastete mit Auberginen, Zucchini und Tomaten 250
Gebratener Milchlammrücken mit Nieren und gegrillten Gemüsen 254
Gebratenes Kalbskotelett mit Pilzen und Spargel 258
Speck im Schmortopf mit Gemüse in getrüffelter Butter 263
Mignonnettes vom Reh süß-sauer gebraten 266
Getrüffeltes Kalbsbries mit Spargel 270

GEFLÜGEL UND KANINCHEN
Jungente, in feinen Gewürzen gebraten mit weißen Rübchen
und Foie gras 273
Gebratene Taube mit Morcheln und Spargel 276
Taubenbrust mit Wirsing und Foie gras 279
Junge Taube am Spieß Karden im Jus, mit Wirsing und Foie gras 283
Perlhuhn und gebratene Foie gras Kartoffeln im Jus konfiert 287
Makkaroni-Gratin mit Trüffeln, Sellerie und Foie gras 291
Heißes Foie-gras-Schnitzel mit konfierten Karotten 295
Gegrillte Foie gras mit scharf gewürzten Linsen 298
Schulter und Leber vom Kaninchen mit dicken Bohnen 302

GEMÜSE UND BEILAGEN
Konfierte Kastanien
mit kleinen Zwiebeln, Fenchel und Walnüssen 306
Frühlingsgemüse 309
Bunter Blattsalat mit Kräutern 312
Zarte Karotten mit Kreuzkümmel 315
Kleine neue Rübchen im eigenen Jus gedämpft 318
Gedämpfte Morcheln mit Spargel und Kerbel 321

DESSERTS

KALTE DESSERTS
Crème brulée 326
Vanilleeiscreme 329
Joghurteiscreme mit Brombeer-Coulis und Mandelbiskuit 332
Früchtesuppe mit Rotwein und Minze 335
Eissavarin mit Kirschwasser 338
Schokoladen-Zimt-Feuillantine 342
Fondant au chocolat mit Sauerkirschen 345

WARME DESSERTS
Croquant mit Birnen und Sternanis 348
Karamellisierte Birne mit cremigem Honig 352
Apfelturban mit Zimt 355
Apfel heiß und kalt mit Pistaziencrème 359
Knusprige Apfeltarte mit Korinthen 363
Feuillantine mit Mandelmilcheis und Äpfeln in Sirup 367
Lauwarmer Schokoladenfondant mit Karamelleiscreme 371
Schokoladenkuchen und Schokoladensorbet mit Kaffeesauce 375
Karamellisierte Ananas mit Vanillebutter 379
Gratin von frischen Früchten 382
Crêpes mit Limettensoufflée 385

PATISSERIE
Clafoutis mit Honigbirnen 389
Kleine Honig-Madeleines 393
Schokoladen-Millefeuille 396
Schokoladen-Trüffel 400
Zartschmelzender S hokoladenkuchen mit Pistaziensauce 403
Zartschmelzende Schokoladentarte 407
Zitronentarte 410
Knusper-Nussdessert 414

Anhang
Grundrezepte 419
Fachbegriffe 430
Glossar der Produkte 436
Zezeptliste 456
Impressum 460

 
Stichwortverzeichnis

A
Apfel heiß und kalt mit Pistaziencrème 359
Apfelturban mit Zimt 355
Austerncremesuppe mit grünen Spargelspitzen 40

B
Barschfilet mit Fleur de Sel mit weißen Rüben in Verjus 196
Blumenkohlmousse mit Tomatencoulis 65
Bohnencremesuppe mit Bohnenkraut 53
Bunter Blattsalat mit Kräutern 312

C
Champignons und Gemüse mit marinierten Smyrna-Rosinen und Korinthen 74
Clafoutis mit Honigbirnen 389
Crème brulée 326
Crêpes mit Limettensoufflée 385
Crevettensalat „Bolero“ 108
Croquant mit Birnen und Sternanis 348

E
Eissavarin mit Kirschwasser 338

F
Fantasie aus Barsch und Kaviar 200
Feldsalat, Kartoffeln und Trüffel 117
Feuillantine mit Mandelmilcheis und Äpfeln in Sirup 367
Flusskrebse mit Kürbis 28
Flusskrebsschwänze in glasierter Creme 98
Fondant au chocolat mit Sauerkirschen 345
Froschschenkel mit Schalotten-Petersiliencreme 240
Früchtesuppe mit Rotwein und Minze 335
Frühlingsgemüse 309

G
Gebratene Languste mit Rosmarin und Trüffel-Penne 163
Gebratener Kabeljau mit Gewürzkräutern 236
Gebratener Milchlammrücken mit Nieren und gegrillten Gemüsen 254
Gebratenes Kalbskotelett mit Pilzen und Spargel 258
Gebratene Taube mit Morcheln und Spargel 276
Gedämpfte Hummerscheiben mit Kräuterragout 152
Gedämpfte Jakobsmuscheln mit Kaviar 189
Gedämpfte Morcheln mit Foie gras 131
Gedämpfte Morcheln mit Spargel und Kerbel 321
Gedämpfter Hummer mit Morcheln und Spargel 156
Gefüllte Schwertmuscheln mit Thymian 143
Gegrillte Foie gras mit scharf gewürzten Linsen 298
Gegrillter Steinbuttrücken mit Pfeffer und Oliven 218
Gemischter Blattsalat mit Trüffeln 114
Gemüsesuppe mit Foie gras und Trüffel 59
Getrüffeltes Kalbsbries mit Spargel 270
Gougères 37
Gratin von frischen Früchten 382

H
Heiße Foie-gras-Suppe mit Hühnergelee 56
Heißes Foie-gras-Schnitzel mit konfierten Karotten 295
Hühnerspieße mit Curry 34
Hummercreme auf Hummergelee mit Vinaigrette 104
Hummer „Müllerin“ mit feinen Gewürzen 160

J
Jakobsmuscheln auf Selleriepüree mit Fleur de Sel und Trüffel-Sellerie-Salat 135
Jakobsmuscheln „Quiberon“ 185
Jakobsmuschelsalat mit Pfifferlingen und Kaviar 111
Joghurteiscreme mit Brombeer-Coulis und Mandelbiskuit 332
Jungente, in feinen Gewürzen gebraten mit weißen Rübchen und Foie gras 273
Junge Taube am Spieß, Karden im Jus, mit Wirsing und Foie gras 283

K
Kaisergranat auf Seemannsart mit Kräutern 101
Kaisergranat im Spaghettiturban 170
Kaisergranatravioli mit Trüffeln 177
Kammmuscheln auf Seemannsart 25
Kammmuschelspießchen 22
Karamellisierte Ananas mit Vanillebutter 379
Karamellisierte Birne mit cremigem Honig 352
Kartoffelsalat mit Trüffeln und knackigem Salz 120
Kaviargelee mit Blumenkohlcreme 88
Kleine gedämpfte Chicorée mit Lorbeer und Koriander 77
Kleine Honig-Madeleines 393
Kleine neue Rübchen im eigenen Jus gedämpft 318
Kleine Seeigelcreme mit Fenchelsauce 43
Knusper-Nussdessert 414
Knusprige Apfeltarte mit Korinthen 363
Knusprige Kartoffelwaffeln mit Lachs 95
Knusprige Kohlblätter mit jungem Gemüse 146
Knusprige Tomatentarte mit Paprika und Basilikum 123
Knusprige Trüffeltarte mit Zwiebeln und geräuchertem Speck 127
Konfierte Kastanien mit kleinen Zwiebeln, Fenchel und Walnüssen 306
Kürbiscremesuppe im Kürbis serviert 47

L
Lachs in der Haut „mi-cuit“ in nativem Olivenöl 233
Lachsröllchen mit Kaviar 92
Lammbraten mit Kräutern in der Salzkruste 246
Lammpastete mit Auberginen, Zucchini und Tomaten 250
Languste im eigenen Sud mit Gewürzkräutern 167
Lauwarmer Kaisergranat mit Zucchini 174
Lauwarmer Schokoladenfondant mit Karamelleiscreme 371
Leichte Coco-Bohnencremesuppe mit Speck 50

M
Makkaroni-Gratin mit Trüffeln, Sellerie und Foie gras 291
Medley aus Austern und Jakobsmuscheln mit Kaviar 192
Meerforellen-Rosetten in der Haut gegart 229
Mignonnettes vom Reh süß-sauer gebraten 266
„Millefeuille“ mit Tomaten und Krebsfleisch 84
Mini-Fischspieße 31

P
Perlhuhn und gebratene Foie gras, Kartoffeln im Jus konfiert 287
Petersfisch im eigenen Jus mit Aromen aus der Provence 222

R
Rotbarbenfilet mit Kartoffeln vom Grill und Basilikum 208
Rotbarbenfilets „bohémienne“ mit Thymian 204
Rote Paprikamousse 68
Rücken vom Petersfisch mit Ingwer-Persillade 225

S
Schokoladenkuchen und Schokoladensorbet mit Kaffeesauce 375
Schokoladen-Millefeuille 396
Schokoladen-Trüffel 400
Schokoladen-Zimt-Feuillantine 342
Schulter und Leber vom Kaninchen mit dicken Bohnen 302
Seespinne in Kräutern und Gemüsen 181
Seitlings-Consommé mit Kaisergranat und Jakobsmuscheln 62
Sellerie-Trüffel-Zephir 139
Speck im Schmortopf mit Gemüse in getrüffelter Butter 263
Steinbutt, leicht säuerlich mit jungem Lauch 212
Steinbutt mit Sellerie und Trüffeln 215

T
Taubenbrust mit Wirsing und Foie gras 279

V
Vanilleeiscreme 329

W
Weich gekochtes Ei und Selleriecreme mit Trüffelfumet 80
Würzige Auberginenmousse „Mont Carmel“ 71

Z
Zarte Karotten mit Kreuzkümmel 315
Zartschmelzender Schokoladenkuchen mit Pistaziensauce 403
Zartschmelzende Schokoladentarte 407
Zitronentarte 410

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...

Kürzlich angesehen