Querbeet
Das Kochbuch

9783875154207

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70 exzellente Gerichte mit Wurzeln und Knollen als Hauptkomponente. Von der Vorspeise bis zum Dessert. Inspirierend und informativ.

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  • 272 Seiten
  • 1. Auflage 2017
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154207

 
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Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernikel, Trüffel und Mandelmilch, Rote-Bete-Tatar begleitet von Passionsfruchtsphären und Currysticks… ein Garten voller kulinarischer Genüsse.

Bei „Querbeet“ ist immer das Gemüse der Hauptdarsteller. Fisch, Fleisch, Milchprodukte und mehr ergänzen die farbenfreudigen Knollen und Wurzeln zu einem eindrucksvollen Geschmackserlebnis – auch bei den Desserts. In über 70 komplexen Kreationen zeigt Hubert Obendorfer, welche Symphonie an Genuss und Vielfältigkeit in der Zubereitung der altbekannten Gemüsesorten steckt. Man muss sie nur wiederentdecken und neu beleben. Das macht Hubert Obendorfer in einer Exzellenz, die seinesgleichen sucht. Eine ergänzende Warenkunde vervollständigt dieses Buch.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Seitenzahl272
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
Erscheinungsjahr2017
UntertitelDas Kochbuch
 
Über den Autor

Hubert Obendorfer

Hubert Obendorfer

Hubert Obendorfer, ambitionierter Hotelier und vielfach ausgezeichneter Koch, lebt die Gastronomie mit Leidenschaft. Bereits in jungen Jahren konnte er Erfahrungen im Gastronomiebereich sammeln. Sein Weg führte ihn in viele Spitzenrestaurants und Sterneküchen, u.a. Bammes in Nürnberg, Schwarzwälder in München, Hilton Mainz oder auch das heutige Hotel Mandarin Oriental, bevor er sich mit dem Vier-Sterne-Superior Landhotel Birkenhof selbstständig machte. Unter seiner Führung gelingt es seit Jahren, die Leistungen des Hauses und der Küche stetig zu erweitern und zu verbessern. Die Krönung seiner bisherigen Arbeit aber stellt der 2008 verliehene Michelin-Stern für sein Gourmetrestaurant „Eisvogel“ dar. Bis heute ist es ihm gelungen, diesen Stern zu halten und sein Weg ist noch nicht zu Ende.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Querbeet

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Interview                      4—5

Vorspeisen                    6—53

Zwischengänge              54—101

Hauptgerichte                102—177

Käse und Desserts         78—223

Grundrezepte                224—229

Warenkunde                  230—261

Team, making of, Dank  262—268

Rezeptregister               270—271

Impressum                   272

 
Stichwortverzeichnis

Vorspeisen

Asiarettich / Thunfisch / Wasabi 9/40

Karotte / Kalamansi / Taschenkrebs 11/41

Kartoffel / Tomate / Aioli 13/42

Meerrettich / Saibling / Spargel 15/42

Rote Bete / Aal / Sauerteig 17/43

Karotte / Kalbsbries / Physalis 19/44

Rote Bete / Passionsfrucht / Curry 21/45

Schwarzer Rettich / Apfel / Haselnuss 23/46

Maniok / Rind / Sauerrahm 25/46

Topinambur / Aal / Birne 27/47

Rote Bete / Ibérico-Schwein / Estragon 29/48

Spargel / Pastinake / Eigelb 31/49

Tarowurzel / Rote Bete / Wildlachs 33/50

Rettich / Cognac / Makrele 35/51

Rote Bete / Wasabi / Schweinebauch 37/52

Silberzwiebel / Kalbstafelspitz / Pfifferling 39/53

Zwischengänge

Kartoffel / Bohne / Stör 57/88

Maniokwurzel / Rehleber / Aprikose 59/89

Sellerie / Kalb / Trüffel 61/90

Yamswurzel / Kaki / Pulpo 63/91

Sellerie / Stopfleber / Traube 65/92

Süßkartoffel / Bottarga / Bohnenblüte 67/92

Süßkartoffel / Hummer / Grapefruit 69/93

Kerbel / Pfifferling / Kartoffel 71/94

Karotte / Melone / Langostino 73/95

Rote Bete / Karotte / Rübchen 75/96

Süßkartoffel / Kalbskopf / Jakobsmuschel 77/97

Topinambur / Radieschen / Flusskrebs 79/98

Spargel / Ei / Trüffel 81/99

Violette Kartoffel / Grüner Spargel / Thunfisch 83/99

Kartoffel / Lauch / Parmesan 85/100

Kartoffel / Saibling 87/101

Hauptgerichte

Zwiebel / Rehhachse / Erdnuss 105/152

Gelbe Bete / Reis / Rochen 107/153

Süßkartoffel / Makrele / Rettich 109/154

Kartoffel / Gelbe Bete / Kaninchen 111/155

Zwiebel / Topinambur / Trüffel 113/156

Sellerie / Pflaume / Schweinebacke 115/157

Schwarzwurzel / Hirsch / Wacholder 117/158

Sellerie / Kartoffel / Macadamia 119/159

Karotte / Brunnenkresse / Loup de mer 121/160

Gemüse / Rote Bete 123/161

Urkarotte / Ente 125/162

Mairübe / Karotte / Lamm 127/163

Navette / Pistazie / Lamm 129/164

Petersilienwurzel / Trüffel 131/165

Knollen und Wurzeln / Ziegenjoghurt /

Brombeere 133/166

Karotte / Seeteufel / Miso 135/167

Sellerie / Steinbutt / Steinpilz 137/168

Violette Kartoffel / Kabeljau / Buttermilch 139/169

Schwarzwurzel / Kartoffel / Vacherin 141/170

Lauch / Mascarpone / Périgord-Trüffel 143/171

Pastinake / Zwetschge / Taube 145/172

Steckrübe / Ibérico-Schwein / Limette 147/173

Rote Bete / Zander / Birne 149/174

Rote Zwiebel / Vacherin / Kartoffel 151/176

Käse und Desserts

Radieschen / Limette / Schokolade 181/210

Kartoffelbrot / Salzbutter / Kräuterquark 183/210

Staudensellerie / Bavaria Blue / Himbeere 185/211

Zwiebel / Reblochon / Früchtebrot 187/212

Süßes vom Acker 189/213

Spargel / Orange / Kürbis 191/214

Karotte / Birne / Haselnuss 193/215

Karotte / Passionsfrucht / Ingwer 195/216

Rote Bete / Pastinake / Ziegenweichkäse 197/217

Rote Bete / Haselnuss / Mascarpone 199/218

Fenchel / Himbeere / Haselnuss 201/219

Sellerie / Mokka / Panna cotta 203/220

Schwarzwurzel / Tonkabohne / Granatapfel 205/221

Sellerie / Himbeere / Kerbelwurzel 207/222

Blaukraut / Erdnuss 209/223

Grundrezepte

Kalbsfond 226

Brauner Rehfond / Wildfond 226

Brauner Lammfond 227

Geflügelfond 227

Fischfond 227

Gemüsebouillon 228

Lammjus 228

Kalbsjus 229

Taubenjus/Entenjus 229

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