Piment

9783875150827

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Wahabi Nouri, ein deutscher Sternekoch mit marokkanischen Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef seines eigenen Restaurants „Piment“ in Hamburg.

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  • 216 Seiten
  • 1. Auflage 2013
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150827

 
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Wahabi Nouri, ein deutscher Sternekoch mit marokkanischen Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef seines eigenen Restaurants „Piment“ in Hamburg. Aufgewachsen in Deutschland, ist seine Küche jedoch stark von den Einflüssen seines nordafrikanischen Heimatlandes geprägt. In seinem ersten Kochbuch ist es ihm gelungen, eine Brücke zu schlagen zwischen der klassischen französischen Haute Cuisine und der ganz ursprünglichen orientalischen Länderküche. So findet sich in seinem Buch sowohl ein Rezept für Lammrücken mit gefüllter Artischocke und Pommes Maximes, daneben eine Tajine vom Sot l‘y Laisse, aber auch eine Interpretation der Kalbscurrywurst oder einer Tarte Tatin. Neben zahlreichen klassischen Grundrezepturen finden sich auch Rezepte für marokkanische Elemente wie Gebeizte Zitrone, Charmoula oder Couscous. Ein ganz besonderer Leckerbissen jedoch sind die Fotografien dieses einzigartigen Kochbuches: Wahabi Nouri ist zusammen mit dem Fotografen Klaus Arras eigens nach Marokko gereist, um ganz hautnah die Stimmung und Atmosphäre des Landes, seiner Märkte und Küchen einzufangen. In Kombination mit den atemberaubend schönen Foodfotografien setzt sich ein Bild der Arbeit Nouris zusammen und zeigt, welche Einflüsse ihn prägen. Getragen wird das Ganze von einem Layout, das auf subtile Weise dazu beiträgt, die köstliche Sinnlichkeit der Küche von Wahabi Nouri spürbar zu machen.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Tiefe240 mm
Gewicht1415 g
Seitenzahl216
Auflage1. Auflage 2013
AusstattungHardcover
 
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Inhaltsverzeichnis
7
vorwort
12
rezepturen
203
grundrezepte und fonds
209
aus sergewöhnliche zutaten
213
rezeptregister
214
impres sum
 
Stichwortverzeichnis
rezepturen
Angulas (Glasaale) 80
Artischocke, Ziegenkäse, Wildkräuter 25
Aubergine als Mus, Scheibe und Folie 24
Aubergine und Thunfisch 69
Avocado, Melone, Joghurt 15
Bananen Crème Brûlée 167
Beef-Fi 151
B'stilla 112
Bohne, Artischocke, Wachtelei 28
Couscous, Karotte, Langostinos 95
Crêpe Suzette 169
Delice von Topinambur 31
Fasan, Spitzkohl, Spaghetti 125
Fasan und Bries 126
Gänseleber-Ei 129
Gänseleber-Mais 130
Gänseleberterrine mit
Petersilien-Amlou 134
Gezupfter Taschenkrebs und
Blumenkohl 111
Hefecrêpe, Artischocken, Pak Choi 155
Heilbutt und Melone 86
Jakobsmuschel, Quinoa, Pulpo 103
Kabeljau, Blumenkohl,
Zitrone 76
Kaisergranat, Apfel, Holunder 97
Kalbsbäckchen und Couscous 142
Kalbscurrywurst 144
Kalbskopf und Zwiebel 148
Kalbsleber und Tatar orientalisch 138
Karden, Arganöl, Trüffel 37
Karotte, Topfen, Mastix 42
Lachs und Kaffee 62
Lammfuß, Kichererbsen, Kürbis 156
Lammrücken, gefüllte
Artischocke,
Pommes Maximes 160
Langostinos und Sepia 105
Languste, Palmherz, Kartoffel 100
Luftleber 137
Marokkanische crèpes 172
Marokkanische Nudeln (Seffa) 178
Meeresfrüchte und Avocado 108
Müsli 182
Nuss, Waldmeister,
Reis 187
Reh und Rotkohl 164
Rind und Kürbis 152
Rote Bete 46
Sardinen und Ente 85
Schnäpel und Karotte 66
Schokoladenlandschaft
194
Schokoschnitte deluxe 189
Schwarzwurzel und Trüffel 38
Seeteufel in Asche 77
Seeteufel und Topinambur 79
Spargel, Mandel, Rehtatar 52
Spargel vegetarisch 57
Steinpilznage und Kartoffelgnocchi 51
Stör mit seinem Kaviar 87
Stubenküken und Zitrone 118
Tajine von Pfaffenstückchen 115
Tarte Tatin 196
Taube Orange 122
Thunfisch und Kalb 72
Tomate in sechs Aromen 18
Tomate, Mozzarella, Rucola 20
Topinambur und Trüffel 33
Weiße Bete, Ziegenkäse,
Apfel 47
Zander, geräucherte
Kartoffel,
Champagnerkraut 92
Zitronen-Gewürzschaumsüppchen
mit Lachsforellen-Tatar 58
Zwiebel 48
grundrezepte
Agar-Agar-Gelee 203
Auberginenpüree 203
Chermoula 203
Couscous 203
Gebeizte Zitrone (Salzzitrone) 204
Geflügelfarce 204
Hippen 204
Holunderwein 204
Kaffee Raz el-Hanout 204
Kandierte Zitrusfrüchte 204
Karamellisierte Nüsse 204
Reduzierter Balsamessig 204
Sauce Bearnaise-Kugeln 204
Schmorzwiebeln 205
Smen-Zwiebeln 205
Wildfarce 205
fonds
Balsamessigfond 206
Balsamessigfond dunkel 206
Court-bouillon 206
Fischfond 206
Gurkenfond asiatisch 206
Kalbsfond 206
Kalbsjus 207
Karottenfond 207
Krustentierfond 207
Lammfond 207
Pulpofond 207
Schalottenfond (Essigschalotten) 207
Sternanisfond 208
Tomatenfond und eingelegte Tomaten 208
Wildfond 208
 
Buchbesprechungen

Kochbuchecke

kochbuchecke.de schreibt: "Wer auf der Suche nach einem anderen orientalischen Buch ist, das sich jenseits der üblichen beschrittenen Pfade bewegt, wird hier sehr glücklich sein, zugegriffen zu haben. Aber auch die Fans der mitteleuropäischen Kochkultur sind mit diesem Werk sehr gut aufgehoben. [...] Ich kann dieses Buch wirklich uneingeschränkt weiter empfehlen." mehr

 
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