Pasta de Luxe

9783875150230

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Über 160 außergewöhnliche Rezepte für jeden Anlass, vom leichten Sommergericht bis hin zur feierlichen Dinnerparty.

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  • 350 Seiten
  • 1. Auflage
  • Softcover - Höhe 240 mm, Breite 190 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150230

 
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Das französisch-italienische Autorenduo Christophe Moret und Francesco Berardinelli aus dem Hause Ducasse teilt eine große Leidenschaft: Pasta.

In diesem Buch zeigen Sie 160 außergewöhnliche Rezepte für jeden Anlass, vom leichten Sommergericht bis hin zur feierlichen Dinnerparty.

Inspiriert von der mediterranen und der asiatischen Küche wird Pasta hier nicht nur als Hauptgericht präsentiert, sondern auch als Aperitif, Vorspeise oder gar als süßes Finale, wie z.B. die appetitlichen Schokoladenravioli oder die Rigatoni in Zuppa Inglese.

Die große Vielfalt der Pastagerichte ist eine Quelle der Inspiration in der Küche und eine Freude auf dem Tisch. Die meisten Rezepte sind einfach nachzukochen und schnell vorzubereiten.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite190
Tiefe190 mm
Gewicht1395 g
Seitenzahl350
Auflage1. Auflage
AusstattungSoftcover
 
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Über die Autoren

Francesco Berardinelli

 Francesco Berardinelli

Der Italienische Koch stammt ursprünglich aus der Toscana. Francesco Berardinelli eröffnete sein erstes Restaurant 1994 (L´Oteria di Rendola), das zweite folgte im Jahr 1999 (Il Beccofino).
Er ist derzeit als Berater innerhalb Groupe Alain Ducasse tätig.


Christophe Moret

Christophe Moret

Der Franzose ist seit vielen Jahren einer der wichtigsten Mitarbeiter von Alain Ducasse: Nachdem er drei Jahre lang im Restaurant Louis XV (3 Michelin Sterne) arbeitete, wurde er 1998 der Chefkoch im "Spoon Food & Wine" in Paris.

Seit 2004 ist er Chefkoch im berühmten 3-Sterne-Michelin-Restaurant "Plaza Athenee" in Paris.


 
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Inhaltsverzeichnis
Wissenswertes 8


Fonds, Soßen und andere Grundlagen 9


01 Fäden


Linguine
Linguine mit Ingwer, Zucchini und Calamari 14
Linguine mit marinierten Jakobsmuscheln und Erdnüssen 16
Linguine mit gebratenem Hummer und Wildbrokkoli 18
Linguine mit Sepiatinte und Tomatentartar 20

Pici
Pici mit Froschschenkeln und Petersiliensaft 22
Pici mit Crevetten und Steinpilzen 24

Spaghetti
Schwarze Spaghetti mit Kaisergranat und Tomaten-Paprika-Marmelade 26
Schwarze Spaghetti im Omelette mit Balsamessig 28
Spaghetti de Farro mit Auberginen-Tomaten-Marmelade 30
Spaghetti in Grapefruit-Oliven-Salat mit Topinambur 32
Vollkornspaghetti mit Räucheraal-Speck-Carbonara 34
Spaghetti sugo finto 36
Schwarze Spaghetti mit gebratenem Hummer, Paprika und roten Zwiebeln 38
Spaghetti rot-schwarz mit Jakobsmuschelragout, Kaisergranat und Spargel 40

Spaghettini
Spaghettini mit Miesmuscheln und Fenchel in Anisschnaps 42
Spaghettini, in Kakao karamellisiert, mit Mascarponeeis 44

Capelli d’angelo
Capelli d‘angelo mit Blutwurst und Herbstfrüchten 46


02 Röhren

Anelli
Anelli mit feinen Erbsen und Jakobsmuschel-Carpaccio 50
Anelli in Minestrone 52
Gebratene Anelli nach Bauernart 54
Anelli mit Lauch und Chorizo 56

Bucatini
Bucatini mit Bottarga-Carpaccio 58
Bucatini mit Anchovis nach sizilianischer Art 60
Bucatini mit Heringen und grünem Gemüse 62
Bucatini mit Seespinne und Artischocken in Schmorsaft 64

Candele
Knusprige Candele mit mariniertem Thunfisch 66
Candele « Mimosa » mit geräuchertem Lachs 68
Candele-Tomaten-Mille-Feuilles 70
Candele Zigeunerart 72

Cannelloni
Basilikum-Cannelloni mit Calamari 74
Cannelloni-Rinder-Schmortopf 76

Conchiglioni
Conchiglioni blau-weiβ-rot 78
Conchiglioni mit Barsch-Brandade und Ricotta 80
Conchiglioni mit Safran-Muschelsalat 82
Conchiglioni mit Meeresfrüchteragout 84
Conchiglioni mit Mango in Roquefortsahne 86

Coquillettes
Coquillettes mit Tomatensalat 88
Schinken-Trüffel-Coquillettes 90

Festonati
Festonati mit frischen Tomaten und getrockneten Anchovis 92

Fusilli Avellinesi
Fusilli aus Avellino mit Schokoladensauce und Knuspernüssen 94

Fusilli Bucati
Fusilli Bucati mit Reh-Carpaccio, Esskastanien und Steinpilzen 96
Fusilli Bucati mit Mandeltomaten 98
Fusilli Bucati mit grünem Hühnercurry 100

Garganelli
Garganelli mit Bauernspeck, Brokkoli und Pecorino 102

Lumache
Mandel-Lumache gefüllt mit Kürbis 104
Lumache mit gebratenem Kaninchen 106
Lumache an Kalbsfrikassee und Gemüse 108

Penne
Penne di farro „Müllerin“ 110
Penne im Tapioka-«Bad » 112

Pennette
Penette in Thunfischtartar 114
Gratinierte Pennette mit jungen Erbsen und Serrano-Schinken 116
Pennette «Valenciana» 118
Aal-Pennette « puttanesca » 120

Pennoni
Pennoni mit Ziegenfrischkäse gefüllt und dicken Bohnen 122
Pennoni mit Auberginensoβe und Basilikum 124
Joghurt-Pennoni mit Salzbutter 126

Rigatoni
Knusprige Rigatoni an Räucherspeck 128
Rigatoni mit „Foie gras“ 130
Rigatoni an Hummer, Coco-Bohnen und schwarzer Oliventapenade 132
Rigatoni „Zuppa Inglese“ 134

Sedanini
Sedanini an gebratener Kalbsbrust, mit rotem Chicorée und schwarzem Trüffel 136
Sedanini-„Risotto“ an schwarzen Trüffeln und weiβem Spargel 138
Sedanini-Obstsalat 140

Kochmützen
Kochmützen mit Schafsjoghurt, dicken Bohnen und Rauke 142
Kochmützen an Spargeltartar und Mascarpone 144

Tortiglioni
Tortiglioni mit Hahnenkämmen und Nieren 146

Ziti
Ziti maki 148


03 Bänder

Creste di gallo

Creste di Gallo, Lammschulter und Artischocken 152
Creste di Gallo mit Avocadopesto, Frühlungszwiebeln und Garnelen 154
Gratin mit Creste di Gallo 156

Fettucine
Fettucine mit Barsch-Carpaccio, Kirschtomaten und rohem Spargel 158
Frühlings-Fettucine 160

Lasagne
Pochierte Lasagne mit Mortadella und Auberginen 162
Knusprige Lasagne mit Rindertartar 164
Lasagne mit Schwertfisch und rohem Gemüse 166
Mediterrane Lasagne 168
Apfel-Lasagne mit Safran-Kokosmilch 170
Lasagne mit Erdbeeren « Modern Art » 172

Pizzoccheri
Pizzoccheri, Crozets, Taube, Foie Gras und Radieschen 174
Pizzoccheri „Risotto“ mit Hühnerleber und Feigen 176
Pizzoccheri in Bouillon mit pikanter Taube 178

Ravioli
Rinderravioli auf chinesische Art 180
Schokoladenravioli cremig-knusprig 182

Reginette
Reginette « guazzetto » mit Barschbäckchen 184
Reginette mit Bœuf Stroganow 186

Stracci
Stracci mit Kresse und gegrilltem Thunfisch 188
Stracci, süß und herzhaft 190

Tagliatelle
Tagliatelle mit dicken Bohnen 192
Tagliatelle nach Kanton-Art 194

Taglierini
Taglierini mit Ragout „Neapolitaner Art“ und Majoran 196
Taglierini an Foie-Gras-Carpaccio und schwarzen Trüffeln 198
Kastanien-Taglierini mit geschmortem Kaninchen und Pfifferlingen 200
Kastanien-Taglierini mit Hokkaido-Kürbis und Taleggio 202
Taglierini am Spieß gegrillt mit mariniertem Schweinespeck 204


04 Fantasie

ABC-Nudeln
ABC-Nudeln in Fruchtsoße 208

Caserecce
Caserecce in Walnusssoße 210
Caserecce mit Oktopus in Rotwein 212
Caserecce-Risotto mit geräucherter Entenbrust und Artischocken 214

Coni
Coni in Rinderbolognese mit Morcheln 216

Crozets
Finger-Crozets 218

Dischi Volanti
Dischi Volanti mit kurz gebratenen Schnecken und Pilzen 220

Farfalle
Farfalle mit Tomaten und Kaviar 222
Farfalle mit Calamari Livorneser Art 224

Fioccetti
Fiocchetti mit Muscheln und Krabben in Weißweinsoße 226

Fregola
Fregola mit Rinderhackbällchen, roh und gekocht 228
Fregola nach Risottoart mit Thunfisch und sizilianischem Südfrüchtekompott 230
Fregola nach Polenta-Art mit Ananaschips 232

Fusilli
Fusilli Nicoise 234

Gemelli
Gemelli mit Ziegenkäse, Radicchio und Walnüssen 236
Gemelli mit Kräuterpesto und Spargel 238
Gemelli mit Feldsalat und Parmesanspänen 240

Gnocchetti
Gnocchetti Sardi, Kalbsfuß mit Zimt und Mangold 242
Gnocchetti Sardi mit Ochsenherztomate und Knoblauch 244
Gnocchetti Sardi in Senfgratin mit Steinbuttfilet 246

Gnocchi Napoletani
Gnocchi Napoletani mit Kokosmilch, Jakobsmuscheln und Spargel 248
Gnocchi Napoletani, Ricotta-Pfeffer-Soße, rohe und gekochte Steinpilze 250
Gnocchi Napoletani mit Herzmuscheln, Petersilie und Spargel 252

Orecchiette
Orecchiette mit Stilton, Birnen und Walnüssen 254
Orecchiette mit Calamari und Muscheln in grüner Soße 256
Orecchiette in Tomaten-Mascarpone-Soße 258

Quadretti
Quadretti nach Risottoart mit Safran, Tomaten und Venusmuscheln 260
Quadretti in Safransuppe mit gefüllten Calamari 262

Radiatori
Radiatori mit Gemüse auf griechische Art 264
Radiatori mit Kirschtomaten und Oktopus 266
Radiatori mit gebratenem Spargel 268
Radiatori in Tiramisu 270

Riccioli
Riccioli mit Chicorée, Stilton und Granny Smith 272
Riccioli mit Steinpilzen und Zuckerhutsalat 274

Risoni
Risoni-Klößchen mit Safran, provenzalischem Kaviar und Zwiebel 276
Sardine, gefüllt mit Risoni 278
Schnecken auf Burgunderart im Risoni-Rand 280
Risoni-Beignets mit Kokoseis 282
Milch-Risoni mit kandierten Früchten und Karamellsoße 284

Ruote
Knusprige Ruote, Lammfleischbällchen mit Salbei und Orange 286

Weihnachtspasta
Weihnachtspasta Quadro Formaggi mit Vanille 288

Viti
Viti mit schwarzen Kamm-Muscheln und Safransoße 290
Viti mit kleinen roten Äpfeln und Kressesoße 292


05 Asien


Reisnudeln
Reisnudeln im Omelette auf chinesische Art 296

Flache Reisnudeln
Flache Reisnudeln mit chinesischem Ragout 298

Sojanudeln
Knusprige Sojanudeln mit rohem Thunfisch 300
Salat mit Sojanudeln, Bohnen, Koriander und Schweineschwarte aus dem Wok 302

Tapioka-Nudeln
Tapioka-Nudeln mit Erbsencreme, Herzmuscheln und Schnittlauch 304

Soba
Soba mit Gemüse und Schwarztee 306
Soba in knackigem Salat 308
Soba mit Entenbrust und feinem Gemüse 310

Reisbandnudeln
Reisbandnudeln mit Fleischbällchen und gebratenem Paprika 312
Reisbandnudeln mit Safran-Garnele 314
Reisbandnudeln mit Doradenfilets, Thai-Knoblauch, Zitrusfrüchten und Haselnüssen 316
Reisbandnudeln, Morcheln und Schalotten im Wok 318
Reisbandnudeln mit Erdbeeren, Kokosmilch und Pfefferminze 320

Udon
Udon mit grünen Spargelspitzen, Algenpesto und Crevetten 322
Udon mit Thunfisch in Mais-Sesam-Kruste 324
Consommé mit Udon, Seespinne und Seespinnen-Beignets 326
Udon mit Safran und Honigquark 328

Reisnudeln
Dünne Reisnudeln, Mousserons und Taschenkrebse in Kokossoße 330
Reisnudeln „Mille-Feuilles“ mit Walderdbeeren 332


Alles über Nudeln 334


Produktglossar 340


Register nach Gruppen 342


Alphabetisches Rezeptregister 346


Die Kreativen 350


Impressum 351
 
Stichwortverzeichnis

A

Aal-Pennette «Puttanesca» 120

ABC-Nudeln in Fruchtsoße 208

Anelli in Minestrone 52

Anelli mit feinen Erbsen

und Jakobsmuschel-Carpaccio 50

Anelli mit Lauch und Chorizo 56

Apfel-Lasagne mit Safran-Kokosmilch 170

B

Basilikum-Cannelloni mit Calamari 74

Bucatini mit Bottarga-Carpaccio 58

Bucatini mit Anchovis nach sizilianischer Art 60

Bucatini mit Heringen und grünem Gemüse 62

Bucatini mit Seespinne und Artischocken in

Schmorsaft 64

C

Candele « Mimosa » mit geräuchertem Lachs 68

Candele-Tomaten-Mille-Feuilles 70

Cannelloni im Rinder-Schmortopf 76

Capelli d‘angelo mit Blutwurst und Herbstfrüchten 46

Caserecce in Walnusssoße 210

Caserecce mit Oktopus in Rotwein 212

Caserecce-Risotto mit geräucherter

Entenbrust und Artischocken 214

Conchiglioni mit Meeresfrüchteragout 84

Conchiglioni mit Safran-Muschelsalat 82

Conchiglioni blau-weiß-rot 78

Conchiglioni mit Barsch-Brandade und Ricotta 80

Conchiglioni mit Mango in Roquefort-Sahne 86

Coni in Rinderbolognese mit Morcheln 216

Consommé mit Udon, Seespinne

und Seespinnen-Beignets 326

Coquillettes mit Tomatensalat 88

Creste di Gallo mit Avocadopesto,

Frühlingszwiebeln und Garnelen 154

Creste di Gallo, Lammschulter und Artischocken 152

D

Dischi Volanti mit kurz gebratenen

Schnecken und Pilzen 220

Dünne Reisnudeln, Mousserons

und Taschenkrebse in Kokossoße 330

F

Farfalle mit Calamari Livorneser Art 224

Farfalle mit Tomaten und Kaviar 222

Festonati mit frischen Tomaten

und getrockneten Anchovis 92

Fettucine mit Barsch-Carpaccio,

Kirschtomaten und rohem Spargel 158

Finger-Crozets 218

Fiocchetti mit Muscheln

und Krabben in Weißweinsoße 226

Flache Reisnudeln mit chinesischem Ragout 298

Fregola mit Rinderhackbällchen,

roh und gekocht 228

Fregola nach Polenta-Art mit Ananaschips 232

Fregola nach Risottoart mit Thunfisch

und sizilianischem Südfrüchtekompott 230

Frühlings-Fettucine 160

Fusilli aus Avellino mit Schokoladensauce

und Knuspernüssen 94

Fusilli Bucati mit Reh-Carpaccio,

Esskastanien und Steinpilzen 96

Fusilli Bucati mit grünem Hühnercurry 100

Fusilli Bucati mit Mandeltomaten 98

Fusilli Nicoise 234

G

Garganelli mit Bauernspeck, Brokkoli

und Pecorino 102

Gebratene Anelli nach Bauernart 54

Gemelli mit Feldsalat und Parmesanspänen 240

Gemelli mit Kräuterpesto und Spargel 238

Gemelli mit Ziegenkäse,

Radicchio und Walnüssen 236

Gnocchetti Sardi in Senfgratin mit Steinbuttfilet 246

Gnocchetti Sardi mit Ochsenherztomate

und Knoblauch 244

Gnocchetti Sardi, Kalbsfuß mit

Zimt und Mangold 242

Gnocchi Napoletani mit Herzmuscheln,

und Spargel 252

Gnocchi Napoletani mit Kokosmilch,

Jakobsmuscheln und Spargel 248

Gnocchi Napoletani, Ricotta-Pfeffer-Soße,

rohe und gekochte Steinpilze 250

Gratin mit Creste di Gallo 156

Gratinierte Pennette mit jungen

Erbsen und Serrano-Schinken 116

J

Joghurt-Pennoni mit Salzbutter 126

K

Kastanien-Taglierini mit geschmortem

Kaninchen und Pfifferlingen 200

Kastanien-Taglierini mit Hokkaido-Kürbis

und Taleggio 202

Knusprige Candele mit mariniertem Thunfisch 66

Knusprige Lasagne mit Rindertatar 164

Knusprige Rigatoni mit Räucherspeck 128

Knusprige Ruote, Lammfleischbällchen

mit Salbei und Orange 286

Knusprige Sojanudeln mit rohem Thunfisch 300

Kochmützen mit Spargeltatar und Mascarpone 144

Kochmützen mit Schafsjoghurt,

Dicken Bohnen und Rauke 142

L

Lasagne mit Erdbeeren «Modern Art» 172

Lasagne mit Schwertfisch und rohem Gemüse 166

Linguine mit gebratenem Hummer

und Wildbrokkoli 18

Linguine mit Ingwer, Zucchini und Calamari 14

Linguine mit marinierten Jakobsmuscheln und

Erdnüssen 16

Linguine mit Sepiatinte und Tomatentatar 20

Lumache mit Kalbsfrikassee und Gemüse 108

Lumache mit gebratenem Kaninchen 106

M

Mandel-Lumache gefüllt mit Kürbis 104

Mediterrane Lasagne 168

Milch-Risoni mit kandierten Früchten

und Karamellsoße 284

O

Orecchiette in Tomaten-Mascarpone-Soße 258

Orecchiette mit Calamari und Muscheln

in grüner Soße 256

Orecchiette mit Stilton, Birnen und Walnüssen 254

P

Pennette mit Thunfischtatar 114

Penne <<guazzetto>> mit Meeresfrüchten 112

Penne di Farro <<Müllerin-Art>> 110

Pennette <<Valenciana>> 118

Pennoni mit Auberginensoße und Basilikum 124

Pennoni mit Ziegenfrischkäse gefüllt 122

Pici mit Froschschenkeln und Petersiliensaft 22

Pici mit Krevetten und Steinpilzen 24

Pikante Candele 72

Pizzoccheri <<Risotto>>

mit Hühnerleber und Feigen 176

Pizzoccheri in Bouillon mit pikanter Taube 178

Pizzoccheri, Crozets, Taube, Foie gras

und Radieschen 174

Pochierte Lasagne mit Mortadella

und Auberginen 162

Q

Quadretti in Safransuppe mit gefüllten Calamari 262

Quadretti nach Risottoart mit Safran,

Tomaten und Venusmuscheln 260

R

Radiatori in Tiramisu 270

Radiatori mit gebratenem Spargel 268

Radiatori mit Gemüse auf griechische Art 264

Radiatori mit Kirschtomaten und Oktopus 266

Reginette <<guazzetto>> mit Barschbäckchen 184

Reginette mit Boeuf Stroganow 186

Reisbandnudeln mit Doradenfilets, Thai-

Knoblauch, Zitrusfrüchten und Haselnüssen 316

Reisbandnudeln mit Erdbeeren,

Kokosmilch und Pfefferminze 320

Reisbandnudeln mit Fleischbällchen

und gebratenem Paprika 312

Reisbandnudeln mit Safran-Garnelen 314

Reisbandnudeln, Morcheln

und Schalotten im Wok 318

Reisnudeln <<Mille-Feuilles>> mit Walderdbeeren 332

Reisnudeln im Omelette auf chinesische Art 296

Riccioli mit Chicorée, Stilton und Granny Smith 272

Riccioli mit Steinpilzen und Zuckerhutsalat 274

Rigatoni <<Zuppa Inglese>> 134

Rigatoni mit <<Foie gras>> 130

Rigatoni mit Hummer, Coco-Bohnen

und schwarzer Tapenade 132

Rinderravioli auf chinesische Art 180

Risoni-Beignets mit Kokoseis 282

Risoni-Klößchen mit Safran,

provenzalischem Kaviar und Zwiebel 276

S

Salat mit Sojanudeln, Bohnen, Koriander

und Schweineschwarte aus dem Wok 302

Sardine, gefüllt mit Risoni 278

Schinken-Trüffel-Coquillettes 90

Schnecken auf Burgunderart im Risoni-Rand 280

Schokoladenravioli cremig-knusprig 182

Schwarze Spaghetti im Omelette mit Balsamessig 28

Schwarze Spaghetti mit gebratenem Hummer,

Paprika und roten Zwiebeln 38

Schwarze Spaghetti mit Kaisergranat

und Tomaten-Paprika-Marmelade 26

Sedanini mit gebratener Kalbsbrust,

rotem Chicorée und schwarzem Trüffel 136

Sedanini-Obstsalat 140

Sedanini-Risotto mit schwarzen Trüffeln

und weißem Spargel 138

Soba in knackigem Salat 308

Soba mit Entenbrust und feinem Gemüse 310

Soba mit Gemüse und Schwarztee 306

Spaghetti de Farro mit

Auberginen-Tomaten-Marmelade 30

Spaghetti in Grapefruit-Oliven-Salat

mit Topinambur 32

Spaghetti rot-schwarz mit Jakobsmuschelragout,

Kaisergranat und Spargel 40

Spaghetti sugo finto 36

Spaghettini mit Miesmuscheln

und Fenchel in Anisschnaps 42

Spaghettini, in Kakao karamellisiert,

mit Mascarponeeis 44

Stracci mit Kresse und gegrilltem Thunfisch 188

Stracci, süß und herzhaft 190

T

Tagliatelle mit Dicken Bohnen 192

Tagliatelle nach Kanton-Art 194

Taglierini am Spieß gegrillt

mit mariniertem Schweinespeck 204

Taglierini mit Foie-Gras-Carpaccio

und schwarzen Trüffeln 198

Taglierini mit Ragout <<Neapolitaner Art>>

und Majoran 196

Tapioka-Nudeln mit Erbsencreme,

Herzmuscheln und Schnittlauch 304

Tortiglioni mit Kämmen und Nieren vom Hahn 146

U

Udon mit grünen Spargelspitzen,

Algenpesto und Krevetten 322

Udon mit Safran und Honigquark 328

Udon mit Thunfisch in Mais-Sesam-Kruste 324

V

Viti mit kleinen roten Äpfeln und Kressesoße 292

Viti mit schwarzen Kamm-Muscheln

und Safransoße 290

Vollkornspaghetti mit

Räucheraal-Speck-Carbonara 34

W

Weihnachtspasta Quattro Formaggi mit Vanille 288

Z

Ziti Maki 148

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