Origin - das Kochbuch

9783875150919

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Ben Shewry, Koch im vielfach ausgezeichneten Restaurant ‘Attica’ in Melbourne, ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Australiens.

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  • 304 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 320 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150919

 
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Ben Shewry, Koch im vielfach ausgezeichneten Restaurant ‘Attica’ in Melbourne, ist einer der bedeutendsten Küchenchefs Australiens. Als Inspirationsquelle für seine auserlesenen Kreationen dient ihm seine Umgebung sowie bedeutende Momente und Erfahrungen in seinem Leben. Ben Shewry verwendet was die Erde bereitstellt, ohne deren wertvolle Ressourcen auszubeuten. Die regionalen Hersteller mit denen er zusammenarbeitet sind ein wichtiger Bestandteil seines Schaffens. Das Buch enthält mehr als 60 einzigartige Rezepte, verwoben mit Geschichten aus Ben Shewrys Leben. ‚Origin’ ist Ben Shewrys einzigartiges Zeitzeugnis seiner Lebensphilosophie. Herrliche Landschaftsaufnahmen ergänzen die auserlesenen Food-Fotografien.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite320
Tiefe290 mm
Gewicht2760 g
Seitenzahl304
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Ben Shewry

Ben Shewry

Ben Shewry ist Küchenchef des preisgekrönten Restaurants ‚Attica’ in Melbourne, das in diesem Jahr auf Platz 32 der San Pellegrino Liste der besten Restaurants der Welt gewählt wurde. Er wuchs auf einer abgeschiedenen Farm an der Westküste Neuseelands auf. Dort hat er bereits früh gelernt, von dem zu leben, was das Land hergibt. Dies hat maßgeblich seinen Kochstil beeinflusst, in dem sich Shewrys tiefer Respekt vor Natur und Umwelt widerspiegelt.


 
Inhaltsverzeichnis
GESCHICHTEN ERZÄHLEN : 8
WURZELN : 14
IN DIE WILDNIS : 90
HERZ UND SEELE : 208
BASICS : 282
Glossar :  290
Dank : 297
Register : 298
Hinweise : 303
 
Stichwortverzeichnis
A
Abalone, Algen und Meersalz vom
gleichen Fundort 221
Ananas in Salz, Blütencreme 262
Apfel, Olivencreme, warme Getreidestreusel
192
Artischocken, Schafmilchjoghurt,
Mandeln 98
Austern und Sukkulenten 64
Australische Früchte 278
B
Basics
Braune Butter 284
Geklärte Butter 284
Geräuchertes Öl 284
Goldener Hühnerfond 286
Joghurtmolke 285
Knoblauchpulver 284
Lammfond 286
Lammglace 286
Leichte helle Hühnerbrühe 285
Leichte Schweinebrühe 287
Quark 285
Reduzierter Entenfond 286
Schwarzes Sesamöl 284
Wallaby-Fond 287
Zwiebelpulver 284
Bennetts Wallaby, Bunya-Pinienkerne,
Begonienblätter 246
Blaue Miesmuscheln 236
Bouillon von Matsutake-Pilzen, frische
Oliven, junger Topinambur 102
Bouillon von Osmanthus und Chrysanthemenblüte
44
Braune Butter 284
Bullhorn-Paprika und elf Basilikumsorten
111
Brühen und Fonds
Goldener Hühnerfond 286
Lammfond 286
Lammglace 286
Leichte helle Hühnerbrühe 285
Leichte Schweinebrühe 287
Reduzierter Entenfond 286
Wallaby-Fond 287
D
Der Geschmack des Meeres 54
Desserts
Ananas in Salz, Blütencreme 262
Australische Früchte 278
Erdbeeren, saure Sahne, Erdbeeröl
266
Gegrillter kanadischer Käse,
Heueis 254
Herbstliche Äpfel 80
Himbeeren, Feigenblattfrischkäse
und Feigenblattsorbet 77
Honigtau-Honig 85
Mandarinen, Honig, Rosmarin 204
Mandelvariationen mit Mandarinen
und Datteln 198
Pochierte Quitten 70
Pukekos Ei 272
Rosinen, Haselnüsse, Schafgarbe
196
Rubys Rhabarber 270
Terroir 29
»Violet Crumble« 259
Wassermelonen-Erdbeeren 74
»Devils Foot«, kandierte Möhren und
wilder Kohl 95
E
Entenbrust, Rote-Bete-Saft, Trockenbeeren,
Kakaomasse 152
Erbsen, Erbsensaft und Getreide 130
Erdbeeren, saure Sahne, Erdbeeröl
266
F
Fisch und Meeresfrüchte
Abalone, Algen und Meersalz vom
gleichen Fundort 221
Austern und Sukkulenten 64
Blaue Miesmuscheln 236
Der Geschmack des Meeres 54
Flusskrebs, Eigelb, wilde Zwiebeln
138
Geräucherte Forelle in ihrer Bouillon
126
Gestreifter Trompetenbarsch, Babylauch,
Salzbeeren, Schweinefett
225
In Meerwasser gekochte Petersilie
40
King-George-Wittling, Schnittlauchblüten,
Maronenpilze 226
Mahi Mahi, Nashi, Kapuzinerkresse
242
Marron, luftgetrockneter Schinken,
wilde Meeresflora 63
Ocean Jacket, Mandeln, Rosmarin
231
Rohe Garnelen, Limettensaft, Grünkohl
133
Rohe Jakobsmuschel, Jakobsmuschelwatte,
Topinambursaft 238
Schlüsselkrabbe und Artischockenblätter
146
Schneekrabbe 67
Shiitake-Pilze und Perlmuschelfleisch
142
Southern Rock Lobster, Zitronenmelisse,
Zitronenöl 155
Wildkräuter und gebeizter Fisch 216
Flusskrebs, Eigelb, wilde Zwiebeln 138
G
Garnelenwatte 285
Geflügel
Entenbrust, Rote-Bete-Saft, Trockenbeeren,
Kakaomasse 152
Taube, Lakritz, Zwiebelsauce, Staudensellerie
169
Gegrillter kanadischer Käse, Heueis
254
Geklärte Butter 284
Gemüse
Apfel, Olivencreme, warme Getreidestreusel
192
Artischocken, Schafmilchjoghurt,
Mandeln 98
Bouillon von Matsutake-Pilzen,
frische Oliven, junger Topinambur
102
Bouillon von Osmanthus und
Chrysan themenblüte 44
Bullhorn-Paprika und elf Basilikumsorten
111
»Devils Foot«, kandierte Möhren und
wilder Kohl 95
Erbsen, Erbsensaft und Getreide 130
Geriebene rohe Gemüse, grüner
Fenchelsamen, Senföl 117
In Meerwasser gekochte Petersilie
40
Kartoffeln, gegart in der Erde, in der
sie wuchsen 49
Möhren, Möhrensaft, Maronen 114
Portulak, Gurken, Kürbiskerne 212
Rohe Maronen, in Salzkruste gebackener
Sellerie, Pyengana-Cheddar
120
Salat in seinem natürlichen Zustand
92
Schweizer Gruyère, Walnüsse, Rotweindestillat
191
Spargel, Buttermilch, geräuchertes
Öl 18
Walnuss und ihre Schale 211
Geräucherte Forelle in ihrer Bouillon
126
Geräuchertes Öl 284
Geriebene rohe Gemüse, grüner
Fenchelsamen, Senföl 117
Gestreifter Trompetenbarsch, Babylauch,
Salzbeeren, Schweinefett
225
Goldener Hühnerfond 286
H
Herbstliche Äpfel 80
»Herz und Seele«
Abalone, Algen und Meersalz vom
gleichen Fundort 221
Ananas in Salz, Blütencreme 262
Australische Früchte 278
Bennetts Wallaby, Bunya-Pinienkerne,
Begonienblätter 246
Blaue Miesmuscheln 236
Erdbeeren, saure Sahne, Erdbeeröl
266
Gegrillter kanadischer Käse, Heueis
254
Gestreifter Trompetenbarsch, Babylauch,
Salzbeeren, Schweinefett
225
King-George-Wittling, Schnittlauchblüten,
Maronenpilze 226
Mahi Mahi, Nashi, Kapuzinerkresse
242
Ocean Jacket, Mandeln, Rosmarin
231
Portulak, Gurken, Kürbiskerne 212
Pukekos Ei 272
Rohe Jakobsmuschel, Jakobs muschelwatte,
Topinambursaft 238
Rubys Rhabarber 270
»Violet Crumble« 259
Walnuss und ihre Schale 211
Wildkräuter und gebeizter Fisch 216
Himbeeren, Feigenblattfrischkäse und
Feigenblattsorbet 77
Hohe Rippe vom Rind, eingelegte
Gurken und Eichenfassweinsalz 149
Honigtau-Honig 85
I
»In die Wildnis«
Apfel, Olivencreme, warme Getreidestreusel
192
Artischocken, Schafmilchjoghurt,
Mandeln 98
Bouillon von Matsutake-Pilzen,
frische Oliven, junger Topinambur
102
Bullhorn-Paprika und elf Basilikumsorten
111
»Devils Foot«, kandierte Möhren und
wilder Kohl 95
Entenbrust, Rote-Bete-Saft, Trockenbeeren,
Kakaomasse 152
Erbsen, Erbsensaft und Getreide 130
Flusskrebs, Eigelb, wilde Zwiebeln
138
Geräucherte Forelle in ihrer Bouillon
126
Geriebene rohe Gemüse, grüner
Fenchelsamen, Senföl 117
Hohe Rippe vom Rind, eingelegte
Gurken und Eichenfassweinsalz
149
Kalbszunge, Vanille, Myrte, Romana-
Salat 177
Mandarinen, Honig, Rosmarin 204
Mandelvariationen mit Mandarinen
und Datteln 198
Möhren, Möhrensaft, Maronen 114
Rinderzunge, Tomaten, Queller 185
Rindfleisch, Fadenalgen, chinesischer
Wong-Bok-Kohl 162
Rohe Garnelen, Limettensaft, Grünkohl
133
Rohe Maronen, in Salzkruste
gebackener Sellerie, Pyengana-
Cheddar 120
Rosinen, Haselnüsse, Schafgarbe
196
Salat in seinem natürlichen Zustand
92
Schlüsselkrabbe und Artischockenblätter
146
Schweinebäckchen, roher Bärenkrebs,
Radicchioherzen 160
Schweinelende, Apfel, Fenchelsamen
182
Schweineschwanz, rote Melone,
Strandspinat 156
Schweizer Gruyère, Walnüsse, Rotweindestillat
191
Shiitake-Pilze und Perlmuschelfleisch
142
Southern Rock Lobster, Zitronenmelisse,
Zitronenöl 155
Taube, Lakritz, Zwiebelsauce, Staudensellerie
169
In Meerwasser gekochte Petersilie 40
J
Joghurtmolke 285
K
Kalb- und Rindfleisch
Hohe Rippe vom Rind, eingelegte
Gurken und Eichenfassweinsalz
149
Kalbszunge, Vanille, Myrte, Romana-
Salat 177
Rinderzunge, Tomaten, Queller 185
Rindfleisch, Fadenalgen, chinesischer
Wong-Bok-Kohl 162
Kalbszunge, Vanille, Myrte, Romana-
Salat 177
Kartoffeln, gegart in der Erde, in der sie
wuchsen 49
Käse
»Devils Foot«, kandierte Möhren und
wilder Kohl 95
Gegrillter kanadischer Käse, Heueis
254
Himbeeren, Feigenblattfrischkäse
und Feigenblattsorbet 77
Rohe Maronen, in Salzkruste
gebackener Sellerie, Pyengana-
Cheddar 120
Schweizer Gruyère, Walnüsse, Rotweindestillat
191
King-George-Wittling, Schnittlauchblüten,
Maronenpilze 226
Knoblauchpulver 284
L
Lammfond 286
Lammglace 286
Lamm, über Holzfeuer gegrillte Pilze,
Wiesenkräutersauce 34
Leichte helle Hühnerbrühe 285
Leichte Schweinebrühe 287
M
Mahi Mahi, Nashi, Kapuzinerkresse
242
Mandarinen, Honig, Rosmarin 204
Mandelvariationen mit Mandarinen und
Datteln 198
Marron, luftgetrockneter Schinken,
wilde Meeresflora 63
Möhren, Möhrensaft, Maronen 114
O
Ocean Jacket, Mandeln, Rosmarin 231
P
Pochierte Quitten 70
Portulak, Gurken, Kürbiskerne 212
Pukekos Ei 272
Q
Quark 285
R
Reduzierter Entenfond 286
Rinderzunge, Tomaten, Queller 185
Rindfleisch, Fadenalgen, chinesischer
Wong-Bok-Kohl 162
Rohe Garnelen, Limettensaft, Grünkohl
133
Rohe Jakobsmuschel, Jakobsmuschelwatte,
Topinambursaft 238
Rohe Maronen, in Salzkruste gebackener
Sellerie, Pyengana-Cheddar
120
Rosinen, Haselnüsse, Schafgarbe 196
Rubys Rhabarber 270
S
Salat in seinem natürlichen Zustand
92
Schlüsselkrabbe und Artischockenblätter
146
Schneekrabbe 67
Schwarzes Sesamöl 284
Schweinebäckchen, roher Bärenkrebs,
Radicchioherzen 160
Schweinebauch, Puha, Aal und Kresseöl
24
Schweinefleisch
Schweinebäckchen, roher Bärenkrebs,
Radicchioherzen 160
Schweinebauch, Puha, Aal und
Kresseöl 24
Schweinelende, Apfel, Fenchelsamen
182
Schweineschwanz, rote Melone,
Strandspinat 156
Schweinelende, Apfel, Fenchelsamen
182
Schweineschwanz, rote Melone,
Strandspinat 156
Schweizer Gruyère, Walnüsse, Rotweindestillat
191
Shiitake-Pilze und Perlmuschelfleisch
142
Southern Rock Lobster, Zitronenmelisse,
Zitronenöl 155
Spargel, Buttermilch, geräuchertes
Öl 18
T
Taube, Lakritz, Zwiebelsauce, Staudensellerie
169
Terroir 29
V
»Violet Crumble« 259
W
Wallaby-Fond 287
Walnuss und ihre Schale 211
Wassermelonen-Erdbeeren 74
Wildkräuter und gebeizter Fisch 216
»Wurzeln«
Austern und Sukkulenten 64
Bouillon von Osmanthus und
Chrysan themenblüte 44
Der Geschmack des Meeres 54
Herbstliche Äpfel 80
Himbeeren, Feigenblattfrischkäse
und Feigenblattsorbet 77
Honigtau-Honig 85
In Meerwasser gekochte Petersilie
40
Kartoffeln, gegart in der Erde, in der
sie wuchsen 49
Lamm, über Holzfeuer gegrillte Pilze,
Wiesenkräutersauce 34
Marron, luftgetrockneter Schinken,
wilde Meeresflora 63
Pochierte Quitten 70
Schneekrabbe 67
Schweinebauch, Puha, Aal und
Kresseöl 24
Spargel, Buttermilch, geräuchertes
Öl 18
Terroir 29
Wassermelonen-Erdbeeren 74
Z
Zwiebelpulver 284

 
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Tom’s Kochbuch Blog

Tom’s Kochbuch Blog schreibt: „Der Matthaes-Verlag hat hier etwas geschaffen, als einen Paukenschlag der Kochbuchliteratur würde ich es bezeichnen, es ist unvergleichlich (…) Es ist die Retrospektive eines der innovativsten und außergewöhnlichsten Köche Australiens, wenn nicht sogar weltweit! “ mehr

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