On Food and Cooking

9783875150834

Neuer Artikel

Die vor über zwanzig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees „On Food and Cooking“ ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweile als Standardwerk geltenden Buches endlich auch in deutscher Sprache vor.

Mehr Infos

  • 1008 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 240 mm, Breite 170 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150834

 
Mehr Infos

Die vor über zwanzig Jahren erschienene erste Ausgabe von Harold McGees „On Food and Cooking“ ebnete den Weg für die Entwicklung der Molekularküche. Seine umfangreichen Ausführungen zu Herkunft und chemischem Aufbau unserer Lebensmittel sind lehrreich und interessant – für Profis ebenso wie für passionierte Hobby-Köche. Nun liegt die aufwendig überarbeitete und aktualisierte Ausgabe des mittlerweile als Standardwerk geltenden Buches endlich auch in deutscher Sprache vor. In nach verschiedenen Lebensmittelgruppen eingeteilten Kapiteln gibt McGee Informationen zu Herkunft, Geschichte und biochemischem Aufbau der jeweiligen Erzeugnisse und erklärt, wie und warum sie beim Kochen auf bestimmte Art und Weise reagieren. Das theoretische Verständnis dieser Vorgänge wirft ein neues Licht auf traditionelle und moderne Zubereitungsmethoden und ermöglicht letztendlich ein erfolgreicheres praktisches Wirken in der Küche. Zum Verständnis benötigte chemische Grundkenntnisse können im Anhang des Buches aufgefrischt werden; zahlreiche eingeschobene Erklärungen zur Wortherkunft, Beispiele altertümlicher Rezepte und literarische Zitate lockern den Text auf und spiegeln McGees fundierte Kenntnisse wider, die weit über die Welt der Lebensmittelchemie hinausgehen.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite170
Tiefe170 mm
Gewicht1703 g
Seitenzahl1008
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Blick ins Buch

Leseprobe On Food

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als PDF-Leseprobe

Blick ins Buch (782.3k)
 
Über den Autor
 
Blick ins Buch

Leseprobe On Food and Cooking

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis
Danksagung VII
Einführung 1
Kapitel 1 Milch und Milchprodukte 7
Kapitel 2 Eier 79
Kapitel 3 Fleisch 138
Kapitel 4 Fisch und Meeresfrüchte 210
Kapitel 5 Essbare Pflanzen: Eine Einführung in Obst und Gemüse,
Kräuter und Gewürze 284
Kapitel 6 Die wichtigsten Gemüsesorten
350
Kapitel 7 Beliebte Obstsorten 407
Kapitel 8 Pflanzliche Aromastoffe: Kräuter und Gewürze, Tee und Kaffee 450
Kapitel 9 Samen: Getreide, Hülsenfrüchte und Nüsse 528
Kapitel 10 Teig und Teigmassen aus Getreide:
Brot, Kuchen, Gebäck und Nudeln 604
Kapitel 11 Saucen 678
Kapitel 12 Zucker, Schokolade und Süßwaren
754
Kapitel 13 Wein, Bier und Spirituosen 831
Kapitel 14 Garmethoden und Kochutensilien
905
Kapitel 15 Die vier wichtigsten
Moleküle in Lebensmitteln 923
Anhang Auffrischung der Chemiekenntnisse
944
Quellenverzeichnis 953
Stichwortregister 955
 
Stichwortverzeichnis
A
Aal 214 f., 230
Abalone/Seeohren 214, 262, 264, 269 f.
Abschlussgewebe, von Pflanzen 306
Absinth 898
Acesulfam-K 773
Aceto Balsamico 903 f., 908
Acetobacter 53, 597, 877, 900
Achras sapote 807
Acidophilusmilch 27
Ackerlauch 365
Acrylamid 908
Actinidia 424
Actinomucor 581
Adams, Thomas 808
Adenosintriphosphat (ATP) 168
Adlerfarn 303, 371
Adrià, Ferran 3, 746
Adstringenz 317, 320, 328, 331, 370, 422,
427, 432, 444, 506, 517, 520, 524,
566, 579, 588, 590, 690, 704, 811,
819 ff., 839, 845, 851 f., 859, 877
Adzuki (Azuki) 567, 578
Affinage 69, 71
Aflatoxin 534
Aframomum 498 f.
Agar Agar 301, 398 ff., 678, 712 f., 763,
806
Agaricus 405
Agarose 938
Agave 757, 781, 891, 896 f.
Ahorn 754, 757, 778 – 782, 855, 856
Ahornsirup 489, 555, 577, 778 – 782, 860
Aïoli 744
Ajinomoto 400
al dente 669, 672 f.
Allackerbeere 420 f.
Alaun 608
Albumen 86, 89 – 96, 99, 101, 103 f., 122,
126, 136 f., 755
Albumin 535 f., 707
Aleuronschicht 541 f., 551 – 556, 561,
621, 625, 866
Alfalfa 161, 303 f., 370, 567, 571
Algen 3, 81, 218 f., 226, 228, 244, 253,
255, 258, 261 – 266, 278, 287, 301,
317, 350, 370, 397 – 400, 690, 712 f.,
750 ff., 772, 806, 938 f.
Ali Bab 82
Aligot 75
Alitam 773
Alkali 94 f., 101, 137, 272, 327, 590, 624,
650, 885
Siehe auch pH
Alkaloide 288, 302, 316, 352 f., 383, 387,
408, 453, 478, 550, 578, 602, 690,
812 f., 830
Alkohol (Ethanol) 12, 24, 53, 59, 68, 76,
136, 209, 221, 274, 279, 307, 319,
321 f., 339, 341, 345 f., 358, 389,
397, 399, 402, 404, 412 – 424, 427,
431, 433, 450, 455, 459, 466 f., 471,
483 ff., 492 – 495, 507, 525, 535 f.,
558, 583 ff., 594, 601, 622, 627 f.,
630, 633, 647, 704, 709, 731, 756,
765 ff., 769 – 772, 785, 789, 808,
813, 819, 831 – 904.
Siehe auch Bier; Spirituosen; Wein
Alkylamide 458
Allemande 686 f.
Allergie 7, 15, 92, 529, 533, 591
Allium 362 – 364
Siehe auch Lauchgewächse;
spezifische Arten der Gattung Lauch
Aloysia triphylla 480
Alpinia galanga 496
Alpinia officinarum 496
Aluminium 42, 249, 250, 254, 328,342,
623, 750, 917 – 921, 945
Aluminiumoxid 342, 918
Amaranth 303, 313, 378
Amaretto 594, 896
Amchur 444
Ameisen (Camponotus consobrinus) 776
American Cookery (Simmons) 608, 610,
640, 659
Amezaiku 803
Amine 67, 72, 78, 144, 221, 244, 707
Aminosäuren 17 f., 23 f., 66, 72 f., 78,
91, 98, 137, 143 ff., 155 f., 168, 170,
173, 204 f., 221, 224 – 227, 236, 240,
244, 258, 260, 264 – 273, 277 – 281,
296, 303, 317, 319, 338, 352, 370,
384, 390, 399, 402 f., 423, 429, 432,
435, 467, 489, 505 f., 515, 533, 555,
561, 568, 575, 579, 584 – 587, 611,
614, 636, 689 ff., 698 – 703, 734,
768, 771 – 780, 802, 814, 834, 868 f.,
874, 882, 886, 902, 904, 906 ff.,
923, 939 – 943
Ammoniak 68, 72, 101, 136 f., 221, 227,
240, 259, 578, 622, 771, 806, 928
Amylase 87, 115 ff.
Amylopektin 536 f., 553, 557, 566, 632,
675, 694, 714 f., 717, 720, 937
Amylose 536 f., 553 f., 560, 631, 632,
642, 676 f., 694, 697, 714 – 720, 935,
937
Ananas 72, 182, 293, 321 f., 338, 384,
410 – 414, 425 f., 429, 431, 443,
445 – 449, 495, 583, 709, 860, 902,
943
Anas platyrhynchos 165
Anchovis 215, 218, 242, 271, 273, 275 f.,
294, 682, 687 ff., 810
Angels’ share 889
Angostura 898
Anis 293, 322, 368, 414, 456, 458, 460,
461, 469 f., 476 f., 481, 483 – 490,
504, 592, 602, 759, 806, 810, 896,
898
Anisette 896, 898
Annatto 40, 73, 461, 465, 495 f., 810
Annona 442
Anschwitzen 335
Antarktisfische 210, 235
Anthocyane 313 f., 316 f., 325, 327 f.,
345, 352, 355, 357 – 360, 364, 366,
372, 377, 381, 386 f., 391, 393, 396,
411, 416, 418, 421 – 428, 431, 433,
435, 438 f., 444, 457, 473, 534, 554,
561, 569, 647, 813, 845, 851, 859
Anthoxanthine 313 f., 327 f.
Anthriscus cerefolium 474 f.
Antibiotika 138, 149, 213
Antihaftbeschichtung 918, 920
Antioxidanzien.
Siehe auch unter den spezifischen
Antioxidanzien. 2, 43, 91, 170, 193,
276, 296, 298 ff., 313 f., 331 f., 359,
372, 378, 381, 393, 411, 422, 425,
430, 433, 439, 462, 506, 509, 526,
569 f., 588, 619, 768, 821, 829, 830,
838, 872, 946
Antiquitates Culinariae 83, 115, 592
Antoniusfeuer 550
Aperitif 885, 894, 898
Apfel 55, 198, 205, 291, 293, 305, 314 ff.,
319 ff., 323, 328, 330, 336 f., 342,
347 f., 363, 365, 369, 379 f., 384,
396, 407 f., 410 ff., 428, 446, 451 f.,
495, 526 f., 590, 647, 651, 726 ff.,
787 f., 801, 841, 860, 874, 876, 881,
886, 891 ff., 902, 938
Apfelessig 902
Apicius 82, 199, 250, 266, 279 f., 291,
294, 326, 328, 597, 681 ff., 899
Apis mellifera 773 f.
Apium graveolens 361, 367 f., 474 f.,
483 f.
Appenzeller (Käse) 12
Appert, Nicholas 208, 279, 349
Applejack 886
Aprikose 293, 315, 320, 325, 340, 407,
410, 416 ff., 446, 593 f., 651, 892
Aqua vitae 883 f.
Aquakultur 210 ff., 219, 226, 228 f., 233,
235, 238, 259 f., 262, 397
Aquavit 484, 883, 891, 898
Arabinoxylane, in Roggen 551
Arachis hypogaea 567, 598
Arakacha 358
Arctium lappa 359
Argania spinosa 591
Arganöl 591
Aristoteles 607, 769, 883
Armagnac 840, 884, 889, 891 f.
Armillariella 405
Armoracia rusticana 374, 489
Armour, Philip 143
Arnaldus de Villanova 883
Arracacia xanthorrhiza 358
Artemisia absinthium 898
Artemisia dracunculus 481
Artischocke 292 f., 301, 308, 331, 350,
358 f., 369, 379, 381 f., 472, 736
Artocarpus 443
Asant 461, 483 f.
Ascorbinsäure. Siehe Vitamin C
Ashanti-Pfeffer 502
Asien.
Siehe auch die spezifischen Länder
9 ff., 26, 52 f., 55, 59, 81, 139, 160,
162 f., 208, 212, 222, 224, 229,
233, 260, 270, 273 ff., 281, 291 ff.,
341, 343, 345 f., 356 ff., 363 f., 366,
368 f., 372 ff., 378 f., 381, 387 ff.,
391 f., 395, 397, 399, 403 f., 411 f.,
415 ff., 423, 425, 426 ff., 430 f.,
433 f., 436, 439, 441 f., 444, 449,
452, 467, 469 f., 472 f., 475 ff., 483,
485, 487 ff., 495 ff., 502, 507, 511,
515, 529 ff., 539 ff., 549, 551 ff.,
559, 565 ff., 571, 574 f., 577 ff., 582,
585, 592, 595, 597 ff., 605, 640, 674,
683, 712 f., 720, 730, 754, 757 f.,
781, 792, 800, 806, 841, 845, 862 f.,
877 f., 886, 902
Asparagopsis 399
Asparagus officinalis 366
Aspartam 771 ff.
Aspergillus 16, 202, 278, 462, 543, 582,
585, 633, 790, 862, 878 ff.
- oryzae 558, 584
Aspik 253, 258, 346, 359, 678, 682 f.,
695, 700, 708, 710
Astaxanthin 228, 233, 258
Astragalus 800
Atemoya 442
Ätherisches Öl 455 f., 469 f., 473, 476 f.,
482 ff., 496, 500, 507, 867, 868,
883, 898
Atom 6, 23 f., 75, 77, 90, 98, 101, 104,
121, 154, 173, 204, 216, 226, 278,
298, 300, 312 f., 321, 325 f., 371,
389, 393, 402, 456 ff., 478, 497,
513, 579, 692, 748, 762, 764, 767,
808, 834, 906 – 911, 917 ff., 921,
924 – 941, 944 – 952
Aubergine 289, 292 f., 316, 323, 335,
343, 350, 383, 387, 591
Aufgehen.
Siehe auch spezifische Backtriebmittel
114, 123, 129 ff., 557, 606, 609,
621 ff., 628 ff., 634 ff., 639, 642 f.,
646, 648, 650 f., 778, 788, 791, 934
Aufrahmen 20, 26, 32, 35
Augen 72, 140, 179, 240, 256, 259, 262,
296 ff., 301, 303, 311, 313, 316,
327, 352, 363, 393, 491, 563, 583,
595 f., 681, 759, 769, 803, 805, 859,
885, 887
Augenbohnen 291, 391, 577 f.
Auricularia 405
Auster 210 f., 214, 217 ff., 261 ff., 266 ff.,
279, 282
Avena sativa 551
Averrhoa carambola 449
Avidin, in Eiweiß 89
Avocado 291, 293, 305, 320, 323, 392 f.,
410 f., 447, 477
Avocadoblatt 460, 477
Awonori 398
B
Baba ghanoush 387, 591
Bacillus 462
- cereus 534, 557
- subtilis natto 587
Backen.
Siehe auch Backofen 42, 45, 57, 92,
104, 108, 110, 112, 114 f., 118 f.,
124, 128, 130 ff., 201, 248 ff., 284,
330 f., 334 ff., 356, 363, 369, 388,
395, 413, 414, 422 f., 443, 448, 531,
541, 544 f., 547 f., 551 f., 557, 559,
565, 578, 604, 606 ff., 614 f., 618 f.,
621 ff., 638 ff., 652 – 666, 674, 729,
755, 777 – 780, 785, 788, 790, 792,
820, 822, 905, 907 f., 911, 913, 915,
918 f., 927
Backpulver 427,604, 609, 621, 623 f.,
641, 646, 649, 807
Bacon, Francis 392, 886
Bagel 273, 604, 613, 636 f., 639 f.
Baked Alaska 128
Baked Beans 573, 788
Baklava 379, 662, 763, 777
Bakterien.
Siehe auch die spezifischen Bakterien
2 f., 7, 13, 16, 18 ff., 27, 29, 33 f.,
39, 41, 43, 49, 51 ff., 62 ff., 66 ff.,
72 f., 78, 86, 89 f., 95, 97, 101, 107,
135 f., 145 f., 149, 169 f., 172, 180,
183, 190 f., 201 ff., 207 f., 214,
217 ff., 221 f., 227, 238, 240 f.,
243 f., 246, 248, 260, 269 ff., 287 f.,
299 ff., 320, 339, 341 ff., 349, 358,
365, 399 f., 422, 440, 448, 463, 467,
501, 531, 533 f., 537, 540, 557, 567,
569 f., 572, 582 ff., 597, 626 f., 629,
633 ff., 637, 707, 710, 713 ff., 737,
741, 744, 748 – 751, 769, 775 f., 784,
808, 813 f., 833 f., 848 – 851, 854 f.,
871, 876 – 882, 895, 899 – 904, 936,
938, 942
Baladi 638
Ballaststoffe 284, 296, 301, 506, 533,
541, 549, 569, 577, 579, 588, 602,
814 f., 938
Balsamessig 3, 424, 903 f.
Bambussprossen 302, 331, 350, 361, 369,
406
Banane 191, 250, 291, 314, 317 f., 321,
323, 335, 343, 371, 380, 392, 397,
408 ff., 413 f., 441 f., 444, 447, 496,
647, 726, 770, 860, 862, 874 ff., 881
Band- und Saugwürmer 220, 445
Banh trang 677
Bannocks 638
Baobing 638
Bar Cookies 666
Barsch 210 f., 214 f., 217 ff., 222, 225,
231 f., 234 f., 239, 241, 248, 684,
704
Basella alba 378
Basen.
Siehe auch pH 94, 109, 313, 330,
345, 675, 920, 923, 927
Basilikum 290, 293, 307, 315, 322, 395,
447, 460, 463 ff., 469 f., 471, 485,
688, 727
Basmatireis 481, 554, 556, 561
Bayonne 204, 208
Béarnaise 481, 678, 687, 743
Beccari, Giambattista 613
Béchamelsauce 131, 255, 499, 685, 689,
723 f., 744
Beef Wellington 663
Beeren.
Siehe auch die spezifischen Beeren
24, 293 f., 299, 301, 304, 313, 315,
320 ff., 327 f., 338, 347, 382 ff., 386,
388, 407, 410, 414, 419 ff., 441, 443,
446, 448, 461, 478 ff., 490, 500 ff.,
517 f., 561, 591, 603, 625, 647, 726,
736, 746, 826, 832, 841, 847, 860 f.,
876 f., 892, 896
Beid Hamine 104
Beignets 645
Beizen, Kräuter und Gemüse 450, 466,
859
Bénédictine 777, 884, 896
Benzaldehyd 302, 377, 418 f., 422, 485,
593 f., 819, 860
Benzoni, Girolamo 810
Berberitzen 426, 726
Bergamotte 437, 440
Beriberi 532
Bertholletia excelsa 594
Bestrahlung 138, 172, 202, 210, 242, 439,
463 f.
Beta vulgaris 360, 378, 761
Betacarotin 87, 228, 258, 296, 300,
312 f., 332, 355, 357, 386, 388, 396,
411, 418, 426, 428, 435, 444, 449,
561, 929
Betaine 313 f., 378
Betelpfeffer 502
Betula 781
Beurre
- Blanc 43, 252, 684, 731, 737 ff
- Concentré 41
- Cuisinier 41
- Manié 721
- Monté 252, 739
- Noir 42 f., 738
- Noissette 42 f., 738
- Pâtissier 41
Bibel 285, 432, 471
Bienenwachs 323, 776
Bier 2, 12, 25, 117, 136, 189, 302, 489,
531, 551, 563, 565, 622, 643, 645,
696, 724, 769, 777, 789, 831 – 840,
842, 857, 861 – 879, 882 – 893, 899,
902, 905 f., 908, 911, 920, 952
Bières de garde 873
Bierwürze 863, 869, 875
Bifidobakterien 54
Biga 627
Bilimbi 449
Biltong 202
Bindegewebe 150, 151 ff., 157 f., 161 f.,
168, 175 f., 178, 180 f., 186, 191,
194 ff., 200 f., 220, 223 ff., 227, 239,
245 ff., 249, 254, 258, 263, 265,
268 f., 296, 333, 693 ff., 698 f., 704,
706, 712, 940
Birkensirup 754, 757, 778, 780, 781
Birne 291, 293 f., 306, 310, 320 f., 328 f.,
337 f., 342, 361, 390, 407 f., 410 ff.,
442, 446, 451 f., 526, 569, 651, 788,
860, 874, 892
Biscotti 640 f., 666
Biskuit 114, 121, 123, 125, 131, 617,
640 f., 650 f., 654, 666
Bitterstoffe 252, 435, 521 ff.
Bixa orellana 495
Blähungen 359, 528, 570, 578 ff.
Blanchieren 180, 324, 363, 379, 573, 575,
700
Blattsalat 288, 292 f., 295, 305, 315 ff.,
320, 371, 377 ff., 478, 783
Blaufisch 231, 245
Blauschimmelkäse.
Siehe auch die spezifischen Sorten
Blauschimmelkäse 67 f., 70, 72, 78,
892
Blei 137, 216
Blindbacken 658
Bloom, Oscar 711
Blüten 66, 134, 137, 205, 233, 273, 284,
289, 308, 311, 313, 321, 337, 344,
350 f., 373, 377, 379 ff., 388 f., 412,
419,424, 432 f., 456, 467, 471, 478,
480 f., 489, 494, 505, 514, 524, 559,
563, 603, 618, 758, 762, 774 – 777,
781, 803, 806, 810, 812, 860, 896 f.
Blumenkohl 291 ff., 308, 313, 330, 350,
374, 376, 379, 382, 727
Blumenthal, Heston VIII, 3
Blutdruck 78, 218, 303, 751 f., 771
Blutzucker 726, 764, 769 – 772
Boccaccio, Giovanni 670
Bockshornklee 293, 395, 450, 461, 465,
468 f., 489 f., 730, 860
Bocuse, Paul 689
Bodensatz 517, 527, 715, 850, 853, 855,
880 ff., 892, 895
Boerhaave, Hermann 899
Boeuf à la mode 710
Bohnen.
Siehe auch Hülsenfrüchte 1, 17,
288 ff., 297, 299, 301 ff., 306, 313,
323, 328, 330, 342, 350, 360, 370,
390 ff., 479, 528, 530 f., 533, 535 f.,
538 ff., 547, 567 ff., 598, 619, 667,
676, 691, 724, 862, 879
Bohnenkraut 199, 293, 460, 471, 474
Boisés 840, 889
Boletus 405
Bonbons. Siehe Süßwaren
Borago officinalis 478
Borassus flabellifer 781
Borden, Gail 27
Börek 662
Borretsch 294, 473, 478
Botrytis 320, 374, 854
Botulismus 145, 204, 207 f., 218, 277,
339, 349, 365, 463, 778
Boudin 198
Bouillabaisse 253, 494, 734
Bouillie 116 f., 131
Bouillon.
Siehe auch Brühen 252, 682 – 689,
700, 703, 705
Boukha 892
Bouquet garni 465
Bourbon-Vanille 505 f.
Boussingault, Jean-Baptiste 631
Bouza 862
Bovine spongiforme Enzephalopathie
(BSE) 147, 160 f.
Boysenbeere 420 f.
Boza 862
Bradley, Alice 811
Brandade 272
Brandteig 251, 380, 604, 608, 617, 645 f.
Brandy 100, 200, 761, 835, 885
Brassica 361, 368, 374, 378, 382, 487
Braten 43 ff., 105, 138, 164, 169, 176,
179, 183 ff., 193, 197 ff., 244, 248,
250 f., 258, 284, 330 f., 334 f.,
356, 361, 364, 395, 456, 534, 585,
660, 674, 676 ff., 684, 686, 688 ff.,
702 – 707, 714, 721, 724 f., 730, 737,
739, 780, 802, 904 – 919, 924, 927
Brauner Senf 374, 377, 487
Bräunungsreaktion.
Siehe auch Maillard-Reaktionen 43,
173, 331, 334, 336, 353, 403, 414,
420, 423, 427, 432, 467 f., 489, 500,
503 ff., 520, 525, 538, 555, 558, 564,
583, 585, 603, 625, 629, 631 ff., 639,
647, 653 f., 658, 691, 703, 722 ff.,
768, 771, 777 – 780, 788, 792, 800,
802, 819, 840, 856, 866, 869, 872,
904 – 908, 930, 939
Breiapfelbaum 807 f.
Bresaola 202
Brettanomyces 850, 877
Brezel 636 ff.
Brie 12, 61 f., 64, 68
Bries 147, 195
Brillat-Savarin, Jean Anthelme 2, 4, 62,
156, 165, 211, 688
Brioche 617, 636 f., 860
Brisse, Baron 292
Brokkoli 291 ff., 299, 307 f., 311, 320,
350, 368, 370, 374 ff., 379, 382 f.
Brombeere 410, 419 ff., 424, 446
Bromverbindungen, in Krustentieren 258
Brot 540 ff., 604 ff., 654, 670, 673 f.,
679, 681, 683 f., 744, 748, 752, 769,
778, 834, 861 f., 906, 913, 919, 924,
927, 937, 952
Brunnenkresse 374, 480
Brunschwygk, Hieronymus 883
Bubalus bubalis 10
Buchweizen 425, 481, 534, 543, 545,
565 f., 642 f., 675, 775, 777
Büffel 9 ff., 14, 19, 72, 165
Büffelmilch 11, 20 f., 24, 43, 63
Bulgur 546, 549
Bündnerfleisch 202
Buntbarsche 232, 234, 239, 704
Bunyard, Edward 413
Burbank, Luther 419
Burfi 30
Butanol 887
Butler, Samuel 81
Butter 7 f., 10 ff., 19 f., 23 f., 26, 32,
38 ff., 53 f., 56, 62, 73, 83, 100,
105 f., 108, 110, 115 ff., 129, 131 ff.,
205, 209, 252, 255, 258, 271, 273,
275, 277, 295, 327, 353 f., 363,
404, 427, 448, 496, 524, 527, 556,
581, 591, 608, 610, 615, 636 ff.,
644 f., 647 ff., 651, 656 – 666, 678 f.,
683 – 696, 702, 704 ff., 721 – 724,
730, 736 – 240, 742 – 748, 763, 768,
785 ff., 793, 798, 800 – 805, 810 f.,
850, 860, 907, 932, 934, 952
Butterfisch 221
Butterkaramell (Toffee) 24, 30, 42, 49,
763, 798, 801, 804, 819, 907
Buttermilch 7, 12, 40, 52 f., 54, 56 ff.,
181 f., 614, 624, 632, 634, 641 f.,
649
Byssusfäden 262, 265 ff.
C
Cabbage Cream 36
Cabernet Sauvignon 386, 845, 860 f.
Cabot, John 292
Cairina moschata 165
Calamintha nepta 472
Clafoutis 418
Calvados 890 ff.
Calvatia 405
Calvel, Raymond 626, 663
Calvino, Italo 60
Camellia sinensis 511
Camembert 64, 67 ff.
Campari 898
Camponotus 776
Candida 59, 207, 834, 849
Candy Cook Book (Bradley) 811
Canna 720
Cannabinoide 830
Cantal 70, 75
Cantaloupe 410, 429, 447
Cantharellus 405
Canthaxanthin 87, 228, 258
Capparis spinosa 478
Capra hircus 10
Capsaicin 288, 383, 386, 458 ff., 490 ff.,
497, 501, 503
Capsanthin 312, 386
Capsicum 383, 386, 490 ff.
Capsorubin 312, 386
Carême, Antonin 108, 128 f., 167, 292,
327, 678, 685 – 689, 743 f.
Carica 445
Carne seca 202
Carnobakterien 207
Carotinoid.
Siehe auch Beta-Carotin 258, 299 f.,
312 f., 316, 319, 324 f., 332, 352,
356, 358, 377, 381, 384 ff., 393,
396 ff., 411, 414 ff., 421, 424, 426,
430, 435, 442, 444 ff., 449, 491,
495, 514, 547 f., 603, 729, 929
Carta di musica 638
Carum carvi 483 f.
Carver, George Washington 598
Carya illinoiensis 599
Casein 17 ff., 21 ff., 27, 29, 33, 35, 43,
51, 56 ff., 63, 65 f., 68, 72, 74 ff.,
449, 800, 803
Cashew 444, 495, 503, 589, 594, 600
Cassis 423, 896
Castanea 595
Cathepsin 168
Cato 203
Caulerpa racemosa 398
Cedrat (Zitronatzitrone)
Cervelat 207
Champagner 843, 850, 852 ff., 862, 865
Champlain, Samuel de 562
Chapati 606, 638
Chapel, Alain 689
Charaka-Samhita 837
Chardonnay 56, 845, 853, 860
Charqui 202
Chartreuse 471, 496, 884, 896 f.
Chaucer, Geoffrey 759, 915
Chauds-froids 710
Chawanmushi 110
Chayote 388, 390
Cheddar 62, 66, 69 f., 73 ff., 78, 496
Chenopodium ambrosioides 479
Chenopodium quinoa 566
Cherimoya 410, 442, 447
Chermoula 465
Cheshire-Käse 62, 70, 75
Chhü 582, 862, 878 f.
Chi dou 578
Chiang 582
Chicha 862
Chicken Book (Smith and Daniel) 84
Chicle 591, 807 f.
Chicorée 317, 372 f.
Child, Julia 2
Chili 243, 275, 288, 291 ff., 297, 299,
312, 317, 342, 344, 383, 386, 450,
452, 458 ff., 465, 468 f., 489 ff.,
490 ff., 497, 501, 503, 582
China 10, 12, 17, 81, 83, 92, 101, 106,
136, 146, 162, 164, 192, 229, 254,
267, 270, 274, 282, 297, 355, 359,
377, 391, 397 f., 400 f., 406, 415 ff.,
424 ff., 434, 436, 438, 441, 465,
473, 475, 479, 485 f., 490, 496 ff.,
503 f., 508, 510 f., 514 f., 538, 548,
552 ff., 565 f., 569, 571, 575, 577 ff.,
595, 598, 601, 603, 611, 638, 640,
679 f., 727, 730, 810, 896
Chinakohl 342, 374, 378
Chinarestaurant-Syndrom 400
Chinesische Wassernuss 331, 359 ff., 369,
720
Chitin 257, 301, 402 f.
Chiu 831, 877 ff.
Chlodnik 29
Chlordioxid, bleichen von Mehl mit 621,
649
Chlorgas 619, 621, 649, 945
Chlorophyll 156, 287, 299 f., 305, 311 ff.,
325 ff., 330, 333, 339, 353, 356,
386, 391, 396 ff., 424, 430, 435,
481, 516, 558, 569, 577, 601, 603,
929, 942
Chlorophyllase 326
Chloroplasten 305 f., 308, 312 f., 326,
339, 372, 396
Cholera 217, 304
Cholesterin 13, 15, 44 f., 54, 77, 80, 88 f.,
91 f., 144, 195, 216, 298, 301, 381,
385, 462, 509, 533, 550, 552, 570,
597, 740, 752, 829, 838, 929, 935
Chondrus 398
Chorizo 207
Chow fun 677
Chromoplasten 306
Chuño 340
Churchill, Winston 885
Chymosin 22, 65 f.
Ciabatta 626
Cicer arietinum 567 f., 576
Cichorium 372 f.
Cider, Cidre 412, 414 f., 841, 893
Ciguatera (Fischvergiftung) 218 f.
Cinnamomum 507
Citronellal 460 f., 471, 480, 503
Citrullus lanatus 388, 430
Citrus aurantifolia 438
Citrus aurantium 438, 480
Citrus grandis 438
Citrus hystrix 441, 480
Citrus junos 441
Citrus latifolia 438
Citrus limon 438
Citrus maxima 436
Citrus medica 436, 438
Citrus paradise 438
Citrus reticulata 436, 438
Citrus sinensis 438
Cladophora 399
Claviceps purpurea 550
Clostridium botulinum.
Siehe Botulismus
Clotted Cream 32 ff.
Cocos nucifera 595
Coffea arabica 518
Coffea canephora 518
Cognac 840, 884, 889, 891 f., 898
Cointreau 896 f.
Colby (Käse) 70, 75
Colin, Joseph 279
Collocalia 712
Colocasia esculenta 356
Columba livia 165
Columella (Lucius Iunius Moderatus) 60,
487
Commifera molmol 898
Comté (Käse) 62, 64, 70 f.
Conche 811, 815, 823
Conchieren 815 ff.
Confit 174, 208 f., 335
Confiturier françois, Le 761 f.
Consommé 252, 683, 685, 688, 702, 710
Cook Wise (Corriher) 2
Coors 865
Coprinus 405
Coq au vin 706
Corail 260
Coriandrum sativum 474 f., 483 f.
Corn Nuts 561
Corned beef 139, 173, 203, 206
Corriher, Shirley 2
Cortez, Hernando 809
Corylus 597
Cotognata 416
Coulis 683, 685
Couscous 546, 549, 565, 605, 673 f.
Cranberry 299, 410, 421 f., 426, 446,
726
Craterellus 405
Crema 509, 522
Creme 35, 79, 687, 731, 839
Crème Anglaise 82 ff., 108, 113 ff., 133
Crème Brûlée 111 ff., 927, 942
Crème Caramel 108 f., 111 ff., 795
Crème de Cacao 896
Crème de Menthe 896
Crème fraîche 7, 34, 53 f., 56 ff., 658, 737
Crème Pâtissier
Siehe auch Konditorcreme 116, 661,
710
Crêpe 566, 572, 604, 617, 641 ff.
Creutzfeld-Jakob-Krankheit (CJK) 147
Crocin 495
Crocus satvius 494
Croissant 604, 655, 662 f.
Cronon, William 148
Crowell, Henry 552
Crumpets 604, 643 f.
Cryptotaenia 474, 476
Cucumis 388, 428, 430
Cucurbitae 387 ff.
Cumarin 303
Cuminaldehyd 461, 485
Cuminum 483, 485
Cuoco Napoletano 134
Curaçao 896
Curcuma 498
Curds 101, 117
Curry 460, 478, 678, 730
Cyanid 288, 356
Cyclospora 304
Cydonia oblonga 415
Cymbopogon citratus 479
Cynara 369, 381
Cyphomandra betacea 383
Cystein 246, 940
Cytochrome 153
Cytoplasma 305, 314
D
Daikon-Rettich 299, 341, 361
Dal 534, 576 ff.
Dampf 13, 31 f., 99, 106, 114, 132, 187,
189, 191 f., 253 f., 324, 330, 332 ff.,
355 f., 413 f., 466, 505, 519, 522 f.,
526, 544, 555, 562, 629 f., 639,
652, 656 f., 660 f., 668, 673 – 677,
683, 694, 703, 705, 747, 783, 840,
851, 878, 883, 886 – 890, 897, 907,
913 ff., 923, 925 ff., 934, 950 f.
Daniel, Charles 84
Darren 866, 870
Dashi 278, 398 f., 583
Dattel 293, 299, 432, 447, 756, 781, 841,
899
Daucus carota 357
David, Elisabeth 41
Delessert, Benjamin 761
Demerara Zucker 786
Demi-glace 701 ff.
Denaturierung 23, 50, 56, 119, 121 f.,
133, 174 ff., 228, 241, 356, 574,
729, 923, 940 – 943
Desem 627
Desoxyribonukleinsäure.
Siehe DNA
Desoxyribose 935
Destillieren 685, 883 f., 893
Deutsche Sauce (Sauce Allemande) 686 f.
Deutschland 13, 15 – 18, 25, 40, 44, 259,
272, 276, 343 f., 413 f., 509, 524,
551, 594, 609, 618 f., 623, 635,
644, 650, 655, 671, 712, 761, 773,
815, 820 f., 842 – 845, 855, 857,
862 – 867, 872 f., 884, 892
Dextrine 791, 869, 872
Dextrose.
Siehe Glucose
Dhokla 572
Dhungar 468
Diabetes 301, 532, 768 f.
Diacetyl 41, 56 f., 66, 527, 587, 766, 803,
850, 860, 902, 907
Diaz del Castillo, Bernal 809
Dibs 524
Dicke Bohnen (Ackerbohnen).
Siehe Favabohnen
Dickens, Charles 884
Dictyopteris 399
Digby, Kenelm 38
Digestif 894, 898
Digitaria 565
Dill 273, 293, 460, 462, 473 ff., 476,
484 f., 499
Dillsamen 461, 483, 485
Dimethylamine (DMA) 227
Dinkel 546 f.
Dinoflagellaten 218
Dioscorea 357
Diospyros 426
Diphyllobothrium latum 220
Disperse Phase 692, 694, 731, 735 f.
Dispersionen 694 ff., 722, 731, 736, 746
Distel 66, 71, 381, 775, 932
DNA 81, 86, 144 f., 172, 220, 242,
297 ff., 370, 378, 462, 506, 707,
908, 911, 935
Doldenblütler 307, 350, 357 ff., 367 ff.,
450, 474 ff., 482 ff., 898
Dou fu pi 580
Dragées 763, 805, 810
Drambuie 777, 898
Dressing 57, 339, 371, 373, 378, 690,
691, 724, 731, 742, 745 f., 768
Dunlop, Fuchsia 400
Durian 442 ff.
Durio zibethinus 442
E
E. Coli 2, 145 f., 172, 304
Eaux de vie 891 f.
Echter Eibisch 806
Éclairs 645
Edamame 571, 580
Edelfäule 68, 562, 843, 854, 856
Eggah 112
Eiche 405, 839 f., 844, 851 f.
Eier.
Siehe auch Fischeier 79 ff., 651 – 671,
674, 678, 683 – 696, 703, 705 ff.,
736, 739 – 745, 755, 793, 806, 821,
823, 915, 920, 924, 927, 941 f.
Eigelb 87 f., 651, 658 ff., 665, 671, 675,
681 – 687, 696, 706, 730 ff., 734 ff.,
739 – 748, 935
Einarbeiten von Luft in Teigmassen 634,
648, 651, 659, 661
Einfrieren 46 ff., 96, 170 ff., 202, 219,
225, 240 ff., 258 ff., 282, 323 ff.,
338, 356, 422, 425, 581, 590, 634,
726, 779 f., 808, 886, 926
Einkorn 529, 545 ff.
Einlegen in Salzlake 12, 40, 47, 59 f., 65,
67, 69 f., 203 ff., 248, 271 ff., 277,
282, 341, 344 ff., 454, 478, 582 ff.,
590
Einweichen 540, 555 f., 564, 567, 570 f.,
573, 584, 866, 879
Eis 170, 222 ff., 238 ff.
Eiscreme 13, 20, 23, 32, 45 ff., 128, 338,
443 f., 507, 524, 602, 644, 712, 791,
810, 828, 914
Eisen 14 f., 89 ff., 103 f., 143 f., 153 ff.,
195, 204, 328, 353, 361, 539, 542,
569, 577, 757, 762, 799, 905, 912,
918 – 922, 924, 926, 945
Eiswein 854
Eiweiß 17, 86, 89, 94, 105, 120, 126,
136 f., 188, 252, 255, 586, 617, 703,
740, 800, 851
Elastin 151
Elefantenrüsselmuschel 265
Elektrische Ladung 272, 347, 503, 709,
719, 748, 805, 909 f., 925, 944 – 950
Elektromagnetisches Spektrum 910 f.
Elektronen 767, 805, 909 – 912, 917, 921,
924 f., 929, 939, 945 – 949
Eleocharis dulcis 359
Elisabeth die Erste, Königin von England
654, 769
Emaillegeschirr 919
Emmentaler (Käse) 64, 67, 69, 72, 75
Emulgatoren 20, 45, 49, 58, 62, 97, 133,
564, 570, 590, 602, 614, 632, 637,
648
Emulsionen 45, 199, 252, 337, 468, 488,
522, 651, 654, 665, 678, 695 ff.,
711, 732 – 736, 739 – 747, 816, 822,
923, 934 ff.
Encyclopédie 68, 120, 810
Endivien 372 f.
Endosperm 530, 541 f., 548 ff., 552,
554 ff., 560, 562 f., 566, 568, 588,
595 f., 601, 618 f., 671, 718, 866 f.
England 3, 32, 33, 35, 39, 46 f., 82 f.,
106, 113, 134, 292, 294, 358, 392,
413, 422, 426 ff., 494, 497, 411,
551, 601, 605, 608 f., 627, 641, 660,
678, 684, 686, 688, 750, 758 – 763,
769, 789, 810 f., 815, 819, 842, 856,
863 ff., 869, 884
Ente 156, 164, 582
Enterobacter 877
Enteromorpha 398
Enteropathie 533
Entzündungsreaktionen 218, 299, 838
Enziane 898
Enzyme 7, 15 ff., 20 ff., 51, 57, 59 f.,
63 ff., 89 f., 116, 153 ff., 158,
167 ff., 172, 178, 182, 185, 191,
204, 207 f., 221 f., 225 ff., 229, 236,
238, 240 ff., 246 ff., 256 ff., 271 ff.,
276, 278, 281, 288, 296 ff., 302,
305, 310, 314 f., 318 ff., 331 f.,
336 f., 339 f., 344, 349, 351 f., 356,
358, 362 f., 365, 372, 375 ff., 385,
389, 396, 402 ff., 407, 409 ff., 413 f.,
416, 423, 429, 432, 436, 438, 442,
445, 448 f., 468, 478, 486, 488 f.,
505 f., 508, 510 ff., 535, 537 ff., 548,
552 ff., 572, 579 ff., 594, 599, 602,
620 ff., 627, 634 ff., 672, 707, 709,
726, 728 f., 764 f., 769, 775 – 778,
789 ff., 814, 819, 834 f., 838, 845,
849, 862, 866 – 882, 897, 908, 933,
937, 941 – 947
Epidermis 223, 306 ff., 320, 541
Epoisse (Käse) 67, 70
Eragrostis tef 565
Erbsen.
Siehe auch Hülsenfrüchte 290 ff.,
306, 320 f., 326, 350, 366, 387,
390 ff., 528, 531, 535 f., 567 ff., 599,
724, 776, 860
Erdbeere 293, 301, 304, 321 f., 382, 384,
410, 414, 419, 425 f., 433, 446, 561,
603, 726, 826, 860
Erdnussbutter 598 f., 694, 729
Erdnüsse 506, 531 ff., 568 f., 574, 587,
589 f., 598 f.
Erdnussöl 599, 932
Erhebungen. Siehe Höhenmeter über dem
Meeresspiegel
Eriobotrya japonica 416
Ernährung 3, 7, 9, 15, 17, 63, 77, 91, 138,
140 ff., 156, 165, 214 ff., 262, 265 f.,
286, 292 f., 296 ff., 331, 375, 387,
451, 454, 509, 530, 532, 540, 543,
559, 567, 597, 606, 682, 707, 714,
752, 755, 762, 779, 83, 921, 931,
933
Erwinia 320
Eryngium foetidum 474
Escabeche 279 f.
Escherichia coli. Siehe E. coli
Escoffier, Auguste 82, 106, 188, 678,
685 – 689, 723, 743
Escolar 221, 232
Espagnole (Sauce) 686 f., 723
Espresso 509, 517 ff., 747
Essenzen 448, 678, 684 ff., 688 f., 805,
847, 882, 885, 892, 903, 937
Essigsäure 66, 101, 135, 277, 279, 342,
344 f., 365, 413, 455, 467, 526 f.,
634, 766, 787, 813 f., 819, 860, 877,
899 – 904, 907, 926
Ester 24, 72, 173, 205, 221, 319, 321, 346,
396, 413, 415, 424, 429 f., 435, 438,
444, 447, 506, 585, 766, 805, 860
Estragon 293, 414, 457, 460, 465, 470,
475, 481 f., 485, 687, 743, 777
Estratto 729
Etudes sur le vin (Pasteur) 843
Eugenol 418 f., 425, 441 f., 448, 457,
460 f., 470, 496, 503, 508, 525, 839
Europa.
Siehe auch die einzelnen Länder 9,
12 f., 24 f., 40 f., 45, 47, 53, 60, 62,
77, 85, 94, 145, 149, 161 ff., 166, 207,
212, 219, 233 f., 237, 260, 267 f.,
270, 274, 291, 293 f., 342 f., 345,
352, 354 f., 357, 378 f., 382 f., 385,
389, 402, 404, 412, 415 f., 421, 423,
425, 431, 434, 439, 441, 452, 470,
472, 475, 481 f., 484, 486 f., 489 ff.,
497 ff., 502, 511, 517, 531, 540, 546,
553, 559 f., 565, 567, 575 ff., 592 f.,
595, 597, 601, 603, 605, 608 f., 613,
619 f., 637, 657, 662, 670, 674, 678,
680 – 689, 710 f., 719, 755, 757 – 761,
767 f., 773, 778 f., 783, 788, 790,
807 – 811, 819, 822, 839 – 846,
863 – 876, 883 – 887, 893, 919
Evelyn, John 292, 295
F
Fagopyrum esculentum 566
Fairchild, David 358
Faisandage 165, 167
Faraday, Michael 946
Färberdistelöl 932
Farmer, Fannie 2, 648
Farne 303
Faro 876 f.
Farro (Emmer) 547
Fasan 153, 164 f.
Favismus 303, 575
Feigen 293, 320, 340, 371, 382, 407, 410,
431 ff., 443, 445, 769, 841, 893
Feijoa sellowiana 443
Feijoa 443, 495
Feldsalat 379
Felsenbarsche 234
Fenalår 202
Fenchel 83, 293 f., 350, 367 ff., 460, 465,
469, 471, 474 ff., 483 ff., 585
Fenchelpollen 486
Fenchelsamen 461, 465, 482, 485 f.
Fermentation 10, 18, 51 ff., 68, 207,
270 ff., 277, 284, 302, 340 ff., 415,
440, 505, 511, 548, 572, 581, 584 f.,
604, 626 ff., 633, 679, 691, 737, 772,
790, 813 f., 832 ff., 854, 864, 902, 942
Fernet Branca 898
Ferula 483
Fesenjan 601
Feststoffe 516, 519 ff., 580, 596, 656 f.,
728, 738, 799, 802 – 805, 817, 821,
839, 850, 868, 869, 879, 882, 902,
909, 944, 949 ff.
Feta (Käse) 11, 59, 69 f.
Fett.
Siehe auch Butter; Cholesterin;
Lipoproteine; Öle; Backfett 5, 10, 14,
18 ff., 24, 26 f., 32 f., 35, 37 ff., 49,
51, 57, 61, 63, 72 ff., 83, 88 ff., 98,
121, 123, 127, 129, 132, 138 f., 142,
145, 149 ff., 161 ff., 170, 177, 179 ff.,
186, 188 f., 192 ff., 215, 220, 223 f.,
233 ff., 244 ff., 254, 258, 264, 270,
278, 280, 307, 312, 325, 330, 332,
338, 353 f., 363, 392, 396, 420, 491,
495 f., 506 f., 532, 543, 562, 569,
572 f., 578 ff., 586, 588 ff., 595 f.,
599 f., 603, 606, 616 ff., 620 f.,
636 f., 641, 643, 645 ff., 651 – 665,
671, 679 f., 690 – 696, 700 ff., 705 ff.,
714, 718, 721 f., 724 f., 729 – 747,
751, 755, 766, 768, 779, 785 f., 793,
800 – 830, 834, 837, 847, 854, 872,
874, 881, 887, 897 – 901, 910, 915,
923 – 938, 946, 948, 950 ff.
Fettarme Milch 31, 58
Fettsäure 91, 221, 379, 488, 601 f., 718,
729, 818, 830, 834, 872, 890, 892,
921, 923, 930 – 936
Ficus carica 432
Filoteig 604, 655, 662
Fines herbes 465, 475, 481
Fingernägel und Gelatine 711
Finnwal-Milch, Inhaltsstoffe 14
Firig 549
Fisch.
Siehe auch Schalentiere; spezifische
Arten 210 – 255
Fischeier 224, 280 – 283
Fischköpfe 224
Fischmilch 280
Fischöle (Trane 45, 210, 214, 221, 276
Fischpaste 250, 255
Fischsauce 82, 199, 274 – 276, 679, 681 f.,
689, 697 ff.
Flachs 395
Fladenbrot 356, 540, 546, 550, 565 – 567,
576, 606, 608, 625, 637 – 639, 681
Flammulina velutipes 405
Flan 110
Flaschenkürbis 388, 390
Fleer 808
Fleisch.
Siehe auch spezifische Fleischsorten/
stücke 138 – 209
Fleur de sel 751
Fliegende Fische 231, 283
Flossen, Haifisch 271, 712
Flossenblätter 231
flüchtige Verbindungen, in Spirituosen
887 f.
Flügelgurke 388, 390
Flunder 210, 215, 232, 236 – 238
Flüssigkeiten.
Siehe auch spezifische Flüssigkeiten 8,
99 f., 107, 181, 189, 252, 258, 279,
301, 311, 669, 680, 683, 691 ff., 698,
708 – 713, 720 – 753, 756 f., 773, 782,
831 – 904, 909 – 914, 926 ff., 951
Flusskrebse 256, 258 – 260
Flying Fortress 50
Focaccia 638
Foeniculum vulgare 368, 474, 476, 483,
486
Foie gras 138, 196, 200 f., 208, 746
Folsäure 195, 296, 378, 569, 588
Fondant 760, 785, 793 ff., 798, 800,
804 – 807
Fonds 197, 223, 252 f., 338 f., 357, 400,
501,686, 689, 699 – 710, 723, 741
Fonduta 75
Foniohirse 543, 565
Fontina (Käse) 70, 75
Forelle 210, 212, 214 – 217, 222, 225 f.,
228, 230 – 233, 241, 244, 283, 684
Forme of Cury, The 294
Fortunella 441
Fragaria 425
Framboise 877, 892
Frangelico 896
Frankfurter Würstchen 199
Frankreich 2 f., 12, 26, 32, 34, 41, 44,
46 f., 55, 57, 60, 62, 64, 68, 77,
84, 101, 106, 115, 125 f., 133 f.,
160 – 164, 167, 190, 200, 204, 208,
253, 270,278, 291, 294, 359, 364,
387, 395, 401, 413 f., 423, 425, 448,
474, 494, 507, 509, 517, 595, 601,
603, 609, 627, 633, 643 f., 657,
663 f., 680, 683 – 688, 702, 706, 723,
749, 751, 759 – 764, 803, 806, 810,
824, 841 – 853, 884, 892, 898 f.
Freie Radikale 298, 873
Frikassee 32, 706, 721
Frijol 575
Frikke 549
Frittata 112
Frittieren 138, 164, 188 f., 250 f., 916,
935
Frosting 793
Fruchtgummi 713, 806
Fructose 352, 357, 358 f., 362, 364,
427, 622, 709, 754, 762, 764 – 781,
786 – 791, 799, 803, 845, 848, 859,
897, 938
Frühlingsweizen 618
Frühlingszwiebel 362, 364, 376
Frühstücksspeck (Bacon) 197
Fry and Sons 811
Ful medames 575
Fuller, Thomas 864
Fumets 252, 705
Fumonisin 534
Funa-zushi 275
Fungi.
Siehe auch Schimmel; Pilze;
spezifische Pilze 401
Fungizide 303
Fusarium moniliforme 534
Fusarium venenatum 406
Fusel 887 -892
G
Gage, Thomas 810
Gagelstrauch 863
Gahwa 498
Galactomannane 469
Galipea aocusparia 898
Gama, Vasco da 452, 500
Gammastrahlen 911
Ganache 824 f.
Gänse 196, 198, 208, 659, 746
Garam masala 465
Garcinia mangostana 444
Garen im Ofen 356, 654, 656, 658, 913
Garen im Schnellkochtopf 189, 192, 907,
914
Garnelen 212 f., 218, 240, 242 f., 248,
256 ff.
Garum 274, 682 f.
Gärung (Fermentation).
Siehe auch die spezifischen
vergorenen bzw. fermentierten
Lebensmittel 51, 604, 628, 629, 633,
813, 833, 835, 843 – 859, 863 ff.,
868 – 882, 886, 891, 895, 899 – 904,
942
Gasbläschen.
Siehe auch Luftbläschen; Schäume
547, 548, 557, 572, 604, 612, 614 f.,
621, 624, 629 f., 633, 636, 637, 642,
643, 645 ff., 652 ff., 853, 864, 952
Gase 16, 174, 220, 287, 325, 349, 358,
570, 622, 629, 652, 807, 909, 918,
936, 938, 944, 951
Gastronomia (Archestratus) 607
Gastronomie Pratique (Ali Bab) 82
Gault, Henri 689
Gaultheria fragrantissima 482
Gaultheria procumbens 482
Geflügel.
Siehe auch spezifische Geflügelsorten
61, 131, 140, 146, 148, 152, 153,
158, 162, 163, 166, 167, 170, 171,
174, 182, 186, 187, 189, 193, 195,
197, 208, 466, 597, 605, 645, 659,
687, 746, 932
Gefrierbrand 96, 171, 241, 324, 951
Gefriertrocknung 202, 340, 524, 712, 951
Gehen lassen 557, 606, 609, 621 – 651,
778, 788, 791, 934
Gelatine 47, 55, 119, 127, 151, 152, 168,
176, 181, 185, 186, 191 f., 197, 201,
223, 224, 245, 247, 252 ff., 265, 269,
331, 428, 431, 445, 449, 497, 536,
540, 597, 622, 678, 680, 694 – 714,
717, 721 – 726, 734, 739, 744, 746,
771, 800, 805 ff., 851, 872, 943, 952
Gelieren 253, 346, 365, 431, 671,
676 – 679, 682, 698, 702, 708 – 719,
722, 728, 785, 800, 805 ff., 938
Gellan 713 f., 938
Gemüse.
Siehe auch Pflanzen; spezifische
Gemüsesorten 17, 42, 54, 77, 91, 101,
104, 106, 110, 111, 128, 131, 135, 144,
145. 189, 209, 240, 250, 252. 253.
274, 284 f., 289 ff., 300, 301, 303 f.,
309 ff., 313–408, 427, 428, 464,
474, 476, 486, 491, 502, 503, 539,
556, 557, 566, 571, 572, 577, 583,
587, 595, 597, 645, 647, 657, 667,
669, 674, 676, 678 f., 685, 687 – 693,
700 – 707, 713 – 730, 737 f., 741,
744 – 752, 759, 763, 772, 787, 807,
813, 833 f., 860, 877, 882, 899, 907,
909, 920, 924, 926 f., 938, 942
Gentechnik 65, 297
Gentiana 898
Geosmin 226, 227, 244, 321, 361
Geotrichum 345, 572
Gepuffter Weizen 544
Gerinnen 8, 22, 23, 29, 30, 33, 57, 58, 65,
66, 88, 109, 579, 581, 592, 707, 709,
737, 748, 800, 870
Gerste 142, 276, 454, 528 f., 533, 534,
536, 540, 543, 545, 549 f., 564, 577,
582, 583, 607, 608, 621, 638, 657,
758, 789, 791 f., 861 – 878, 883, 885,
891, 893 f., 902, 908
Gesättigte Lösung 796
Geschlagene Sahne 36 f., 687, 741, 746
Getreide.
Siehe auch spezifische Getreidesorten
12, 17, 42, 68, 87, 136, 142 f., 156,
160, 162, 274, 284 f., 297, 393, 455,
479, 528, 530–568, 571, 582, 583,
586 ff., 604 ff., 652 – 677, 679, 684,
714 – 722, 751 f., 769, 789, 791 f.,
800, 831 – 835, 839, 861 – 880,
883 – 899, 902, 908
Gewürz.
Siehe auch spezifische Gewürze 273,
291, 317, 318, 322, 333, 337, 339,
342, 351, 368, 383, 386, 392, 400,
416, 427, 437, 450–525, 585, 593,
663, 678 – 696, 705, 723 – 731, 738,
743 – 748, 754, 758 f., 805, 810,
819, 833, 839 – 842, 857, 860 – 863,
874 – 877, 886, 894 – 900
Gewürzgurken 343, 689
Gewürzinseln 452, 499
Gewürzlorbeer 244, 293 f., 460,
462 – 467, 477, 507, 682, 684, 867
Gewürznelken 294, 318, 418, 419, 425,
441, 443, 446 f., 452, 456 f., 462,
470, 473, 477, 496, 499, 502, 503,
506, 514, 525, 527, 682, 684, 810,
839 f., 874 ff.
Gezogener Zucker 757, 804
Ghee 12, 43, 468, 638
Giftstoffe (Toxine).
Siehe auch Lebensmittelvergiftung;
spezifische Giftstoffe 74, 78, 217,
218, 261, 288, 301, 349, 357, 380,
463, 467, 534, 557, 578
Gin 117, 475, 479, 484, 884 ff., 891,
894 – 897
Glace au beurre 47
Glace de viande 701 ff.
glasklare Zucker 798, 801
Glasse, Hannah 95, 236, 648, 688
Glasuren 45, 126, 701, 763, 778, 793,
795, 804, 823, 828,
Gliadin-Proteine 533
Globuline, in Eigelb 89
Glucan 301, 550, 552
Gluconobacter 900
Glucose 19, 90, 104, 137, 168, 268, 287,
310, 338, 352, 355, 357, 369, 406,
427, 527, 536, 622, 711, 714, 754,
762 – 781, 786 – 792, 799 – 805, 829,
834, 845, 848, 859, 869, 882, 908,
936 f., 942
Glutaminsäure 205, 221, 264, 317, 384,
397, 399, 402, 515, 548, 585, 587,
839, 939 f.
Gluten 400, 533 ff., 547 f., 552. 557. 604,
609, 611 ff., 651 – 677, 701, 715,
718, 721, 723, 755, 941
Glutenin 535 f., 611 f., 619, 627, 628, 636
Glycerin 854, 904, 930, 935
Glycin 221, 226, 258, 268
Glycine max 391
Glycogen 268
Glycyrrhiza glabra 489
Glycyrrhizin 303,489, 771
Glykämischer Index 770
Gnocchi 605, 673 f.
Gobo 359
Golden sirup 789
Golegappa 638
Gorgonzola 67, 70, 645
Gouda 66, 69, 70, 73
Gracilaria 398
Grana Padano (Käse) 75
Granadilla 447
Granatäpfel 410, 424, 432, 433, 447, 453
Granatbarsch 215, 231, 235
Grand Marnier 896, 898
Granita 337
Grapefruit 322, 407, 410, 434 ff., 446,
860
Grappa 891, 896
Gräten, von Fisch 220, 223, 224, 229,
252, 254, 682, 684, 704 f., 734
Grätenfisch 230
Gratin 76, 368, 724
Graupen 550
Gravlaks 273 ff., 479
Gravy (Bratensauce) 678, 684, 688, 724
Grenadier 231
Grenadine 433, 897
Griechenland 12, 77, 82, 276, 283, 381,
476, 485, 494, 500, 517, 577, 607,
756, 763, 769, 841 f., 898
Grifola frondosa 405
Grillen und Barbecue 334, 525, 905, 908,
912, 915
Grimaldi, Francesco Maria 613
Groppen 231
Gruit (Bierwürze) 863
Grüne Bohnen 289, 290, 301, 390, 391,
567, 599
Grüne Minze 457, 460, 472
Grüner Tee 244, 399, 509, 511 ff., 763
Grünkern 547, 548
Grünkohl 299, 350, 368, 373, 374, 376,
377
Grünling 231
Grütze 532, 560, 563, 566, 657, 810, 879
Gruyère 62, 64, 67, 70, 73, 75, 76
Guacamole 336
Guanosine monophosphate (GMP) 400,
402
Guaven 310, 410, 443, 860
Guérard, Michel 689
Gueuze 876 f.
Guide Culinaire (Escoffier) 686
Gulab Jamun 30
Gulasch 57, 174, 176, 181, 189, 194, 356,
822, 839, 907
Gumbo 395, 469, 478, 723, 730
Gummi arabicum 484, 938
Gummi 92, 734, 746 f., 800 f., 805, 872,
923, 938
Gunter’s Modern Confectioner 811
Gurken 273, 290, 292, 293, 316, 321,
323, 326, 343, 344, 383, 387 f., 429,
430, 485, 689, 933
Gusseiserne Kochutensilien 112, 912,
920 f.
Gyokura-Tee 514
H
Haar, Gelatine und 8, 150, 711
Haarschwänze 232
Hackfleisch, Lebensmittelsicherheit/
Hygiene 146, 170 f., 180
Hafer 46, 301, 528, 531, 533, 535, 536,
540, 543, 545, 550 f., 608, 638, 642,
866
Haferflocken 542, 544, 552
Haifischflossen 271, 712
Halal 167, 186
Half-and-half 33, 34, 730
Haliotis 264, 265
Haloanaerobium 277
Halva 756 ff., 763, 777
Hammelfleisch 157, 161
Hansenula 849
Hartweizen 541, 545 f., 565, 607, 612,
616 f., 620, 667 – 676, 763
Hartzinn 920, 922
Haselnüsse 587, 588, 590, 597, 598, 600,
738, 759, 810, 872, 896
Hasen 165, 404
Haushaltsessig 903
Haut 8, 29, 67, 68, 71, 115, 138, 139,
144, 145, 151, 166, 167, 170, 186,
196, 197, 218, 220, 223 ff., 228,
235, 237, 240, 250 f., 259, 270 ff.,
278, 303, 307, 444, 447, 455, 483,
491, 492, 498, 500, 501, 560, 579,
580, 587, 588
Hecht 230, 255
Hefe 53, 54, 59, 65, 207, 275, 320, 340,
342 f., 401, 440, 448, 540, 548, 557,
558, 582 f., 604, 611 f., 655, 662 f.,
669, 772, 776 f., 785, 787, 791 f.,
813, 831 – 836, 841, 843 – 899,
902 ff.
Hefeweizen (Bier) 876
Heidelbeeren/Blaubeeren 301, 410, 419,
421 f., 425, 647
Heilbutt 210, 214, 219, 222, 225, 232,
236, 237, 249
Heißräuchern 206, 276, 277
Helianthus annuus 603
Helianthus tuberosus 359
Helichrysum italicum 478
Helle Weizensorten 618
Hemerocallis 381
Hemicellulose 301, 310, 329, 349, 382,
525, 527, 561, 572, 574, 590, 651,
726, 728, 763, 839, 938
Hentzner, Paul 769
Herbes de Provence 465, 471
Herbizide 297, 303
Hering 211, 212, 214, 218, 219, 222,
224 f., 228, 230, 233, 234, 241, 248,
271 f., 276, 277, 279, 283
Herschel, William 910
Herz (Innereien) 194 f.
Herzerkrankungen 12, 15, 44, 45, 77, 91,
144, 145, 195, 216, 295, 296, 298 f.,
532, 570, 597, 462, 752, 829 f., 838,
934
Herzmuscheln 219
Hesse, Lina 713
Heterozyklische Amine (HCAs) 144, 707,
907
Hibiscus (Abelmoschus) esculentus 394
Hibiscus sabdariffa 381
Hibiskus 381
Hickorynüsse 601
Hilbeh 490, 730
Himbeeren 24, 338, 410, 414, 419 f., 446,
478, 726, 746, 876 f., 892
Hinauszögern der Fermentation von
Brotteig 628
Hippen 666 f.
Hirn 195
Hirsche viii, 165, 548
Hirschhornsalz 622
Hirse 275, 291, 534, 543, 545, 565, 720,
788 f., 791, 862, 866, 878
Histamine 78, 218
Hizikia fusiformis 398
Höhe (über dem Meeresspiegel) 192, 332,
347, 752, 781, 794, 913 f.
Hoisinsauce 582
Hoja santa 250
Hoji-Cha-Tee 514
Holunderbeere 426, 896
Holz 145, 184, 206, 276, 278, 310, 311,
358, 393, 405, 450, 451, 453, 492,
507, 525 f., 629, 653, 779 f., 804,
839 f., 842 ff., 851 f., 860 f., 872,
877, 886, 889 – 891, 895, 901, 903 f.,
921, 938
Holzrauch 450, 525 f.
Homer 139, 530, 841
Homogenisierung 26, 27, 733
Honig x, 8, 82, 83, 209, 250, 291, 294,
324, 346, 379, 414, 454, 506, 524,
544, 607, 662, 665, 679 – 682,
754 ff., 760, 764, 770, 772 – 778,
781, 787, 791, 799, 806, 810, 852,
898 f.
Honigwaben 775 f.
Hopfen 366, 492, 496, 831, 863 f.,
867 – 877, 893, 902
Horchata 359
Hordeum vulgare 549
Hormone, bei der Fleischproduktion 138,
148, 149
Hornhechte 231
Houttuynia cordata 479
Huang, H. T. 878
Hühner.
Siehe auch Eier, Eiweiß; Eigelb 81 ff.,
91, 157, 162, 164, 908, 933
Hulidan 136
Hülsenfrüchte.
Siehe auch Bohnen; Erbsen;
spezifische Hülsenfrüchte 285, 286,
350, 360, 390 f., 528, 531 ff., 559,
567 ff., 587 f., 598, 616, 658, 775,
800, 938
Hummer 210, 248, 256 ff., 283, 507,
736
Hummus 576, 591
Humulus lupulus 492, 863, 867 f.
Huntun 668
Huron-Indianer 562
Hutchenia 720
Huxley, T. H. 212
Hydnum 405
Hydrazine, in Pflanzen 302, 402
Hydrierung von Fetten 648, 931, 933 f.
hydrophobe (wasserabweisende)
Bindungen 75, 611, 941
Hygiene 25, 79, 93, 144, 172, 850
Hypokotyl 307
Hypomyces lactifluorum
Hyssopus officinalis 471
I
I Yin 680, 684, 690
Icings 126, 793
Idli 572
Idrisi 669
Ikeda, Kikunae 400
Ikizukuri 239
Imam bayaldi 387
Indianer 478, 562, 774, 779
Indien 8, 10, 12, 30, 39, 43, 53, 55,
81 f., 162 f., 224, 292, 341, 343,
357, 387, 389, 391, 433 – 436, 440,
443, 452, 465, 467, 469, 472 – 490,
494, 497 – 504, 511, 517, 546, 549,
553 ff., 565 ff., 572 – 580, 594 f.,
598, 603, 606, 638, 691, 720, 730,
751, 758 f., 762 f., 774, 781, 787,
837, 855, 885
Indole, in Milch 24
Induktionsherd 912
Industrialisierung 12, 41, 47, 84 f., 143 f.,
286, 293, 609
Infrarotstrahlung 183, 185, 332, 335, 905,
910 – 913, 916
Ingwer 83, 115, 135, 182, 243 f., 275,
290 – 294, 307, 317 f., 452 f.,
458 – 461, 468 f., 495 – 499, 682,
720, 730, 758
Inhibitoren 302, 533, 569, 773
Injera 565, 638
Innereien 140, 145, 166, 194 – 197, 200,
224, 248, 261, 263, 276
Inosinmonophosphat (IMP) 168, 226, 400
Inulin 299, 301, 358, 412, 897, 938
Inversion, von Saccharose 765, 801
Invertzucker 765, 788 f., 799
Invertzuckersirup 765, 799
Ionen 23, 101, 110, 121, 136 f., 202, 326,
328 f., 331, 342, 346, 348, 353, 516,
613, 673, 697, 748, 751, 901, 914,
920, 926 ff., 946 – 949
Ipomoea aquatica 378
Ipomoea batatas 355
Irish Mist 777
Irving, Washington 774
Isoflavone 299, 569, 579
Isolierung 165, 485
Isothiocyanate 370, 375, 445, 486, 488
Italien 10, 12, 35, 46, 49, 62, 64, 66, 75,
112, 115, 118, 124, 126, 132 ff.,
149, 160, 163, 197, 199, 202, 204,
207, 235 f., 279, 283, 292, 337,
345,368, 371, 382, 387, 390, 395,
404, 416, 418, 424, 438, 440, 472 f.,
476, 478, 486 f., 494, 518 f., 522,
546 f., 553, 556, 559, 564, 566,
576, 595, 597, 600 f., 609, 613, 616,
620, 626 f., 636 ff., 641, 657, 667,
669 – 674, 678, 683, 686 ff., 727,
729, 742, 744, 748, 788, 794 f., 803,
806, 810, 841 – 845, 854 – 857, 892,
896, 903
Itriya 669
J
Jack (Käse) 70, 75
Jackbohnen 303
Jackfrucht 443
Jägermeister 896
Jaggery 781, 787
Jakobsmuscheln 210, 214, 218 f., 252,
260 – 264, 267 f., 270
Jamaica 497
Jänicke, Otto 125
Japan 17, 110, 147, 149, 158, 161, 205,
211, 219, 224, 229 – 233, 236,
239, 242, 244, 246, 248, 251, 255,
265, 270, 275 – 283, 315, 341, 359,
361, 370, 397 – 400, 405 f., 412,
415 – 419, 426 f., 430, 436, 441,
461, 465, 473 – 476, 482, 489, 503,
510 – 515, 536, 538, 548, 550, 553,
555 ff., 566, 569, 578, 580 – 587,
602 f., 609, 646, 669, 675 f.,
713763, 790, 803, 806, 831, 862,
877 – 882, 903, 939
Japanische Wollmispel 416
Japonica-Reis 553
Javanica rice 553
Jelly beans 801, 805 f.
Jelutong
Jerky 202
Jiaozi 668, 676
Jod 215, 375, 397, 399, 750, 752
Joghurt 7, 11 f., 16, 19, 21 f., 43, 51 – 58,
66, 78, 135, 181, 341, 624, 634,
638, 642, 689, 707, 721, 743, 928
Johannisbeeren 294, 410, 422 f., 446,
448, 896
Johnson, Nancy 47
Johnson, Samuel 2, 551, 688
Juglans (Walnuss) 601
Jujube 433, 442
Jungfer im Grünen 461, 494
Juniperus 479
Juwelenreis 429
K
Kabeljau 211, 212, 215, 219, 222, 224,
234, 271, 272, 276, 281, 283, 704,
746
Kabesucha-Tee 514
Kadmium, in Fisch 216
Kaffee 2, 29 f., 47, 128, 288, 316, 337,
380, 411, 450, 451, 489, 497, 508 f.,
516 ff., 543, 603, 764, 769, 773,
803, 810, 814, 830, 834, 838, 853,
860, 876, 896, 906, 927 f.
Kaffirlimetten-Blätter 460
Kahlúa 896 f.
Kai lan 374
Kaipen 399
Kakao 110, 127, 131, 509, 624, 649, 650,
754, 756, 769, 809 – 830, 932, 934
Kakaobutter 127, 650, 810 – 830, 932,
934
Kaktusbirnen 369
Kaktusfeige (Opuntienfrüchte) 313, 314,
369, 379, 431, 447
Kalbfleisch 515, 155, 161, 171, 181, 744
Kalebasse 390
Kalifornischer Lorbeer 478
Kaliumbromat, in Weizenmehl 619
Kaliumcarbonat, in Backpulver 624
Kaliumnitrat (Salpeter), in Pökelfleisch
203
Kalmar 261, 269, 275, 681, 767
Kalorien 87, 91, 92, 142, 296, 392, 442,
491, 539, 594, 663 f., 714, 763 f.,
768 – 772, 837, 865, 875, 929
Kalträuchern 206, 254, 277
Kamel 9, 11, 12, 14
Kamelmilch, Zusammensetzung von 11
Kamille 898
Kamman, Madeleine 2
Kamut 546, 547
Kansui 676
Kapern 293, 375, 478, 687 f.
Karamell 47, 112, 274, 322, 363, 384,
420, 443, 446 f., 489, 506, 524, 525,
586, 755, 761 – 770, 777, 780 f., 787,
794 f., 799 – 806, 815, 819, 822, 860,
866, 874, 876, 879, 889, 892, 895 f.,
904
Karamellisierung 30, 113, 685, 754,
766 – 770, 780, 787 f., 799 – 806,
906 f., 851
Kardamom 293, 461, 465, 495 f.
Kardonen 292, 307, 310, 366, 369, 370,
381
Karies 78, 769
Karl der Große 61
Karotten 87, 228, 312, 688, 700, 727, 929
Karpfen 210, 214, 215, 222, 224, 226,
229 f., 240, 244, 280, 283
Kartoffeln.
Siehe auch Süßkartoffeln 28, 29, 75,
250, 272, 288, 290 f., 302, 304, 313,
314, 319, 321, 330 f., 340, 351, 352
ffr., 368, 398, 428, 442, 480, 482,
545, 566, 595, 636, 638, 647, 674,
676, 715, 717 – 722, 744, 746, 769 f.,
789 f., 891, 896, 907 f., 913
Käse.
Siehe auch die spezifischen
Käsesorten 5, 7, 8, 10 f., 16, 21, 22,
24, 39, 42, 44, 46, 58–78, 82, 82,
114, 115, 128, 132, 135, 167, 199,
204 f., 272, 275, 277, 341, 379, 400,
442, 443, 484, 485, 580, 581, 645,
658, 669 f., 681, 687, 689, 707, 734,
736 f., 744, 746, 748, 769, 786, 793,
806, 819, 833, 879, 892, 903, 924,
939
Käsefondue76
Käsekuchen 113 f.
Kater 838, 887
Katsuobushi 211, 278
Kaugummi 417, 493, 754, 808
Kaviar 57, 211, 280 ff. -
Kaymak36
Kecap 274, 275, 585, 586, 689
Kefir 53, 59, 863
Keimling, von Getreidekörnern 370, 492,
534, 541, 542, 549, 551 f., 563, 564,
595, 606, 618 f., 625, 633, 675, 718,
861
Kellogg, John Harvey 543, 544
Kellogg, Will Keith 543, 544
Keramik 629, 658, 750, 905, 909, 912,
917 ff.
Kerbel 460, 465, 474, 475, 684
Kernobst.
Siehe auch Äpfel; Birnen; Quitten
291, 302, 407, 410, 411
Ketalachs 229, 248, 283
Ketchup 274, 384, 490, 499, 585, 679,
688 f.
Kewra 481
Khoa 30
Khorasan
Kichererbsen 531, 569, 572, 574 f., 763
Kidneybohnen 293, 581
Kiefern 358, 422, 439, 440, 446, 456, 460,
479, 493, 496, 525, 600, 868, 895
Kimchi 284, 340, 342 f.
Kinder.
Siehe auch Säuglinge 25, 93, 562,
575, 593, 753, 768, 778
Kinilaw 210, 243
Kirsch 892
Kirschen 293, 301, 318, 330, 407, 410,
416 f., 446, 593, 651, 876 f., 904
Kislav 892
Kitchiner, William 689
Kiwi 182, 424 f., 709
Kleie 532, 534, 535, 538, 539, 541, 542,
548 ff., 554, 555, 606, 618, 619,
621, 625, 675, 718, 869 f.
Kleinkinder 14, 15, 97, 144, 304,533,
778
klimakterisches Obst/klimakterische
Früchte 416, 421
Klippfisch 271, 272
Kloeckera 849, 877
Kneten 40, 44, 70, 547, 557, 564, 604,
605, 609, 610, 612, 613, 615, 626 f.,
634 f., 662 f., 668, 757
Knoblauch 67, 68, 271, 272, 275, 293,
294, 301, 304, 315, 317, 327, 339,
342, 344, 350, 362 f., 387, 403, 462,
465, 467, 468, 484, 575, 576, 585,
681, 727, 730, 744, 751, 938
Knochen 16, 17, 138, 147, 140, 151,
158, 159, 179, 196, 179, 196, 197,
220, 224, 235, 252, 299, 300, 508,
698 – 705, 709, 711, 723, 744, 752
Knochenhechte 230
Knollengewächse – Siehe spezifische
Knollen
Knollensellerie 350, 361, 368
Knollenziest 359
Knorpel 197, 699 f., 712
Knurrhahn 231
Knuspermüsli 455, 552, 763
Koagulation, von Proteinen 5, 21, 29, 31,
58, 79, 98 ff., 581, 647, 652 f., 700,
702 – 706, 736, 755, 782, 942
Koch, Robert 713
Kochbananen 335, 397, 441, 442
Koffein 288, 302, 450, 451, 508 f., 513,
515, 516, 518, 524, 810, 813 f., 830,
838
Kohl 24, 191, 250, 288, 290 ff., 304, 313,
317, 320, 321, 342 f., 350, 361, 363,
368, 371, 373 ff., 407, 484, 707, 727
Kohlendioxid 637, 652, 665, 749, 791,
800, 802, 807, 822, 834, 838, 849,
852 f., 864, 871 – 874, 901, 936
Kohlenfisch 215, 231
Kohlenhydrate 5, 19, 45, 58, 92, 131,
142, 153, 257, 275, 276, 287, 299,
301, 308 f., 324, 325, 331, 334, 336,
337, 356, 358, 359, 365, 368, 393 f.,
398, 402, 404, 469, 488, 489, 508,
519, 520, 522, 524, 533 f., 539, 541,
543, 550, 551, 552, 557, 566, 569,
570, 572, 573, 578, 583, 589, 596,
614, 620, 650 f., 678, 697 – 700,
712 f., 722, 726, 728, 730, 741, 746,
769 ff., 783, 788, 850, 853, 867,
869, 872 – 875, 886, 906, 908, 910,
923 – 926, 935 – 938, 950
Kohlenstoffatom 313, 321, 371, 389, 393,
402, 456, 457, 478, 513, 762, 764,
834, 906, 918, 929 – 935, 939, 946,
948
Kohlenstoffverbindungen, in Fetten 448
Kohlenwasserstoffe, aromatisch,
polyzyklisch 145, 303, 526
Kohlfamilie 291, 299, 321
Kohlrabi 350, 368, 374, 376
Koji 862, 879 f., 882
Kokosmilch 592, 596
Kokosnuss 32, 72, 156, 243, 291, 322,
447, 527, 532, 589, 596, 597, 730,
839, 851, 902
Kokosnussöl 591, 781, 828 , 932
Kollagen 151, 152, 158, 161, 168, 176,
178, 180, 181, 185, 186, 190 ff., 197,
223 f., 254, 258, 263, 265, 269, 277,
296, 698 f., 704 f., 708 – 711, 941
Kolostrum 18
Kolumbus, Christopher 12, 386, 448, 452,
559, 760, 809
Kombu 278, 400
Kondensmilch 763, 802, 905
Konditorcreme 108, 114 f., 128 f., 661,
710
Konfitüre 209, 346, 358, 416, 421 f., 647,
658, 712, 759, 761, , 765, 770, 795,
938
Konserven 208, 331, 359, 381, 422, 501,
504, 689, 728
kontinuierliche Phase 692 ff., 731, 733,
735 – 738, 742 – 745, 824
Konvektion, Wärmetransfer durch/mit
703, 905, 909 – 916
Koran, Aromen im 453
Korbblütler 775, 938
Koriander 293, 318, 460, 461, 465,
474 f., 482 f., 549, 585, 681, 730,
756, 759, 863, 877, 895
Korken, für Wein 182, 843, 851 ff., 857 f.,
864, 925
koscher 167, 186, 750
Koshary 577
Kotyledonen 530, 568, 571, 574 f., 588,
599, 601, 603, 812 f.
Koumiss 12, 53, 59, 841, 863, 886
kovalente Bindungen 917, 939, 941,
947 – 950
Krabben/Krebse 220, 256 ff.
Kräuter.
Siehe auch spezifische Kräuter 42,
83, 106, 170, 192, 253, 284 ff., 318,
319, 322, 337, 339, 351, 380, 437,
450, 451 ff., 462, 482, 502, 508, 679,
681 ff., 688, 690, 693, 696, 700 – 705,
726, 730, 738, 744 ff., 777, 833, 857,
863, 877, 884, 886, 894 – 900
Kräutertee 480
Krebs 44, 45, 216, 220, 259, 295, 298 ff.,
370, 375, 707, 752, 838, 908, 911
Kresse 294, 370, 377
Kriek 877
Kristallisation 665, 749, 754, 759, 766,
782 – 787, 791 – 805, 818
Krokant 801 f.
Kroketten (Croquettes), mit Fisch 255
Krume 541, 551, 605, 610, 611, 624 f.,
628, 629, 631 f., 635, 637 f., 640,
641, 647, 681
Krustentiere.
Siehe auch Krebse/Krabben;
Flusskrebse; Hummer; Garnelen;
Schrimps 87, 214, 224, 226, 227,
233, 239, 241, 243, 256 ff., 705 ff.,
738, 746
Kubeben-Pfeffer/Schwanz-Pfeffer 502
Kuchen 30, 32, 35, 80, 94, 111, 114 f.,
125 f., 540, 543, 548, 562, 572, 567,
578, 581, 595, 598, 603, 604, 606,
608, 610, 611, 615, 616, 618, 621,
622, 646, 647 – 667, 760, 793, 804,
810 f., 817, 823 f.
Küchenutensilien 917 – 922
Kühe. Siehe Rindfleisch; Rindvieh;
Kuhmilch 7, 13, 18, 20, 24, 27, 42,
64, 157
Kühlen (im Kühlschrank) 37, 170
Kühlen. Siehe Einfrieren
Kuhmilch 10, 11, 14 f., 63, 66, 68, 580
Kulfi 49
Kümmel (Schnaps) 484, 898
Kümmel 293, 457, 461, 474, 483, 484,
485, 494
Kuninaka, Akira 400
künstliche Süßstoffe 754, 770 – 773
Kupfer 60, 61, 120, 122, 135, 216, 326,
327, 905, 917, 919 – 923
Kürbis 292, 293, 342, 381, 388, 390, 447,
602, 731
Kürbisgewächse 350, 387 ff.
Kürbiskern 602, 603
Kürbiskernöl 603
Kurkuma 293, 461, 462, 468, 469, 495,
496, 498, 499, 730
Kurti, Nicholas VII
kurzästiger Queller 370
Kuvertüre 821, 828
Kwass 862
L
La Chapelle, Vincent 113, 128 f., 132
La mian 675
La Varenne, François Pierre de 118, 292,
295, 644, 655, 684, 722
Lab 22, 57, 60, 62 f., 65 – 75
label rouge 159, 164
Lachs 3, 210 – 233, 238, 241 – 246, 248,
273, 276, 278 – 283, 479, 663
Lactarius rubidus 405
Lactisol 773
Lactitol 772
Lactobacillus 27, 52 – 55, 341 f., 344,
572, 876, 879
Lactococci 20
Lactoglobulin 23, 56
Lactuca 372
Laetiporus sulphureus 405
Lagenaria siceraria 388
Lagerbier 863 ff., 869 – 876
Lakritze 489, 763, , 769, 771, 788, 806
Laktase 15 f., 27
Laktose 14 – 16, 19 f., 23 f., 26 – 30, 40,
51 f., 59
Laktoseintoleranz 16
Lambic 876 f.
Laminaria 398
Lamm 65, 153, 156 f., 161 f., 166 – 171,
193, 200, 932 f.
Landwirtschaft 8, 60, 142, 158, 212, 214,
285 f., 296 f., 303, 403, 451, 529,
545, 552, 565, 595 –
Siehe auch Pflanzen, spezifische
Pflanzen und Pflanzengattungen
Langbohnen 391, 578,
Långfil 58
Lao chao 558
Lapsang Souchong (Tee) 514
Lardo 197
Lauch 293 f., 350, 362 – 365
Lauge 137, 272, 341 f., 345, 561, 564,
585, 639, 786
Laugenbrezeln 639
Laurus nobilis 477
Lavandula 471, 473
Lavash 606, 638
Lavendel 303, 380, 460, 465, 471, 480,
775, 777, 860
Lawrence, D. H. 416
Lebensmittelfarbe (Karamell) 768, 799, 801
Lebensmittelvergiftung. 19, 25, 64, 68,
77 f., 97, 138, 145, 215, 217, 219,
242, 284, 302, 304, 370, 462, 528,
534, 557,
Siehe auch Toxine
Leber 85, 138, 140, 156, 194 – 200, 208,
224, 256 &
 
Presse

Titel-Cover (JPG, 300 dpi)


Online-Cover (JPG, 72 dpi)


Pressemitteilung (PDF)

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...

Kürzlich angesehen