Nomad
Das Kochbuch mit Cocktailbuch

9783875154146

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Der Schweizer Spitzenkoch Daniel Humm gewährt ganz persönliche Einblicke in eines der kreativsten Fine Dining-Restaurants der USA. Das Buch enthält 160 innovative und fein abgestimmte Rezepte in Hochglanz-Optik.

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  • 530 Seiten
  • 1. Auflage 2016
  • Leinenband - Höhe 270 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154146

 
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NOMAD: das steht für North Madison und ist die Adresse von einem von New Yorks angesagtesten Restaurants. Das Team um Spitzenkoch Daniel Humm und seinem Partner Will Guidara ist nicht nur für seine innovative Küche bekannt sondern auch dafür, seinen Gästen außergewöhnliche Dining-Erfahrungen zu präsentieren, die neue Maßstäbe setzen.

Das NOMAD-Kochbuch überträgt diese überraschenden Speise- und Getränkekreationen perfekt in Buchform. Es enthält 160 innovative und fein abgestimmte Rezepte in Hochglanz-Optik.

Die Autoren des Bestsellers ‚Eleven Madison Park’ haben ein neues, ungewöhnliches Kochbuch geschaffen. Die edle Ausstattung überrascht im hinteren Teil mit einem zusätzlichen Cocktailbuch, das in den Buchrücken eingestanzt eingelassen ist und die Rezepte der hippsten Bar New Yorks verrät.

(Video: Steffen Sinzinger / Soundcredits: musicfox.com)

 
Technische Daten
Höhe270
Seitenzahl530
Auflage1. Auflage
AusstattungLeinenband
Erscheinungsjahr2016
UntertitelDas Kochbuch mit Cocktailbuch
 
Über die Autoren

Daniel Humm

Daniel Humm

Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom  San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für \'Best Chef: NYC\'


Will Guidara

Will Guidara

Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Nomad

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Inhalt Kochbuch

Willkommen                1

Ein Viertel definieren   11
von Andrew Zobler

Ein ganz normaler Tag 15
von Jeffrey Tascarella

Hinweise zu den Rezepten  25

Snacks    27

Appetizer 55

Hauptspeisen  123

Desserts   235

Grundrezepte  283

Dank   309

Über die Autoren  311

Register   312

 

Inhalt Cocktailbuch

Vorwort        vii
von David Wondrich

Einführung   1

Hinweise zu den Rezepten   15

Service-Handbuch   19

Apéritifs   43

Light Spirited
– Cocktails mi t hellen Spirituosen   61

Dark Spirited
– Cocktails mi t dunklen Spirituosen  93

Classics            135
– Klassiker

Soft Cocktails
– alkoholfreie Cocktails               167

Grundrezepte        175

Dank         202

Über die Autoren     205

Register      206

 

 
Stichwortverzeichnis

KOCHBUCH

A

Mandeln

Mandel-Shortbread, 265

Biscotti, 281

Zitrone – Tarte mit Ricotta und Mandeln, 265–66

Tomate mit Pfirsich und Mandeln, 70

Amarant-Streusel, 85

Anchovis

Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone, 80

Fenchel mit Bottarga und Anchovis, 138

Äpfel

Apfel-Kapern-Sauce, 97

Apfel-Cider-Reduktion, 302

Apfelkompott, 260

Apfelgelee, 42

Apfel-Sahnekaramell-Glasur, 260

Apfel – Variationen mit Buchweizen und Salbei, 259–60

Apfel-Vinaigrette, 83

Apfelessig, 83

Butternusskürbis – geröstet, mit Äpfeln und Quinoa, 141–42

Ingwer-Äpfel, 260

Grüne Apfelsauce, 98

Taschenkrebs mit Daikon-Rettich und Granny-Smith-Apfel, 88

Eingelegte Äpfel, 141

Radicchio mit Granny-Smith Äpfeln und Mozzarella, 83

Geröstete Sternäpfel, 299

Haferwurzel mit Blutpudding und Äpfeln, 147–48

Aprikosen

Apricot-Gastrique, 302

Aprikosen-Beize, 294

Aprikosen-Jus, 187

Ente – gebraten, mit Aprikosen, Kamille und Mangold, 199–200

Eingelegte Aprikose, 294

Spanferkel – Confit, mit Aprikosen, Speck und Rucola, 187–88

Artischocken

Artischocken-Rinder-Jus, 194

Rind – gebraten, mit Tomaten und Artischocken, 193–94

Spargel

Grüner Spargel mit Räucherkartoffeln und schwarzem Trüffel, 129–30

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln, 224–25

Ei – sanft pochiert, mit grünem Spargel und Parmesan, 111

Weißer Spargel mit Maifisch-Rogen und Wachtelei, 59

Avocado, Geräucherte Forelle mit Gurke und, 91–92

B

Frühstücksspeck

Speck-Konfitüre, 296

Muscheln – Gebacken mit Speck und Knoblauch, 36

Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie, 45

Spanferkel – Confit, mit Aprikosen, Speck und Rucola, 187–88

Balsamessig

Beize von weißem Balsamessig, 295

Weiße Balsamessig-Vinaigrette, 285

Basilikum-Granola, 67

Bohnen

Coco-Bohnen, 297

Heilbutt – gebraten mit Fava-Bohnen und Ramp-Lauch, 153–54

Lamm – gebraten, mit Sommerbohnen und Bohnenkraut, 195–96

Schweinefleisch – Variationen mit Kohl und Bohnen, 213–14

Sommerliche Bohnen mit Thunfisch und weichgekochtem Ei, 76

Rind

Artischocken-Rinder-Jus, 194

Rind – Carpaccio mit Foie Gras und Steinpilzen, 105–6

Rind – gebraten, mit Pastinaken und Kräuterseitlingen, 205–6

Rind – gebraten, mit Tomaten und Artischocken, 193–94

Rote Bete

Beten-Vinaigrette, 94

Halbgetrocknete Rote Beten, 297

Hummer-Bete-Sauce, 171

Hummer – pochiert, mit Roter Bete und Räucherkartoffeln, 171–72

Makrele mit Beten und Wasabi, 94

Paprika

Ratatouille, 167

Wolfsbarsch – pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika, 167–68

Beurre-Blanc, Zitrus-, 303

Biscotti, 281

Schwarzbarsch

Schwarzbarsch – pochiert, mit Pastinaken und Scheidenmuscheln, 175–76

Schwarzbarsch mit Frühlingszwiebeln, Rhabarber und jungem Knoblauch, 149–50

Brombeere – Cobbler mit Brioche und Limette, 246

Haferwurzel mit Blutpudding und Äpfeln, 147–48

Knochenmark

Knochenmark-Bordelaise, 205

Knochenmark-Krusten, 286

Knochenmarkfett, 284

Brot

Kartoffelbrot mit schwarzem Trüffel, 286

Tomaten – Variationen auf Toast mit Basilikum, 33

Siehe auch Brioche; Fladenbrot; Pumpernickel; Roggenbrot

Brioche, 286–87

Brombeere – Cobbler mit Brioche und Limette, 246

Brioche-Streusel, 287

Hähnchen – im Ganzen gebraten mit Schwarzer-Trüffel-Brioche-Füllung, 218–19

Oliven-Brioche-Krusten, 288

Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone, 80

Brokkoli – Variationen mit Parmesan, Lardo und Zitrone, 133

Rosenkohl, Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Linsen und, 230–31

Buchweizen

Apfel – Variationen mit Buchweizen und Salbei, 259–60

Buchweizenkrokant-Streusel, 259

Buchweizenkuchen, 259

Gepuffter Buchweizen, 288

Bulgur

Gekochter Bulgur, 287

Gepuffter Bulgur, 288

 

Gemüsekohl mit Getreide und Blüten, 124

Butter

Gebräunte Butter, 284

Geräucherte Butter, 285

Buttermilch-Vinaigrette, 284

C

Kohl

Eingelegter Wirsing, 214

Schweinefleisch-Kohl-Jus, 214

Schweinefleisch – Variationen mit Kohl und Bohnen, 213–14

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Kuchen

Buchweizenkuchen, 259

Carrot Cake mit Walnüssen und Rosinen, 237–38

Schokoladenkuchen, 277

Baumwoll-Kuchen, 239–40

Gewürzkuchen, 257

Pistazienbiskuit, 244

Erdbeere – Cheesecake mit Vollkornsteuseln und Meyer Zitrone, 239–40

Kapern

Apfel-Kapern-Sauce, 97

Thunfisch – kurz gebratenes Tartar mit Radieschen und Kapern, 97

Möhren

Möhre – Carrot Cake mit Walnüssen und Rosinen, 237–38

Möhrensauce, 161

Möhren – geschmort mit Joghurt, Vadouvan und Grünkohl, 144

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, 161–62

Kalb – geschmort, mit Maronen, Blumenkohl und schwarzem Trüffel, 207–8

Sellerie

Sellerie-Relish, 45

Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie, 45

Knollensellerie und schwarzem Trüffel, Tortelloni mit, 121

Kamille

Kamillen-Jus, 199

Läuterzucker mit Kamille, 296

Käse. Siehe individuelle Käsesorten.

Kirschen

Kirsch-Sorbet, 290

Kirsche – Sorbet und Eis mit Mascarpone und Pistazien, 243–44

Kirsche mit Fenchel, Pumpernickel und Joghurt, 65

Halbgetrocknete Kirschen, 65

Mascarpone-Kirsch-Eiscreme, 291

Maronen

Süßkartoffel – mit Maronen und Ahornsirup, 257–58

Kalb – geschmort, mit Maronen, Blumenkohl und schwarzem Trüffel, 207–8

Hähnchen

Hähnchen – Frittiert, mit Chili-Limetten-Joghurt, 46

Hähnchen-Jus, 303

Hähnchen-Fond, 303

Gebundener Hähnchen-Fond, 303

Hähnchen – im Ganzen gebraten mit Schwarzer-Trüffel-Brioche-Füllung, 218–19

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Mais, Weizen und Pfifferlingen, 226–27

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Linsen und Rosenkohl, 230–31

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, 232

Hähnchen – im ganzen gebraten mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln, 224–25

Brathähnchen: Schritt-für-Schritt, 220

Chili-Öl, 284

Schnittlauch

Schnittlauchcreme, 30

Schnittlauch-Öl, 284

Schokolade

Schokoladenkuchen, 277

Moelleux au Chocolat, 277–78

Schokolade – mit Malzmilch-Ganache und Malzmilcheis, 277–78

Schokoladenpraliné-Milcheis, 290

Schokolade – Tarte mit Haselnüssen und Karamell, 275–76

Kakaosauce, 276

Cookies and Cream, 272

Praliné-Karamell, 275

Praliné-Ganache, 275

Citrus Beurre Blanc, 303

Muscheln

Schwarzbarsch – pochiert, mit Pastinaken und Scheidenmuscheln, 175–76

Cavatelli mit Muscheln, Petersilie und Chili, 115

Muscheln – Gebacken mit Speck und Knoblauch, 36

Miesmuschel-Knoblauch-Fond, 306

Trogmuschel-Panade, 36

Cobbler, Brombeere, mit Brioche und Limette, 246

Kakaobruch

Kakaobruch-Krokant, 271

Kakaobruchhippen, 271

Espresso – Affogato mit Kakaobruch, 271

Kaffee

Espresso – Affogato mit Kakaobruch, 271

Espresso-Granité, 290

Cookies and Cream, 272

Mais

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Mais, Weizen und Pfifferlingen, 226–27

Eingelegter Mais, 226

Roter Schnapper – pochiert, mit Mais und Tomate, 159–60

Baumwoll-Kuchen, 239–40

Court Bouillon, 183

Krabben und Krebse

Krabben-Salat, 41, 88

Fruits de Mer, 40–42

Taschenkrebs mit Daikon-Rettich und Granny-Smith-Apfel, 88

Tagliatalle – Königskrabbe mit Meyer-Zitrone und schwarzem Pfeffer, 112

Frischkäse

Erdbeere – Cheesecake mit Vollkornsteuseln und Meyer Zitrone, 239–40

Orange – süße Variationen mit Vanille, 253–54

Crème Anglaise, 251

Crème Fraîche, geräuchert, 193

Crudité – Rohkost mit Schnittlauchcreme, 30

Gurken

Gurken-Kaviar, 73

Gurkensauce, 73

Gurke – Variationen mit Joghurt und Minze, 73–74

Dill-Pickles, 74

Scharfe-Pickles, 73

Eingelegte Gurke, 62

Eingelegte Zitronengurke, 91

Geräucherte Forelle mit Gurke und Avocado, 91–92

Erdbeere mit Gurken und Parmesan, 62

D

Daikon-Rettich

Daikon-Vinaigrette, 88

Taschenkrebs mit Daikon-Rettich und Granny-Smith-Apfel, 88

Eingelegter Daikon-Rettich, 88

Dill

Dill-Creme, 91

Dill-Pickles, 74

Ente – gebraten, mit Aprikosen, Kamille und Mangold, 199–200

E

Tarte mit Aubergine, Rosmarin und Tomate, 67–68

Eier

Ei – sanft pochiert mit grünem Spargel und Parmesan, 111

Weichgekochte Eier, 300

Sommerliche Bohnen mit Thunfisch und weichgekochtem Ei, 76

Siehe auch Wachteleier

Espresso. Siehe Kaffee

F

Fenchel

Kirsche mit Fenchel, Pumpernickel und Joghurt, 65

Fenchel-Minestrone, 165

Fenchel mit Bottarga und Anchovis, 138

Heilbutt – pochiert, mit Fenchel und Tomaten, 165–66

Petersfisch – kurz gebraten, mit Fenchel, eingelegter Zitrone und Joghurt, 179

Jakobsmuschel mit Seeigel und Fenchel, 98

Schafskäse, Sommerkürbis mit Pistazienkernen und, 135–36

Fines-Herbes-Bavarois, 34

Fisch

Schwarzbarsch mit Frühlingszwiebeln, Rhabarber und jungem Knoblauch, 149–50

Fisch-Fumet, 304

Sommerflunder mit Sauerampfer und Kräuterseitlingen, 85–86

Fruits de Mer, 40–42

Petersfisch – kurz gebraten, mit Fenchel, eingelegter Zitrone und Joghurt, 179

Makrele mit Beten und Wasabi, 94

Roter Schnapper – pochiert, mit Mais und Tomate, 159–60

Lachs – Rillettes mit Fines-Herbes-Bavarois, 34

Wolfsbarsch – pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika, 167–68

Geräucherte Forelle mit Gurke und Avocado, 91–92

Siehe auch Anchovies; Schwarzbarsch; Heilbutt; Maifisch-Rogen; Thunfisch

Fladenbrot

Weintrauben und Pecorino, 52

Frühlingszwiebeln und Drillinge, 50

Süßkartoffel und Salbei, 53

Tomate und Basilikum, 51

Sommerflunder mit Sauerampfer und Kräuterseitlingen, 85–86

Foie gras / Stopfleber

Rind – Carpaccio mit Foie Gras und Steinpilzen, 105–6

Foie Gras – Torchon mit schwarzem Trüffel, Senf und Kartoffel, 103–4

Foie Gras – Torchon mit Tête de Cochon, Radieschen und Kapuzinerkresse, 101

Marinierte Foie Gras, 298

Fruits de Mer, 40–42

G

Ganache

Schokolade – mit Malzmilch-Ganache und Malzmilcheis, 277–78

Praliné-Ganache, 275

Knoblauch

Knoblauch-Konfit, 298

Knoblauch-Curry-Öl, 144

Knoblauch-Pickles, 73

Eingelegter junger Knoblauch, 149

Gerösteter Knoblauch, 299

Miesmuschel-Knoblauch-Fond, 306

Ingwer

Gewürzkuchen, 257

Ingwer-Äpfel, 260

Gnocchi

Pariser Gnocchi, 135

Ricotta – Gnocchi mit Kürbis und Pilzen, 117–18

Vollkornstreusel, 239

Granités

Espresso-Granité, 290

Limetten-Granité, 290

Weintrauben

Halbgetrocknete Weintrauben, 182

Weintrauben und Pecorino – Fladenbrot, 52

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Trauben und Pastinaken, 181–82

Blattgemüse

Gemüsekohl mit Getreide und Blüten, 124

Siehe auch individuelles Blattgemüse

Gremolata, Meerrettich-, 298

H

Heilbutt

Heilbutt – pochiert, mit Fenchel und Tomaten, 165–66

Heilbutt – gebraten mit Fava-Bohnen und Ramp-Lauch, 153–54

Hamachi

Fruits de Mer, 40–42

Haselnüsse

Schokolade – Tarte mit Haselnüssen und Karamell, 275–76

Haselnusskrokant, 276

Kalb – Tartar mit schwarzem Trüffel und Haselnüssen, 108

Honig

Honigkrokant, 268

Honig-Hafer-Streusel, 268

Milch mit Honig, 268

Merrettich-Gremolata, 298

Hot dogs

Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie, 45

I

Eiscreme

Kirsche – Sorbet und Eis mit Mascarpone und Pistazien, 243–44

Schokolade – mit Malzmilch-Ganache und Malzmilcheis, 277–78

Cookies and Cream, 272

Espresso – Affogato mit Kakaobruch, 271

Malzmilcheis, 290–91

Ahorn-Eiscreme, 291

Mascarpone-Kirsch-Eiscreme, 291

Pfirsich-Eiscreme, 292

Ricotta-Eiscreme, 292

Rosmarin-Eiscreme, 292

Salbei-Eiscreme, 293

Vanille-Eiscreme, 293

J

Petersfisch – kurz gebraten, mit Fenchel, eingelegter Zitrone und Joghurt, 179

Jus

Aprikosen-Jus, 187

Artischocken-Rinder-Jus, 194

Schwarzer-Trüffel-Jus, 302

Kamillen-Jus, 199

Hähnchen-Jus, 303

Lamm-Jus, 190

Madeira-Jus, 226

Zwiebel-Jus, 230

Schweinefleisch-Kohl-Jus, 214

Bohnenkraut-Lamm-Jus, 196

Tauben-Jus, 202

K

Grünkohl

Möhren – geschmort mit Joghurt, Vadouvan und Grünkohl, 144

Palmkohl-Chips, 298

Palmkohl-Sauce, 144

Taube – Variationen mit Palmkohl und Rötelritterlingen, 201–2

L

Lamm

Lamm-Jus, 190

Lamm – gebraten, mit Sommerbohnen und Bohnenkraut., 195–96

Lamm – Variationen mit Oliven und Sommergemüse, 189–90

Bohnenkraut-Lamm-Jus, 196

Lauch

Grüner Spargel mit geräucherten Kartoffeln und schwarzem Trüffel, 129–30

Trüffel-Lauch-Vinaigrette, 129

Zitronen

Stängelkohl mit Anchovis und Zitrone, 80

Brokkoli – Variationen mit Parmesan, Lardo und Zitrone, 133

Zitronen-Confit, 265–66

Zitronen-Marmalade, 266

Zitronen-Mayonnaise, 304

Zitronen-Öl, 284–85

Zitrone – Tarte mit Ricotta und Mandeln, 265–66

Zitronen-Vinaigrette, 285

Siehe auch Meyer-Zitronen

Linsen, Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Rosenkohl und, 230–31

Limetten

Brombeere – Cobbler mit Brioche und Limette, 246

Limetten-Granité, 290

Leber-Mousse, 298

Hummer

Fruits de Mer, 40–42

Hummer-Bete-Sauce, 171

Hummer – pochiert, mit Roter Bete und Räucherkartoffeln, 171–72

Hummer – pochiert, mit Knackerbsen und Morcheln, 155–56

Hummersalat, 41

Hummer-Fond, 304

M

Makrele mit Beten und Wasabi, 94

Madeira-Jus, 226

Malzmilchpulver

Schokolade – mit Malzmilch-Ganache und Malzmilcheis, 277–78

Malzmilch-Ganache, 277

Malzmilcheis, 290–91

Ahornsirup

Ahorn-Eiscreme, 291

Süßkartoffel – mit Maronen und Ahornsirup, 257–58

Mascarpone

Kirsche – Sorbet und Eis mit Mascarpone und Pistazien, 243–44

Mascarpone-Kirsch-Eiscreme, 291

Mayonnaise

Mayonnaise, 304

Zitronen-Mayonnaise, 304

Mayonnaise Pommery, 305

Mayonnaise mit geräuchertem Maifisch-Rogen, 59

Trüffel-Mayonnaise, 45

Meyer-Zitronen

Kandierte Meyer-Zitrone, 296

Heilbutt – gebraten mit Fava-Bohnen und Ramp-Lauch, 153–54

Meyer-Zitronen-Gel, 240

Eingelegte Meyer-Zitronen, 153

Meyer-Zitronen-Relish, 179

Eingelegte Meyer-Zitronen, 299

Erdbeere – Cheesecake mit Vollkornsteuseln und Meyer Zitrone, 239–40

Tagliatelle – Königskrabbe mit Meyer-Zitrone und schwarzem Pfeffer, 112

Milch mit Honig, 268

Milcheis

Milcheis, 291

Schokoladenpraliné-Milcheis, 290

Mozzarella, Radicchio mit Granny-Smith Äpfeln und, 83

Pilze

Rind – Carpaccio mit Foie Gras und Steinpilzen, 105–6

Rind – gebraten, mit Pastinaken und Kräuterseitlingen, 205–6

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Mais, Weizen und Pfifferlingen, 226–27

Hähnchen – im Ganzen gebraten mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln 224–25

Sommerflunder mit Sauerampfer und Kräuterseitlingen, 85–86

Lamm – Variationen mit Oliven und Sommergemüse, 189–90

Hummer – pochiert, mit Knackerbsen und Morcheln, 155–56

Morchel-Sahne, 305

Morcheln mit Brennnesseln, Kartoffeln und Lardo, 127–28

Pilz-Vinaigrette, 105

Eingelegte Morcheln, 128

Pilz-Vinaigrette, 86

Eingelegte Steinpilze, 105

Eingelegte Kräuterseitlinge, 85–86

Ricotta – Gnocchi mit Kürbis und Pilzen, 117–18

Taube – Variationen mit Palmkohl und Rötelritterlingen, 201–2

Kalbsbries – aus der Pfanne, mit Frühlingsgemüse, 183–84

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Senf

Senf-Sahnesauce, 103

Eingelegte Senfsamen, 294

N

Brennnesseln

Hähnchen – im Ganzen gebraten mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln, 224–25

Morcheln mit Brennnesseln, Kartoffeln und Lardo, 127–28

Brennnesselsauce, 127

O

Öle

Chili-Öl, 284

Schnittlauch-Öl, 284

Knoblauch-Curry-Öl, 144

Zitronen-Öl, 284–85

Orangen-Öl, 285

Petersilien-Öl, 285

Bohnenkraut-Öl, 285

Oliven

Lamm – Variationen mit Oliven und Sommergemüse, 189–90

Oliven-Brioche-Krusten, 288

Zwiebeln

Schwarzes Zwiebelpulver, 85

Zwiebel-Jus, 230

Eingelegte Perlzwiebeln, 230

Eingelegte Rote Zwiebelringe, 294

Eingelegte rote Perlzwiebeln, 62

Fladenbrot – Frühlingszwiebeln und Drillinge, 50

Orangen

Zitrus-Beurre-Blanc, 303

Orange – süße Variationen mit Vanille, 253–54

Orangenbaiser, 253

Orangen-Öl, 285

Orangen-Sauce, 253

Orangen-Sorbet, 291

Yuzu-Orangen-Vinaigrette, 94

Austern

Fruits de Mer, 40–42

P

Pancetta, Zuckerschote mit Minze und, 56

Pariser Gnocchi, 135

Parmesan

Brokkoli – Variationen mit Parmesan, Lardo und Zitrone, 133

Ei – sanft pochiert mit grünem Spargel und Parmesan, 111

Parmesan-Schaum, 305

Parmesansauce, 305

Erdbeere mit Gurken und Parmesan, 62

Petersilie

Meerrettich-Gremolata, 298

Petersilien-Öl, 285

Petersilien-Pasta-Teig, 115

Petersilien-Birnen-Sauce, 175

Pastinaken

Rind – gebraten, mit Pastinaken und Kräuterseitlingen, 205–6

Schwarzbarsch – pochiert, mit Pastinaken und Scheidenmuscheln, 175–76

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Trauben und Pastinaken, 181–82

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Maracuja

Maracuja-Sorbet, 291

Quark – Soufflé mit Maracuja-Sorbet, 263

Pasta

Cavatelli mit Muscheln, Petersilie und Chili, 115

Petersilien-Pasta-Teig, 115

Pasta-Teig, 288

Tagliatelle – Königskrabbe mit Meyer-Zitrone und schwarzem Pfeffer, 112

Tortelloni mit Knollensellerie und schwarzem Trüffel, 121

Pfirsich

Pfirsich-Confit, 70

Pfirsich-Eiscreme, 292

Pfirsich – gebacken, mit Rosmarin und Vanille, 251–52

Tomate mit Pfirsich und Mandeln, 70

Birnen

Kabocha-Kürbis mit roter Birne und Kürbiskernen, 79

Petersilien-Birnen-Sauce, 175

Erbsen

Hummer – pochiert, mit Knackerbsen und Morcheln, 155–56

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, 161–62

Knackerbse mit Buttermilch und Schnittlauchblüten, 60

Zuckerschote mit Pancetta und Minze, 56

Weintrauben und Pecorino – Fladenbrot, 52

Pickles / Eingelegtes

Dill-Pickles, 74

Knoblauch-Pickles, 73

Ingwer-Äpfel, 260

Scharfe-Pickles, 73

Eingelegte Äpfel, 141

Eingelegte Aprikose, 294

Eingelegter Winter-Rettich, 232

Eingelegter Wirsing, 214

Eingelegter Mais, 226

Eingelegte Gurke, 62

Eingelegter Daikon-Rettich, 88

Eingelegter junger Knoblauch, 149

Eingelegte grüne Erdbeeren, 94

Eingelegte Zitronen-Gurke, 91

Eingelegte Meyer-Zitronen, 153

Eingelegte Morcheln, 128

Pilz-Vinaigrette, 86

Eingelegte Senfsamen, 294

Eingelegte Perlzwiebeln, 230

Eingelegte Pflaumen, 201

Eingelegte Steinpilze, 105

Eingelegte Radieschen, 294

Eingelegte Rosinen, 238

Eingelegte Rote Zwiebelringe, 294

Eingelegte rote Perlzwiebeln, 62

Eingelegter Kürbis, 79, 168

Eingelegte Kräuterseitlinge, 85–86

Beize

Aprikosen-Beize, 294

Pflaumen-Beize, 295

Beize von weißem Balsamessig, 295

 

Schweinskopf

Foie Gras – Torchon mit Tête de Cochon, Radieschen und Kapuzinerkresse, 101

Schweinskopf-Beize, 305

Ananas-Sorbet, 292

Pistazienkerne

Biscotti, 281

Kirsche – Sorbet und Eis mit Mascarpone und Pistazien, 243–44

Pistazienkrokant, 243

Pistazienbiskuit, 244

Sommerkürbis mit Schafskäse und Pistazienkernen, 135–36

Pflaumen

Eingelegte Pflaumen, 201

Pflaumen-Beize, 295

Mayonnaise Pommery, 305

Eis am Stiel, Erdbeere, mit Vanille, 248

Schweinefleisch

Aprikosen-Jus, 187

Beize für Schweinefleisch, 306

Schweinefleisch-Kohl- Jus, 214

Schweinefleisch – Variationen mit Kohl und Bohnen, 213–14

Haferwurzel mit Blutpudding und Äpfeln, 147–48

Spanferkel – Confit, mit Aprikosen, Speck und Rucola, 187–88

Siehe auch Frühstücksspeck; Pancetta; Schweinskopf; Wurst

Kartoffeln

Grüner Spargel mit geräucherten Kartoffeln und schwarzem Trüffel, 129–30

Kartoffelbrot mit schwarzem Trüffel, 286

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, 232

Hähnchen – im ganzen gebraten mit Spargel, Brennnesseln, Kartoffeln und Morcheln, 224–25

Foie Gras – Torchon mit schwarzem Trüffel, Senf und Kartoffel, 103–4

Hummer – pochiert, mit Roter Bete und Räucherkartoffeln, 171–72

Morcheln mit Brennnesseln, Kartoffeln und Lardo, 127–28

Kartoffel-Zwiebel-Relish, 103

Frühlingszwiebel und Drillinge – Fladenbrot, 50

Kalb – Tartar mit schwarzem Trüffel und Haselnüssen, 108

Pumpernickel

Pumpernickel-Sauce, 65

Kirsche mit Fenchel, Pumpernickel und Joghurt, 65

Pumpernickel-Chips, 289

Kürbiskerne, Kabocha-Kürbis mit roter Birne und, 79

Q

Wachteleier

Sanft pochierte Wachteleier, 300

Weißer Spargel mit Maifisch-Rogen und Wachtelei, 59

Quark – Soufflé mit Maracuja-Sorbet, 263

Quinoa

Butternusskürbis – geröstet, mit Äpfeln und Quinoa, 141–42

Gekochte Quinoa, 287

Gepuffte Quinoa, 289

R

Radicchio mit Granny-Smith Äpfeln und Mozzarella, 83

Radieschen und Rettiche

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, 232

Foie Gras – Torchon mit Tête de Cochon, Radieschen und Kapuzinerkresse, 101

Eingelegter Gartenrettich, 232

Eingelegte Radieschen, 294

Radieschen in Butter mit Fleur de Sel, 29

Sommerliche Bohnen mit Thunfisch und weichgekochtem Ei, 76

Thunfisch – kurz gebratenes Tartar mit Radieschen und Kapern, 97

Rosinen

Biscotti, 281

Möhre – Carrot Cake mit Walnüssen und Rosinen, 237–38

Eingelegte Rosinen, 238

Ramp-Lauch, Heilbutt – gebraten mit Fava-Bohnen und, 153–54

Ratatouille, 167

Roter Schnapper – pochiert, mit Mais und Tomate, 159–60

Rhabarber, Schwarzbarsch mit Frühlingszwiebeln, jungem Knoblauch und, 149–50

Ricotta

Zitrone – Tarte mit Ricotta und Mandeln, 265–66

Gepresster Ricotta, 299

Ricotta – Gnocchi mit Kürbis und Pilzen, 117–18

Ricotta-Eiscreme, 292

Rosmarin

Rosmarin-Eiscreme, 292

Rosmarin-Teigböden, 67

Roggenbrot

Roggen-Chips, 289

Roggensauerteig-Chips, 289

S

Sabayon

Sabayon von Gebräunter Butter, 302

Sherry-Sabayon, 155

Salbei- Eiscreme, 293

Lachs – Rillettes mit Fines-Herbes-Bavarois, 34

Haferwurzel

Haferwurzel-Kochflüssigkeit, 306

Haferwurzel mit Blutpudding und Äpfeln, 147–48

Saucen

Apfel-Kapern-Sauce, 97

Apfel-Cider-Reduktion, 302

Apricot-Gastrique, 302

Knochenmark-Bordelaise, 205

Pumpernickel-Sauce, 65

Möhrensauce, 161

Zitrus-Beurre-Blanc, 303

Kakaosauce, 276

Crème Anglaise, 251

Gurkensauce, 73

Fenchel-Minestrone, 165

Grüne Apfelsauce, 98

Palmkohl-Sauce, 144

Hummer-Bete-Sauce, 171

Morchel-Sahne, 305

Senf-Sahnesauce, 103

Brennesselsauce, 127

Orange Sauce, 253

Parmesan-Schaum, 305

Parmesansauce, 305

Petersilien-Birnen-Sauce, 175

Sauce Poivrade, 212

Schafsmilchjoghurt-Sauce, 306

Sauerampfer-Sauce, 85

Tonnato-Sauce, 76

Joghurt-Sauce, 46, 91, 306

Siehe auch Jus

Wurst

Butternusskürbis – geröstet mit Äpfeln und Quinoa, 141–42

Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie, 45

Bohnenkraut-Öl, 285

Jakobsmuscheln

Fruits de Mer, 40–42

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Trauben und Pastinaken, 181–82

Jakobsmuschel – kurz gebraten, mit Erbsen und Möhren, 161–62

Jakobsmuschel mit Seeigel und Fenchel, 98

Wolfsbarsch – pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika, 167–68

Seeigel

Fruits de Mer, 40–42

Jakobsmuschel mit Seeigel und Fenchel, 98

Maifisch-Rogen

Getrockneter Maifisch-Rogen, 297

Geräucherter Maifisch-Rogen, 59

Mayonnaise mit geräuchertem Maifisch-Rogen, 59

Weißer Spargel mit Maifisch-Rogen und Wachtelei, 59

Sherry Sabayon, 155

Shortbread

Mandel-Shortbread, 265

Kastanienhonig-Shortbread, 257

Läuterzucker, 300

Läuterzucker mit Kamille, 296

Sorbets

Kirsch-Sorbet, 290

Orangen-Sorbet, 291

Maracuja-Sorbet, 291

Ananas-Sorbet, 292

Sorbetsirup, 300

Erdbeer-Sorbet, 293

Sauerampfer-Sauce, 85

Soufflé, Quark, mit Maracuja-Sorbet, 263

Taube

Tauben-Jus, 202

Taube – Variationen mit Palmkohl und Rötelritterlingen, 201–2

Kürbis

Butternusskürbis – geröstet mit Äpfeln und Quinoa, 141–42

Kabocha-Kürbis mit roter Birne und Kürbiskernen, 79

Eingelegter Kürbis, 79, 168

Ratatouille, 167

Ricotta – Gnocchi mit Kürbis und Pilzen, 117–18

Wolfsbarsch – pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika, 167–68

Kürbis-Écraser, 300

Kürbis-Vinaigrette, 79

Sommerkürbis mit Schafskäse und Pistazienkernen, 135–36

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Sternanisextrakt, 300

Fonds

Hähnchen-Fond, 303

Gebundener Hähnchen-Fond, 303

Fisch-Fumet, 304

Hummer-Fond, 304

Miesmuschel-Knoblauch-Fond, 306

Erdbeeren

Eingelegte grüne Erdbeeren, 94

Erdbeere mit Gurken und Parmesan, 62

Erdbeere – Cheesecake mit Vollkornsteuseln und Meyer-Zitrone, 239–40

Strawberry Consommé, 62

Erdbeere – Eis am Stiel mit Vanille, 248

Erdbeer-Sorbet, 293

Spanferkel – Confit, mit Aprikosen, Speck und Rucola, 187–88

Kalbsbries – aus der Pfanne, mit Frühlingsgemüse, 183–84

Süßkartoffeln

Süßkartoffel und Salbei – Fladenbrot, 53

Süßkartoffel – mit Maronen und Ahornsirup, 257–58

Ente – gebraten, mit Aprikosen, Kamille und Mangold, 199–200

Sirup

Läuterzucker mit Kamille, 296

Läuterzucker, 300

Sorbetsirup, 300

T

Tartes

Schokolade – Tarte mit Haselnüssen und Karamell, 275–76

Zitrone – Tarte mit Ricotta und Mandeln, 265–66

Rosmarin-Teigböden, 67

Tomate – Tarte mit Aubergine und Rosmarin, 67–68

Tomaten

Rind – gebraten, mit Tomaten und Artischocken, 193–94

Halbgetrocknete Tomaten, 297

Heilbutt – pochiert, mit Fenchel und Tomaten, 165–66

Roter Schnapper – pochiert, mit Mais und Tomate, 159–60

Geröstete Tomaten, 299

Tomate und Basilikum – Fladenbrot, 51

Tomaten-Bavarois, 41

Tomaten-Relish, 300–301

Tomate – Tarte mit Aubergine und Rosmarin, 67–68

Tomaten – Variationen auf Toast mit Basilikum, 33

Tomatenwasser, 301

Tomate mit Pfirsich und Mandeln, 70

Tonnato-Sauce, 76

Forelle, geräuchert, mit Gurke und Avocado, 91–92

Trüffel

Grüner Spargel mit geräucherten Kartoffeln und schwarzem Trüffel, 129–30

Schwarzer-Trüffel-Jus, 302

Kartoffelbrot mit schwarzem Trüffel, 286

Püree von schwarzem Trüffel, 296

Hähnchen – im Ganzen gebraten mit Schwarzer-Trüffel-Brioche-Füllung, 218–19

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Kartoffeln und schwarzem Winter-Rettich, 232

Foie Gras – Torchon mit schwarzem Trüffel, Senf und Kartoffel, 103–4

Humm-Dog mit Speck, schwarzem Trüffel und Sellerie, 45

Tortelloni mit Knollensellerie und schwarzem Trüffel, 121

Trüffel-Bavarois, 108

Trüffel-Lauch-Vinaigrette, 129

Trüffel-Mayonnaise, 45

Kalb – geschmort, mit Maronen, Blumenkohl und schwarzem Trüffel, 207–8

Kalb – Tartar mit schwarzem Trüffel und Haselnüssen, 108

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Thunfisch

Sommerliche Bohnen mit Thunfisch und weichgekochtem Ei, 76

Tonnato-Sauce, 76

Thunfisch – kurz gebratenes Tartar mit Radieschen und Kapern, 97

V

Vanille

Orange – süße Variationen mit Vanille, 253–54

Pfirsich – gebacken, mit Rosmarin und Vanille, 251–52

Erdbeere – Eis am Stiel mit Vanille, 248

Vanillecreme, 253

Vanille-Financiers, 253–54

Vanille-Eis, 248

Vanille-Eiscreme, 293

Kalb

Kalbsbries – aus der Pfanne, mit Frühlingsgemüse, 183–84

Kalb – geschmort, mit Maronen, Blumenkohl und schwarzem Trüffel, 207–8

Kalb – Tartar mit schwarzem Trüffel und Haselnüssen, 108

Gemüse

Crudité – Rohkost mit Schnittlauchcreme, 30

Lamm – Variationen mit Oliven und Sommergemüse, 189–90

Kalbsbries – aus der Pfanne, mit Frühlingsgemüse, 183–84

Siehe auch individuelle Gemüsesorten

Hirsch – Medaillons mit schwarzem Trüffel, Kürbis, Pastinaken und Wirsing, 211–12

Vinaigrettes

Apple Vinaigrette, 83

Beten-Vinaigrette, 94

Buttermilch-Vinaigrette, 284

Champagner-Haselnuss-Vinaigrette, 108

Daikon-Vinaigrette, 88

Zitronen-Vinaigrette, 285

Pilz-Vinaigrette, 105

Kräuterseitling-Vinaigrette, 86

Kürbis-Vinaigrette, 79

Trüffel-Lauch-Vinaigrette, 129

Weiße Balsamessig-Vinaigrette, 285

Yuzu Orange Vinaigrette, 94

Yuzu Vinaigrette, 42

W

Walnüsse

Carrot Cake mit Walnüssen und Rosinen, 237–38

Walnusskrokant, 238

Weizen

Hähnchen – im Ganzen gebraten, mit Mais, Weizen und Pfifferlingen, 226–27

Gekochter Weizen, 287

Gemüsekohl mit Getreide und Blüten, 124

Y

Joghurt

Möhren – geschmort mit Joghurt, Vadouvan und Grünkohl, 144

Kirsche mit Fenchel, Pumpernickel und Joghurt, 65

Hähnchen – Frittiert, mit Chili-Limetten-Joghurt, 46

Gurke – Variationen mit Joghurt und Minze, 73–74

Petersfisch – kurz gebraten, mit Fenchel, eingelegter Zitrone und Joghurt, 179

Schafsmilchjoghurt-Sauce, 306

Joghurt-Gel, 301

Joghurt-Sauce, 46, 91, 306

Yuzu

Yuzu-Orangen-Vinaigrette, 94

Yuzu-Vinaigrette, 42

Z

Zucchini

Eingelegter Kürbis, 168

Wolfsbarsch – pochiert, mit Sommerkürbis und Paprika, 167–68

Sommerkürbis mit Schafskäse und Pistazienkernen, 135–36

COCKTAILBUCH


Agaven-Sirup, 176

Jalapeño-Agaven-Sirup, 186

All Betz Are Off, 62

Amaro Averna

Sippy Cup, 57

Americano, 136

Ananas

Piña Colada, 159

Pineapple Daiquiri, 160

Ananas-Sirup, 192

Angelo and Rocco, 45

Angostura Bitters

Angostura Bitters, aromatisiert mit Rosinen, 192

Karotten-Colada, 129–30

Aperol, Thai Bird Chile–Infused, 199

Apple brandy

Sancho Panza, 125

Scotch Dumpling, 127

Star Cocktail, 163

Siehe auch Calvados

Aquavit

Argyle, 63

Berry Dangerous Fix, 65

Forbidden Dance, 72

North Sea Oil, 120

Argyle, 63

Atomizers, 29

Ausstattung, 28–31, 32–33

Bach’s Prelude, 46

Badminton Cup, 136–37

Bamboo, 137

Bananen

Bananen-Malz-Daiquiri, 116

Bananen-Malz-Sirup, 190

Barolo Chinato Cardinale, 47

Scharfer Barolo Chinato, 194

Barlöffel, 28

Barsiebe, 30–31, 39

Basilikum

Basilikum-Fenchel-Soda, 168

Basilikum-Fenchel-Sirup, 176

Baudouine, 94–95

Beau Four, 95

Beekeeper, 64

Bee Lavender, 96

Bier

Bach’s Prelude, 46

Ceylon Saison, 48

Fresa y Cervesa, 50–51

Haymarket, 51

Superbas, 58–59

Berry Dangerous Fix, 65

Bijou, 138

Birch Tree, 96–97

Bird’s-Eye-Chilischoten

Scharfer Barolo Chinato, 194

Chili-Aperol, 199

Bitters

Orangen-Bitters-Mix, 186

Angostura Bitters, aromatisiert mit Rosinen, 192

Black Dahlia, 66

Blackthorn, 139

Bohemia, 66–67

Bourbon

Beau Four, 95

The Brunswick, 98

Matchlock, 118

Minze-Bourbon, 190

Mint Julep, 154

Sons of Liberty, 128

Start Me Up, 130–31

Wheeler & Wilson, 133

Brandy

Kirschen in Brandy, 177

Brandy Crusta, 140

Siehe auch Apfelbrandy;

Calvados; Cognac; Pisco

Brixton Fix, 67

Brauner Zucker, 97

The Brunswick, 98

Cabernet Franc

Badminton Cup, 136–37

Shutttlecock, 56

Cachaça

Chi Chi Swizzle, 68–69

Café con Leche, 99

Calvados

Jack Rose, 149

Campari

Americano, 136

Campo Cooler, 68

Cardinale, 47

Cassia-Zimt-Sirup, 178

Cease and Desist, 168–69

Ceylon-Zimt-Sirup, 179

Ceylon Saison, 48

Champagner

Cortez, 49

King Freddie, 54

Monferrato, 55

Star and Garter, 58

Charlie Watts, 100

Chi Chi Swizzle, 68–69

Siehe Jalapeño-Chilischoten;

Bird’s-Eye-Chilischoten

Ciampino, 101

Clip Joint Cup, 48–49

Clover Club, 141

Cobblers

Fu-Matcha Cobbler, 106

Sherry Cobbler, 161

Velvet Cobbler, 59

Cocktails

zusammenstellen, 39–41

kreieren, 19–22

fünf Grundelemente, 20

Garnituren für, 23–27

Gläser, 31, 40

Zutaten, 22–23

Methoden, 36–39

Hilfsmittel und Werkzeuge,

28–31, 32–33

Siehe auch individuelle Rezepte

Coffee Cocktail, 142

Cognac

Birch Tree, 96–97

Brandy Crusta, 140

Coffee Cocktail, 142

Hell’s Angel, 109

Japanese Cocktail, 150

Madison Park Smash, 115

1903, 94

Southern-Style Mint Julep, 162

Widow’s Kiss, 165

„Cold-Brew”-Kaffee-Konzentrat, 181

Cortez, 49

Cranberry-Sirup, 181

Crooked Kilt, 102

Daiquiris

Ananas Daiquiri, 160

Bananen-Malz-Daiquiri, 116

Hemingway Daiquiri, 147

Kabocha-Kürbis-Daiquiri, 110–11

Danger Haus, 50

Demerara-Läuterzucker, 182

Devlin’s Delight, 170

Dill-Sirup, 182

Double Barrel, 143

Doyers Street, 102–3

Earl-Grey-Sirup, 183

Egg Nog, 144

Eis, 27, 34–36

Elefante, 69

El Tigre, 103

English Heat, 70

Erdbeer-Beize, 197

Far from the Tree, 70–71

Fernet Branca

Ciampino, 101

Fig and Thistle, 71

Five Families, 104

Forbidden Dance, 72

Fortune Teller, 104

Forty Thieves, 105

Fourth Degree, 145

Fresa y Cervesa, 50–51

Fu-Matcha Cobbler, 106

Garnituren, 23–27

Genever

Bohemia, 66–67

Fu-Matcha Cobbler, 106

Mother’s Little Helper, 79

V.O.C., 91

Gentlemen’s Exchange, 107

The Gilsey, 73

Gin

All Betz Are Off, 62

Beekeeper, 64

Bijou, 138

Brixton Fix, 67

Clover Club, 141

English Heat, 70

Fourth Degree, 145

The Gilsey, 73

Gin-Gin Mule, 146

Johnny Be Good, 76–77

Mahoney Cocktail, 151

Martinez, 153

Needle & Thread, 80

Paris Is Burning, 82–83

Petticoat, 83

Piedmont Fizz, 84

Pins and Needles, 85

Scarlet Knight, 88

Szechuanpfeffer-Gin, 198

Tom Foolery, 90–91

Turf Cocktail, 163

22nd Century, 44

Gläser, 31, 40

Gotham Parksider, 171

Grapefruit-Oleo-Saccharum , 184

Grenadine, 184

Grundmasse für Heiße Schokolade, 185

Gurkenscheiben und -streifen, 26

Hair Trigger, 108

Halbe Zitrusscheiben, 26

Haymarket, 51

The Headless Horseman, 74

Heller Muscovado-Sirup, 189

Hell’s Angel, 109

Hemingway Daiquiri, 147

Himbeeren

Himbeer-Consommé, 193

Himbeer-Sirup, 193

Honig-Sirup, 185

Lavendel-Honig-Sirup, 188

Horse’s Neck, 26

Hot Lips, 75

Huntsman, 148

Improved Whiskey Cocktail, 148–49

Infusionen

Kardamom-Wermut, 178

Kaffee-Wermut, 180

Jalapeño-Agaven-Sirup, 186

Jalapeño-Tequila, 186–187

Lavendel-Honig-Sirup, 188

Minze-Bourbon, 190

Angostura Bitters, aromatisiert

mit Rosinen, 192

Scharfer Barolo Chinato, 194

Szechuanpfeffer-Gin, 198

Chili-Aperol, 199

Ingwer

Gingered Ale, 170

Ingwer-Limetten-Sirup, 183

Ingwer-Sirup, 197

Irischer Whiskey

Blackthorn, 139

Improved Whiskey Cocktail, 148–49

Little Red Rooster, 112

Jack Rose, 149

Jalapeño-Chilis

Jalapeño-Agaven-Sirup, 186

Jalapeño-Tequila, 186–87

Jane Stanley, 52

Japanese Cocktail, 150

Jasmintee-Sirup, 187

Jiggers, 28

Jitney, 76

Jive Turkey, 110

Joe Danger, 53

Johnny Be Good, 76–77

Jungle Bird, 150–51

Kabocha-Kürbis

Kabocha-Kürbis-Daiquiri, 110–11

Kabocha-Kürbis-Sirup, 187

Kabocha-Kürbis-Wasser, 188

Kaffee

Kaffee-Wermut, 180

„Cold-Brew”-Kaffee-

Konzentrat, 181

Kardamom-Wermut, 178

Karotten-Colada, 129–30

King Freddie, 54

Kirschen in Brandy, 177

Kokosnuss-Sirup, 180

Kürbis

Sirup von geröstetem Kürbis, 195

Wasser von geröstetem Kürbis, 195

Lady Johnston, 77

La Piña, 172

Läuterzucker, 196

Lavendel-Honig-Sirup, 188

Let It Loose, 111

Little Red Rooster, 112

Loisaida Avenue, 78

Long Halloween, 113

Loosey, 78–79

Madame Laveau, 114

Madison Park Smash, 115

Mahoney Cocktail, 151

Mai Tai, 152

Mai-Tai-Cocktail-Explosion, 200

Martinez, 153

Mass A-Peelle, 117

Matchlock, 118

Methoden, 36–39

Mezcal

Black Dahlia, 66

Jitney, 76

Loisaida Avenue, 78

Paint It Black, 81

Midnight Bramble, 54–55

Minze

Minze-Bourbon, 190

Mint Julep, 154

Minze-Sträußchen, 26

Monferrato, 55

Morning Glory Fizz, 155

Mother’s Little Helper, 79

Mott & Mulberry, 119

Muddeln, 38–39

Needle & Thread, 80

1903, 94

North Sea Oil, 120

Old Alhambra, 121

Orangen-Bitters-Mix, 186

Orgeat, 191

Paint It Black, 81

Paloma, 156

Panamericano, 82

Paris Is Burning, 82–83

Penicillin, 157

Petticoat, 83

Piedmont Fizz, 84

Pimm’s No. 1

Pimm’s Cup, 158

Pins and Needles, 85

Pisco

Campo Cooler, 68

Panamericano, 82

The Shaman, 89

Silver Schwinn, 90

Punt e Mes

Angelo and Rocco, 45

Clip Joint Cup, 48–49

Purple Dragon, 122

Rattle and Humm, 123

Red Light, 86

Repossession, 124

Rhabarber-Sirup, 194

Rock and a Hard Place, 124–25

Rohrohrzuckersirup, 177

Rue Barbare, 87

Rühren

Richtlinien, 37–38

Schütteln vs. Rühren, 36

Rum

Brown Sugar, 97

Café con Leche, 99

Charlie Watts, 100

Egg Nog, 144

Fortune Teller, 104

Hair Trigger, 108

The Headless Horseman, 74

Hemingway Daiquiri, 147

Huntsman, 148

Jungle Bird, 150–51

Kabocha-Kürbis-Daiquiri, 110–11

Lady Johnston, 77

Long Halloween, 113

Madame Laveau, 114

Mai Tai, 152

Mai Tai Cocktail Explosion, 200

Bananen-Malz-Daiquiri, 116

Mass A-Peelle, 117

Piña Colada, 159

Pineapple Daiquiri, 160

Red Light, 86

Tin Pan Alley, 132

Rye Whiskey

Double Barrel, 143

Doyers Street, 102–3

Five Families, 104

Forty Thieves, 105

Gentlemen’s Exchange, 107

Jive Turkey, 110

Let It Loose, 111

Mott & Mulberry, 119

Purple Dragon, 122

Rattle and Humm, 123

Rock and a Hard Place, 124–25

Satan’s Circus, 126

Taxi Dancer, 131

Ward 8, 164

Sahnesiphon, 29–30

Salzrand, 27

Sancho Panza, 125

Sarsaparilla-Tinktur, 196

Satan’s Circus, 126

Scarlet Knight, 88

Scharfer Barolo Chinato, 194

Schokolade

Ciampino, 101

Grundmasse für Heiße

Schokolade, 185

Schütteln

Richtlinien, 37

Rühren vs Schütteln, 36

Scotch

Bee Lavender, 96

Crooked Kilt, 102

Morning Glory Fizz, 155

Old Alhambra, 121

Penicillin, 157

Scotch Dumpling, 127

Vagabond, 132–33

Sellerie

Sellerie-Fizz, 169

Sellerie-Sirup, 179

The Shaman, 89

Sherry

Bamboo, 137

Danger Haus, 50

Jane Stanley, 52

Midnight Bramble, 54–55

Sherry Cobbler, 161

Velvet Cobbler, 59

Shuttlecock, 56

Silver Schwinn, 90

Sippy Cup, 57

Sirup

Agaven-Sirup, 176

Basilikum-Fenchel-Sirup, 176

Rohrohrzuckersirup, 177

Cassia-Zimt-Sirup, 178

Sellerie-Sirup, 179

Ceylon-Zimt-Sirup, 179

Kokosnuss-Sirup, 180

Cranberry-Sirup, 181

Demerara-Läuterzucker, 182

Dill-Sirup, 182

Earl-Grey-Sirup, 183

Ingwer-Limetten-Sirup, 183

Grapefruit-Oleo-Saccharum, 184

Grenadine, 184

Honig-Sirup, 185

Jalapeño-Agaven-Sirup, 186

Jasmintee-Sirup, 187

Kabocha-Kürbis-Sirup, 187

Lavendel-Honig-Sirup, 188

Zitronenverbenensirup, 189

Heller Muscovado-Sirup, 189

Bananen-Malz-Sirup, 190

Orgeat, 191

Ananas-Sirup, 192

Himbeer-Sirup, 193

Rhabarber-Sirup, 194

Sirup von geröstetem Kürbis, 195

Läuterzucker, 196

Tellicherry-Pfeffer-Sirup, 198

Vanille-Sirup, 199

Sons of Liberty, 128

Southern-Style Mint Julep, 162

Spritzflaschen, 29

Star and Garter, 58

Star Cocktail, 163

Start Me Up, 130–31

Superbas, 58–59

Swizzeln, 38

Szechuanpfeffer-Gin, 198

Taxi Dancer, 131

Tee

Earl-Grey-Sirup, 183

Fu-Matcha Cobbler, 106

Jasmintee-Sirup, 187

Tellicherry-Pfeffer-Sirup, 198

Tequila

Baudouine, 94–95

Elefante, 69

El Tigre, 103

Far from the Tree, 70–71

Fig and Thistle, 71

Hot Lips, 75

Jalapeño-Tequila, 186–87

Loosey, 78–79

Tequila, durchsetzt mit

Olivenöl, 191

Paloma, 156

Repossession, 124

Rue Barbare, 87

Tin Pan Alley, 132

Tom Foolery, 90–91

Turf Cocktail, 163

22nd Century, 44

Twists

flamed, 24

horse’s neck, 26

preparing, 23–24

Up the Alley, 173

Vagabond, 132–33

Vanille-Sirup, 199

Velvet Cobbler, 59, siehe auch

Punt e Mes

V.O.C., 91

Vorbereiten, 23–24 Zuckerrand, 27

Thai Bird Chile–Infused

Aperol, 199

Ward 8, 164

Wasser von geröstetem Kürbis, 195

Wermut

Joe Danger, 53

Kardamom-Wermut, 178

Kaffee-Wermut, 180

Wheeler & Wilson, 133

Whipping, 38

Whiskey. Siehe Bourbon; Irish

Whiskey; Rye Whiskey;

Scotch

Widow’s Kiss, 165

Wein, siehe Barolo Chinato;

Cabernet Franc;

Champagner; Sherry

Up the Alley, 173

Ward 8, 164

Wheeler & Wilson, 133

Wheels, 26

Whipping, 38

Siehe Bourbon; Irish whiskey;

Rye whiskey; Scotch

Widow’s Kiss, 165

Siehe Barolo Chinato;

Cabernet Franc; Champagne;

Sherry

Zimt

Cassia-Zimt-Sirup, 178

Ceylon-Zimt-Sirup, 179

Zitronenverbenensirup, 189

Zitrusfrüchte

entstaften, 22

Zesten, 23–24

Scheiben und halbe Scheiben, 26

Zitruszesten

Abgeflammt, 24

Horse’s Neck, 26

 

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