Kochimpuls

9783875150407

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Erleben Sie 30 Spitzenköche wie Nils Henkel, Peter Maria Schnurr, Harald Wohlfahrt u.v.m. hautnah in ihrer eigenen Küche.

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Schlagworte: Kochen

  • 392 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150407

 
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Geballte Kreativität – dieses Buch ist mehr als eine Ansammlung von Rezepten beliebiger Spitzenköche:

Autor Hannes Finkbeiner hat sich mit dem Fotografen Jasper Ehrich auf eine Monate andauernde Tour durch Deutschland, Österreich und die Schweiz begeben. Zusammen haben sie jeden einzelnen Koch besucht, um ihn und seine Arbeit zu porträtieren.

Aufgabe der Köche war es, aus 4 Grundzutaten je einen Gang eines Menüs zu konzipieren. Darüber hinaus durfte jeder Koch sein Lieblingsrezept vorstellen. Aber nicht nur die exquisiten Rezepte und liebevollen Portraits der Köche machen dieses Buch so einzigartig, abgerundet wird es durch informative Warenkunde. Die Zutaten hat der Autor mit einer Agrarwissenschaftlerin gemeinsam erarbeitet.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Seitenzahl392
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Hannes Finkbeiner

Hannes Finkbeiner

Hannes Finkbeiner, Jahrgang 1977, absolvierte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Für die Deutsche Messe war er als Bankettleiter tätig, darunter die Organisation und Leitung von zahlreichen Großevents. Außerdem studierte er Print- und Fernsehjournalistik in Hannover. Seit dem Jahr 2008 ist er selbstständiger Journalist, Autor und Hotelauditor. Im Matthaes Verlag sind bislang erschienen: Kochimpuls - 30 Köche, 40 Sterne, 150 Rezepte (2009), sowie Ausbildung & Karriere in der Hotellerie und Gastronomie (2010).


 
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Inhaltsverzeichnis
Jean Claude Bourgueil 6

Thomas Bühner 18

Lothar Eiermann 30

Klaus Erfort 42

Walter Eselböck 56

Bastian Falkenroth 68

Rolf Fliegauf 80

Heinz Hanner 92

Stefan Hartmann 104

Nils Henkel 116

André Jaeger 130

Dieter L. Kaufmann 142

Thomas Kellermann 154

Michael Kempf 166

Marcus G. Lindner 178

Dirk Luther 190

Thomas Martin 204

David Martinez Salvany 216

Andreas Mayer 228

Marco Müller 240

Peter Nöthel 258

Hubert Retzbach 270

Jörg Sackmann 282

Peter Maria Schnurr 300

Achim Schwekendiek 312

Michael Sicher 324

Ronny Siewert 336

Wolfgang Staudenmaier 348

Hans Stefan Steinheuer 360

Harald Wohlfahrt 374
 
Stichwortverzeichnis

Register nach Köchen

Jean-Claude Bourgueil

Beuchelle vom jungen Kaninchen in Zimtduft 8

Ganze Kohlrabi mit Herbstgemüse 10

Kleiner bretonischer Hummer auf Spitzkohl mit Kamillensauce 12

Rotbarbe auf Auberginen-Kaviar, Kräutersalat mit Kaperntapenade 14

Karamellisierte Kiwi-Tarte auf Quarkschaum und Himbeersauce 16

Thomas Bühner

Rentierfilet im Sud exotischer Aromen mit geräuchertem Apfelpüree

und glasierten Maronen in Szechuan-Pfefferjus 20

Gemüsemüsli mit Pekannüssen und Petersilienwurzelmilch 22

Karamellisierter Cannellono vom Taschenkrebs mit Passionsfrucht

und Zitronenmarinade 24

Coquilles St. Jacques in der Salzkruste mit Viererlei vom Kürbis 26

In Gewürzöl gegartes Rotbarbenfilet mit Ingwertomaten

und geschmortem Gemüse 28

Lothar Eiermann

Felchenfilet in Sauerrahmsauce 32

Parfait von Gänseleber und Weintrauben mit Holunderblütengelee 34

Etouffée-Taubenbrust mit weißem Speckschaum und Dreierlei

von Rote Bete 36

Pochierte Birnen mit Mohneis 38

Schokoladenmousse auf Dinkel-Müsli-Boden mit Orangen-

Basilikum-Sorbet 40

Klaus Erfort

Kalbsherzbries mit konfierter Salzzitrone, Zwiebelcreme

und Mandelmilch 44

Roh marinierte Langostinos mit milder Zitronenmarmelade,

Salicorne-Algen und Soja 46

Medaillon vom Steinbutt mit Petersilieninfusion und glasierten Morcheln 48

Lammrücken aus dem Bliesgau mit gebackenem Salbei und milden

Knoblauchbröseln 50

Kleine Rhabarbervariation mit Pistazien 52

Walter Eselböck

Brombeerbaiser-Marshmallow-Karamell 58

Butterfisch mit Lardo und Ruster Mandeln 60

Rotkraut-Tee mit zweierlei Rüben 62

Kerbel-Anis-Creme mit Schnecken und Ravioli 64

Rauchaalknödel, glasierte Quitten und Entenleber 66

Bastian Falkenroth

Sous-vide-gegarter Heilbutt auf Fregola und Nizza-Oliven 70

Sautiertes Kalbsbries, Süßkartoffel, Zitrone und Rosmarinrauch 72

Filet von der Rotbarbe auf Curry-Bouillabaisse-Püree und

Meerwasser-Espuma 74

Rücken vom Ibérico-Schwein mit Paprika und Chorizo-Jus 76

Himbeere mit Joghurtschaum, Vanille und Kakaobohnenbruch 78

Rolf Fliegauf

Marinierte Entenleber, Apfel, Nougat, Ingwer 82

Seezunge und Langustine, Erbse, Grapefruit, Schweineohr 84

Atlantik-Steinbutt und Auster, Meerrettich, Rote-Bete-Kaviar,

Hahnenkamm 86

Bresse-Taube mit Morchel, Artischocke, Mandel 88

Geräucherte Ananaswolke, Cashewnuss, Passionsfrucht, Curry 90

Heinz Hanner

Variation vom Sauvignon Blanc 94

Atterseesaibling, Estragonmousseline und Steinpilzravioli 96

Scharfe Entenzunge und Flusskrebse, Holunderkoch im Teerauch 98

Seezunge mit Pastinaken, Ochsenmark und Trüffel 100

Taube von der Hohen Reith, Sanddorngelee, Crostino und

geschmortes Haxerl 102

Stefan Hartmann

In Lorbeermilch pochierter St. Pierre mit Bohnenpüree,

karamellisierten Oliven und Chicorée 106

Buchweizentagliatelle mit Salsiccia 108

Apfel-Sellerie-Süppchen mit gebratener Jakobsmuschel

und Röstzwiebelpesto 110

Gebratenes Kalbsbries mit Walnussstrudel, Roter Bete und Kahlúajus 112

Geschmortes und Gebratenes vom Reh mit Pálffy-Knödel,

Portweinfeige und Fourme d‘Ambert 114

Nils Henkel

Gedämpftes Filet vom Kabeljau mit Caldeirada-Muschelsud,

Fenchel-Brandade, Kabeljaukutteln 118

Cannellono vom Taschenkrebs mit Papaya-Relish, gegrillte Jakobsmuschel 120

Suprême von der Wachtel mit rotem Curry, Kokosmilch und Calamares 124

Gebratener Carabiniero mit Peperonivinaigrette, Bulgursalat mit Apfel,

Koriander und Minze 126

Pochiertes Landei mit grünem Spargel, Albatrüffel, Sot-l'y-laisse und

knuspriger Hühnerhaut 128

André Jaeger

Gruyère-Caramel-Malakoff mit kleinem Feldsalat 132

Thunfisch mit Kressedip, Kressegelee mit Kümmel,

Kressecremesüppchen 134

Hummer mit Tandoori auf Hibachi, Erbsen-Eis mit Wasabi-Erbsen,

Salat von Sugarsnaps mit Roter Bete und Wasabicreme 136

In Olivenöl geschmorte Artischocke, gebratenes Stubenküken mit

Black Beans 138

Maracuja-Soufflé, Panna cotta mit Passionsfrucht-Chutney,

Zimt-Espuma, Safran-Limetten-Eis 140

Dieter L. Kaufmann

Gefülltes Taubenbrüstchen im Spitzkohlblatt mit jungem Gemüse

und Kartoffelschaum 144

Gebratene Langustinen mit Avocado 146

Pochierter Wildlachs in Basilikum 148

Sautiertes Wachtelbrüstchen auf Kichererbsenpüree 150

Heidelbeersoufflé in Cox Orange 152

Thomas Kellermann

Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat 156

Fenchel mit Ofentomaten und schwarzen Oliven 158

Wirsingwickerl mit geschmorter Zwiebel 160

Birne mit Zimt und Saibling 162

Granité, Süppchen und Rolle von der Hagebutte mit Ziegenkäseschaum 164

Michael Kempf

Eismeerkabeljau, mit Mumbai-Curry konfiert, Krustentierlack,

mild geräuchertes Letscho mit Bergknaupen 168

Terrine von andalusischer Gänseleber mit Cantuccini-Crumble,

Salat von eingelegten Mispeln und Pfifferlingen, Arabica-Lack mit

tasmanischem Pfeffer 170

Gegrillter Felsenoktopus mit Bronzefenchel, Chorizo-Marmelade und

Holzkohle-Öl 172

Rotbarbe, in Sardellen-Nussbutter konfiert, Emulsion von

Wassermelone, Urtomate und Sauerklee 174

Bisonbacke mit Kümmel und Harissa geschmort, Rote Bete in

Meersalz gegart und Strandastern 176

Marcus G. Lindner

Jakobsmuscheln mit konfiertem Schweinebauch und

Rettich-Artischocken-Spargelsalat 180

Atlantik-Jakobsmuscheln, Gewürzchicorée und piemontesische

Haselnuss in Fleur-de-Sel-Karamell 182

Essig-Pfirsich mit Zanderbäckchen, Langustino, Pfifferlingen und

Erbsenpüree 184

Seezunge, karamellisierte Melone, Gurke, Urkarotte und Ricottaravioli 186

Kalbssteak, Kräuterseitling und Eiertomate

an Safran-Pfeffer-Rhabarber 188

Dirk Luther

Gekochter Rindertafelspitz mit Meerettichsauce, Wurzelgemüse und

Bouillonkartoffeln 192

Coquilles Saint-Jacques mit Meeresfrüchten, Zuckerschote und

Kerbel-Beurre-blanc 194

Bretonisches Rotbarbenfilet mit Steinpilzen und Tomate 196

Rosmarin-Eis mit Financier und Yuzu-Creme 200

Dessert von Ziegenquark und Granatapfel 202

Thomas Martin

Vierländer Bauernente 206

Warmer Seesaibling mit weißem Rettich und Himbeer-Honig-Marinade 208

Loup de Mer mit würziger Rotweinjus und Ingwermöhren 210

Rosa gebratene Müritz-Lammkeule mit Chermoula und Dattelpüree 212

Minzgranité mit Mojitoschaum 214

David Martinez Salvany

Duo von Schweinskinnbacke und konfiertem Stockfisch auf zitronierten

jungen Zwiebeln und Linsen 218

Sardinenfilets auf Röstbrot mit Majorantomaten, Meerrettichmousse

und Blattsalat 220

Gebratene Jakobsmuscheln auf Brokkolipüree und -tatar, mit pochiertem

Kalbsfuß, Ochsenschwanzconsommé und Ibéricoschinken 222

Seeteufeltournedo mit „Rostit“ auf katalanischem Spinat

und gebackenem Knoblauch 224

Gekochte Birnen auf Brombeermousse, Balsamico-Creme und

Kaffee-Essenz 226

Andreas Mayer

Gebratenes Steinbuttfilet mit Ochsenschwanzpraline und Selleriewürfel 230

Zitronengrasluft mit Szechuanblüten 232

Geräuchertes Wallerfilet im Rettichblatt und Himbeervinaigrette 234

Ossobuco vom Lamm mit Zucchini 236

Iberisches Schweinekarree mit Tomatenvinaigrette, Mangold und Gnocchi 238

Marco Müller

Lackierter Hällischer Schweinebauch, Carabinero, Anchovis,

Zitronenwürfel, Remouladenschaum 242

Zweimal Seesaibling, Blumenkohlsalat, Koriander, Apfel-Gurken-Sorbet 246

Tomaten-Buttermilch-Süppchen, Wagyurind-Bulette, Petoncles,

Himbeeressig 250

Angebratener Thunfisch, Paellasalat à la Rutz, Olive im Quadrat,

Paprika-Olivenöl-Eis 252

Pfefferbanane und Tarte, karamellisierte Limone, Madagaskarvanille,

Sauerampfer-Eis 256

Peter Nöthel

Geschmorte Rinderbäckchen mit Roter Bete, Treviso-Ravioli

und Jakobsmuschel 260

Hummer auf Sesam-Chili-Krokant mit Melone, Kräutersalat und Currysauce 262

Seezunge und Flusskrebse auf Blumenkohlgraupen mit Trüffel

und Jus Crustacé 264

Langustinen auf Aprikosen-Bohnen-Püree mit Sot-l'y-laisse und Spitzkohl 266

Dessert von der Tahiti-Vanille 268

Hubert Retzbach

Kalbskopf-Tortelloni mit fränkischen Flusskrebsen 272

Aiguilettes und Savarin vom Mäusdorfer Landgockel mit Champignons 274

Auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Apfel-Sellerie-Chutney

und Beurre noissette 276

Fränkischer Flusszander in Knoblauch-Speck-Sauce mit bunten Kartoffeln 278

Gratinierter Waldmeisterflan mit Weinschaum-Eis und marinierten

Wald- und Gartenbeeren 280

Jörg Sackmann

Marinierte Forellenbällchen mit Sternanis, Blutwurstcracker

und Filderkrautperlen 284

Rochenflügel mit Macadamianüssen, Tandoori, Kapernsud

und gebratenem Blumenkohl 286

Kalbsbäckchen in Zimtblätterjus mit Traubensenfgelee, Erbsen

und Kartoffelnudeln 288

Rehrücken in Purple-Curry-Kruste mit Mais, Wacholdersirup

und Zitronen-Kürbis-Püree 292

Moorhuhn im Oliven-Gewürz-Sud mit Steinpilzmignons,

Rosenkohlpraline und Moghrabieh-Couscous 296

Peter Maria Schnurr

Langustine „Annika Maria“ 302

Gillardeau-Austern, Birne & Quinoa 304

Bastardmakrele, Brennessseltatar, Speckgel „transparent“ 306

Haxe vom Corrèze-Kalb, karamellisierte Zwiebeltarte und -crème 308

Kefirriegel, Schwarzkirschen und Pistazien 310

Achim Schwekendiek

Konfiertes Spanferkelkarree mit Roter Bete und gerösteten

Kartoffel-Speck-Würfeln 314

Zweierlei von der Wachtel mit Sesam, Bohnen und Mango-Ingwer-Sorbet 316

Kastaniensuppe mit weißem Trüffel und offenem Spinatraviolo 318

Heidschnuckenrücken mit weißem Bohnenragout und Artischockenjus 320

Münchhausens „Piña Colada“ 322

Michael Sicher

Saiblingskaviar auf gepressten Kartoffeln und Wachtelei 326

Zucchiniblüten mit Ziegenfrischkäse und Baumtomate 328

Kärntner Flusskrebse auf Rucola-Tomaten-Savarin 330

Im Vakuum pochierte Seeforelle auf Mönchsbartrisotto

und Saiblingskaviar 332

Zwetschgen-Topfen-Mousse in der Pfeffer-Karamell-Hippe

mit Cannabis-Sorbet 334

Ronny Siewert

Offener Dominostein von der Gänsestopfleber mit Calvadosäpfeln 338

Gâteau von der Gänsestopfleber mit Erdnusskrokant-Mousse

und Vanillebirnen 340

Bresse-Taubenbrust auf einem gefüllten Apfelgalette und

Cassis-Feigen-Jus 342

Gebratener Steinbutt auf weißem Spargelragout mit

Holunderblütenschaum 344

Medaillons vom Weiderind mit Aprikosenchiboust, kandiertem

frischem grünem Pfeffer und weißer Pfeffercreme 346

Wolfgang Staudenmaier

Kräuter-Rebhuhn mit Thymianpolenta 350

Vitello tonnato an Auberginenpüree 352

Lotte an Oregano-Favebohnen 354

Risotto mit Pinien, Korinthen und Totani 356

Variation aus Erdbeeren 358

Hans Stefan Steinheuer

Kaninchen-Sauerbraten mit Mais und weißem Polenta-Balsamico-Schaum 362

Thymian-Pulpo-Gelee mit Stachelmakrele, Apfelbalsamico

und Thymianpuder 364

Hirsch im Spätburgundersud gegart mit Kohlrabitrilogie, Pfifferlingen

und geschäumter Hirschconsommé 366

Iberische Schweineschulter mit Linsen, Air-Baguette mit Joselito-

Schinken und Schinkenluft 368

Gâteau von Manjari-Schokolade mit Blätterkrokant, Griottines,

Schokoladenzylinder mit Griottinesragout, Milchrahm und Gewürz-

Kirscheis 370

Harald Wohlfahrt

Mosaik von Gambas und Périgord-Trüffeln mit Topinamburpüree 376

Warm geräucherter Bachsaibling auf Gurkenspaghetti, Gribichesauce

und Avruga-Kaviarcreme 378

Chicorée mit Birnen und Spekulatiusbröseln 380

Petersilienrisotto mit Muscheln und Calamaretti 382

Déclination von Valrhona-Schokoladen mit Physaliskompott

und Puder von der kandierten Orangenschale 384

 

Register nach Produkten

A

Algen 46

Ananas 322, 91

Anis 64, 285

Apfel 276, 21, 83, 111, 127, 153 247, 303,

Apfel 339, 343, 365

Aprikose 266, 347

Artischocke 138, 89, 181, 299, 321

Aubergine 352, 15

Avocado 146

B

Banane 256

Basilikum 148, 41, 237, 251

Baumtomate 328

Birne 304, 39, 163, 227, 341, 381, 385

Blumenkohl 264, 247, 287

Bohnen 320, 47, 107, 163, 199, 267,

Bohnen 317, 355

Brennnessel 306, 95

Brokkoli 222

Brombeere 226, 59, 281

Buchweizen 108

Bulgur 126

Buttermilch 250

C

Cashewnuss 90

Champignon 274, 11

Chicorée 380, 107, 183

Chili 262, 287

Curry 74, 91, 125, 169, 263, 293

D

Dattel 212

Dinkel 40

E

Erbse 136, 85, 185, 289

Erdbeere 358, 281

Erdnuss 340

Estragon 96

F

Feige 114, 343

Fenchel (Gemüse) 158, 119

Fenchel (Gewürz) 172, 285

G

Granatapfel 202

Grapefruit 84, 297

Gurke 378, 187, 247

H

Hagebutte 164

Haselnuss 182

Heidelbeere 152

Himbeere 208, 17, 79, 235, 251, 281

Holunder 98, 35, 345

J

Joghurt 78

Johannisbeere 342, 281

KK

akao 384, 41, 79, 83, 371

Kamille 12

Kapern 14, 173, 287

Kardamom 28

Karotte 210, 187

Kartoffel 278, 133, 145, 157, 193, 289, 307, 315,

Kartoffel 327, 365

Kastanie 318, 21

Kefir 310

Kichererbse 150

Kirsche 370, 311

Kiwi 16

Knoblauch 224, 47, 279

Kohlrabi 10, 367

Kokosnuss 124, 323

Koriander 246, 127

Kresse 134, 195

Kümmel 176

Kürbis 26, 183, 293

LL

insen 368, 219

MM

acadamianuss 286

Mais 292, 363

Majoran 220

Mandel 60, 45, 89, 201, 323

Mangold 238

Maracuja 140, 25, 91

Meerrettich 86, 137, 193, 221

Melone 186, 175, 263

Mispel 170

Mohn 38

Mönchsbart 332

Morchel 88, 49

OO

live 252, 71, 107, 159, 297

Oregano 354

PP

apaya 120

Paprika 76, 95, 253, 287, 317

Pastinake 100

Pekannuss 22

Petersilie 48, 23, 383

Pfeffer 346, 171, 189, 257, 335

Pfefferminze 214, 127

Pfifferling 366, 85, 171, 185, 207, 329

Pfirsich 184, 359

Pflaume 334

Pinienkerne 356, 227

Pistazie 52, 311

QQ

uitte 66

R

Reis 382, 251, 333, 357

Rettich 234, 21, 63, 181, 209

Rosenkohl 296

Rosmarin 200, 73, 267

Rote Bete 36, 55, 63, 87, 113, 137, 177,

Rote Bete 261, 315

Rotkohl 62

Rucola 330

S

Safran 188, 141

Salbei 50

Sanddorn 102

Sellerie 110, 231, 277

Senf 288

Sesam 316, 263

Spargel, grün 128

Spargel, weiß 344, 181

Steinpilz 196, 97, 207, 297

Süßkartoffel 72

T

Thymian 364, 351

Tomate 174, 29, 71, 159, 173, 189, 197, 221,

Tomate 239, 247, 251, 331, 353

Traube 34, 343, 357

V

Vanille 268, 79, 257, 281, 341

W

Waldmeister 280

Walnuss 112

Wirsing 160

Z

Zimt 162, 9, 39, 141, 289

Zitrone 24, 45, 47, 73, 219, 243, 245, 293

Zitronengras 232, 281

Zucchini 236, 329

Zuckerschote 194

Zwiebel 308, 45, 111, 161, 219

Sonstiges

Ingwer 28, 82, 210, 316

Kaffee 112, 226

Limette 140, 256

Mango 316

Orange 40, 384

Physalis 384

Quark 16, 334

Rhabarber 52, 188

Sauerampfer 256

Spinat 224

Spitzkohl 12, 144, 206, 266

Topinambur 376

Trüffel 100, 128, 264, 318

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