Koch- & Gartechniken
Wissenschaftliche Erläuterungen und Rezepte

9783875154191

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Alle wichtigen Küchentechniken verständlich in Theorie erklärt mit leckeren Rezepten zum Nachmachen.

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  • 296 Seiten
  • 1. Auflage 2017
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 210 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154191

 
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Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration.

Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite210
Seitenzahl296
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
Erscheinungsjahr2017
UntertitelWissenschaftliche Erläuterungen und Rezepte
 
Über die Autoren

Rolf Caviezel

Rolf Caviezel

Rolf Caviezel wurde 1973 in St. Gallen geboren. Nach seiner Kochlehre im Gastrocenter St. Gallen, die er mit 6.0 abschloss, arbeitete er unter anderem im Grand Hotel Dolder in Zürich, im Quellenhof Bad Ragaz und im Suvretta House in St. Moritz. Er schloss die Hotelfachschule Belvoirpark in Zürich ab und lies sich zum Gastronomie- Koch Spital & Heim ausbilden. Auf der stetigen Suche nach der Weiterentwicklung der klassischen Küche lässt er sich von den Molekular-Pionieren Ferran Adrià und Heston Blumenthal inspirieren. Die Molekulare Küche verbindet für ihn zwei wichtige Elemente: Das Kochen als Kunst und die Experimentierfreudigkeit. Seit 9. August 2010, führt er sein Restaurant Station 1 in Grenchen. Bereits ein Jahr später wurde er mit diesem in der Sparte „Trend“ mit dem Best of Swiss Gastro Award ausgezeichnet und auch im Jahr darauf sicherte er sich diesen Preis erneut. Im Mai 2014 erhielt er das Label Pros specie rare für seinen Betrieb und wurde im Guide bleu als Entdeckung bewertet. Seine Bücher wurden bereits mehrfach mit Silber und Gold ausgezeichnet. Er erhielt im 2016 für sein Kaffeebier den Innovations Orden vom Braumeisterverband. Nebenbei bietet er mit seiner Firma freestylecooking GmbH Kurse an, in welchen er den experimentierfreudigen Laien die Grundregeln der Molekularküche vermittelt.


Thomas Vilgis

Thomas Vilgis

Thomas A. Vilgis wurde 1955 in Oberkochen bei Aalen geboren. Er ist ein deutscher Physiker, der auf dem Gebiet der weichen Materie (engl. Soft Matter) forscht. Er leitet am Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz eine Arbeitsgruppe für analytische Theorie weicher Materie. Dort führt er zudem eine Gruppe „Soft Matter Food Physics“, die physikalische Aspekte des Essens inklusive Zutaten und Zubereitung erforscht. Sie leistet einen wissenschaftlichen Beitrag zum Gebiet der Molekularküche oder Molekulargastronomie. Er ist außerdem Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz. Vilgis engagiert sich zudem in der Ernährungsbildung. In zahlreichen Gastvorträgen liegt ihm die inter- und transdisziplinäre Vermittlung von naturwissenschaftlichem und kulturgeschichtlichem Wissen über Zusammensetzung, Eigenschaften und Bedeutung von Lebensmitteln     besonders am Herzen.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Koch- & Gartechniken

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

6 Alte Techniken, neue Techniken

18 Theorie Fermentation & Pickling

42 Rezepte Fermentation & Pickling

62 Theorie Räuchern

88 Rezepte Räuchern

100 Garen allgemein

114 Theorie Garen in Ton & Erde

128 Rezepte Garen in Ton & Erde

150 Theorie Fette & Wachse als Kochmedium

178 Rezepte Fette & Wachse als Kochmedium

194 Theorie Schmoren

210 Rezepte SCHMOREN

224 Sous-Vide allgemein

244 Theorie Pochieren vs. Sous-Vide

254 Rezepte Pochieren vs. Sous-Vide

272 Theorie Dämpfen

280 Rezepte Dämpfen

292 Literatur & Rezeptregister

294 Dank & Vitae

296 Impressum

 
Stichwortverzeichnis

Fermentation & Pickling

Sauerkraut 42

Speck 44

Urkarotte 46

Schwarzwurzel 48

Rinderhüftfilet 50

Knoblauch 52

Hagebutte mal vier 54

Beten / Brot 56

Pickles in Essig 58

Pickles im Zitronensaft 60

 

Räuchern

Räucherlachs klassisch 88

Räucherlachs neuzeitlich 90

Blumenkohl 92

Rote-Bete-Variationen 94

Absinthe Fusion 96

Tabak 98

 

Garen in Ton & Erde

Schweinehals in Erde gegart 128

Schweinehals in Ton gegart 130

Chinakohl 132

Kalbsschulterbraten 134

Knollensellerie 136

Hähnchen 138

Hähnchenschenkel 140

Zwiebel 144

Hähnchen klassisch 146

Hähnchen neuzeitlich 148

 

Fette & Wachse als Kochmedium

Felchenfilet 178

Rinderfilet 180

Kürbis 182

Traube 186

Rillettes 188

Grünkohl 190

Eier 192

 

Schmoren

Geschmorte Schweinsbacke 210

Kalbsbacken 212

Jak-Haxe 214

Ochsenschwanz 216

Rotkraut 218

Maiskolben 220

Geschmortes Stangensellerieherz 222

 

Sous-vide versus Pochieren

Ente 254

Aubergine 258

Rinderfilet 262

Boeuf à la ficelle 266

Wachtelei 268

Pochierter Lachs 270

 

Dämpfen

Dim Sum 280

Gurke 282

Zander 284

Tomatenvariation 286

Karotte 288

Sprouts 290

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