Hauptsache Gemüse

9783875154085

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80 wunderbare Rezepte mit tollen Fotografien, die einfach nachzukochen und superlecker sind.

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  • 288 Seiten
  • 1. Auflage 2015
  • gebunden - Höhe 285 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154085

 
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In diesem Buch steht das Gemüse im Mittelpunkt und wird nicht als dekorative Beilage von Fleisch oder Fisch auf den Tellerrand verbannt. Das Gemüse bekommt dank klassischer und kreativer Rezepte einen zentralen Platz in der Küche. Die Jahreszeiten und somit der natürliche Rhythmus der Früchte werden berücksichtigt, sodass sich ihr Geschmackspotential voll entfalten kann. In diesem Buch finden sich viele Gemüsesorten und Geschichten über die Menschen, die sie mit Leidenschaft anbauen und ihr Wissen und Know-How sowie die Lieblingsrezepte mit dem geneigten Leser teilen. 80 wunderbare Rezepte mit tollen Fotografien, die einfach nachzukochen und superlecker sind.

 
Technische Daten
Höhe285
Breite240
Tiefe285
Seitenzahl288
Auflage1. Auflage 2015
Ausstattunggebunden
 
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Leseprobe Hauptsache Gemüse

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Über den Autor

Jean-François Mallet

Jean-François Mallet

Jean-François Mallet absolvierte seine Ausbildung an der berühmten Kochschule Ecole Ferrandi, die er als Jahrgangsbester abschloss. Danach arbeitete er viele Jahre als Koch unter großen Küchenchefs wie Joël Robuchon oder Gaston Lenõtre, bevor er sich seiner zweiten Leidenschaft widmete: der Fotografie. Zunächst arbeitete er als Foto-Reporter, dann spezialisierte er sich auf Food-Fotografie. Alle Rezepte in seinem Buch ‚Hauptsache Gemüse’ hat er selbst entworfen, getestet und fotografiert.


 
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Leseprobe Hauptsache Gemüse

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Inhaltsverzeichnis

9 Einleitung

10 Gemüsegärten gestern und heute

15 Porträt: Sylvain Picard, Gärtner bei Alain Passard

18 „Marken“-Gemüse

21 Porträt: Olivier Durand, ein begabter Gemüsebauer

24 Vom Feld in die Küche

27 Porträt: Anthony Beldroega, Souschef bei Alain Passard

28 Aufbewahren und Konservieren

30 Kochen

37 Porträt: Philippe Morice - das Gemüse liegt in der Familie

41 Früchte oder Gemüse?

45 Porträt: Joël Thiébault, Gemüsebauer

48 Kleine Pflanzenkunde

51 Frühjahr

52 Frisches Gemüse in vollen Zügen genießen

54 Frühkartoffeln

58 Spargel

68 Rezepte

105 Sommer

106 Leicht wie der Sommer

109 Es gibt nicht nur einen Knoblauch

110 Vorsicht, scharf!

120 Rezepte

151 Herbst

152 Nachsaison mit großen Hauptdarstellern

158 Kresse

166 Rezepte

193 Winter

194 Winter in grün

197 Karden, ein vergessenes Gemüse?

198 Knollensellerie

206 Rezepte

231 Kräuter

232 Mit Kräutern genießen

237 Kräuter der Provence

244 Rezepte

267 Anhang

 
Stichwortverzeichnis

Artischocke

Artischockencreme mit Trüffelöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78

Poivrade-Artischocken mit Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     126

Aubergine

Auberginencurry mit frischem Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Avocado

Frittierte Schwarzwurzeln mit Avocadocreme . . . . . . . . . . . . . .   224

Basilikum

Geeister Gazpacho, geröstetes Brot mit Tapenade . . . . . . . . . . . .                 124

Kalbscarpaccio mit rotem Basilikum und Parmesan . . . . . . . . . . 248

Poivrade-Artischocken mit Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     126

Rindergeschnetzeltes mit Thai-Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Schnelles Pesto, hausgemacht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   92

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Blüten

Die Blüten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

Bohnenkraut

Erbsencreme mit Bohnenkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Kalte Zucchini-Knoblauch-Suppe,

mit Tomaten eingeriebenes Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    130

Brokkoli

Salat vom Kohlrabi und Brokkoli mit Nüssen und Kernen . . . . . . . 80

Butterbohnen

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Chicorée

Chicorée aus Bodenkultur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197

Chicorée im Schinkenmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Chili

Grünes Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    142

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Vorsicht scharf! . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Dicke Bohnen

Frikassee aus Dicken Bohnen, roten Zwiebeln und

Chorizo-Streifen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Dill

Lachs, in Dill mariniert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Erbsen

Erbsen à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Erbsencreme mit Bohnenkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Rote-Bete-Suppe mit Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bacon . . . . . . 94

Estragon

Gedämpfte Radieschen mit Estragonbutter . . . . . . . . . . . . . . . .                 68

Gefüllter Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      206

Große lauwarme Lauchstangen, Sauce Gribiche . . . . . . . . . . . . . 216

Gürkchen in Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Kirschtomatensalat mit frischen Trauben und Estragon . . . . . . . .   136

Portulak, Estragon-Vinaigrette und getrockneter Schinken . . . . . . 72

Fenchel

Fenchel im Schinkenmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Grüne Bohnen

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Salat aus grünen Bohnen mit Sesam und Limette . . . . . . . . . . . . 72

Gurke

Frühlingsrollen mit Gurke und Rotbarbe . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Geeister Gazpacho, geröstetes Brot mit Tapenade . . . . . . . . . . . .                 124

Haselnüsse

Salat vom Kohlrabi und Brokkoli mit Nüssen und Kernen . . . . . . . 80

Knollenziestpfanne mit Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    214

Riesenkürbis, in Haselnussöl gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Ingwer

Frühlingsrollen mit Gurke und Rotbarbe . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   96

Karden

Karden mit Knochenmark . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    218

Karden, ein vergessenes Gemüse? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   197

Karotten

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Rucola-Karotten-Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Wurzelgemüse aus dem Backofen mit Joghurtsauce . . . . . . . . . . 222

Kartoffeln

Die Kartoffel aus Melville . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Frühkartoffeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    54

Kartoffelauflauf mit Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Müssen Kartoffeln vor dem Kochen geschält werden? . . . . . . . . . 24

Neue Kartoffeln in der Schale mit Salbeibutter . . . . . . . . . . . . . .                 76

Ochsenherztomaten, mit Brandade gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . .   130

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Wurzelgemüse aus dem Backofen mit Joghurtsauce . . . . . . . . . . 222

Kastanien

Kastanienpfanne mit Steinpilzen und Foie gras . . . . . . . . . . . . .   172

Wussten Sie das? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Kerbel

Aufgerolltes Omelette mit Kerbel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     260

Knoblauch

Auberginencurry mit frischem Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Es gibt nicht nur einen Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109

Frikassee aus Dicken Bohnen, roten Zwiebeln und Chorizo-Streifen .   94

Frische weiße Bohnen mit Sahne-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . 140

Gebratener Spargel mit rohem Schinken, Aioli mit

mildem Knoblauch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     76

Geeister Gazpacho, geröstetes Brot mit Tapenade . . . . . . . . . . . .                 124

Gefüllte Zwiebeln mit Geflügelleber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   90

Gegrillte Paprika, in Knoblauchöl eingelegt . . . . . . . . . . . . . . . 120

Kalte Zucchini-Knoblauch-Suppe,

mit Tomaten eingeriebenes Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    130

Kartoffelauflauf mit Sahne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Little-Gem-Salat, Knoblauch- und Zwiebelchips,

Vinaigrette mit Blauschimmelkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Milchlinge in Essig, Thymian und Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . 176

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Ochsenherztomaten, mit Brandade gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . .   130

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Rigatoni mit Romanesco, Radicchio und Walnüssen . . . . . . . . . . 180

Rindergeschnetzeltes mit Thai-Basilikum . . . . . . . . . . . . . . . . 244

Risotto mit Totentrompeten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    174

Schnelles Pesto, hausgemacht . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Spaghettikürbis mit Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    168

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   96

Knollenziest

Knollenziestpfanne mit Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    214

Kohl

Gefüllter Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      206

Rigatoni mit Romanesco, Radicchio und Walnüssen . . . . . . . . . . 180

Rosenkohl mit Fleischklößchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    186

Rotkohl mit Äpfeln, im Backofen geschmort . . . . . . . . . . . . . . 176

Salat vom Kohlrabi und Brokkoli mit Nüssen und Kernen . . . . . . . 80

Suppe mit karamellisiertem Blumenkohl und Sesam . . . . . . . . . .   98

Weißkohl „Tandoori“ mit Brunnenkresse . . . . . . . . . . . . . . . . 182

Wirsing mit Perlhuhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Koriander

Auberginencurry mit frischem Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Frühlingsrollen mit Gurke und Rotbarbe . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Grünes Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    142

Gürkchen in Estragon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Kirschtomatensalat mit frischen Trauben und Estragon . . . . . . . .   136

Koriander-Hähnchensalat mit Orangen . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Runde Zucchini, mit Merguez-Wurstbrät gefüllt . . . . . . . . . . . .     144

Kräuter der Provence

Kräuter der Provence . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    237

Kresse

Kresse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    158

Weißkohl „Tandoori“ mit Brunnenkresse . . . . . . . . . . . . . . . . 182

Kürbis

Frittierter Kürbis, Senfsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     174

Gefüllter Patidou . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      188

Hokkaido-Cremesuppe mit altem Comté . . . . . . . . . . . . . . . . 186

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Lauter Kürbisse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 155

Riesenkürbis, in Haselnussöl gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

Spaghettikürbis mit Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    168

Überbackener Patisson mit Fourme d’Ambert . . . . . . . . . . . . . .   174

Lauch

Der Lauch aus Créances . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

Große lauwarme Lauchstangen, Sauce Gribiche . . . . . . . . . . . . . 216

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Lauch mit Ricotta im Blätterteigfladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Lorbeer

Erbsen à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Hähnchenschenkel, mit Lorbeer gebraten . . . . . . . . . . . . . . . .    256

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Milchlinge in Essig, Thymian und Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . 176

Ochsenherztomaten, mit Brandade gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . .   130

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Wirsing mit Perlhuhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Löwenzahn

Lauwarme Löwenzahn-Tartelettes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 218

Mais

Maiskolben im Backofen, Paprikabutter . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Majoran

Karamellisiertes Schweinefleisch mit Majoran . . . . . . . . . . . . . 244

Mangold

Mangold, mit Comté überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   226

Milchling

Milchlinge in Essig, Thymian und Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . 176

Minze

Frühlingsrollen mit Gurke und Rotbarbe . . . . . . . . . . . . . . . . 134

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Minzsauce zu gebratenem Fleisch . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   262

Wurzelgemüse aus dem Backofen mit Joghurtsauce . . . . . . . . . . 222

Oregano

Im Backofen getrocknete Tomaten mit Oregano . . . . . . . . . . . . .                100

Mini-Pizzen mit Olivenöl und Oregano . . . . . . . . . . . . . . . . . 260

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Rosenkohl mit Fleischklößchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    186

Paprika

Gegrillte Paprika, in Knoblauchöl eingelegt . . . . . . . . . . . . . . . 120

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Pastinaken

Pastinaken-Mousseline mit Thymian und Speck . . . . . . . . . . . . 208

Petersilie

Austern mit krauser Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     250

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Echtes Taboulé mit glatter Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Frikassee aus Dicken Bohnen, roten Zwiebeln und Chorizo-Streifen .   94

Gefüllte Zwiebeln mit Geflügelleber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   90

Große lauwarme Lauchstangen, Sauce Gribiche . . . . . . . . . . . . . 216

Lauch mit Ricotta im Blätterteigfladen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Rote Bete „Crapaudine“, im Salzmantel gegart, Kräutervinaigrette . .                 168

Rote-Bete-Suppe mit Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bacon . . . . . . 94

Wurzelgemüse aus dem Backofen mit Joghurtsauce . . . . . . . . . . 222

Pfifferling

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Pfifferlinge in Kräuterbrühe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     182

Portulak

Portulak, Estragon-Vinaigrette und getrockneter Schinken . . . . . .     72

Rettich und Radieschen

Gedämpfte Radieschen mit Estragonbutter . . . . . . . . . . . . . . . .                 68

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Rettich-Carpaccio mit Feldsalat auf Butterbrot . . . . . . . . . . . . . 222

Rettichchips mit Fleur de Sel und Curry . . . . . . . . . . . . . . . . .     188

Rosmarin

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Rosmarinöl . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 262

Rote Bete

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Rote Bete „Crapaudine“, im Salzmantel gegart, Kräutervinaigrette . .                 168

Rote-Bete-Suppe mit Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bacon . . . . . . 94

Rüben

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Junge Rübchen mit Honig und Enten-Confit . . . . . . . . . . . . . . . 82

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Salat

Eichblatt-Tauben-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   174

Erbsen à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Friséesalat mit Rillons und wachsweichem Ei . . . . . . . . . . . . . .    214

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Little-Gem-Salat, Knoblauch- und Zwiebelchips,

Vinaigrette mit Blauschimmelkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Rettich-Carpaccio mit Feldsalat auf Butterbrot . . . . . . . . . . . . . 222

Rigatoni mit Romanesco, Radicchio und Walnüssen . . . . . . . . . . 180

Rucola-Karotten-Cake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

Salbei

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Leichte Salbeibeignets . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 256

Neue Kartoffeln in der Schale mit Salbeibutter . . . . . . . . . . . . . .                 76

Sauerampfer

Sauerampfersauce zum Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Schnittlauch

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Eichblatt-Tauben-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   174

Frische weiße Bohnen mit Sahne-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . 140

Friséesalat mit Rillons und wachsweichem Ei . . . . . . . . . . . . . .    214

Große lauwarme Lauchstangen, Sauce Gribiche . . . . . . . . . . . . . 216

Kastanienpfanne mit Steinpilzen und Foie gras . . . . . . . . . . . . .   172

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Knollenziestpfanne mit Haselnüssen . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    214

Little-Gem-Salat, Knoblauch- und Zwiebelchips,

Vinaigrette mit Blauschimmelkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Pfifferlinge in Kräuterbrühe . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     182

Rote Bete „Crapaudine“, im Salzmantel gegart, Kräutervinaigrette . .                 168

Salat vom Kohlrabi und Brokkoli mit Nüssen und Kernen . . . . . . . 80

Sellerie mit Remouladensauce und Krebsfleisch . . . . . . . . . . . . 226

Spargelcremesuppe mit Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   86

Ziegenfrischkäse mit Schnittlauch und Olivenöl . . . . . . . . . . . . 248

Zucchini mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    134

Schwarzwurzeln

Frittierte Schwarzwurzeln mit Avocadocreme . . . . . . . . . . . . . .   224

Sellerie

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Knollensellerie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    198

Knollensellerie: Ein Wurzelgemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     48

Sellerie mit Remouladensauce und Krebsfleisch . . . . . . . . . . . . 226

Sellerie-Apfel-Auflauf mit Parmesan . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    210

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   96

Spargel

Spargelcremesuppe mit Lachs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   86

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Spinat

Pizza mit weißen Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    172

Zarter Spinat mit Rosinen, Pinienkernen und Parmesan . . . . . . . .    96

Steckrüben

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Steinpilze

Kastanienpfanne mit Steinpilzen und Foie gras . . . . . . . . . . . . .   172

Milchlinge in Essig, Thymian und Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . 176

SüSSkartoffeln

Wurzelgemüse aus dem Backofen mit Joghurtsauce . . . . . . . . . . 222

Thymian

Beurre blanc mit Thymian . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    265

Bunte Tomatentarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Erbsen à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Gegrillte Paprika, in Knoblauchöl eingelegt . . . . . . . . . . . . . . . 120

Hähnchenschenkel, mit Lorbeer gebraten . . . . . . . . . . . . . . . .    256

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Milchlinge in Essig, Thymian und Lorbeer . . . . . . . . . . . . . . . 176

Muscheln in Weißwein mit Zitronenthymian . . . . . . . . . . . . . .     254

Ochsenherztomaten, mit Brandade gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . .   130

Pastinaken-Mousseline mit Thymian und Speck . . . . . . . . . . . . 208

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Spaghettikürbis mit Spaghetti . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    168

Wirsing mit Perlhuhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

Zucchiniblüten, mit Ziegenfrischkäse und Zitronen gefüllt . . . . . . 124

Tomaten

Bohnensalat mit gelber Bete . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Bunte Tomatentarte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

Echtes Taboulé mit glatter Petersilie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Geeister Gazpacho, geröstetes Brot mit Tapenade . . . . . . . . . . . .                 124

Grünes Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    142

Im Backofen getrocknete Tomaten mit Oregano . . . . . . . . . . . . .                100

Kalte Zucchini-Knoblauch-Suppe,

mit Tomaten eingeriebenes Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    130

Kirschtomatensalat mit frischen Trauben und Estragon . . . . . . . .   136

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Ochsenherztomaten, mit Brandade gefüllt . . . . . . . . . . . . . . . .   130

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Topinambur

Pot-au-feu mit vergessenen Gemüsen . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Totentrompeten

Risotto mit Totentrompeten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    174

Walnüsse

Chicorée im Schinkenmantel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216

Gefüllte Zwiebeln mit Geflügelleber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   90

Rigatoni mit Romanesco, Radicchio und Walnüssen . . . . . . . . . . 180

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   96

WeiSSe Bohnen

Frische weiße Bohnen mit Sahne-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . 140

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

WeiSSe Champignons

Pizza mit weißen Champignons . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    172

Zitrone

Frittierte Schwarzwurzeln mit Avocadocreme . . . . . . . . . . . . . .   224

Gefüllter Wirsing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .      206

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Lachs, in Dill mariniert . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

Poivrade-Artischocken mit Pfeffer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     126

Salat aus grünen Bohnen mit Sesam und Limette . . . . . . . . . . . . 72

Sellerie mit Remouladensauce und Krebsfleisch . . . . . . . . . . . . 226

Zucchiniblüten, mit Ziegenfrischkäse und Zitronen gefüllt . . . . . . 124

Zitronengras

Koriander-Hähnchensalat mit Orangen . . . . . . . . . . . . . . . . . 250

Zucchini

Kalte Zucchini-Knoblauch-Suppe,

mit Tomaten eingeriebenes Röstbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    130

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Runde Zucchini, mit Merguez-Wurstbrät gefüllt . . . . . . . . . . . .     144

Soup au Pistou (Provenzalische Gemüsesuppe) . . . . . . . . . . . . .   132

Zucchini mit Mozzarella . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    134

Zucchiniblüten, mit Ziegenfrischkäse und Zitronen gefüllt . . . . . . 124

Zuckerschoten

Gedämpfte Safran-Gemüsepfanne . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .                98

Knackiger Gemüsesalat, Vinaigrette mit Ölsardinen . . . . . . . . . . 100

Zwiebel

Auberginencurry mit frischem Koriander . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Erbsen à la française . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82

Erbsencreme mit Bohnenkraut . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 265

Frikassee aus Dicken Bohnen, roten Zwiebeln und Chorizo-Streifen .   94

Frische weiße Bohnen mit Sahne-Vinaigrette . . . . . . . . . . . . . . 140

Geeister Gazpacho, geröstetes Brot mit Tapenade . . . . . . . . . . . .                 124

Gefüllte Zwiebeln mit Geflügelleber . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   90

Grünes Tomaten-Chutney . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .    142

Kalbsfrikassee mit Butternutkürbis und Pfifferlingen . . . . . . . . . . 166

Little-Gem-Salat, Knoblauch- und Zwiebelchips,

Vinaigrette mit Blauschimmelkäse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88

Provenzalischer Tian, überbacken . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Mit Kaninchenfleisch gefülltes Gemüse . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

Piperade mit Bayonne-Schinken und Chorizo . . . . . . . . . . . . . 126

Quiche mit Frühlingszwiebeln . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .     90

Ratatouille mit Rosmarin und weichem Ei . . . . . . . . . . . . . . . .   134

Rote-Bete-Suppe mit Frühlingszwiebeln, Erbsen und Bacon . . . . . . 94

Staudensellerie, im Wok gebraten . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .   96

Wirsing mit Perlhuhn . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 210

 
Buchbesprechungen

Tom’s Kochbuch Blog

Tom’s Kochbuch Blog schreibt: “ Unterteilt ist das Buch lediglich in die vier Jahreszeiten, Frühling, Sommer, Herbst und Winter, das ist auch völlig ausreichend, denn die Kapitel haben es schließlich in sich….

Das Frühjahr lässt uns frisches Gemüse in vollen Zügen genießen, der Sommer kommt leicht, modern und peppig daher, der Herbst stellt die Nachsaison mit großen Hauptdarstellern wie Kürbis, Pilzen und allerlei Kohl dar und im Winter wird’s mit schmackhaften Knollen, Kartoffeln, Mangold, Löwenzahn und vor allem mit deftigen Gemüsesuppen nochmal so richtig grün!

Phantastische ganzseitige Fotografien und 80 perfekt nachvollziehbare Rezepturen machen aus dem Buch DAS Gemüsekochbuch nicht nur für zuhause!“ mehr

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