Grande Cuisine

9783875154177

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Die Rezepte aus der Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine.

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  • 280 Seiten
  • Hardcover - Höhe 290 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154177

 
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« Die Grande Cuisine ist groß, weil sie sich nicht beschränkt, sondern vielmehr verschiedene Einflüsse und kulinarische Traditionen aufnimmt. Sie weiß um die Errungenschaften der berühmten Nouvelle Cuisine, ist stolz auf die Innovationskraft der französischen Hochküche, integriert aber auch zeitgenössische Einflüsse.»

                                                                                        Carsten Otte

 

Grande Cuisine  das Kochbuch von Zwei-Sterne-Koch Paul Stradner lässt sich mit den Worten von Carsten Otte wunderbar beschreiben. Aber Grande Cuisine ist nicht nur das Kochbuch eines herausragenden Talents der Sterneküche, sie ist zugleich die Küche des Restaurants in Brenners Park-Hotel & Spa, Baden-Baden. Dieses Traditionshaus, das neben dem Adlon in Berlin wohl zu den bekanntesten in Deutschland zählt, leistet sich als Grand Hotel auch eine Grande Cuisine.

In über 70 Rezepten beschreibt Paul Stradner das ganze Spektrum seiner Küche von den Amuse-Bouches bis zu den Friandises, vom vegetarischen Menü über das Vitalmenü bis hin zu Klassikern und Spezialiäten wie der „Rehrücken Baden-Baden“, der allerdings modern interpretiert ist. Dass für Stradner die Produktqualität oberstes Gebot ist und er sich um regionale und saisonale Verfügbarkeit kümmert ist fast selbstredend. Erwähnt werden sollte aber noch, dass sich der Spitzenkoch intensiv mit ernährungsphysiologischen Themen beschäftigt und seine Gerichte sich für vielfältige Ansprüche, sei es laktose- oder glutenfrei, sei es der Verzicht auf gesättigte Fettsäuren oder ein Übermaß an Kalorien, eignen. Dabei bleibt der Genuss nie auf der Strecke.

Erläuternde Texte von Carsten Otte bieten einen stimmungsvollen Rahmen, erläutern die Küche und die Philosophie von Paul Stradner und setzen die Rezepte in einen neuen Kontext.

 
Technische Daten
Höhe290
Breite240
Seitenzahl280
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Paul Stradner

Paul Stradner

Paul Stradner, 1981 in Graz geboren, trat 2012 seine Position im Brenners Park-Restaurant in Baden-Baden an – bereits drei Monate später ehrte ihn der Guide Michelin mit dem ersten Stern, 2014 folgte der zweite. 2016 verlieh ihm der Gault & Millau den Titel “Aufsteiger des Jahres“.

Über zehn Jahre Berufserfahrung mit Stationen in den besten Restaurants Europas, darunter bei Jean-Georges Klein und Harald Wohlfahrt, legten das Fundament für seine Laufbahn.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Grande Cuisine

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Rezeptregister

Rezeptregister Grande Cuisine

Amuse Bouche

Triologie von Kräutern 12–15

Glutenfreier Brotchip |Laktosefreie Kräuterbutter |Marinierter weißer Rettich | Kräuterflan |Weißes Spargelsüppchen |Sautierter Rucola | Pochiertes Wachtelei |Kräuter-Hollandaise

 

Triologie vom Sommersteinpilz 16–19

Steinpilzessenz | Steinpilzschaum |Salziger Walnusskeks |Steinpilz-Walldorfsalat | Aprikosenchutney | Steinpilzschaum

 

Triologie von der Linse 20–23

Linsen-Ziegenfrischkäsecreme |Portweinfeigen-Püree | Linsenflan |Meerrettichsüppchen | Linsensalat |Brotsud | Wachtelspiegelei |Räucherölschaum

 

Triologie von der Artischocke 24–27

Artischockensüppchen | Mini-Artischockensalat| Artischockenbutter |Belper Knolle | Getrüffelter Macaron |Artischockenpüree

 

Eismeersaibling 28

Passpierre-Algenvinaigrette |Kalte Kartoffelcreme

 

Roh marinierte Makrele 30

Sojagelee / Wasabisud | Chiliöl

 

Geräucherter Aal 32

Rote Bete | Parmesan | Apfel

 

Norwegische Jakobsmuschel 36

Knoblauch | Rucola | Pinienkernkruste |Reisbällchen

 

Frühling

Menü Paul Stradner

Feines von der Jumbo-Wachtel 50

Kichererbsencreme | Gemüse | Joghurt |Keulenragout | Raz El-Hanout

 

Pochierte Gillardeau-Auster 54

Champagner-Velouté

 

Gebratener Rochenflügel 56

Amalfi Zitronen-Beurre-Blanc |Kartoffel-Kräutercreme | Morcheln |geräucherter Pak Choi

 

Rücken und Keule vom Maibock 58

Romanesco / Spitzkohl | Navette | Bulgur |Mandelkruste

 

Delice von Rhabarber und Haselnuss 62

 

Vital Menü

Cevice von der Gelbflossenmakrele 64

Karotte | Sellerie | Orangengelee |Limettengelee

 

Wilde Garnele 66

Tapioka-Perlen | Shitake-Pilze | Rettich |Krustentier-Dashi

 

Spargel und Erdbeere 70

Basilikumöl/ Balsamessig-Gelee |Glutenfreier Brotcrunch

 

Rosa gegartes Kalbsfilet 72

Rote Bete | Junge Rübchen |Paprika-Pinienkernvinaigrette

Falsches Frühlingsgemüse 74

Karotte | Orange | Kerbeleis | Minze

 

Vegetarisches Menü

Falscher Spargel 76

Focaccia-Crunch | Weizengrassaft-Gelee

 

Im Eischnee pochiertes Eigelb 78

Schnittlauch | Morchel | Brotcroûtons

 

Karotte orientalisch 80

Urkarotte | Fingermöhre | Couscous |Kreuzkümmel-Eis

 

Cantaloupe-Melone 84

Hippe | Sauerrahm-Sorbet |Mandel-Nusscreme

 

Sommer

Menü Paul Stradner

Tatar vom Taschenkrebs 94

Rettich | Kerbel | Krustentier-Mayonnaise

 

Lauwarm pochierter österreichischer Alpenlachs 98

Erbse | Milchkrusteln | Safran-Velouté |Radieschen

 

Bresse-Taube 100

Karotten | Kreuzkümmel-Jus |Keulenkompott mit Sesamöl

 

 

Lammrücken mit gegrillter Avocado und milder Chilikruste 102

Lammbries | Paprika-Chutney |Vollkornmaisgrieß | Schafskäsecreme |Milder Knoblauchschaum

 

Filet vom Simmentaler Rind 106

Grüne Bohnen | Kräuterkruste |Pfifferlinge | Kinzanji Miso

 

Kreation von der Grand Cru Kuvertüre 108

Ananas | Karamell | Maracuja

 

Vital Menü

Gegrillte und marinierte Langustine 112

Litschi | Sauerampfer | Eisenkraut |Sellerie-Gurkensud

 

Gefüllte Zucchini-Blüte 116

Bohnenragout | Auberginen-Creme |Zucchini-Fächer | Pecorino-Schaum |Honig-Cocktailtomaten |

Balsamessig-Gelee

 

Bretonischer Steinbutt 118

Kopfsalat | Zwiebel | Spinat | Trüffel

 

Marensin-Hähnchen 122

Brunnenkresse-Pesto | Tomate |Schwarzwald-Miso |Tomaten-Rapsöl-Vinaigrette

 

Badische Erdbeere 124

Erdbeere | Kokos | Minze

 

Vegetarisches Menü

Gegrillte Mini-Aubergine mit Burrata 126

Auberginenpüree | Honig-Cocktailtomate |Essigschalotten |Edamame |

Bohnenkraut-Vinaigrette

 

Konfierte Paprika 130

Rucola-Sud | Joghurtschaum |Paprikasorbet | Gepuffter Buchweizen

 

Babykohlrabi & wilder Broccoli 132

Laugenknödel | Kürbiskernöl |Wachtelspiegelei

 

Badische Herzkirsche 134

Gianduja-Nougat | Joghurt-Meringe |Buttermilchschaum | Blütenpollen

 

Herbst

Menü Paul Stradner

Tatar vom Ochsen mit Imperial-Kaviar 144

Blumenkohl-Blinis | Crème fraîche

 

Bretonischer Seeteufel 146

Chorizo-Soße | Pulpo |Safran-Blumenkohl | Kopfsalat

 

Lauwarm pochiertes Eigelb vom Perlhuhn 148

Spinat | Tafelspitzwürfel | Kürbiskernöl |Brandteig | Tafelspitz-Velouté

 

Rehrücken „Baden-Baden“ 152

 

Gebratener Rehrücken 154

Selleriepüree | Romanesco |Steinpilze | Birne

 

Rehfilet 156

Petersilienspätzle | Preiselbeergelee |Wacholderschaum

 

Geschmorte Feige 158

Kalamansi | Marsala | Zitrone | Cassis

 

Vital Menü

Bretonischer Hummer 160

Pastinake | Limequat | Hummergelee |Melone

 

Deutscher Waller 164

Petersilienwurzel | Gerösteter Gemüsesud |Weiße Champignons

 

Gebratener Kabeljau 166

Schinkenfond | Calamari |Sepia-Kartoffelpüree

 

Wildente von Jean Claude Miéral 170

Süßkartoffel | Apfel | Pfefferlack |Zitronenschaum

 

Feiner von der Birne 174

Haselnuss | Himbeere | Quinoa

 

Vegetarisches Menü

Marinierte rote Spitzpaprika 178

Maisbrot | Mais | Zuckerschoten |Soja-Vinaigrette

 

Pochiertes Hühnerei 182

Babyspinat | Wilder Brokkoli | Kürbispesto |Curry-Mandelmilchschaum

Delice von Apfel, Sellerie und Nuss 184

Zitronen-Quarksoufflé 186

Zwetschge | Vanille | Joghurt

 

Winter

Menü Paul Stradner

Ungestopfte Gänseleber 194

Schwarzer Trüffel | Schwarzwurzelcreme |Süßkartoffel | Feldsalat | Brioche

 

Kalbsbries 198

Cremiger Blattspinat | Couscous |Zitronen-Parmesankruste |Raz el-Hanout-Jus

 

Black Cod 202

Champignon | Petersilie |Champagner-Velouté | Croûtons

 

Côte de Boeuf „Selektion Bernd Glasstetter“ 206

Süßkartoffel | Lauch | Fregola Sarda |Rinderjus | Geräucherte Hollandaise |BBQ-Lack

 

Baba au Rhum 210

Vanille-Mascarponesahne |Pyrat Rum XO Reserve

 

Vital Menü

Gebratene und roh marinierte Languste 212

Staudenselleriegelee | Mango |Eingelegte Klettenwurzel | Korianderkresse

 

Kalbscarpaccio-Ravioli 216

Pinienkerne | Topinambur |Trüffelvinaigrette | Parmesan

 

Herbst-Wintergemüse 218

Kürbis | Rosenkohl | Marone |Preiselbeeren

 

Geangelter Wolfsbarsch 222

Muschelsud | Büsumer Krabben |Artischockensalat

 

Mango „Ready to eat“ 226

Kokos | Himbeergelee |Zartbitterschokolade

 

Vegetarisches Menü

Delice vom Steinpilz 228

Pastinake | Mandarine | Haselnuss

 

Wirsingbällchen 232

Rotkohl | Tofu | Essig

 

Kreation von der Guanaja-Kuvertüre 234

Sanddorn | Karamell

 

Friandise

Cheesecake 243

Himbeer-Macaron 244

Passionsfruchtmarshmallow 245

Ananas-Financier 246

Vanille-Macaron 246

Himbeereis-Praline 248

Amerikaner 251

Himbeer-Pâte de fruits 251

Schoko-Kokospraline 251

Schaumkuss 252

Profiterole mit weißer Schokoladenchantilly 252

Pina-Colada-Spähre 253

Vanille-Rum-Canelés 255

Geflämmter Gewürzapfel 256

Opera-Schnitte 257

Dunkle Mandelsplitter 258

Weiße Mandelsplitter 258

Gianduja-Pralinen 258

Marzipan-Grand-Marnier-Pralinen 258

Limettenkokospralinen 260

Maracujapralinen 260

Kirschwasserpralinen 260

Orangenpralinen 260

 

Grundrezepte

Fonds & Jus

Fischfond 262

Geflügelfond 262

Geflügeljus 262

Gemüsefond 263

Hummerfond/Klarer Krustentierfond 263

Kalbsfond 263

Kalbsjus 264

Lammjus 265

Rehjus 265

Rinderjus 266

Rinderkraftbrühe 267

Taubenjus 268

Wildentenjus 268

 

Gelartige Gelees

Ananasgelee 269

Balsamicogelee 269

Bergamottegelee 269

Erdbeergelee 269

Granny Smithapfelgelee 269

Himbeergelee 269

Kirschgelee 269

Limettengelee 269

Limequatgelee 270

Mandarinengelee 270

Orangengelee 270

Preiselbeergelee 270

Passionsfruchtgelee 270

Rumgelee 270

Sojagelee 270

Weizengrassaftgelee 270

Weißes Essiggelee 270

Zwetschgengelee 270

 

Öl & Vinaigrette

Bohnenkrautöl 271

Limettenvinaigrette 271

Trüffelvinaigrette 271

 

Sonstige Grundrezepte

Brioche 272

Geflügelfarce 272

Geröstete Knoblauchpaste 272

Hummerbutter 272

Kräuterbutter 273

Kräuterpaste 273

Salzzitronen 273

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