Grand Livre de Cuisine - Die Mediterrane Küche

9783875150254

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Die besten Rezepte aus den mediterranen Ländern Frankreich, Spanien, Italien, Algerien und Marokko zusammengestellt.

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  • 1080 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover; inklusive CD-ROM - Höhe 240 mm, Breite 185 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150254

 
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Zehn renommierte Experten haben die besten Rezepte aus den mediterranen Ländern Frankreich, Spanien, Italien, Algerien und Marokko zusammengestellt. Sie präsentieren mehr als 450 sowohl traditionelle als auch zeitgemäße Rezepte.

Alle Rezepte wurden von dem Koch-Team aus Alain Ducasses berühmtem Gourmet-Restaurant "Louis XV". in Monaco kreiert. Jeder Koch hat seinen eigenen Stil und seine ganze Erfahrung eingebracht. Es ist ihnen gelungen, die "Haute Cuisine" einfach und für jeden zugänglich zu machen. Ein Meilenstein der mediterranen Küche.

Das Glossar, die Saisontabelle und das Indexverzeichnis ermöglichen eine einfache Handhabung. Der dritte Band der Reihe "Grand Livre de Cuisine" ist eine wahre Freude für alle Liebhaber der anspruchsvollen mediterranen Küche.

Weitere Bücher von Alain Ducasse

 
Technische Daten
Höhe240
Breite185
Tiefe185 mm
Gewicht2680 g
Seitenzahl1080
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover; inklusive CD-ROM
 
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Über den Autor

Alain Ducasse

Alain Ducasse

Alain Ducasse, geboren 1956 auf einem Bauernhof im ländlichen Südwesten Frankreichs, entwickelte schon sehr früh ein natürliches Gespür für subtile Geschmacksunterschiede. Nach seiner Ausbildung zum Koch arbeitete er bei bekannten Köchen wie Michel Guérard, Roger Vergé und Alain Chapel, um nur einige zu nennen.

Alain Ducasse erhielt vom „Guide Michelin“ als erster und einziger Cuisinier neun Sterne für seine Kochkunst:
Je drei Sterne für seine Restaurants „Le Plaza Athénée“ in Paris, „Alain Ducasse at the Essex House“ in New York und \"Le Louis XV\" in Monaco.

Alain Ducasse selbst erklärt den Erfolg seiner Küche mit dem ständigen Versuch, die Haute Cuisine einfach zu gestalten – wahrnehmbar und verständlich für alle.

Heute managt der weltweit bekannte Küchenchef 30 Restaurants, betreut seine Bäckerei, die Auberges, die Kochschule und veröffentlicht sein Wissen in Büchern.


 
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Inhaltsverzeichnis
Fisch 12
Aal 14
Anchovis 28
Dornhai 46
Drachenfisch 52
Fisch 54
Goldbrasse 74
Makrele 80
Meeräsche 84
Petersfisch 90
Rochen 92
Rotbarbe 94
Rotbrasse 100
Sardinen 102
Schwertfisch 118
Seehecht 122
Seeteufel 128
Stockfisch 140
Thunfisch 168
Wolfsbarsch 188
Zackenbarsch 198

Krustentiere und Muscheln 200
Garnelen 202
Hummer 210
Jakobsmuscheln 212
Languste 214
Meerspinne 220
Venusmuscheln 222

Tintenfische und Schnecken 224
Calamari 226
Oktopus 242
Schnecken 252
Sepia 262


Kalb, Rind und Schwein 266
Kalb 268
Rind 302
Schwein 324


Hase, Kaninchen und Wildschwein 334
Hase 336
Kaninchen 342
Wildschwein 358


Lamm und Zicklein 362
Lamm 364
Zicklein 406


Geflügel 412
Drossel 414
Ente 424
Huhn 434
Rebhuhn 446
Schnepfe 450
Taube 454


Eier und Joghurt 464
Eier 466
Joghurt 470


Nudeln 472
Cannelloni 474
Lasagne 476
Pansotti 478
Pasta 482
Ravioli 532


Getreide, Kartoffeln und Nüsse 544
Brot 546
Grieß 562
Kartoffeln 578
Poutine590
Mandeln 94
Maronen 596
Pizza 598
Reis 602


Hülsenfrüchte und Pilze 628
Bohnen 630
Erbsen 656
Kichererbsen 658
Steinpilze 668


Gemüse 682
Artischocken 684
Auberginen 698
Blumenkohl 720
Endivie 722
Fenchel 724
Gemüse 726
Karden 756
Karotten 762
Knoblauch 766
Kürbis 768
Mais 774
Mangold 776
Paprika 788
Pfefferschoten 800
Schwarzwurzel 802
Spargel 804
Spinat 808
Tomate 810
Wirsing 820
Zucchini 824
Zwiebeln 834


Oliven, Salat, Weinblätter 842
Oliven 844
Salat 850
Weinblätter 868


Früchte 872
Feigen 874
Orangen 876
Zitronen 880


Desserts 882
Desserts 884
 
Stichwortverzeichnis
Fisch
Aal am Spieß mit Bitterorangensaft 20
Aal für den Heiligen Abend 18
Aal mit Pinienkernen 16
Aal wie in der Camargue 14
Aioli garniert 144
Anchoïade 30
Anchovis, fein paniert, und halb eingekochte Essig-Tomaten 40
Anchovis, Gefüllte 38
Anchovis in Gemüsemarinade 32
Anchovis in Salz 34
Anchovis, Marinierte 28
Anchovis zum Finger verbrennen 36
Anchovis-Auflauf, Frischer 44
Bagna caouda 42
Bouillabaisse 56
Cacciucco 58
Cappon magro 60
Dornhai, Marinierter 48
Dornhai mit jungen Erbsen 50
Drachenfisch in Schmorbratenjus, Ofengegarter 52
Felsenfischuppe 70
Fischer-Gazpacho198
Fischragout 66
Fisch-Reistopf „Caldero“ 84
Fischsuppe all cremate 54
Fischsuppe "Margat el Hout" 72
Fischtopf aus Sète 130
Fischtopf, Spanischer 64
Garum 168
Glasaale im grünen Nest 24
Glasaale in Vinaigrette 26
Glasaale nach Pisa-Art 22
Goldbrasse nach Murcia-Art 74
Goldbrasse vom Blech mit Stockfisch-gefüllten Zucchini in bitter-pikantem Jus 78
Goldbrassen, gebratene, mit Anchovis-Jus und Stampfkartoffeln 76
"Hunds"-Bouillon 46
Makrele, gegrillt, mit Pirinaca-Salat 82
Makrele in Marinade 80
Meeräsche im Salzmantel 86
Meeräsche, Pochierte 88
Petersfisch aus dem Ofen 90
Ranxo marinero 68
Rochen-Bouillon mit Pasta und Brokkoli 92
Rotbarben aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen 96
Rotbarben jüdische Art 98
Rotbarben mit Speck und wildem Fenchel, Gebratene 94
Rotbrasse auf Bari-Art 100
Sardinen, Andalusische 106
Sardinen, gefüllt, auf Nizza-Art 116
Sardinen im Weinblatt 114
Sardinen in Marinade 112
Sardinen in Tomaten-Knoblauchsauce, Asmarris 102
Sardinen, mariniert, Caponatina und Mesclun-Kräutersalat 108
Sardinen mit korsischem Frischkäse und Mangold gefüllt 110
Sardinen-Beignets 104
Schwertfisch "Messina" 120
Schwertfisch mit Kapern und Oliven 118
Seehecht à la Palermo 124
Seehecht in Salz mit Zitrone 126
Seehecht marokkanische Art, Gefüllter 122
Seeteufel auf Fischerart 132
Seeteufel bürgerlich 128
Seeteufel in Romesco-Sauce, Ragout vom 136
Seeteufelpfännchen 134
Seeteufel-Tajine 138
Spanische Husaren 162
Stockfisch à la Vilafranca 152
Stockfisch mit Rosinen, Pinienkernen und Mangold 154
Stockfisch vom Blech 148
Stockfisch wie in Kalabrien 146
Stockfisch zur Fastenzeit 150
Stockfisch-Beignets 140
Stockfisch-Brandade 142
Stockfisch-Ragout auf Nizza-Art 164
Stockfisch-Salat 158
Stockfisch-Salat mit lauwarmen Kartoffeln und Trüffeln 156
Stockfisch-Terrine mit Kräutersalat 160
Stockfisch-Tortillas, Kleine 166
Thunfisch Ibiza 178
Thunfisch in Öl 180
Thunfisch kurz angebraten, mit Mesclun-Kräutersalat und Balsamessig 182
Thunfischbauch, gegrillt, auf sizilianische Art 186
Thunfischbauch, Gesalzener 170
Thunfisch-Oliven-Tajine 176
Thunfischragout Tarragona 172
Thunfischsalat Murcia 174
Titaina 184
Wolfsbarsch à la Rota 188
Wolfsbarsch, gebraten, mit frischen Mandeln, kleinen Zwiebeln, Rosinen und Mangold 192
Wolfsbarsch in feinem Grieβmantel mit marinierten Steinpilzen und ihrer Konfitüre 196
Wolfsbarschfilet mit Albenga-Artischocken 194
Wolfsbarschfilet, olivengespickt, mit Tomaten, Zitronenzesten, Kapern und altem Essig 190
Krustentiere und Muscheln
Garnelen in Vinaigrette, Königs- 208
Garnelen mit gebratenem Gemüse und Korallentropfen, Riesen- 204
Garnelen, Zwiebel- 206
Garnelen-Tortilla 202
Hummer, Bretonischer, Pasta und Bohnen, Jus von Krustentieren 210
Jakobsmuscheln mit Venusmuscheln, Oktopus, Calamari und Riesengarnelen an Wildbrokkoli 212
Languste aus dem Mittelmeer mit Coco-Bohnen, Mini- 214
Langustentopf à la Menorca 216
Llagostada 218
Meerspinne 220
Venusmuscheln in Weißwein 222
Tintenfische und Schnecken
All i pebre de pulpo 242
Caragolà 252
Muscheln, Krustentiere und sautierte Tintenfische in Zitronensauce 236
Oktopus, Felsen- 246
Oktopus, Geschmorter 248
Oktopus-Eintopf 244
Oktopus-Pastete wie in Sète 250
Schnecken "Boubouche" 260
Schnecken katalanische Art 254
Schnecken mallorquinische Art 256
Schnecken "Sommières" 258
Sepia à la brutesca 262
Sepia mit Fleischbällchen 264
Tintenfisch auf Mallorca-Art 226
Tintenfisch mit frischen Bohnenkernen und grünem Knoblauch 238
Tintenfische, gebraten, mit dicken Bohnen 234
Tintenfische, Gedämpfte kleine 228
Tintenfische, gefüllt, wie in Sète 240
Tintenfische, Gefüllte kleine 230
Tintenfische, sautiert, mit Artischocken, geröstetes Brot mit Sepia 232
Kalb, Rind und Schwein
Briouats mit Hackfleischfüllung 304
Fastensuppe - Harira, Marokkanische 312
Flamenquines 274
Fleischbällchen im Netz mit Bohnenragout 302
Fleischpastete 284
Hochrippe mit Oliven gespickt, in Rotwein reduzierte Schalotten 310
Kalbfleisch in Jus mit Tomaten und Zwiebeln 282
Kalbsbrust, Gefüllte 288
Kalbsfilet "Messina" 272
Kalbskotelett im Jus mit Schwarzwurzeln und schwarzen Trüffeln 270
Kalbskutteln, Florentinische 294
Kalbskutteln mit Kichererbsen - Tkalia 298
Kalbskutteln Monaco 296
Kalbsleber mit Artischocken und dicken Bohnen 278
Kalbsleber römische Art 276
Kalbsnieren in Zwiebelkompott 290
Kalbsrouladen 268
Kalbsschnitzel gefüllt mit Artischocken 280
Kalbsschnitzel mit Kapern 286
Ochsenschwanz 322
Ochsenschwanz und Ochsenbacke in Weiβweinsauce 314
Porchetta 332
Rinderschmorbraten auf Nizza-Art 306
Rindersuppe mit Bohnen und Kürbis 318
Rinderwade in Weißwein, Geschmorte 316
Saltimbocca alla romana 292
Schmorbraten, Katalanischer 308
Schweinefleisch gefüllte Äpfel, Mit 330
Schweinekarree mit Soufflé-Kartoffeln, Maltesisches 324
Spanferkel, Gebratenes 326
Spanferkelfüβe mit Kartoffel-Gnocchi 328
Stierhüter-Schmaus 320
Vitello tonnato mit Kräuter-Crostini 300
Hase, Kaninchen und Wildschwein
Adrajos 336
Hasen-Pastete mit Schweineleber – Morteruelo 338
Hasenragout mit Kastanien-Pappardelle 340
Kaninchen auf Nizza-Art 346
Kaninchen in Schokolade mit Kichererbsenbrot 344
Kaninchen mit Oliven 352
Kaninchen mit Ratatouille 348
Kaninchen mit Zwiebeln 350
Kaninchenpfeffer 342
Kaninchenrücken mit Kräuterfüllung 356
Kaninchenrücken mit Mandeln 354
Wildschwein mit kandierten Quitten 360
Wildschweinfilet süß-sauer 358
Lamm und Zicklein
Fatimas Finger 374
Fleisch-Pastetchen aus Pézenas 382
Lamm nach Art der Mauren 364
Lammfüße, Stampfkartoffeln mit Olivenöl, Gefüllte 384
Lammhirn, süß-sauer, Gewürztes 372
Lammhoden mit gebratenen Artischocken, Panierte 390
Lamminnereien und Kräutern, Tortilla mit 404
Lammkeule, mit Sardellen gespickt und Perlzwiebeln, Rotwein- 376
M’rouzia 380
Milchlamm auf römische Art 366
Milchlamm, Kartoffelkuchen, Mesclun-Kräuter-Salat, Gebratene Keule vom 378
Milchlamm mit Karden-Gemüse, Karree vom 370
Milchlamm wie in Kalabrien, Karree vom 368
Milchlamms, Gnocchi aus Bergkartoffeln, Ragout von Innereien des 388
Milchzicklein mit wildem Fenchel, Gebratenes 406
„Pieds et paquets“ wie in Marseille 386
Tajine, Frühlings- 402
Tajine, Herbst- 396
Tajine, Karden- 392
Tajine mit Backpflaumen 394
Tajine, Sommer- 398
Tajine, Winter- 400
Tombet 410
Zicklein mit Sherry-Essig, Honig- 408
Geflügel
Aalschmortopf mit Ente und Coco-Bohnen – Espardenyà 432
„Amsel“-Pastete 422
Drosseln Bauernart 416
Drosseln, Feigen- 418
Drosseln im Weinblatt 420
Drosseln im Wirsingblatt 414
Ente mit Feigen und reduziertem Portwein, Gewürzte 430
Ente mit Schwarzwurzeln und Birnen 426
Ente, Pochierte Myrten- 428
Ente, Stumme 424
Gazpachos nach Schäferart 446
Hähnchenbrust mit Rosinen, Mandeln und Perlzwiebeln 444
Huhn, Gefülltes Weihnachts- 440
Huhn mit Schwarzwurzeln, Gefülltes Freiland- 438
Langustenhuhn 434
Qdra mit Mandeln und roten Zwiebeln 442
Rebhuhn in Montilla-Moriles-Wein 448
Schnepfe im Ragout 452
Schnepfe mit Linsen 450
Täubchenbrust mit Zucchini und frischen Mandeln, Gebratene 462
Taube am Spieß mit Sauce Gourmande und Polenta 454
Taube im Schmortopf mit Gemüse und Früchten in Muskattraubensaft 456
Taube mit Datteln und Honig 460
Taubenpastete 458
Zitronenhuhn 436
Eier und Joghurt
Crespeù 468
Joghurtsuppe, Kalte 470
Käse-Eier 466
Nudeln
Cannelloni mit Brocciu 474
Casarecce mit Erbsen 498
Corzetti mit Walnuss-Sauce 482
Dinkel-Pappardelle mit Kaninchen-Ragout 496
Fettucine auf römische Art 484
Fettucine mit Walnüssen 486
Linguine mit Tintenfisch-Ragout 490
Maccheroni mit Blumenkohl und Anchovis 492
Maccheroni-Gratin mit Ricotta 488
Orecchiette mit Brokkoli 494
Pansotti - Gefüllte Teigtaschen aus Camogli 478
Pansotti - Gefüllte Teigtaschen mit Kürbis 480
Pasta mit Makrele, Gelbe 502
Pasta mit Spargel und Schafsfrischkäse, Frische 500
Penne der 1000 Dinge 504
Penne Rigate mit grünem und wildem Spargel 506
Perciatelli mit Schnecken 508
Ravioli, Kartoffel- 540
Ravioli mit Artischocken 534
Ravioli mit Ricotta 542
Ravioli mit Tomatencoulis und Schmorsaft 536
Ravioli Nizza-Art 532
Spaghetti alla carbonara 512
Spaghetti alle vongole 514
Spaghetti Gallipoli 520
Spaghetti mit Artischocken 516
Spaghetti mit Calamari 524
Spaghetti mit Seeigeln 522
Spaghetti mit Zucchini 518
Spaghetti Norma 510
Tagliatelle mit violetten Spargelspitzen 526
Tomatenlasagne mit Kräuter-Ricotta 476
Vermicelli mit frischen Anchovis und Kapern 530
Vermicelli wie in Syrakus mit frischen Anchovis und Kapern 528
Zackenbarsch-Ravioli in Korallensaft 538
Getreide, Kartoffeln und Nüsse
Arroz "empedrao" 602
Brioche-Brot, Marokkanisches 552
Briouats batata 578
Brot, Galicisches 554
Brot, Sizilianisches 560
Brothand aus Nizza 556
Couscous "al Kharif " mit grünem Frühlingsgemüse 566
Couscous Hout 564
Couscous mit Huhn, Rosinen und karamellisierten Zwiebeln 570
Couscous mit sieben Gemüsesorten 568
Couscous nature 562
Crostini aus der nördlichen Maremma 548
Focaccia, Käse- 598
Gnocchi auf römische Art 572
Gnocchi mit Morcheln und Spargeln 582
Kartoffel-Gnocchi 580
Kartoffel-Kapern-Salat 586
Kartoffel-Trinxat 588
Maimon 584
Maronen, Feine Fasanen-Bouillon mit 596
Paella 604
Pan bagnat 550
Pane sciocco 558
Pizza Margherita 600
Poutine-Beignets 590
Poutine-Omelett 592
Reis auf Florentiner Art, Schwarzer 606
Reis „Kleiner Chef“ 624
Reis mit dicken Bohnen in Bouillon 616
Reis mit grünem Spargel 614
Reis mit Kaninchen und Schnecken 620
Reis mit Meeresfrüchten 622
Reis mit weißen Bohnen 618
Reis „Sans façon“ 626
Risotto, Artischocken- 610
Risotto, Kastanien- 608
Risotto mit schwarzen Trüffeln 612
Suppe mit Trauben und Mandeln, Weiße 594
Taboulé 576
Tlitli-Nudeln 574
Zanzarelli-Suppe mit Safran 546
Hülsenfrüchte und Pilze
Bissara 630
Bohnen an Kaninchenragout mit Barolo-Essig, Coco- 644
Bohnen auf katalanische Art, Dicke 634
Bohnen auf korsische Art, Weiße 646
Bohnen "Granada", Dicke 636
Bohnen mit gebratenen Salatherzen und knusprigem Pancetta 638
Bohnen mit gepökelter Schweinebacke 640
Bohnen mit Gewürzen, Weiße 648
Bohnen-Salat mit Oktopus, Krustentieren und Muscheln auf italienische Art, Lauwarmer Coco- 654
Bohnensuppe, Dicke 642
Bohnentopf mit Artischocken und Kartoffeln 632
Erbsen wie in Apulien 656
Hummus 658
Kichererbsen-Salat 664
Kichererbsen-Suppe 660
Ollada 650
Olleta – Gemüse-Fleischtopf 652
Panisses 662
Socca Nissarde 666
Steinpilze fein paniert 668
Steinpilze in Öl, Junge 670
Steinpilze mit Kräutersalat und Parmesan, Rohe 672
Steinpilz-Frikassee 676
Steinpilzhüte aus dem Ofen 674
Steinpilzsuppe Montalcino 678
Waldpilzen, Tajine von 680
Gemüse
Aigo boulido 766
Artischocken „Arme Försterin“ 688
Artischocken Försterinnenart 686
Artischocken in Öl 692
Artischocken jüdische Art 690
Artischocken mit feinen Erbsen 694
Artischocken süß-sauer 684
Artischocken-Gratin mit buntem Gemüse 696
Auberginen aus dem Languedoc 702
Auberginen fein säuerlich, Minze- 700
Auberginen, Gefüllte 704
Auberginen, Gefüllte Mini- 716
Auberginen mit Schinken-Garnelen 698
Auberginen-Caponata 706
Auberginen-Frikassee mit Kapern und Oliven 710
Auberginen-Kaviar 708
Auberginen-Lasagne 714
Auberginen-Tomaten-Eier-Frikassee 712
Auberginen-Tomatenpüree „Zaalouk“ 718
Barbagiuan mit Tomaten-Trüffel-Mozzarella 810
Barbagiuan, Winter- 770
Calçotada 834
Cannelloni mit Mesclun und Borretsch, gebratene Artischocken 756
Endivie, Gefüllte und geschmorte 722
Escalibada (Gebratenes Gemüse) 788
Espencat (Gemüsesalat) 790
Fenchel, Suppe aus wildem 724
Gazpacho Salmorejo 812
Gazpacho Sevilla 814
Gemüse, gefüllt, auf Nizza-Art, im Bäckerofen gebacken 734
Gemüse mit Quitte 736
Gemüse-Beignets 726
Gemüse-Pastete, Österliche 740
Karden mit Oliven und Kapern 760
Karden, Süß-saure 758
Karotten in Marsala 762
Karottensalat mit Chermoula 764
Kürbis-Gratin 768
Kürbispüree 772
Mangold mit Tomate und Anchovis 778
Mangold-Omelett 786
Mangold-Spinat-Täschchen 776
Mangoldsuppe 782
Minjos 780
Oliven-Blumenkohl 720
Paprika-Kichererbsen-Ragout 798
Paprikaschoten für die Fastenzeit, Gefüllte 796
Paprikaschoten, Gefüllte 794
Paprikaschoten in Öl 792
Pastete aus grünem Gemüse 784
Pfefferschoten, Gefüllte 800
Pistou-Suppe 744
Polenta, Gratinierte 774
Ratatouille 738
Ratatouille Chakchouka, Tunesische 754
Schwarzwurzeln in pikanter Sauce 802
Sommergemüse, Eintopf mit 730
Spargel mit weichem Ei, Gratinierte violette 804
Spargel-Brokkoli-Pfanne 728
Spinat-Pastete 808
Suppe, Mallorca- 742
Tajine von Frühlingsgemüse 746
Tajine von Herbstgemüse 748
Tajine von Sommergemüse 750
Tajine von Wintergemüse 752
Teigtasche, Gefüllte 732
Tomaten, Kleine gefüllte 818
Tomaten-Brot 816
Trinxat cerda 822
Wildspargel-Omelett 806
Wirsing, Gefüllter 820
Zarangollo 832
Zucchini in Marinade 828
Zucchini, Kleine gefüllte 830
Zucchini mit Kreuzkümmel 824
Zucchiniblüten, Gefüllte 826
Zwiebelchen, Gefüllte 838
Zwiebelchen, Süβsaure 836
Zwiebelsuppe, Kalabresische 840
Oliven, Salat, Weinblätter
Dolmas (gefüllte Weinblätter) 868
El xató de Vilanova 860
El xató del Vendrell 858
Granatapfelsalat 856
Mechouia (Salat mit knusprigem Gemüse) 850
Mesclun-Kräutersalat 862
Oliven, Eingelegte 846
Oliven in Salz, Nizza- 848
Paprika-Stockfisch-Salat 854
Pissaladière 844
Radicchio vom Holzfeuer 864
Salade niçoise 852
Weinblätter, Gefüllte 870
Zucchini-Salat mit Zitronen-Vinaigrette 866
Früchte
Bitterorangen-Salat, Marokkanischer 878
Feigen "Belouna" mit Grissini und spanischem Schinken 874
Orangensalat, Sizilianischer 876
Zitronen in Salz eingelegt 880
Desserts
Aniskekse 884
Aprikosen-Clafoutis 886
Beignets aus Lanjoran 888
Birnen in Rotwein 890
Birnen mit Grießküchlein, Honig-Gewürz- 940
Biscotti di Prato 892
Bitterorangen-Marmelade 894
Bitterschokoladentörtchen mit Orangen und Haselnüssen 896
Blanc-manger mit Aprikosen und knusprigen Arlettes 898
Brioche-Kranz mit kandierten Früchten 900
Briouats mit Honig und Mandeln 902
Brot, Genueser 934
Buttertaler mit Himbeeren, Himbeer-Granité und Schafskäse 904
Cannoli aus Sorrent 906
Cassata 908
Castagnaccio mit Eis aus Schafsfrischkäse 910
Creme, Katalanische 948
Crêpes mit 1000 Löchern 912
Feigen, gefüllt mit Sahne und gebraten 916
Feigenbrot 918
Feigenmarmelade 920
Fiadone 924
Florentiner 926
Fougasse „Monaco“ 928
Gazellenhörnchen mit Sesam 930
Gianduja Monte-Carlo 936
Hefeschnecken aus Mallorca 938
Karamellen aus getrockneten Feigen 944
Kastanien-Crêpes mit Zitronat 946
Kirschen mit Eis aus sizilianischen Pistazien, Gebratene 932
Makronen, gefüllt mit Orangenmarzipan-Creme 950
Mandelplätzchen aus Malta 952
Mandelplätzchen von den Balearen 954
Mandeltarte aus Jerez 956
Mangold-Pastete, Süβe 988
Mesfouf, Tunesischer 990
Milch-Pastilla 958
Nougat aus der Provence, Dunkler Honig- 914
Nuss-Mantecaos 960
Orangenblüten-Galette 962
Orangen-Milchreis 964
Orangen-Tian 966
Orangenwein 968
Pandolce 970
Pandolce "antica genovese" 972
Panforte aus Siena 974
Pfirsiche in Vinaigrette mit Pfirsich-Sorbet 976
Pistazienkuchen 978
Pistazien-Makronen, Sizilianische 986
Rhabarber mit gekochten und rohen Erdbeeren 980
Schokoladen-Fondant mit kandierter Zitrone und Lakritz-Eiscreme 982
Schweinsöhrchen 984
Tuiles mit Orangenschalen, Feine 922
Turrón 992
Walderdbeeren im Nest 994
Walderdbeeren mit Mascarpone-Sorbet 996
Zitrone mit Zitronensorbet und Basilikum, Kandierte Menton- 942
Zitronentarte 998
Zitrusfrüchte bittersüß 1000
Zucchiniblüten in Crêpes-Teig 1002
Zucchiniblüten-Kristalle mit Melonensorbet 1004
Zuckerbohnen 1006
Zucotto 1008
Zuppa inglese 1010
Würzpasten
Aioli 1014
Harissa 1014
Korallensauce 1014
Pesto 1015
Pissalat 1015
Quitten-Aioli 1016
Rouille 1016
Sauce, Pikante 1015
Sauce, Sankt-Bernhard- 1017
Steinpilzsauce 1017
Tomatensauce 1017
Venusmuschel-Pesto 1018
Grundrezepte
Anchovis in Öl 1019
Blätterteig 1027
Brotteig 1028
Entenjus 1020
Frittierteig nach Nizza-Art 1028
Geflügelbrühe 1020
Geflügeljus 1020
Grünes Öl 1021
Hasenjus oder Wildjus 1021
Hühnerbrühe 1021
Hummerfond 1022
Kalbsbrühe 1022
Kalbsjus 1022
Kaninchenjus 1023
Knoblauch, Eingelegter 1019
Lammjus 1023
Langustenfond 1024
Mürbteig (süß) 1028
Mürbteig (süß), Bretonischer 1028
Ölteig 1028
Pastetenteig 1028
Ravioliteig 1028
Rinderjus 1024
Schmorbratenjus 1025
Schnecken 1025
Schneckenbutter 1025
Schweinejus 1026
Stockfisch entsalzen 1026
Taubenjus 1026
Teig für frische Pasta 1029
Teig mit Dinkelmehl 1029
Teig mit Kastanienmehl 1029
Teig mit Kräutern 1029
Teig mit Tintenfischtinte 1029
Tomaten, Eingelegte 1019
Tomatencoulis 1027
Tomatensirup 1027
Grundrezepte Desserts
Bitterorangen, Kandierte 1030
Crème Pâtissière 1030
Erdbeeren, Getrocknete 1030
Ganache, Zartbitter- 1031
Orangenscheiben, Getrocknete 1030
Pfirsiche, Getrocknete 1030
Schokoladensauce 1031
Schokoladenspaghetti, Dunkle 1030
Vanilleeis 1031
Zitronen, Kandierte 1031