Frühstück & Brunch

9783875150612

Neuer Artikel

Die sieben ausführlichen Kapitel des Bildbandes widmen sich Themen wie Kaffee & Tee, deftiges und süßes Frühstück, regionale und internationale Spezialitäten, gesundes Frühstück... Die fundierte Warenkunde wird durch Tipps und Interviews ergänzt.

Mehr Infos

69,90 €

inkl. MwSt.
sofort lieferbar
  • 248 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 280 mm, Breite 240 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150612

 
Mehr Infos

Die sieben ausführlichen Kapitel des Bildbandes widmen sich Themen wie Kaffee & Tee, deftiges und süßes Frühstück, regionale und internationale Spezialitäten, gesundes Frühstück... Die fundierte Warenkunde wird durch Tipps und Interviews ergänzt. Über 150 Rezepte sind in Zusammenarbeit mit dem Spitzenkoch Ronny Siewert, Grand Hotel Heiligendamm, entstanden. Sie sind geprägt durch zahlreiche kreative Akzente - wie rote Paprikamarmelade, edelbitteres Kakaomüsli oder Kardamomjoghurt mit Mandarinen, aber auch durch Praxisnähe, Bodenhaftung und Wirtschaftlichkeit. Eierspezialitäten, Müsli, Obstsalate, Joghurts, Fruchtsäfte, Würzsoßen, Käse-, Wurst- und Schinkenspezialitäten oder Brotrezepte mit süßen und deftigen Aufstrichen: In „Frühstück“ finden sich zahlreiche Ideen, die helfen, das eigene Frühstücksbuffet an den richtigen Stellen zu ergänzen oder sogar gänzlich neu zu konzipieren. Klassiker wie Roastbeef mit Remouladensoße sind ebenso berücksichtigt, wie das nordvietnamesische Suppenfrühstück Pho Bo. Themen wie Hygienevorschriften am Frühstücksbuffet, ökologisch erzeugte Lebensmittel, Tipps zur Buffetbeleuchtung, dem Etagenfrühstück, der Präsentation oder Impressionen aus der Spitzenhotellerie runden das Buch ab.

 
Technische Daten
Höhe280
Breite240
Tiefe240 mm
Gewicht1503 g
Seitenzahl248
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Blick ins Buch

Leseprobe Frühstück und Brunch

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als PDF-Leseprobe

Blick ins Buch (2.95M)
 
Über die Autoren

Hannes Finkbeiner

Hannes Finkbeiner

Hannes Finkbeiner, Jahrgang 1977, absolvierte eine Ausbildung zum Restaurantfachmann im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Für die Deutsche Messe war er als Bankettleiter tätig, darunter die Organisation und Leitung von zahlreichen Großevents. Außerdem studierte er Print- und Fernsehjournalistik in Hannover. Seit dem Jahr 2008 ist er selbstständiger Journalist, Autor und Hotelauditor. Im Matthaes Verlag sind bislang erschienen: Kochimpuls - 30 Köche, 40 Sterne, 150 Rezepte (2009), sowie Ausbildung & Karriere in der Hotellerie und Gastronomie (2010).


Ronny Siewert

Ronny Siewert

Ronny Siewert wurde 1978 in Bernburg in Sachsen-Anhalt geboren. Seine Kochausbildung absolvierte er im Maritim Hotel Halle. In den Jahre 1999 bis 2005 arbeitete er bei Heinz Winkler, in der Residenz Heinz Winkler in Aschau, im Schlosshotel Lerbach im Restaurant Dieter Müller und im Waldhotel Sonnora bei Helmut Thieltges. Seit dem Jahr 2008 leitet Ronny Siewert die Gourmetküche des Restaurants Friedrich Franz im Grand Hotel Heiligendamm, ausgezeichnet mit einem Stern im Guide Michelin und 17 Punkten im Gault Millau.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Frühstück & Brunch

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis

Heißgetränke: Kaffee, Tee
& Trinkschokolade
10

Vom Teufelstrank zum Kultgetränk 12
„Der Einkauf entscheidet viel“ 14
Feines Aroma braucht Wärme 17
Variantenreich & individuell: Kaffeespezialitäten 19
Kaffeespezialitäten im Überblick 20
Schwarzer Kaffee: Stilvoll in Szene gesetzt 22
Geschmackssache: Milchschaum 25
Tee: Genuss- und Leidbringer 26
Mit Fachwissen zur ausgewogenen Teekarte 29
Einige Teesorten im Überblick 32
Unangenehmer Geruch, unangenehmer Geschmack 34
Buchstabensuppe in der Teetasse 34
„Das Teeblatt muss sich entfalten können“ 36
Süßungsmittel für Heißgetränke 38
Einige Zuckersorten im Überblick 39
Bittersüß: Trinkschokolade 40
Die besondere Trinkschokolade 41

Basis: Brot & Brötchen,
herzhafte und süße Brotaufstriche
42

Ein hochkarätiges Lebensmittel: Brot 44
Vielfalt auf dem Brotbüffet 46
Brot braucht Zeit 49
Backwaren für Allergiker 51

Hausgebackenes Brot 52
Landbrot mit Natursauer 52
Bauernweißbrot nach Köhler Art 54
Weizenschrot mit Joghurt 55
Ciabatta (in sieben Variationen) 56
„Der Gast möchte warmes Gebäck“ 60

Herzhafte Brotaufstriche 62
Feigen-Chutney mit Gorgonzola 62
Blutwurstaufstrich mit Äpfeln und Birnen 63
Birnen-Thymian-Schmalz 63
Mediterraner Gemüseaufstrich 64
Aufstrich von geschmorten Champignons 64
Kräuterhüttenkäse 65
Butter von kandierten Oliven und Kapern 65
Blumenkohlcreme mit Parmesan und Ananas 66
Kresse-Frischkäse mit Radieschen 66
Grüne Pfeffercreme 67
Ziegenkäsecreme mit Rosmarinhonig 67

Eine tierische Höchstleistung: Honig 68
Einige Honigsorten im Überblick 70
Konfitüre, Marmeladen & Gelee 72

Süße Brotaufstriche 74
Gewürz-Kirschkonfitüre 74
Zitronenmarmelade mit Muscovado-Zucker 75
Schokoladencreme mit Minzöl 75
Erdbeerkonfitüre mit Zimtbasilikum 76
Pfirsich-Maracuja-Konfitüre 76
Apfelgelee mit Birnenstückchen 77
Rote Paprikamarmelade 77
Pflaumenmus mit Lebkuchengewürz 78
Ananas-Kokos-Konfitüre 78
Weiße Schokoladencreme mit Macadamianüssen 79
Aprikosenkonfitüre mit Zitronenthymian 79
„Als Gast würde ich sagen: Qualität vor Quantität“ 80
Präsentation von Brotaufstrichen und Butter 82

Gesundheit: Müsli & Milchprodukte –
Obst, Säfte und Erfrischungsgetränke
84
„Die Dosis macht, dass ein Ding ein Gift sei“ 86
Wegbereiter des Müsli: Enthaltsamkeit, Leibesübungen
und Sonnenlichtnahrung 88
Original Birchermuesli, Apfelmuesli mit Mandelmus,
Muesli mit Beeren oder Steinobst 90

Müsli 92
Granola-Gourmet-Knuspermüsli 92
Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen 93
Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja 93
Edelbitteres Kakaomüsli mit Granatapfelkernen 94
Erdbeermüsli mit Ahornsirup und Waldbeeren 95

Müsli im Baukastensystem:
Einige Nüsse, Kerne und Cerealien im Überblick 96
Fruchtpüree 100
Trockenobst 101
Eselsmilch und Panscherei 102
Milch und Milchprodukte 103
Butter aus Weidemilch 104
Laktoseintoleranz 105

Joghurt und Quark 106
Apfelquark mit Minzgelee 106
Bananenquark mit Passionsfruchtkernen 107
Joghurt mit süß-saurem Gewürzkürbis 107
Magerquark mit Buttermilch und Limetten 108
Himbeerjoghurt mit Mangowürfeln 108
Erdbeer-Grapefruitquark 109
Heidelbeerjoghurt mit weißen Schokoraspeln 109
Kardamomjoghurt mit Mandarinen 110
Griechischer Joghurt mit Rosmarinhonig und Erdnusscrunch 110
Haselnussjoghurt 111
Ziegenkäsejoghurt mit Dattelstreuseln 111

Gesundheitsförderliche Zukost: Obst 112
Obstsorten: Zwischen Pflück- und Genussreife 114
Hauptsaison regionaler Obst- und Gemüsesorten 116

Obstsalate 120
Waldbeeren mit Zitronenmelisse 120
Zitrusfrüchte mit Sternanis 121
Erdbeeren mit Waldmeister 121

„Wir haben noch einige Aufgaben vor uns“ 122
Fruchtsaft ist kein Fruchtnektar ist kein Fruchtsaftgetränk 124
„Frischsäfte sind premium- und genusspositioniert“ 126

Säfte und Erfrischungsgetränke 128
Rote Bete, Birne 128
Limette, Minze 129
Grüner Apfel, Karotte 129
Rotbuschtee, Apfelsaft, Ingwer 130
Jasmintee, Akazienhonig 130
Orange, Erdbeer 131
Zitrone, Kefir 131
Kiwi, Traube, Molke 132
Gurke, Paprika, Tomate 132
Sanddorn, Kombucha 133
Grüntee, Zitronengras 133

Kinderbüfett auf Augenhöhe 135

Rezepte für die kleinen Gäste 135
Milchreis mit Kiwipüree 135
Vollkornwaffeln mit Obstquark 136
Früchtepizza 137
Fischfrikadellen mit Kräuter-Joghurt-Dip 138
Mango-Sushi mit Erdbeersauce 139

Herzhaft: Fleisch- & Fischwaren,
Käse, Eierspeisen und Eingelegtes
140

Heiß geliebt: Wurst- und Schinkenspezialitäten 142
„Maß und Ziel sollten bei stetiger ökologischer Orientierung nicht fehlen“ 146

Kalte und warme Fleischgerichte 150
Klassiker: Roastbeef mit Remouladensauce 150
Herzhafte Bockwurstspießchen 152
Putenschnitzel in Kräuterrührei 153
Weißwurst in Laugenbrezelpanade 154
Lammfrikadellen mit Schafskäse 155
Kleine Kartoffel-Schinken-Rösti mit frischem Meerrettich 156

Präsentation von Fleischwaren 157
Büfettbeleuchtung 157
Gesund und delikat: Fisch 158

Herzhafte Fischgerichte 160
Klassiker: Hausgebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce 160
Geräucherter Butterfisch mit rosa Pfeffer und Zitruszesten 162
Lachsrolle mit Spinat 163
Rauchaal mit Apfel-Meerrettich-Relish 164
Makrelen-Tomatensülze mit Fenchel und schwarzen Oliven 165
Bachsaibling mit Kartoffel-Liebstöckel-Dressing 166

Frischemerkmale von Fisch 167
Zertifizierter Fisch 167

Käse: Variantenreichtum mit Historie 168
Käseherstellung 169
Käsegruppen im Überblick 170

Käsegerichte 172
Limburgerbällchen im Paprikamantel 172
Ziegenfrischkäse mit Pistazienhonig 173
Käsesalat mit grünem Pfeffer 173
Gebratene Feta-Oliven-Schnittchen mit Paprikamarmelade 174
Chaource mit knusprigen Kräuter-Speck-Croûtons 175

Warm halten von Frühstückseiern 177
Kennzeichnungspflicht von Eiern 177

Eierspeisen 178
Cremiges Rührei mit Camembert, Rote Bete und knusprigem Bauernbrot 178
Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm 179
Gefüllte Eier mit Tomaten-Chutney und Estragon-Eigelb-Creme 180
Bauernomelette mit Salat von Blattpetersilie und Silberzwiebeln 181
Zitronenpancakes mit Dattelpüree 182
Eiersalat mit Kräutervinaigrette 183

„Biolebensmittel bieten Profilierungsmöglichkeiten für die Hotellerie“ 184

Klassiker: Herzhafte Salate 188
Matjessalat nach Hausfrauenart 188
Rindfleischsalat mit Paprika 189
Geflügelsalat mit Cocktailsauce 190
Tomate-Mozzarella mit Basilikum 191

Hygienevorschriften für das Frühstücks- oder Brunchbüfett

Einfach veredelt: Konservierungsverfahren

Eingemacht und eingelegt 195
Kirschtomaten in weißem Balsamico 195
Gänsekeulen-Rillettes 196
Bachforelle im Kräuter-Gewürz-Sud 197
Garnelen mit mediterranen Kräutern 197
Sardellen in Meersalz 198
Silberzwiebeln mit Butterkaramell 198
Artischockenböden 199
Ingwerbirnen 199
Soleier mit Majoran 200
Essiggurken mit Estragon 201

Chutney, Relish, Salsa & Co. 202

Würzsaucen 204
Tomaten-Vanille-Chutney 204
Gewürzgurken-Relish 205
Dörrobst-Chutney 205
Kräuter-Joghurt- Dip 206
Holunderblüten-Wasabi-Dip 206
Paprika-Honig-Salsa 207
Rucola-Pekan-Pesto 207
Mango-Chili-Salsa 208
Weißer Balsamico-Dip 209
Zwiebel-Chutney 209

International oder regional: Büffets mit Konzept 210

Suppenfrühstück 213

Internationale Spezialitäten 214
„Pho Bo“– Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 214
„Ceviche“– Peruanisches Gericht mit in Limettensaft mariniertem Fisch 216
„Guacamole“– Mexikanische Avocadocreme 217
„Foul“– Orientalisches Bohnenmus 217
„Caponata“– Sizilianisches Gericht mit Auberginen 218
„Mast-o-Khiar“– Iranischer Joghurtdip mit Gurke und Minze 219
„Hummus“– Orientalisches Kichererbsenpüree 219
„Chaye dan“– Chinesische Tee-Eier 220
„Taboulé“– Libanesischer Petersiliensalat 220
„Leverpostej“– Dänische Leberpaste 221

Tradition zum Frühstück 222
Kimmicher 222
Labskaus (als herzhafter Brotaufstrich) 223
Dibbelabbes (aus der Pfanne) 223
Schwarzwälder Rauchforellencreme 224
Cocktail von Nordseekrabben 224
Fleischsalat 225
Obatzter 225
Dresdner Stollen 226
Dickmilch mit Schwarzbrot 227
Arme Ritter 227

Süßer Abschluss: Kuchen & süße Stückchen 228

Kuchen, süße Stückchen und Törtchen 230
Kokos-Buttermilchkuchen 230
Aprikosen-Honiglaibchen 231
Heidelbeerkuchen mit Streuseln 232
Marzipan-Butterkuchen 233
Nougat-Kokosnussriegel 234
Nuss-Karotten-Schnittchen 235
Weißer Schokoladenkuchen mit ganzen Mandeln 236
Zitronen-Joghurt-Muffins 237
Hefezopf „Apa“ mit Anis 238
Kleine Zuckerbrezeln mit Quittengelee 239

Tipps für das Etagenfrühstück 240

 
Stichwortverzeichnis

Die besondere Trinkschokolade 41

Aufstriche, pikant
Aufstrich von geschmorten Champignons 64
Birnen-Thymian-Schmalz 63
Blumenkohlcreme mit Parmesan und Ananas 66
Blutwurstaufstrich mit Äpfeln und Birnen 63
Butter von kandierten Oliven und Kapern 65
Feigen-Chutney mit Gorgonzola 62
Grüne Pfeffercreme 67
Kräuterhüttenkäse 65
Kresse-Frischkäse mit Radieschen 66
Mediterraner Gemüseaufstrich 64
Ziegenkäsecreme mit Rosmarinhonig 67

Aufstriche, süß
Ananas-Kokos-Konfitüre 78
Apfelgelee mit Birnenstückchen 77
Aprikosenkonfitüre mit Zitronenthymian 79
Erdbeerkonfitüre mit Zimtbasilikum 76
Gewürz-Kirschkonfitüre 74
Pfirsich-Maracuja-Konfitüre 76
Pflaumenmus mit Lebkuchengewürz 78
Rote Paprikamarmelade 77
Schokoladencreme mit Minzöl 75
Weiße Schokoladencreme mit Macadamianüssen 79
Zitronenmarmelade mit Muscovado-Zucker 75

Brot
Bauernweißbrot nach Köhler Art 54
Ciabatta natur 56
Kümmel-Ciabatta 59
Kürbiskern-Ciabatta 58
Landbrot mit Natursauer 52
Oliven-Ciabatta 59
Sesam-Ciabatta 58
Sonnenblumenkern-Ciabatta 58
Walnuss-Ciabatta 58
Weizenschrot mit Joghurt 55

Eier
Bauernomelette mit Salat von Blattpetersilie und Silberzwiebeln 181
Cremiges Rührei mit Camembert, Rote Bete und knusprigem Bauernbrot 178
Eiersalat mit Kräutervinaigrette 183
Erdnusstoast mit Passionsfruchtsauerrahm 179
Gefüllte Eier mit Tomaten-Chutney und Estragon-Eigelb-Creme 180
Zitronenpancakes mit Dattelpüree 182

Eingemacht & eingelegt
Artischockenböden 199
Bachforelle im Kräuter-Gewürz-Sud 197
Essiggurken mit Estragon 201
Gänsekeulen-Rillettes 196
Garnelen mit mediterranen Kräutern 197
Ingwerbirnen 199
Kirschtomaten in weißem Balsamico 195
Sardellen in Meersalz 198
Silberzwiebeln mit Butterkaramell 198
Soleier mit Majoran 200

Fisch
Bachsaibling mit Kartoffel-Liebstöckel-Dressing 166
Geräucherter Butterfisch mit rosa Pfeffer und Zitruszesten 162
Hausgebeizter Lachs mit Honig-Senf-Sauce 160
Lachsrolle mit Spinat 163
Makrelen-Tomatensülze mit Fenchel und schwarzen Oliven 165
Rauchaal mit Apfel-Meerrettich-Relish 164

Fleisch
Herzhafte Bockwurstspießchen 152
Kleine Kartoffel-Schinken-Rösti mit frischem Meerrettich 156
Lammfrikadellen mit Schafskäse 155
Putenschnitzel in Kräuterrührei 153
Roastbeef mit Remouladensauce 150
Weißwurst in Laugenbrezelpanade 154

Internationale Spezialitäten
Caponata – Sizilianisches Gericht mit Auberginen 218
Ceviche – Peruanisches Gericht mit in Limettensaft mariniertem Fisch 216
Chaye dan – Chinesische Tee-Eier 220
Foul – Orientalisches Bohnenmus 217
Guacamole – Mexikanische Avocadocreme 217
Hummus – Orientalisches Kichererbsenpüree 219
Leverpostej – Dänische Leberpaste 221
Mast-o-Khiar – Irakischer Joghurtdip mit Gurke und Minze 219
Pho Bo – Vietnamesische Nudelsuppe mit Rindfleisch 214
Taboulé – Libanesischer Petersiliensalat 220

Joghurt & Quark
Apfelquark mit Minzgelee 106
Bananenquark mit Passionsfruchtkernen 107
Erdbeer-Grapefruitquark 109
Griechischer Joghurt mit Rosmarinhonig und Erdnusscrunch 110
Haselnussjoghurt 111
Heidelbeerjoghurt mit weißen Schokoraspeln 109
Himbeerjoghurt mit Mangowürfeln 108
Joghurt mit süß-saurem Gewürzkürbis 107
Kardamomjoghurt mit Mandarinen 110
Magerquark mit Buttermilch und Limetten 108
Ziegenkäsejoghurt mit Dattelstreuseln 111

Käse
Chaource mit knusprigen Kräuter-Speck-Croûtons 175
Gebratene Feta-Oliven-Schnittchen mit Paprikamarmelade 174
Käsesalat mit grünem Pfeffer 173
Limburgerbällchen im Paprikamantel 172
Ziegenfrischkäse mit Pistazienhonig 173

Kinderkarte
Fischfrikadellen mit Kräuter-Joghurt-Dip 138
Früchtepizza 137
Mango-Sushi mit Erdbeersauce 139
Milchreis mit Kiwipüree 135
Vollkornwaffeln mit Obstquark 136

Kuchen & süße Stückchen
Aprikosen-Honiglaibchen 231
Hefezopf „Apa“ mit Anis 238
Heidelbeerkuchen mit Streuseln 232
Kleine Zuckerbrezeln mit Quittengelee 239
Kokos-Buttermilchkuchen 230
Marzipan-Butterkuchen 233
Nougat-Kokosnussriegel 234
Nuss-Karotten-Schnittchen 235
Weißer Schokoladenkuchen mit ganzen Mandeln 236
Zitronen-Joghurt-Muffins 237

Müsli
Apfelmüsli mit Mandelmus 90
Bananenmüsli mit karamellisierten Walnüssen 93
Edelbitteres Kakaomüsli mit Granatapfelkernen 94
Erdbeermüsli mit Ahornsirup und Waldbeeren 95
Exotikmüsli mit Reisflocken und Soja 93
Granola-Gourmet-Knuspermüsli 92
Müsli mit Beeren und Steinobst 90
Original Birchermüsli 90

Obstsalate
Erdbeeren mit Waldmeister 121
Waldbeeren mit Zitronenmelisse 120
Zitrusfrüchte mit Sternanis 121

Säfte & Erfrischungsgetränke
Grüner Apfel, Karotte 129
Grüntee, Zitronengras 133
Gurke, Paprika, Tomate 132
Jasmintee, Akazienhonig 130
Kiwi, Traube, Molke 132
Limette, Minze 129
Orange, Erdbeer 131
Rotbuchtee, Apfelsaft, Ingwer 130
Rote Bete, Birne 128
Sanddorn, Kombucha 133
Zitrone, Kefir 131

Salate
Geflügelsalat mit Cocktailsauce 190
Matjessalat nach Hausfrauenart 188
Rindfleischsalat mit Paprika 189
Tomate-Mozzarella mit Basilikum 191

Traditionelle regionale Gerichte
Arme Ritter 227
Cocktail von Nordseekrabben 224
Dibbelabbes aus der Pfanne 223
Dickmilch mit Schwarzbrot 227
Dresdner Stollen 226
Fleischsalat 225
Kimmicher 222
Labskaus als herzhafter Brotaufstrich 223
Obatzter 225
Schwarzwälder Rauchforellencreme 224

Würzsaucen
Dörrobst-Chutney 205
Gewürzgurken-Relish 205
Holunderblüten-Wasabi-Dip 206
Kräuter-Joghurt-Dip 206
Mango-Chili-Salsa 208
Paprika-Honig-Salsa 207
Rucola-Pekan-Pesto 207
Tomaten-Vanille-Chutney 204
Weißer Balsamico-Dip 209
Zwiebel-Chutney 209

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...

Kürzlich angesehen