Flavour Pairing

9783875150766

Neuer Artikel

Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“.

Mehr Infos

79,90 €

inkl. MwSt.
sofort lieferbar

- +

  • 376 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 320 mm, Breite 260 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150766

 
Mehr Infos

Heiko Antoniewicz, Pionier der innovativen Kochkunstszene Deutschlands, erläutert in seinem Atlas für Geschmack, Aroma und Haptik leicht nachvollziehbar das Prinzip „Flavour Pairing“. Sein Ziel ist es, dem Leser einen Leitfaden an die Hand zu geben, der es ihm ermöglicht, eigenständig und auf Basis der Aromenharmonie neue Gerichte zu konzipieren. Anhand bekannter Kombinationen werden Zusammenhänge erklärt; Harmonien, die die Natur bestimmter Lebensmittel mit sich bringt, Erkenntnisse aus eigenen Arbeiten sowie Adaptionen bekannter Gerichte spielen dabei eine große Rolle. Ein weiterer Baustein des Harmoniegefüges sind die korrespondierenden Getränke. Das Herzstück des Buches sind aber die 12 Produkte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils 5 Rezepturen entwickelt. Somit enthält das Buch 60 hochkarätige Rezepte, die eine logische Fortführung seiner bisherigen Arbeit darstellen.

 
Technische Daten
Höhe320
Breite260
Tiefe260 mm
Gewicht2820 g
Seitenzahl376
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
Blick ins Buch

Leseprobe Flavour Pairing

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als PDF-Leseprobe

Blick ins Buch (1.35M)
 
Über den Autor

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Flavour Pairing

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

Anzeigen
 
Inhaltsverzeichnis
vorwort // 6
theorie // 8
avocado // 22
banane // 44
bottarga // 66
holunder // 88
kaffee // 110
kartoffel // 132
lachs // 154
oliven // 176
rhabarber // 198
salz // 220
steinköhler // 242
tomate // 264
vanille // 286
grundrezepte // 308
philosophie der gerichte // 312
pairings // 345
getränkeempfehlungen // 350
geräteübersicht // 362
glossar // 368
rezeptregister // 372
 
Stichwortverzeichnis
AVOCADO
Avocado // Öl, Kaisergranat, Mandeln 24
Avocado // Haptik // Sensorik // Aroma, Tomate, Räuchertee 28
Avocado // Eis, Jakobsmuschel, Tomaten 32
Avocado // Maispoularde, Lauch, Pomelo 36
Avocado // Riegel, Formaggio alle Pere, Trüffel 40
BANANE
Banane // Tatar, Hecht, Muschel 46
Banane // gebraten, Ente, Grapefruit 50
Banane // Petersilien-Eis, Avocado, Tomate 54
Banane // Räucheraal, Aal, Blue Cheese 58
Banane // grün, Schwarzfederhuhn, Lauch 62
BOTTARGA
Bottarga // Stubenküken, Estragon, Weiße Schokolade 68
Bottarga // Vinaigrette, Jakobsmuschel, Grapefruit 72
Bottarga // Rogen, Sojamilch, Honigbrot 76
Bottarga // Scheiben, Kalb, Kohlrabi 80
Bottarga // gehobelt, Schwarztee, Senf 84
HOLUNDER
Holunder// Beeren, Rote Bete, Kaffee 90
Holunder // Kompott, Makrele, Blumenkohl 94
Holunderblüten // Sauce, Zuckerrübe, Morchel 98
Holunderblüten // Eis, Chili, Mohn 102
Holunderblüten // Jus, Erbse, Rochen 106
KAFFEE
Kaffee // Lack, Schweinebauch, Zichorie 112
Kaffee // Sud, Pulpo, Passionsfrucht 116
Kaffee // Öl, Rosenkohl, Gänseleber 120
Kaffee // Rindfleischsud, gekochtes Rindfleisch, Gurke 124
Kaffee // Kaviar, Muscheln, Karotten 128
KARTOFFEL
Kartoffel // Thaicurry, Hummer, Matcha 134
Kartoffel // Knödel, Hagebutte, Blutwurst 138
Kartoffel // Eis, Schokolade, Chili 142
Süßkartoffel // Saft, Tamarinde, Pistazie 146
Kartoffel // gebacken, Himbeere, Moos 150
LACHS
Lachs // pochiert, Räucherbutter, Hummernudeln 156
Lachs // gebraten, Buttermilch, Aprikosen 160
Lachs // Variation, gekochtes Rind, Gruyère 164
Kokos // Lachs, Holunderblüten, Datteln 168
Lachs // Loin, Whiskey, Salz-Clementinen 172
OLIVEN
Oliven // grün, Ziegenkäse, Tamarillo 178
Oliven // Creme, Mozzarella, Artischocken 182
Oliven // kandiert, Reh, Rauchmandeln 186
Oliven // Saft, Rotbarbe, Anis 190
Olivenöl // Eis, Sepia, Weizengras 194
RHABARBER
Rhabarber // Gurke, Ziege, Lavendel 200
Rhabarber // salzig, Lamm, Safran 204
Rhabarber // Kompott, Mandel, Milchreis 208
Rhabarber // Spaghetti, Makrele, Gin 212
Rhabarber // Kompott, Ingwer, Taube 216
SALZ
Salzlake // Stockfisch, Paprika, Fenchel 222
Salz // 160 °C-Gambas von Darren Teoh, Kopfsalat, Kapstachelbeere 226
Salz // Hering, Gurke, Rote Bete 230
Salz // 196 °C-Kaisergranat, Mango, Olivenöl 234
Salzkruste // Schwein, Chicorée, Orange 238
STEINKÖHLER
Steinköhler // Brandade, Kartoffeln, Poweraden 244
Steinköhler // Paprika, Kirsche, Spinat 248
Steinköhler // Granatapfel, Petersilienwurzel, Rote Bete 252
Steinköhler // gebraten, Kürbis, Butterschalotten 256
Steinköhler // Stirnlappen // Backen, Tomate, Bohnenragout 260
TOMATE
Tomate // Blätter Erdbeere, Rotbarsch 266
Tomate // grün, Ochsenschwanz US Beef, Feldkaviar 270
Tomate // Coulis, Rotbarbe, Schalotten 274
Tomate // Sugo, Curry, Ei 278
Tomate // süß, Honig, Mandel 282
VANILLE
Vanille // geschmort, Aubergine, Sucuk 288
Vanille // Öl, Sardine, Erbsen 292
Vanille // sauté, Lauch, Schwarzfederhuhn 296
Vanille // Mark, Kräuterseitlinge, Kalbsragout 300
Vanille // Jus, Kaninchen, Sellerie 304
GRUNDREZEPTE
Xanthanwasser 308
Fonds
Fischfond 308
Geflügelfond 308
Krustentierfond 308
Rinderfond 309
Klarer Gurkenfond 309
Vinaigrettes
Essigvinaigrette 309
Holunderblütenessig-Vinaigrette 309
Limonenvinaigrette 309
Jus und Saucen
Reduzierte Geflügeljus 310
Reduzierte Kalbsjus 310
Reduzierte Kaninchenjus 310
Reduzierte Lammjus 310
Reduzierte Rehjus 311
Reduzierte Schweinejus 311
Fischsauce 311
Helle Fischsauce mit Noilly Prat 311
 
Presse

Titel-Cover (JPG, 300 dpi)


Online-Cover (JPG, 72 dpi)


Pressemitteilung (PDF)

Kunden, die dieses Produkt gekauft haben, kauften auch ...

Kürzlich angesehen