Fingerfood

9783875150155

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Fingerfood in seiner ganzen Vielfältigkeit.

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  • 280 Seiten
  • 4. Auflage
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150155

 
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Fingerfood in seiner ganzen Vielfältigkeit: Von einfachen und aufwändigen Kreationen, über Löffeldegustationen, Tapas und Sushi bis hin zu Suppen als Shots, Brotsticks, Amuse-Gueule und Tellergerichte flying ist dieses umfassende Thema ausführlich dargestellt.

Die Kreationen von Heiko Antoniewicz überzeugen durch ausgefallene Kombinationen, atemberaubende Optik und durch das große Spektrum der Zubereitungsarten. Insbesondere die molekularen Komponenten seiner Rezepturen sind einzigartig: Räucherlachs mit Gurke und Basilikum, Tabouletsalat im Tartelette mit Raz al Hanout, Gebackene Gambas mit Salsiccia Passita, um nur einige der über 170 Rezepte dieses außergewöhnlichen Buches zu nennen.

Mit den Kreationen dieses Buches wird jeder Stehempfang, jedes Buffet, jede Party zu einem auserlesenen Genuss. Nach dem Motto: "Klein und fein, vielfältig und abwechslungsreich – Fingerfood und mehr".

Ralf Müller hat die Kunstwerke mit beeindruckenden Fotos ins rechte Licht gesetzt.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1503 g
Seitenzahl280
Auflage4. Auflage
AusstattungHardcover
 
Über den Autor

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Fingerfood

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis
Einfaches Fingerfood 8
Taboulehsalt mit Raz al Hanout im Tartelette 10
Auberginenkaviar mit Estragon 12
Gebackene Ententasche Cajun Art 13
Kleine Pastete mit Gehacktem und Kardamon 14
Räucherlachs mit Gurke und Basilikum 16
Gefüllte Agenpflaumen mit Gänsestopfleber 17
Grüner Hering mit Mirabellen und Haselnussöl 18
Gebratener Tofu in der Sesamkruste mit Holunderblüten 20
Flacher Kuchen mit Rucola und Ricotta 21
Pfifferlingtatar im Strudelteig mit Arabica Robusta 22
Tête de Moine mit Kräutern 24
Kleine Spinatpastilla mit Ingwer 25
Spiess von Garnelen und karamellisierten Karotten im Granatapfellack 26
Kartoffelpraline mit schwarzen Nüssen 28
Röstbrot mit Culatello und Tomate 29
Frischkäsetrüffel mit sardischen Tomaten 30
Topinki mit Gänseleber und Maldon Sea Salt 32
Gazpacho mit Garnele und Tomaten 33


Aufwendiges Fingerfood 34
Melone mit Lavendel und Büsumer Krabben 36
Konfekt von Muskatkürbis mit Sprotten 38
Konfierter Angeldorsch und Pata Negra im Brotmantel 39
Gebeizter Tafelspitz mit Lauchsauerrahm und Trüffelduft 40
Marinierter Ochsenschwanz mit Thymian und Oliven 42
Mariniertes Felchen mit Cidre und grünem Apfel 43
Schaumbrot von Geflügelleber mit Malzbiergelee und Korinthen 44
Praline von irischem Saibling mit Schöpfrahm und Gurke 46
Lyoner-salami mit Ducca und Minze im Reisblatt 47
Ernusssandwich mit Avocado und Chorizo 48
Hachée vom Weideochsen mit Kümmel 50
Gebackene Gambas mit Salsiccia Passita 51
Millerighe mit Radicchio und Mascarpone gefüllt 52
Baliklachs mit Brunnenkresse und Gewürzbrot 54
Krebsschwanz mit Kopfsalat im Kartoffelmantel 55
Gelee und Brandade von der Kalbshachse mit Trüffeln 56
Krilltatar mit gelierter Mandelmilch 58
Entenleber mit roter Sternrenette und Gewürzen 60
Gebackener Strudel mit Merluzza und Traubenmostsenf 61
Gebackene Auster mit Tandoori und Pankomehl 62
Anisbrot mit Kalbfleischscheiben und Specköl 64


Löffeldegustationen 66
Entensauté mit grünem Tomatenkompott 68
Gebackener Froschschenkel mit grünen Bohnen 70
Tatar vom Matjes mit Williamsbirnen und Estragon 71
Salat von Atlantik Hummer und Curry-Linsen 72
Erbsencreme mit kandierten Oliven 74
Hachée vom Seebarsch mit Limone 76
Gegrillte Polentaschnitte mit Trüffeln und Taube 77
Wildentenbrust mit Verjus und Orangenblüten 78
Meerwassergelee mit Makrele und Räucheröl 80
Salat von Büsumer Krabben und Mango 82
Skrei mit Stangencaneel und Lorbeer, gebraten im Chilisud 83
Kalbsbries im Wirsingblatt auf Trüffeln-Nuss-Coulis 84
Terrine vom Perlhuhn mit Aprikosen und Ducca 86
Dorade Royale und Topinamburmousse mit asiatischer Kresse 88
Rosenkohlcroûtons mit Damhirschrücken 89
Sülze von Stör und Kartoffeln mit Kresse 90
Jakobsmuschelceviche 92
Gänselebertrüffel mit dunklem Brot und Gewürzapfel 93
Kartoffelbaumkuchen mit Ebereschenfumet 94
Barsch mit Kastanienöl und Petersilienpüree 96
Kalbskopfgelee auf Walnussgraupen 98
Red Snapper mit Tahiti-Vanille auf kühler Kokosmilch 99
Weisskohlsalat süss-sauer mit Zackenbarsch 100
Lauchcannelloni mit Kaninchen und Steinpilzen 102
Thunfischtatar mit kandiertem Meerrettich 104
Seeteufelbäckchen mit Meeresschnecken und Kalbsjus 106
Eingemachtes von der Blutwurst und Gurkenkürbis mit Gänseleber 108
Seesaibling mit Minze und englischem Senfpulver 109
Konfierte Garnelen mit Rucola und Orangensalz 110


Lolliparade 112
Rindfleisch mit Pimenton und Pinienkernen 114
Parmesan mit tasmanischem Pfeffer und Schnittlauch 115
Interpretation von Pflaume und Speck 116
Karotte mit Cumin und krossem Ingwer 117
Rote Beete mit Mohrenpfeffer und Kreuzkümmel 118
Schwarzbier mit Joghurt und Limone 119
Paprika mit Ziegenfrischkäse 120
Hühnersuppenlolli mit Sesam 121
Thunfisch mit Pancetta und Koriander 122
Brokkoli mit Mandeln und brauner Butter 123


Suppen 124
Essenz von Gemüsepaprika mit Salbeistrudel 126
Rote-Bete-Schaum mit Meerrettich 128
Kartoffelcreme mit Morcilla-Croustillant 129
Topinambur-Creme mit Eisbeinpraline 130
Essenz von Baumpilzen mit Kaffeeperlen 132
Grüner Borschtsch mit Entenbitok 133
Eintopf von Kartoffeln, Morcheln und Lauchöl 134
Essenz von atlantik Hummer und Roma Tomaten mit Zitronengras 136
Cremesuppe von Petersilienwurzeln mit Herbsttrompeten 138
remesuppe von Schälkastanien mit Trüffeln und Honigbrot 139
Geeiste Gurkensuppe mit Venusmuscheln 140


Brot, Salz und Öl 142

Salz und Ölbar 144
Ratatouille-Brot mit Thymian 146
Pflaumenbrioche 147
Chili-Maisbrot 148
Kürbiskernbrot 149
Petersilienweissbrot 150
Macadamia-Nussbrot 151
Pistaziensticks 152
Curryweissbrot 153
Fucaccia-Sticks mit kandierten Oliven 154
Pinienkernbrot 155


Weckgläser 156
Couscous-Salat mit Geflügelpraline und Orangensalz 158
Tafelspitz in Gemüsegelee mit Apfelkren 160
Kalbsbäckchensalat mit schwarzem Trüffel 151
Salat von Avocados und Perlhuhn mit Himbeergelee 162
Gänseklein mit Kartoffel-Vanille-Espuma und Balsamessig 164
Glasnudeln mit Passionsfrucht-Vinaigrette und Lachs-Sashimi 166
Kartoffelroyale mit Räucherlachs und Kapern 167
Gelierte Mandelsuppe mit Kalbfleischfrikadelle 168
Entenborschtsch mit Leber-Cannelloni und saurem Rahm 170
Gelierte Bouillabaisse mit Ratatouille-Salat 172
Graupenrisotto mit Malzzucker und Jakobsmuschel 173
Blumenkohl-Parfait mit roter bete und Zwiebel-Falafel 174
Dinkelsalat mit Hokkaido und Muscovadozucker 176
Geräucherter Aalschaum mit sauren Linsen und Kamille 178
Basilikum-Lassi mit Calamares und Madras Curry 180
Vongole mit gebratener Grapefruit und Beifuss 182


Gabelgerichte 184

Souffliertes Stubenküken mit Lauch und Oliven 186
Glasierte Seezunge mit Gänseleber und Hummeröl 188
Rehrücken mit Pfefferkirschen und Maiscrêpes 190
Geschmorte Pimentos mit Garnele und flüssiger Polenta 192
Kartoffelbuchteln mit Sautierter Gänseleber und Arganenöl 193
Kaninchen mit Kokos und Ananas 194
Kalbsrücken mit Petersilie und Kaffeeöl auf Artischocken 196
Milchferkel mit geraspeltem Süssholz und Passionsfrucht-Salsa 198
Langostino mit Nelkenpfeffer und geriebener Gurke 200
Scheiben aus dem Lammrücken mit Absinth und konfiertem Kürbis 201
Eingemachtes von Barbarie Enten in geliertem Schalottensud 202
Kalbsbäckchen Sous-vide mit Sellerie und Lardo 204
Roulade vom Petersfisch im Noriblatt auf Räucherbutter 206
Weisse Bohnen mit Salbei und Thunfisch 208
Meeräsche auf gelierter Gazpacho 210
Calamaretti mit Ciabatta-Füllung und Romana-Salat 212
Rucola-Mousseline mit Wagyu Beef 214
Gänseleberschnitzel mit Granatapfelsauce und Aprikosen 215
Geschmorte Zwiebel mit Bulgur und Tamarinde 216
Kartoffelravioli mit Ochsenschwanz und Trüffeln 218
Somen-Nudeln mit Pulpo und Orangenvinaigrette 220


Desserts 222
Tamarillo-Tarte mit Muscovadozucker 224
Kardamonparfait mit Mango 225
Eis von Feigenkaffee mit süsser Gurke 226
Gewürzpralinen inside-out 228
Mohn-Marzipanschnitte mit Pistazien 229
Roseneis mit Himbeeren und Mandelkrokant 230
Red bull Stangen-Eis 232
Quittenstrudelbonbons mit Tahiti-Vanille 233
Persische Feigen mit Berberitzen 234
Sandwich mit Turron und Nougat 236
Erdbeer-Gazpacho mit Joghurt 237
Rhabarberkandis mit Panetone 238


Molekulare Küche 240
Wachtelbrust, Rosmarinduft und Gemüselinsen 242
Steinbutt-Lasagne, Sellerie und Trüffel 244
Paprikatortilla, Pomelo und Oliven 246
Hecht gewickelt, heisses Gurkengelee und Bouillabaise-Knödel 247
Langostinos outside-in, Kaninchenniere und Pfefferkaramell 248
Armer Ritter, gebratener Blumenkohl und grüne Mandeln 250
Falsche Schneeeier, grüne Bohnen und Krustentieröl 252
Erbseneintopf in Dekonstruktion 254
Beeftea geliert, Gänseleber und Brioche 256
Steinpilz, Petersilien-Infusion und Pata Negra 258
Lachs, grüner Tee und Ingwer 259
Aal, rote Bete, Schweineschwarte und Hummerpuder 260
Klare Schokoladensauce, Nougat und Reineclauden 262
Süsser Eierstich, Gänseleber, Honigbrot und Enoki-Pilze 264
Gänseleber-Cannelloni, Schokolade, Mirabellen und Olivenölgriess 265
Angeldorsch, Kaffeesahne, Guacamole und Chorizo 266
Maniokchips, Zitronensalz und Tomatenschaum 268
Stockfisch, drei Texturen 270
Maki, Thunfisch-Melone und Estragon 272
Tomate, Mozzarella und Balsamessig 273
Rotbarbe, Zitrusfrucht-Tapioka und Radicchio 274
 
Buchbesprechungen

Aus meinem Kochtopf

Der Blog „Aus meinem Kochtopf“ schreibt: “Mit dem Kauf des Buches erwirbt man ein echtes Qualitätsprodukt, das sich, trotz der beschriebenen Anforderungen, auch prächtig als Inspirationsquelle für all jene eignet, die gar kein Fingerfood herstellen möchte. Es gibt zahlreiche spannende Rezeptideen und Produktkombinationen, die man ohne Party im Alltag umsetzen kann, und auch ohne ein Heer von Geschäftsleuten auf einem Kongress versorgen zu müssen. – Absolute Kaufempfehlung!“ mehr

 
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