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Etxebarri

9783875154306

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Bittor Arginzoniz wird liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen.

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Dieser Artikel erscheint am 4. September 2018. Merken Sie jetzt Ihr Exemplar vor!
Lieferdatum 04.09.2018

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  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154306

 
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Nordspanien ist das Zuhause der asadores. Das sind Restaurants, die den Schwerpunkt auf einfache, ehrliche Küche über dem Feuer setzen. Mit diesen asadores ist der Autor und Sternekoch Bittor Arginzoniz groß geworden. „Meine frühesten Erinnerungen sind die an unsere Feuerstelle und der Geruch von brennendem Holz“, so Arginzoniz. Heute ist er Chef im Etxebarri, eines der besten Restaurants der Welt – und das, obwohl er keine klassische Ausbildung als Koch hat. Arginzoniz wird auch liebevoll der Feuerflüsterer genannt, weil er es wie kein anderer versteht, die absolute Kontrolle über das Feuer und die Glut zu beherrschen und so das Beste aus dem Produkt herauszuholen. Die wichtigste Zutat ist ihm zufolge die Hitzequelle und hier steht fest: Niemals Holzkohle! Stattdessen hackt er sein eigenes Holz und stellt große Feuer in einem Ofen in seiner Küche her. Er verwendet dabei nur zwei Arten von Holz: Eiche für die delikateren Lebensmittel wie Fisch und Meeresfrüchte und Rebstock-Holz, dass heißer brennt und so zum Beispiel dem Rind, Lamm oder Schwein mehr Charakter verleiht.

So wird ziemlich alles, was Arginzoniz über dem Feuer kreiert – von der einfachen Gartenerbse zur Riesengarnele bis hin zur Eiscreme, die aus der Milch seiner eigenen Büffelherde hergestellt und in der Asche geräuchert wird – für den Esser zum neuen Maßstab in der jeweiligen Kategorie.

Die legendären Rezepte aus seinem Restaurant zeigt er nun in seinem ersten Buch ‚ Etxebarri‘. Illustriert mit über 300 Fotografien von Mariano Herrera gewährt Etxebarri einen Blick hinter die Kulissen des Restaurants von Bittor Arginzoniz, dass tief im Atxondo Tal am Fuße des Amboto eingenistet ist. Hier werden alte Techniken des Grillens bewahrt indem man ausgewählte Hölzer verwendet, die perfekt mit den heimisch wachsenden Naturprodukten harmonisieren um unbegrenzte Möglichkeiten für köstliche Speisen zu bieten.

 
Über den Autor

Bittor Arginzoniz

Bittor Arginzoniz

Bittor Arginzoniz ist in der Region Axpe geboren und aufgewachsen – in einem winzigen Dorf, das sich eine Autostunde südöstlich von Bilbao inmitten von Bergen befindet. Als er das Restaurantgebäude im Zentrum des Dorfes kaufte, bauten er und seine Familie es selbst auf, so wie es jetzt ist. Er ist Autodidakt und hat bisher nur in seiner eigenen Küche gearbeitet, wo er seine berühmten höhenverstellbaren Grills entworfen und gebaut hat.


 
Inhaltsverzeichnis
9 Vorwort
21 Der Feuerflüsterer
33 Die Persönlichkeit
57 Der Hof und seine Umgebung
81 Die Geschichte
105 Das Produkt
129 Das Feuer
161 Küche und Innovation
193 Das Resultat
333 Danksagung
337 Über die Autoren
341 Rezeptübersicht
 
Rezeptübersicht
Rezepte u.a.

Kürbis
Samtkrabbe
Butter
Lachs
Kroketten
Entenmuscheln
Frischkäse
Seespinne
Tomaten
Venusmuscheln, Herzmuscheln, Raue Venusmuscheln
Kammmuscheln
Seegurken
Kaviar
Chipirones
Miesmuscheln
Glasaale
Kaisergranate / Hummer
Paprika
Austern
Pulpito
Rote Gamba Aus Palamós
Steinpilze Und Auberginen
Märzschneckling
Kiemenbacken
Artischocken
Zackenbarsch
Mairitterling
Meerbarbe
Tränenerbsen
Bacalao
Ei
Bonito
Sardellen
Meerbrasse
Waldschnepfe
Cuajada
Baskische Milchspeise
Nachtisch
Kuhkotelett
Magdal Enas
Spanische Muffins
Milcheis
Zicklein
Kakao Im Schnapsglas

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