Eleven Madison Park

9783875150728

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Daniel Humm, ein hochdekorierter Aufsteiger mit Schweizer Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des New Yorker Restaurants „Eleven Madison Park“ und hat zusammen mit Will Guidara, seinem General Manager, ein Kochbuch geschrieben, das definitiv von sich reden machen wird.

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  • 384 Seiten
  • 2. Auflage 2012
  • Hardcover - Höhe 300 mm, Breite 270 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150728

 
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Daniel Humm, ein hochdekorierter Aufsteiger mit Schweizer Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des New Yorker Restaurants „Eleven Madison Park“ und hat zusammen mit Will Guidara, seinem General Manager, ein Kochbuch geschrieben, das definitiv von sich reden machen wird. Die beiden zeigen in dem 384 Seiten starken Werk, wie sie mit Ihrer Philosophie das sensorische Potenzial des Fine Dining ganz neu definieren, aber zugleich die sorgfältige Balance zwischen Innovation und Tradition wahren. Sie führen den Leser durch die saisonal wechselnde Speisekarten des Restaurants: Ganz klar wird Daniel Humms kreative Quelle, sein Heimatland, die Schweiz, aber auch die beeindruckenden Märkte in New York City mit ihren unglaublichen Produkten aus aller Welt, die er in 160 Rezepten auf ganz unterschiedliche Art und Weise präsentiert. Will Guidaras fesselnde Erzählungen beleuchten die Inspirationen, welche die tägliche Arbeit im Restaurant begründen und machen das Buch zusammen mit den wunderschönen Fotografien von Francesco Tonelli zu einem Gesamtkunstwerk, das man so schnell nicht mehr aus der Hand legen möchte.

 
Technische Daten
Höhe300
Breite270
Tiefe270 mm
Gewicht2740 g
Seitenzahl384
Auflage2. Auflage 2012
AusstattungHardcover
 
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Lesprobe Eleven Madison

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Über die Autoren

Daniel Humm

Daniel Humm

Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom  San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für \'Best Chef: NYC\'


Will Guidara

Will Guidara

Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.


 
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Leseprobe Eleven Madison Park

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Inhaltsverzeichnis
Vorwort von Danny Meyer

Hinweise zu den Rezepten

Miles Davis 10
Gemeinschaftlich 16

Frühling

Neuerfindung 88

Sommer

Dynamik 162

Herbst

Vorwärts 236

Winter

Typischer Tagesablauf 310
Wie Eleven Madison Park organisiert ist 318

Hors d’oeuvres 322
Mignardises 334

Grundrezepte

Eingemachtes 340
Öle und Dressings 344
Gele 347
Pürees 349
Fonds und Jus 355
Geräuchertes 358
Streusel, Knuspermüsli und Teige 360
Sorbets und Eiscreme 365
Butter, etc. 370

Küchenausstattung 372

Bezugsquellen 373

Register 376

Dank und Impressum 384
 
Stichwortverzeichnis
A

Algen
Eingelegte Algen, 343
Gebackener Rochen mit Curry, Kokosnuss und Algen, 276, 277

Amarettini
Amarettini-Streusel, 361
Geschmorter Schweinenacken mit Süßkartoffeln, Pflaumen und Amarettini, 208, 209
Ananas, in Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303

Apfel
Äpfel mit Karamell, 226, 227
Apfelessig, 345
Apfel-Rotwein-Püree, 353
Apfel-Vinaigrette, 345
Berner Hobelkäse mit Äpfeln und Maronen, 222
Eingelegte Apfelchips, 342
Eiscreme vom Granny Smith-Apfel, 368
Gebratene junge Taube mit Kohl und Äpfeln, 215, 218–220
Glasierter Lammrücken mit Puntarella, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzmischung, 294, 295
Granny-Smith-Apfel-Püree, 350
Karamell-Äpfel, 234, 338
Apfel-Lamm-Streusel, 362
Marinierte Kaisergranate mit Sellerie und grünem Apfel, 260, 261
Seeigel und Grüner Apfel, 242, 331
Sorbet vom grünen Apfel, 366
Apfel-Rotwein-Püree, 353

Aprikose
Aprikosen-Püree, 349
Aprikosen-Sorbet, 366
Aprikosen-Tapioka-Blättchen, 156
Aprikosen und Mandeln, 156, 157
Joghurt, Aprikosen, Curry und eingelegte Zwiebeln, 100, 101

Artischocke
Artischocken-Püree, 350
Schwarzbarsch in Salzkruste mit Artischocken, Tomaten und Zitronenthymian, 126, 127–29,

Aubergine
Eingelegte Mini-Auberginen, 341
Lammbraten mit Kräutern, Aubergine, Schafsmilchjoghurt und Kreuzkümmel, 144, 145
Weißes Auberginen-Püree, 354

Austern
Austern – Gelée mit Kartoffeln und Lauch, 248, 249
Austern-Vichyssoise, 169, 330
Kaviar – Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Brunnenkresse, 244, 245
Avocado-Roulade mit Garnelen und Waldsauerklee, 112–113


B

Baisers
Baiser-Tränen, 81
Balsamessig-Baiser, 152
Basilikum-Baiser-Küsschen, 335
Haselnuss-Baiser, 229
Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303
Malz-Baiser, 149
Zitronen-Baiser, 224, 298, 308, 339
Zubereitung nach Schweizer Methode, 303, 339

Balsamessig
Beeren-Salat mit Balsamessig und Olivenöl, 152, 153
Marinade vom weißen Balsamessig, 343
Vinaigrette vom weißen Balsamessig, 346

Bananen
Schokolade-Crémeux mit Banane, Yuzu und Sesam, 306, 307
Sorbet von gerösteten Bananen, 367

Basilikum
Basilikum-Gel, 347
Basilikum-Öl, 344
Maracuja-Basilikum-Pavlovas, 86, 335
Radicchio-Salat mit Mozzarella, Mango und Basilikum, 254
Tomate – Gang 3 – Wolke mit Basilikum, 105, 107
Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80 – 81

Beeren
Beeren – Salat mit Balsamessig und Olivenöl, 152, 153
Foie Gras – Crème brûlée mit Sommerbeeren und eingelegter Roter Bete, 114, 115 siehe auch: Erdbeeren

Beignets
Kaffee-Beignets, 234, 338
Schwarzer Trüffel – Gang 1 – Beignets, 268, 270
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–231

Bergamotte
Bergamotten-Püree, 350
Pochierter Hummer mit Bergamotte und Sellerie, 280, 281

Beten
Eingelegte Gelbe Bete, 341
Eingelegte Rote Bete, 341
Foie Gras – Crème brûlée mit Sommerbeeren und eingelegter Roter Bete, 114, 115
Gelbe-Bete-Vinaigrette, 346
Goldene Bete, in Fromage Blanc – Inspiriert von der Farbe Gelb, 146
Rote-Bete-Marshmallows, 168, 326–328
Rote-Bete-Vinaigrette, 345
Salat mit Ziegenfrischkäse und Kümmel, 174, 175
Beurre Blanc, 203, 204
Beurre Blanc mit gebräunter Butter, 52
Pilz-Beurre-Blanc, 329
Orangen-Beurre-Blanc, 55, 279, 281
Vin-Jaune-Beurre-Blanc, 43, 56
Zitronen-Beurre-Blanc, 49
Zitronenverbene-Beurre-Blanc, 132
Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc, 50, 275

Birnen
Chicorée mit Brioche-Kruste, Gruyère, Schinken und Birnen, 188–189,
Glasiertes Hirschfilet mit Birne und Herbsttrompeten, 215, 220–221
Pochierter Rosa Schnapper mit Birnen, Pastinaken und Amerikanischen Schwertmuscheln, 196, 197

Blumenkohl
Blumenkohl-Püree, 350
Gebratener Blumenkohl mit Trauben, Mandeln und Curry, 186, 187
Blüten, in Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene, 132, 133–135

Bohnen
Bohnenkraut, 142–43
Cannellini-Bohnen, in Cannellini-Bohnen-Püree, 354
Cannellini-Bohnen, in Loup de mer – Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce Bouillabaisse, 124, 125
Coco-Bohnen, in Pochierte Garnelen mit Butternusskürbis und Speck, 202, 203
Flageoletbohnen, in Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131
Saubohnen, in Gebratenes Kotelett vom Spanferkel mit Morcheln, Saubohnen und Majoran, 63, 67
Sommerbohnen, in Variationen vom Kalbsfleisch mit Sommerbohnen, Veilchen-Senf und Bohnenkraut Variationen vom Kalbsfleisch mit Sommerbohnen, Veilchen-Senf und Bohnenkraut, 142–143

Borretsch
Kaviar – Buttermilch, Buchweizen und Borretsch, 96, 97
Bouillabaisse, 124, 125

Brioche
Chicorée mit Brioche-Kruste, Gruyère, Schinken und Birnen, 188–189
Hähnchen – Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173
Schokoladen-Brioche, 255
Brioche-Chips, 99

Brombeeren-Sorbet, 366

Brunnenkresse
Brunnenkresse-Püree, 354
Gebackene Topinambur mit Brunnenkresse und Senf, 258, 259
Kaviar – Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Brunnenkresse, 244, 245
Buchweizen, in Kaviar – Buttermilch, Buchweizen und Borretsch, 96, 97

Butter, 370–71
Butter mit schwarzem Trüffel, 370
Butter-Radieschen, 25, 323
Eiscreme mit gebräunter Butter, 368
Gebräunte Butter, 370
Geklärte Butter, 370
Geräucherte Butter, 359
Hummer-Butter, 370
siehe auch: Beurre Blanc

Buttermilch
Buttermilch-Dressing, 344
Buttermilch-Gel, 347
Buttermilch-Olivenöl-Sorbet, 366
Kaviar – Buttermilch, Buchweizen und Borretsch, 96, 97

Butternusskürbis
Butternusskürbis-Cannoli, 168, 328
Butternusskürbis-Hippen, 328
Butternusskürbis-Püree, 350
Eingelegter Butternusskürbis, 341
Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn mit weißem Trüffel, Butternusskürbis, Pastinaken und Wirsing, 284, 285
Pochierte Garnelen mit Butternusskürbis und Speck, 202, 203

C

Cannellini-Bohnen, in Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce
Bouillabaisse, 124, 125
Cannellini-Bohnen-Püree, 354
Cannelloni, in Espresso –Knusprige Cannelloni mit Schokolade und Milch, 304, 305

Cannoli, in Butternusskürbis-Cannoli, 168, 328

Ceviche
Jakobsmuschel – Ceviche mit Fenchel, Tangerine und Estragon, 252, 253
Jakobsmuschel – Ceviche mit Radieschen und Persimone, 178, 179
Wassermelone – Ceviche mit Jakobsmuschel, Hummer und Kalmar, 108, 109

Champagner
Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Brunnenkresse, 244, 245
Schwarze Johannisbeere – Kir Royale, 224, 225

Chicorée
Chicorée mit Brioche-Kruste, Gruyère, Schinken und Birnen, 188–89
Gebratene Wachtel mit Chicorée, Datteln und Wacholder, 282–283

Chips
Ackerlauch-Chips, 371
Apfel-Chips, 220
Hähnchenhaut-Chips, 60
Kartoffelchips, 27, 121, 279
Möhren-Chips, 334
Reis-Kräcker, 336
Topinambur-Chips, 259

Chocolate-Cookie-Streusel, 361

Chorizo
Chorizo-Madeleines, 94, 325
Chorizo-Öl, 344
Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce Bouillabaisse, 124, 125

Chutney
Rhabarber-Chutney, 66
Walnuss-Chutney, 227

Couscous
Couscous – Salat mit Tomaten, Gurken und Melone, 102, 103
Geräucherter Couscous, 359

Crème Brûlée, Foie Gras – Crème brûlée mit Sommerbeeren und eingelegter Roter Bete, 114, 115

Crème fraîche
Geräucherte Crème fraîche, 359
Gurke – Variationen mit geschmortem Saibling und geräucherter Crème fraîche, 110, 111
Kartoffeln – Eiscreme mit Crème fraîche und Osietra Kaviar, 26, 27

Croutons, 31

Curry
Gebratener Blumenkohl mit Trauben, Mandeln und Curry, 186, 187
Curry-Knuspermischung, 364
Curry-Öl, 344
Curry-Rosinen-Püree, 353
Gebratener Blumenkohl mit Trauben, Mandeln und Curry, 276, 277
Joghurt – Aprikosen, Curry und eingelegte Zwiebeln, 100, 101
Mango und Curry, 160, 336–337
Vadouvan-Knuspermischung, 364

D

Daikon-Rettich
Daikon-Vinaigrette, 345
Eingelegter Daikon-Rettich, 341
Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon- Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275

Datteln
Eingelegte Datteln, 341
Dattel-Püree, 351
Gebratene Wachtel mit Chicorée, Datteln und Wacholder, 282–283

Deftige Mohn-Sesam-Streusel, 362

Desserts
Äpfel mit Karamell, 226, 227
Aprikosen und Mandeln, 156, 157
Beeren – Salat mit Balsamessig und Olivenöl, 152, 153
Espresso – Knusprige Cannelloni mit Schokolade und Milch, 304, 305
Fromage Blanc – Inspiriert von der Farbe Gelb, 146
Grapefruit – Limonade, 298, 299
Kirsche – Streusel und Pistazien, 150, 151
Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303
Malz –Sorbet mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer, 148, 149
Milch mit Honig, 78, 79
Rhabarber mit Sellerie und Schafsmilch-Joghurt- Sorbet, 76–77
Schokolade und Milch, 84, 85
Schokolade – Crémeux mit Banane, Yuzu und Sesam, 306, 307
Schokolade – Fleur de Sel und Karamell, 158, 159
Schokolade – Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 232–233
Schwarze Johannisbeere – Kir Royale, 224,225
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–31
Variationen von der Haselnuss mit Weintrauben, 228, 229
Variationen von der Minze mit Schokolade, 82, 83
Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80–81
Ziegenkäse mit Pistazien und Wildkräutern, 74
Zitrone – Mohnsamen und grüne Oliven, 300, 301
siehe auch: Mignardises

Dressings, 344–346

Duftnessel, Spargel-Texturen mit Eismeergarnelen und Duftnessel, 34, 35

E

Eier
Fantasien vom Ei, 170, 171
Pochiertes Ei mit Hähnchen und weißem Trüffel, 169, 329
Pochierte Eier mit Froschschenkeln, Ramp-Lauch und Vin Jaune, 42, 43
Thunfisch – Mariniert, mit Spargel, Eigelb und Sauerampfer, 38, 39

Eingelegtes, 340–43

Eiscremes, 368–69
Kartoffeln – Eiscreme mit Crème fraîche und Osietra Kaviar, 26, 27
Schokolade – Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 232–233
Tomate – Gang 4 – Salat mit Mozzarella-Eiscreme, 105, 107

Eismeergarnelen
Spargel – Texturen mit Eismeergarnelen und Duftnessel, 34, 35

Emmer, in Brathähnchen mit Pfifferlingen, Mais und Emmer, 136–137

Ente
Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich, 138, 139Enten-Jus, 356
In Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel und Weizen, 190, 191
Möhren-Enten-Streusel, 361

Erbsen
Erbsen-Eiscreme, 369
Erbsen-Püree, 352
Gartenerbsen – Gekühltes Erbsensüppchen mit Minze, Buttermilch und getrocknetem Schinken, 28, 29
Lollis, 24, 322
Spanferkel – Gang 2 – Bauchfleisch vom Spanferkel mit Erbsen, Minze und Blattsalat, 62, 65
Steinbutt – Pochierter Steinbutt mit Gartenerbsen, Nage und Zitronenthymian, 46, 47

Erdbeeren
Erdbeeren – Gazpacho mit Basilikum, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Guanciale, 30, 31
Erdbeer-Gel, 348
Erdbeer-Sorbet, 367
Foie-Gras-Sablé mit Erdbeeren, 25, 324
Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80–81

Erdnüsse
Erdnussbutter, in PB&J, 160, 336
Erdnuss-Püree, 352
Erdnuss-Streusel, 363
Erdnuss-Vinaigrette, 346
Schokolade – Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 232–233
Steinpilze – Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177

Escabèche-Vinaigrette, 345
Espresso – Knusprige Cannelloni mit Schokolade und Milch, 304, 305

Essig, Apfelessig, 245

Estragon
Estragon-Öl, 345
Jakobsmuschel – Ceviche mit Fenchel, Tangerine und Estragon, 252, 253
Pochierter Steinbutt mit Zucchini, Safran-Fumet und Estragon, 122, 123

F
Feigen, in Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201

Fenchel
Amerikanische Schwertmuscheln mit Fenchel, 243, 331–332
Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich, 138, 139
Fenchel-Kartoffel-Püree, 351
Fenchel-Püree, 351
Hamachi mit Zitrone, Fenchel und Meerrettich, 250, 251
Jakobsmuschel – Ceviche mit Fenchel, Tangerine und Estragon, 252, 253
Lachs-Galette mit Dill und Meerrettich, 95, 326–327
Pochierter Hummer mit Fenchel, Orange und Persimonen, 204, 205
Thunfisch und Fenchel, 168, 328

Flageoletbohnen, in Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131

Fleur de Sel, in Schokolade – Fleur de Sel und Karamell, 158, 159

Flüssigstickstoff, 9

Flusskrebse
Kalbsfrikassee mit Flusskrebs und Estragon, 68, 69
Petersfisch – sautiert, mit Variationen vom Knoblauch und Flusskrebs, 50, 51

Foie Gras / Stopfleber
Foie Gras – Crème brûlée mit Sommerbeeren und eingelegter Roter Bete, 114, 115
Foie-Gras-Macarons, 243, 333
Foie-Gras-Sablés mit Erdbeeren, 25, 324
Foie Gras – Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41
Foie Gras – Terrine mit Pflaumen und Bittermandeln, 184, 185
Foie Gras – Stopfleber mit Quitten und Kakao, 255, 256–257
In: Gebratenes Hähnchen mit Trüffel und Lauch, 286–289
Rinderfiletbraten mit in Rotwein geschmorten Zwiebeln und Stopfleber, 292, 293
Wildschwein und Stopfleber mit Wacholderbeeren, 214, 216–17

Fonds, 355–57

Fontina-Käse, in Weißer Trüffel – Tortellini mit Fontina-Käse und Maronen, 194, 195
Walderdbeeren, in Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80–81

Fromage Blanc, in Fromage Blanc – Inspiriert von der Farbe Gelb, 146

Froschschenkel, in Pochierte Eier mit Froschschenkeln, Ramp-Lauch und Vin Jaune, 42, 43

Frühlingsgemüse-Vinaigrette, 346

Fumet
Fisch-Fumet, 356
Pochierter Steinbutt mit Zucchini, Safran-Fumet und Estragon, 122, 123

G

Galettes
Lachs-Galette mit Dill und Meerrettich, 95, 326–327
Ziegenkäse-Zitronen-Galette, 242, 330-331

Garnelen
Avocado – Roulade mit Garnelen und Waldsauerklee, 112–113
Pochierte Garnelen mit Butternusskürbis und Speck, 202, 203
Pochierte Garnelen mit Kalmaren, Kartoffeln und Gnocchi, 278–79
Stubenküken – Festland und Meer, 56, 57

Gazpacho, in Erdbeeren – Gazpacho mit Basilikum, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Guanciale, 30, 31

Gebräunte Butter, 370
Beurre Blanc mit gebräunter Butter, 52

Gelbrüben-Püree, 350

Geklärte Butter, 370

Gelees
Apfel-Gelee, 331
Austern-Gelee, 330
Buttermilch-Gelee, 96
Erdbeer-Gelee, 81, 324
Gelee von Kirschen und Veilchen-Senf, 117
Grapefruit-Gelee, 325
Lauch-Gelee, 249
Minz-Gelee, 337
Pflaumen-Gelee, 185
Quitten-Gelee, 255
Rhabarber-Gelee, 76
Schwertmuschel-Gelee, 332
Spargel-Gelee, 40
Tête-de-Cochon-Gelee, 64
Wassermelonen-Gelee, 109
Yuzu-Gelee, 252

Gele, 347–48

Gemüse à la Grecque, Kaisergranat – Terrine mit Gemüse à la Grecque, 182, 183

Geräuchertes, 358–59

Glasierter Lammrücken mit Puntarella, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzmischung, 294, 295

Gnocchi
Pochierte Garnelen mit Kalmaren, Kartoffeln und Gnocchi, 278–79
Ricotta-Gnocchi mit violetten Artischocken und geräuchertem Schweinefleisch, 44, 45

Gougères, 242, 330

Grapefruits
Grapefruit – Limonade, 298, 299
Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon- Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275
Tarte Tropézienne, 308, 339

Gruyère, in Chicorée mit Brioche-Kruste, Gruyère, Schinken und Birnen, 188–189

Guanciale, in Gazpacho mit Basilikum, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Guanciale, 30, 31

Gurken
Couscous – Salat mit Tomaten, Gurken und Melone, 102, 103
Gurke – Variationen mit geschmortem Saibling und geräucherter Crème fraîche, 110, 111
Gurken-Relish, 32

H

Hafer
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken, Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Hafer-Streusel, 363

Hähnchen
Brathähnchen mit Pfifferlingen, Mais und Emmer, 136–137
Gebratenes Hähnchen mit Trüffel und Lauch, 286–289
Hähnchen-Fond, 356
Hähnchen-Jus, 356
Hähnchen-Jus-Vinaigrette, 345
Hähnchen – Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173
Hähnchenleber-Häppchen, 243, 332
Pochiertes Ei mit Hähnchen und weißem Trüffel, 169, 329
Pochiertes Hähnchenfleisch mit schwarzem Trüffel, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, 60, 61
Hähnchenleber-Häppchen, 243, 332

Hamachi
Hamachi mit Zitrone, Fenchel und Meerrettich, 250, 251
Reis-Kräcker mit Gurke und Hamachi, 95, 326

Hase
Hase à la Royale, 214, 217–218
siehe auch: Kaninchen

Haselnüsse
Haselnuss-Streusel, 362
Haselnuss-Sorbet, 367
Variationen von der Haselnuss mit Weintrauben, 228, 229

Herbstsalat
Steinpilze – Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177

Herbsttrompeten
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken, Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Glasiertes Hirschfilet mit Birne und Herbsttrompeten, 215, 220–221

Hippen, Chips und Blättchen
Aprikosen-Tapioka-Blättchen, 156
Brioche-Chips, 99
Butternusskürbis-Hippen, 328
Kakaobruch-Hippen, 158
Kümmel-Hippen, 175
Mandel-Hippen, 326
Zarte Schokoladen- Karamell-Blättchen, 82, 304

Hirsch, Glasiertes Hirschfilet mit Birne und Herbsttrompeten, 215, 220–221
Hirsch-Fond, 357

Hobelchäs – Berner Hobelkäse mit Äpfeln und Maronen, 222

Honig
Milch mit Honig, 78, 79
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen- Honig, 230–231

Hors d'oeuvres, 322–233
Amerikanische Schwertmuscheln mit Fenchel, 243, 331–32
Austern-Vichysoisse, 169, 330
Butternusskürbis-Cannoli, 168, 328
Butter-Radieschen, 25, 323
Chorizo-Madeleines, 94, 325
Foie-Gras-Macarons, 243, 333
Foie-Gras-Sablés mit Erdbeeren, 25, 324
Gougères, 242, 330
Hähnchenleber-Häppchen, 243, 332
Kalbsbries-Waffeln, 95, 327
Lachs-Galette mit Dill und Meerrettich, 95, 326–327
Lollis (Erbsen, Möhren, und weißer Spargel), 24, 322–23
Pochiertes Ei mit Hähnchen und weißem Trüffel, 169, 329
Reis-Kräcker mit Gurke und Hamachi, 95, 326
Rote-Bete-Marshmallows, 168, 327–328
Sabayon vom geräucherten Stör, 24, 323–324
Seeigel und Grüner Apfel, 242, 331
Seeigel-Toast, 169, 328–329
Spargel und Kaviar, 24, 323
Spargel und Krabbe, 25, 325
Sucrine-Salat mit Königskrabbe, 94, 326
Thunfisch und Fenchel, 168, 328
Ziegenkäse-Zitronen-Galette, 242, 330–331
Zucchini-Sablé, 94, 325

Hummer
Corail-Öl, 344
Corail-Pulver, 371
Gekühltes Mais-Süppchen mit Hummer, 98, 99
Hummer-Butter, 370
Hummer-Fond, 357
Hummer – Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene, 132-135
Hummer-Streusel, 363
Pochierter Hummer mit Bergamotte und Sellerie, 280, 281
Pochiert, mit Möhren und Vadouvan- Knuspermischung, 54, 55
Pochierter Hummer mit Fenchel, Orange und Persimonen, 204, 205
Seeigel – Salat mit Hummer, Jakobsmuscheln und Kartoffeln, 180, 181
Wassermelone – Ceviche mit Jakobsmuschel, Hummer und Kalmar, 108, 109

I

Ibérico-Schinken
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Ibérico-Schinken – In feinen Scheiben mit grünem Salat, 32, 33

J

Jakobsmuscheln
Jakobsmuschel – Ceviche mit Fenchel, Tangerine und Estragon, 252, 253
Jakobsmuschel – Ceviche mit Radieschen und Persimone, 178, 179
Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131
Seeigel – Salat mit Hummer, Jakobsmuscheln und Kartoffeln, 180, 181
Wassermelone – Ceviche mit Jakobsmuschel, Hummer und Kalmar, 108, 109

Joghurt
Frozen Joghurt mit Zitrone, 369
Joghurt – Aprikosen, Curry und eingelegte Zwiebeln, 100, 101
Joghurt-Gel, 348
Lammbraten mit Kräutern, Aubergine, Schafsmilchjoghurt und Kreuzkümmel, 144, 145
Rhabarber mit Sellerie und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 76–77
Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 367

Junges Olivenöl, Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon-Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275

Jus, 355–57

K

Kabeljau, in Pochierte Wangen vom Kabeljau mit Paprika und Piment d’Espelette, 120, 121

Kaffee
Espresso – Knusprige Cannelloni mit Schokolade und Milch, 304, 305
Kaffee-Beignets, 234, 338
Kaffee-Eiscreme, 368
Milchkaffee-Sorbet, 366

Kaisergranat
Kaisergranat – Terrine mit Gemüse à la Grecque, 182, 183
Marinierter Kaisergranat mit Sellerie und grünem Apfel, 260, 261
Sanft geschmorter Kaisergranat mit Blumenkohl, Rosinen und grünen Mandeln, 52, 53

Kakao
Kakaobruch-Hippen, 158
Kakaobruch-Streusel, 362
Stopfleber mit Quitten und Kakao, 255-257

Kalbfleisch
Kalbs-Fond, 357
Kalbs-Jus, 357
Kalbsfrikassee mit Flusskrebs und Estragon, 68, 69
Schwarzer Trüffel – Gang 4 – Geschmorte Kalbsbäckchen mit Pastinake, 269, 273
Variationen vom Kalbfleisch mit Sommerbohnen, Veilchen-Senf und Bohnenkraut, 142–143

Kalbsbries
Hähnchen –Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173
Glasiertes Kalbsbries mit geräucherten Kartoffeln, Maronen und weißem Trüffel, 210, 211
Kalbsbries-Waffeln, 95, 327

Kalmare
Pochierte Garnelen mit Kalmaren, Kartoffeln und Gnocchi, 278–279
Wassermelone – Ceviche mit Jakobsmuschel, Hummer und Kalmar, 108, 109

Kaninchen
Kaninchen – Fantasie mit Schinken und Senf, 58–59
Kaninchen-Jus, 357
Kaninchen – Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117

Karamell
Äpfel mit Karamell, 226, 227
Karamell-Äpfel, 234, 338
Karamell-Gel, 347
Schokolade – Fleur de Sel und Karamell, 158, 159
Schokoladen-Täfelchen mit Karamell und Meersalz, 86, 335
Salzkaramell-Eiscreme, 369
Yuzu-Karamell-Gel, 348
Zarte Schokoladen- Karamell-Blättchen, 82, 304

Kartoffeln
Austern – Gelee mit Kartoffeln und Lauch, 248, 249
Fenchel-Kartoffel-Püree, 352
Gepökeltes Schweinefleisch mit Kartoffeln und Senf, 290, 291
Glasiertes Kalbsbries mit geräucherten Kartoffeln, Maronen und weißem Trüffel, 210, 211
Kartoffel-Eiscreme, 369
Kartoffeln – Eiscreme mit Crème fraîche und Osietra Kaviar, 26, 27
Kartoffel-Mousseline, 353
Pochierte Garnelen mit Kalmaren, Kartoffeln und Gnocchi, 278–79
Rauchiges Kartoffelpüree, 353
Rauchige Confit-Kartöffelchen mit schwarzem Trüffel und Schweinefleisch-Schalotten-Schwarzer Trüffel – Gang 2 – Winter in der Provence, 268, 271
Seeigel – Salat mit Hummer, Jakobsmuscheln und Kartoffeln, 180, 181
Streusel, 266, 267
Vacherin – Mont d’Or mit Kartoffeln und Senf, 296

Käse
Fromage Blanc – Inspiriert von der Farbe Gelb, 146
Hobelchäs – Berner Hobelkäse mit Äpfeln und Maronen, 222
Vacherin – Mont d’Or mit Kartoffeln und Senf, 296
Ziegenkäse mit Pistazien und Wildkräutern, 74

Kasha (Buchweizen), in Kaviar – Buttermilch, Buchweizen und Borretsch, 96, 97

Kaviar
Buttermilch, Buchweizen und Borretsch, 96, 97
Fantasien vom Ei, 170, 171
Kartoffeln – Eiscreme mit Crème fraîche und Osietra Kaviar, 26, 27
Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Brunnenkresse, 244, 245
Spargel und Kaviar, 24, 323

Kir Royale, Schwarze Johannisbeeren – Kir Royale, 224, 225

Kirschen
Eingelegte Rainier-Kirschen, 342
Kaninchen – Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117
Kirsche – Streusel und Pistazien, 150, 151
Kirsch-Sorbet, 366
Knusprige Hafer-Kirsch-Streusel, 362
Schwein – Gebratenes Rippchen mit Zwiebeln und Kirschen, 140, 141

Knoblauch
Ackerlauch-Chips, 371
Eingelegter Frühlingsknoblauch, 343
Knoblauch-Meerrettich-Püree, 352
Petersfisch – Sautiert, mit Variationen vom Knoblauch und Flusskrebs, 50, 51
Rauchiges Kartoffel-Püree, 353

Knochenmark
Filet vom Rind mit Knochenmark-Kruste, Mangold und Pfifferlingen, 212, 213
Knochenmark-Vinaigrette, 346
Rind – Gebratenes Filet aus der Hohen Rippe mit Spargel, Parmesan und Knochenmark, 70, 71

Knollensellerie
Gebackener Knollensellerie mit schwarzem Trüffel, 262, 263
Knollensellerie-Püree, 350-351
Knollensellerie-Streusel, 361
Marinierte Kaisergranate mit Sellerie und grünem Apfel, 260, 261

Knuspermischungen, 362, 364, 371

Knuspriges
Blätterteig-Chips, 245
Brot-Chips, 117, 171
Buchweizen-Chips, 96
Knuspriger Mandelmilch-Schaum, 35
Schinken-Chips, 29

Kohl, in Gebratene junge Taube mit Kohl und Äpfeln, 215, 218–20

Kokosnuss
Gebackener Rochen mit Curry, Kokosnuss und Algen, 276, 277
Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303
Kokosnuss-Gel, 348
Kokosnuss-Sorbet, 366
Kokosnuss-Streusel, 362

Krabben
Salat von der Felsen-Krabbe mit eingelegtem Daikon-Rettich und Blüten vom Stiefmütterchen, 36, 37
Spargel und Krabbe, 25, 325
Sucrine-Salat mit Königskrabbe, 94, 326

Kräuter
Steinpilze – Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177
Ziegenkäse mit Pistazien und Wildkräutern, 74
Kräuter-Relish, 216

Kreuzkümmel
In Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel und Weizen, 190, 191
Kreuzkümmel-Öl, 344
Lammbraten mit Kräutern, Aubergine, Schafsmilchjoghurt und Kreuzkümmel, 144, 145

Krustentiere
Hummer-Mayonnaise, 371
Krustentier-Nage, 52

Kürbis siehe: Butternusskürbis; Zucchini

Kümmel, in Bete – Salat mit Ziegenfrischkäse und Kümmel, 174, 175

L

Lachs-Galette mit Dill und Meerrettich, 95, 326–327

Lamm
Apfel-Lamm-Streusel, 362
Frühlingslamm mit Kräutern, Blattsalat, Morcheln und Senfsaat, 72–73
Glasierter Lammrücken mit Puntarella, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzmischung, 294, 295
Lammbraten mit Kräutern, Aubergine, Schafsmilchjoghurt und Kreuzkümmel, 144, 145
Lamm-Jus, 356

Lasagne
Hummer – Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene, 132-135

Läuterzucker, 371

Lavendel, in Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich, 138, 139

Lauch
Eingelegter Lauch, 342
Austern – Gelee mit Kartoffeln und Lauch, 248, 249
Gebratenes Hähnchen mit Trüffel und Lauch, 286–289

Limetten
Limetten-Vinaigrette, 346
Maracuja-Kaffir-Limetten-Sorbet, 367

Limonade, Grapefruit – Limonade, 298, 299

Lollis, 24, 322–323

Loup de mer / Wolfsbarsch
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce Bouillabaisse, 124, 125

Luftgetrockneter Schinken, Gekühltes Erbsensüppchen mit Minze, Buttermilch und getrocknetem Schinken, 28, 29

M

Macarons
Foie-Gras-Macarons, 243, 333
Möhren-Macarons, 86, 334

Madeleines, Chorizo-Madeleines, 94, 325

Mais
Brathähnchen mit Pfifferlingen, Mais und Emmer, 136–137
Eingelegter Mais, 341
Gebratener Petersfisch mit Zuckermais, Pfifferlingen und Zitronengras, 118, 119
Gekühltes Mais-Süppchen mit Hummer, 98, 99
Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131

Makrelen-Tatar mit Meeresfrüchten und Queller, 246, 247

Malz
Malzmilch-Sorbet, 367
Malz – Sorbet mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer, 148, 149

Mandeln
Aprikose und Mandeln, 156, 157
Foie Gras Terrine mit Pflaumen und Bittermandeln, 184, 185
Gebratener Blumenkohl mit Trauben, Mandeln und Curry, 186, 187
Mandel-Gel, 347
Mandel-Hippen, 326
Mandel-Streusel, 361
Mandel-Vinaigrette, 345

Mango
Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303
Mango und Curry, 160, 336–37
Radicchio – Salat mit Mozzarella, Mango und Basilikum, 254, 254

Mangold, in Filet vom Rind mit Knochenmark-Kruste, Mangold und Pfifferlingen, 212, 213

Maracuja
Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303
Maracuja-Basilikum-Pavlovas, 86, 335
Maracuja-Kaffir-Limetten-Sorbet, 367

Marinade vom weißen Balsamessig, 343

Mark, siehe Knochenmark

Maronen
Glasiertes Kalbsbries mit geräucherten Kartoffeln, Maronen und weißem Trüffel, 210, 211
Hobelchäs – Berner Hobelkäse mit Äpfeln und Maronen, 222
Maronen-Püree, 351
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–231
Variationen von der Haselnuss mit Weintrauben, 228,229
Weißer Trüffel – Tortellini mit Fontina-Käse und Maronen, 194, 195

Marshmallow, Rote-Beete-Marshmallow, 168, 327–328

Matsutake-Pilze
Eingelegte Matsutake-Pilze, 342
Pochierte Seezunge mit Pilzen und Spinat, 198–99

Mayonnaise, 371

Meeresfrüchte
siehe: Kalmare; Kaviar; Muscheln; Fisch; Kaisergranate; Hummer; Austern; Garnelen; Jakobsmuscheln

Meerrettich
Hamachi mit Zitrone, Fenchel und Meerrettich, 250, 251
Knoblauch-Meerrettich-Püree, 352

Melone
Couscous – Salat mit Tomaten, Gurken und Melone, 102, 103

Mignardises, 334–339
Kaffee-Beignets, 234, 338
Karamell-Äpfel, 234, 338
Mango und Curry, 160, 336–337
Maracuja-Basilikum-Pavlovas, 86, 335
Möhren-Macarons, 86, 334
PB&J, 160, 336
Schokolade – Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 323–333, 233
Schokolade und Minze, 160, 337
Schokoladen-Täfelchen mit Karamell und Meersalz, 86, 335
Schwarzer Trüffel mit Schokolade, 308, 338–339
Tarte Tropézienne, 308, 339
Weiße-Schokoladen-Trüffel, 234, 337–338
Zitronen-Baiser, 308, 339

Milch
Espresso – Knusprige Cannelloni mit Schokolade und Milch, 304, 305
Milch mit Honig, 78, 79
Milchsorbet, 367
Schokolade und Milch, 84, 85

Minestrone, Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131

Minze
Bauchfleisch vom Spanferkel mit Erbsen, Minze und Blattsalat, 62, 65
Kandierte Minzblättchen, 82
Schokolade und Minze, 160, 337
Variationen von der Minze mit Schokolade, 82, 83
Zitronenminze-Sorbet, 367

Mohnsamen, Zitrone – Mohnsamen und grüne Oliven, 300, 301

Möhren
Hummer – Pochiert, mit Möhren und Vadouvan-Knuspermischung, 54, 55
Möhren-Eiscreme, 368
Möhren-Enten-Streusel, 361
Möhre – In Entenfett gebratene Möhren mit Kreuzkümmel und Weizen, 190, 191
Möhren-Lollis, 24, 322
Möhren-Macarons, 86, 334
Möhren-Püree, 350

Morcheln
Gebratenes Kotelett vom Spanferkel mit Morcheln, Saubohnen und Majoran, 63, 67
Pochiertes Hähnchenfleisch mit schwarzem Trüffel, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, 60, 61

Mozzarella
Mozzarella-Eiscreme, 369
Radicchio –Salat mit Mozzarella, Mango und Basilikum, 254
Tomate – Gang 4 – Salat mit Mozzarella-Eiscreme, 105, 107

Muscheln
Amerikanische Schwertmuscheln, in Makrelen-Tartar mit Meeresfrüchten und Queller, 246,
247
Amerikanische Schwertmuscheln, in Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Amerikanische Schwertmuscheln, in Pochierter Rosa Schnapper mit Birnen, Pastinaken und Amerikanische Schwertmuscheln, 196, 197
Amerikanische Schwertmuscheln mit Fenchel, 243, 331–32
Bouillabaisse, 124, 125
Brunnenkresse, 244, 245
Makrelen-Tartar mit Meeresfrüchten und Queller, 246, 247
Manila-Muscheln, in Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce Schwarzbarsch in Salzkruste mit Artischocken, Tomaten und Zitronenthymian, 126–129,

O

Öle, 344–45
Olivenöl
Beeren – Salat mit Balsamessig und Olivenöl, 152, 153
Buttermilch-Olivenöl-Sorbet, 366
Malz – Sorbet mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer, 148, 149

Oliven, Zitrone – Mohnsamen und grüne Oliven, 300, 301

Orangen
Orangen-Beurre-Blanc, 55, 279, 281
Orangen-Püree, 352
Orangen-Shortbread-Streusel, 363
Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon-Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275
Pochierter Hummer mit Fenchel, Orange und Persimonen, 204, 205
Süße Streusel, 363
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–231
Orangen-Shortbread-Streusel, 363

Osietra Kaviar, Kartoffeln – Eiscreme mit Crème fraîche und Osietra Kaviar, 26, 27

P

Panna Cotta
Blumenkohl-Panna-Cotta, 52
Morchel-Panna-Cotta, 67
Speck-Panna-Cotta, 221

Papaya, Kokosnuss – Baiser mit Mango, Papaya und Maracuja, 302, 303

Paprika, Pochierte Wangen vom Kabeljau mit Paprika und Piment d’Espelette, 120, 121

Parfait, Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80–81

Parmesan, Gebratenes Filet aus der Hohen Rippe mit Spargel, Parmesan und Knochenmark, 70, 71

Pasta
Hummer – Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene, 132-135
Pasta-Teig, 364
Tortellini mit Lamm-Füllung, 73
Weißer Trüffel – Tortellini mit Fontina-Käse und Maronen, 194, 195
siehe auch: Gnocchi

Pastinaken
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken,
Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Geschmorte Kalbsbacken mit Pastinake, 269, 273
Pastinaken-Püree, 352
Pastinaken-Streusel, 363
Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn mit weißem Trüffel, Butternusskürbis, Pastinaken und Pochierter Rosa Schnapper mit Birnen, Pastinaken und Amerikanischen Schwertmuscheln, 196, 197
Wirsing, 284, 285

Pavlovas
Haselnuss-Pavlovas, 229
Maracuja-Basilikum-Pavlovas, 86, 335

PB&J, 160, 336

Perlhuhn
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken, Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn mit weißem Trüffel, Butternusskürbis, Pastinaken und Wirsing, 284, 285

Persimonen
Eingelegte Persimonen, 342
Jakobsmuschel – Ceviche mit Radieschen und Persimone, 178, 179
Persimonen-Püree, 353
Persimonen-Vinaigrette, 346
Pochierter Hummer mit Fenchel, Orange und Persimonen, 204, 205

Petersfisch
Gebratener Petersfisch mit Zuckermais, Pfifferlingen und Zitronengras, 118, 119
Petersfisch – Sautiert, mit Variationen vom Knoblauch und Flusskrebs, 50, 51
Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon-Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275

Petersilien-Öl, 345

Pfefferminz-Sorbet, 367

Pfifferlinge
Brathähnchen mit Pfifferlingen, Mais und Emmer, 136–137
Filet vom Rind mit Knochenmark-Kruste, Mangold und Pfifferlingen, 212, 213
Gebratener Petersfisch mit Zuckermais, Pfifferlingen und Zitronengras, 118, 119
Pfifferling-Püree, 351

Pfirsich
Entenbraten mit Lavendelkruste, Fenchel und Pfirsich, 138, 139

Pflaumen
Eingelegte Zwetschgen, 342
Foie Gras – Terrine mit Pflaumen und Bittermandeln, 184, 185
Geschmorter Schweinenacken mit Süßkartoffeln, Pflaumen und Amarettini, 208, 209
Zwetschgen-Püree, 353
Pflaumenwein-Gel, 348

Pilze
Eingelegte Matsutake-Pilze und Eingelegte Steinpilze, 342
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Gebratenes Kotelett vom Spanferkel mit Morcheln, Saubohnen und Majoran, 63, 67
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken, Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Pilz-Beurre-Blanc, 329
Pochierte Seezunge mit Pilzen und Spinat, 198–199
Pochiertes Hähnchenfleisch mit schwarzem Trüffel, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, 60, 61
Steinpilze – Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177
siehe auch: Pfifferlinge

Piment d’Espelette, Pochierte Wangen vom Kabeljau mit Paprika und Piment d’Espelette, 120, 121

Pistazien
Kaninchen – Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117
Kirsche – Streusel und Pistazien, 150, 151
Pistazien-Eiscreme, 369
Pistazien-Streusel, 363
Ziegenkäse mit Pistazien und Wildkräutern, 74

Popcorn-Eiscreme, 369
Schokolade – Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 232–233

Provençal-Knuspermischung, 364

Pulver-Vinaigrette, 346

Pürees, 349–54

Q

Queller
Makrelen-Tartar mit Meeresfrüchten und Queller, 246, 247

Quitten, Foie Gras – Stopfleber mit Quitten und Kakao, 255-257

R

Radicchio – Salat mit Mozzarella, Mango und Basilikum, 254

Radieschen und Rettiche
Butter-Radieschen, 25, 323
Eingelegte Radieschen, 341
Eingelegter Mantanghong-Rettich, 343
Jakobsmuschel –Ceviche mit Radieschen und Persimone, 178, 179
Spanferkel – Gang 1 – Tête de Cochon mit Rettich, 62, 64
siehe auch: Daikon-Rettich

Ramp-Lauch, Pochierte Eier mit Froschschenkeln, Ramp-Lauch und Vin Jaune, 42, 43

Räuchern, 358-59

Reis
Reis-Kräcker, 336
Reis-Kräcker mit Gurke und Hamachi, 95, 326

Relish
Gurken-Relish, 32
Kräuter-Relish, 216

Rhabarber
Rhabarber-Chutney, 66
Rhabarber-Gel, 348
Rhabarber mit Sellerie und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 76–77
Spanferkel-Confit mit Zwiebeln und Rhabarber, 63, 66

Ricotta-Gnocchi mit violetten Artischocken und geräuchertem Schweinefleisch, 44, 45

Rillette, Kaninchen – Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117

Rindfleisch
Filet vom Rind mit Knochenmark-Kruste, Mangold und Pfifferlingen, 212, 213
Gebratenes Filet aus der Hohen Rippe mit Spargel, Parmesan und Knochenmark, 70, 71
Rinderfiletbraten mit in Rotwein geschmorten Zwiebeln und Stopfleber, 292, 293

Rochen
Gebackener Rochen mit Curry, Kokosnuss und Algen, 276, 277
Rochen – Gebraten, mit Zitronen, Kapern und gebräunter Butter, 48, 49

Roggen-Streusel, 364

Rosa Schnapper, Pochierter Rosa Schnapper mit Birnen, Pastinaken und Amerikanischen Schwertmuscheln, 196, 197

Rosinen
Curry-Rosinen-Püree, 353
Goldenes-Rosinen-Püree, 353

Rote-Bete-Marshmallows, 327-28

Roulade, Avocado –Roulade mit Garnelen und Waldsauerklee, 112–113

S

Sabayon
Hummer-Zitronengras-Sabayon, 281
Matsutake-Sabayon, 199
Pochierte Austern, Champagner-Sabayon und Brunnenkresse, 244, 245
Sabayon vom geräucherten Stör, 24, 323–324
Vin-Jaune-Sabayon, 137, 287
Zitrusfrüchte-Sabayon, 55

Sablés
Foie-Gras-Sablé mit Erdbeeren, 25, 324
Zucchini-Sablés, 94, 325

Safran
Pochierter Steinbutt mit Zucchini, Safran-Fumet und Estragon, 122, 123
Safran-Öl, 345
Tomate – Gang 2 – Gelee mit Ziegenkäse, Kräutern und Safran, 104, 106
Sahnekaramell, in Apfel und Karamell, 226, 227

Saibling
Gurke-Variationen mit geschmortem Saibling und geräucherter Crème fraîche, 110, 111

Salate
Bauchfleisch vom Spanferkel mit Erbsen, Minze und Blattsalat, 62, 65
Beeren – Salat mit Balsamessig und Olivenöl, 152, 153
Bete – Salat mit Ziegenfrischkäse und Kümmel, 174, 175
Couscous – Salat mit Tomaten, Gurken und Melone, 102, 103
Foie Gras – Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41
Ibérico-Schinken – In feinen Scheiben mit grünem Salat, 32, 33
Radicchio – Salat mit Mozzarella, Mango und Basilikum, 254
Salat von der Felsen-Krabbe mit eingelegtem Daikon-Rettich und Blüten vom Seeigel – Salat mit Hummer, Jakobsmuscheln und Kartoffeln, 180, 181
Steinpilze –Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177
Stiefmütterchen, 36, 37
Sucrine-Salat mit Königskrabbe, 94, 324
Tomate – Gang 4 – Salat mit Mozzarella-Eiscreme, 105, 107

Salz
Salzkaramell-Eiscreme, 369
Schwarzbarsch in Salzkruste mit Artischocken, Tomaten und Zitronenthymian, 126–129,

Saubohnen, in Gebratenes Kotelett vom Spanferkel mit Morcheln, Saubohnen und Majoran, 63, 67

Sauce Bordelaise, 71, 213, 293

Sauce Bouillabaisse, in Gebratener Wolfsbarsch mit Cannellini-Bohnen, Chorizo und Sauce

Sauce Poivrade, 217, 221

Sauerampfer
Sauerampfer-Püree, 353
Thunfisch – Mariniert, mit Spargel, Eigelb und Sauerampfer, 38, 39

Sauerkraut, 340

Schafsmilch
Lammbraten mit Kräutern, Aubergine, Schafsmilchjoghurt und Kreuzkümmel, 144, 145
Rhabarber mit Sellerie und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 76, 76–77
Schafsmilch-Gel, 348
Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 367

Schalotten
Eingelegte Schalotten, 371
Schweinefleisch-Schalotten-Streusel, 363

Schwarzbarsch in Salzkruste mit Artischocken, Tomaten und Zitronenthymian, 126–129

Schäume
Champagner-Sabayon, 224
Gefrorener Schokoladen-Schaum, 85
Getrockneter Milchschaum, 79, 85
Joghurt Schaum, 304
Maronen-Schaum, 194
Muschel-Schaum, 247
Orangen-Schaum, 230
Parmesan-Schaum, 211, 329
Schaum vom griechischen Joghurt, 101
Schaum vom Schafsmilch-Joghurt, 76
Tangerinen-Schaum, 298

Schinken
Chicorée mit Brioche-Kruste, Gruyère, Schinken und Birnen, 188–89, 189
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Ibérico-Schinken – In feinen Scheiben mit grünem Salat, 32, 33

Schnapper, Pochierter Rosa Schnapper mit Birnen, Pastinaken und Amerikanischen Schwertmuscheln, 196, 197

Schnee

Buttermilch-Schnee, 29
Mandelmilch-Schnee, 35
Milch-Schnee, 79
Schnee vom grünen Apfel, 260

Schnittlauch-Öl, 344

Schokolade
Chocolate-Cookie-Streusel, 361
Crémeux mit Banane, Yuzu und Sesam, 306, 307
PB&J, 160, 336
Petit Fours mit Erdnüssen und Popcorn-Eiscreme, 232–233
Schokokeks-Streusel, 362
Schokolade – Fleur de Sel und Karamell, 158, 159
Schokoladen-Gel, 347
Schokolade und Milch, 84, 85
Schokolade und Minze, 160, 337
Schokoladen-Sorbet, 366
Schokoladen-Täfelchen mit Karamell und Meersalz, 86, 335
Schwarzer Trüffel mit Schokolade, 308, 338–339
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–231
Sorbet von karamellisierter weißer Schokolade, 366
Trüffel-Schokoladen-Eiscreme, 368
Variationen von der Minze mit Schokolade, 82, 83
Weiße-Schokoladen-Trüffel, 234, 336–338
Zarte Schokoladen- Karamell-Blättchen, 82, 304
siehe auch: Kakao

Schwarze Johannisbeeren
Kir Royale, 224, 225
Sorbet von Schwarzen Johannisbeeren, 366

Schwarzer Pfeffer
Malz – Sorbet mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer, 148, 149
Schwarzer-Pfeffer-Streusel, 361

Schweinefleisch
Gepökeltes Schweinefleisch mit Kartoffeln und Senf, 290, 291
Geräuchertes Dörrfleisch vom Schwein, 359
Geschmorter Schweinenacken mit Süßkartoffeln, Pflaumen und Amarettini, 208, 209
Ricotta-Gnocchi mit violetten Artischocken und geräuchertem Schweinefleisch, 44, 45
Schweinefleisch-Schalotten-Streusel, 363
siehe auch: Schinken; Spanferkel

Seeigel
Seeigel-Mousse, in Kaviar – Fantasien vom Ei, 170,
171
Seeigel – Salat mit Hummer, Jakobsmuscheln und Kartoffeln, 180, 181
Seeigel-Toast, 169, 328–29
Seeigel und Grüner Apfel, 242, 331

Seezunge, Pochierte Seezunge mit Pilzen und Spinat, 198–199

Sellerie
Pochierter Hummer mit Bergamotte und Sellerie, 280, 281
Schwarzer Trüffel – Gang 3 – Pochierter Steinbutt mit Sellerie und Tapioka, 269, 272
Sellerie-Öl, 344

Senf
Eingelegte Senfsaat, 342
Gebackene Topinambur mit Brunnenkresse und Senf, 258, 259
Gepökeltes Schweinefleisch mit Kartoffeln und Senf, 290, 291
Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117
Vacherin – Mont d’Or mit Kartoffeln und Senf, 296
Variationen vom Kalbsfleisch mit Sommerbohnen, Veilchen-Senf und Bohnenkraut, 142–143

Sesam, in Schokolade – Crémeux mit Banane, Yuzu und Sesam, 306, 307

Sherry-Vinaigrette, 346

Sorbets, 365–67
Malz – Sorbet mit Olivenöl und schwarzem Pfeffer, 148, 149
Milch-Sorbet mit Tuaca-Honig-Füllung, 79
Rhabarber mit Sellerie und Schafsmilch-Joghurt-Sorbet, 76–77
Sorbet von Grüner Minze, 367
Sorbet von karamellisierter weißer Schokolade, 366

Sous-Vide-Methode, 9

Spanferkel, 62–67
Spanferkel – Gang 1 – Tête de Cochon mit Rettich, 62, 64
Spanferkel – Gang 2 – Bauchfleisch vom Spanferkel mit Erbsen, Minze und Blattsalat, 62, 65
Spanferkel – Gang 3 – Spanferkel-Confit mit Zwiebeln und Rhabarber, 63, 66
Spanferkel – Gang 4 – Gebratenes Kotelett vom Spanferkel mit Morcheln, Saubohnen und Majoran, 63, 67
Spanferkel-Confit mit Zwiebeln und Rhabarber, 63, 66

Spargel
Eingelegter weißer Spargel, 343
Eiscreme von weißem Spargel, 369
Lollis vom weißen Spargel, 24, 322–323
Püree vom weißen Spargel, 354
Foie Gras – Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41
Pochiertes Hähnchenfleisch mit schwarzem Trüffel, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, 60, 61
Rind – Gebratenes Filet aus der Hohen Rippe mit Spargel, Parmesan und Knochenmark, 70, 71
Spargel und Kaviar, 24, 323
Spargel und Krabbe, 25, 325
Texturen mit Eismeergarnelen und Duftnessel, 34, 35
Thunfisch – Mariniert, mit Spargel, Eigelb und Sauerampfer, 38, 39

Speck, Pochierte Garnelen mit Butternusskürbis und Speck, 202, 203

Spinat
Pochierte Seezunge mit Pilzen und Spinat, 198–199
Spinat-Püree, 354

Steinbutt
Pochierter Steinbutt mit Gartenerbsen, Nage und Zitronenthymian, 46, 47
Pochierter Steinbutt mit Zucchini, Safran-Fumet und Estragon, 122, 123
Schwarzer Trüffel – Gang 3 – Pochierter Steinbutt mit Sellerie und Tapioka, 269, 272

Steinpilze
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Steinpilze – Herbstsalat und Erdnüsse, 176, 177

Stör
Geräucherter Stör, 359
Sabayon vom geräucherten Stör, 24, 322–324

Streusel, 360–64
Kirsche – Streusel und Pistazien, 150, 151

Stubenküken – Land und Meer, 56, 57

Sucrine-Salat mit Königskrabbe, 94, 326

Suppen
Austern-Vichyssoise, 169, 328
Erdbeeren – Gazpacho mit Basilikum, schwarzem Pfeffer, Olivenöl und Guanciale, 30, 31
Flusskrebs-Bisque, 50
Gekühltes Mais-Süppchen mit Hummer, 98, 99
Gekühltes Erbsensüppchen mit Minze, Buttermilch und getrocknetem Schinken, 28, 29
Hähnchen – Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173
Jakobsmuschel – Minestrone mit Mais und Flageoletbohnen, 130, 131

Süße Streusel, 363

Süßkartoffeln
Gebratener Loup de mer mit Steinpilzen, Süßkartoffel, Feigen und Ibérico-Schinken, 200, 201
Geschmorter Schweinenacken mit Süßkartoffeln, Pflaumen und Amarettini, 208, 209
Süßkartoffel-Beignet mit Schokolade und Maronen-Honig, 230–231
Süßkartoffel-Püree, 354

T

Tangerine
Jakobsmuschel – Ceviche mit Fenchel, Tangerine und Estragon, 252, 253
Tangerinen-Vinaigrette, 346

Tapioka
Aprikosen-Tapioka-Blättchen, 156
Schwarzer Trüffel – Gang 3 – Pochierter Steinbutt mit Sellerie und Tapioka, 269, 272

Tarte Tropézienne, 308, 339

Täubchen, Gebratene junge Taube mit Kohl und Äpfeln, 215, 218–220

Tee, Tomate – Gang 1 – Tee mit Zitronenthymian, 104, 106

Teige, 364

Tellerkraut
Foie Gras – Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41

Terrinen
Foie Gras – Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41
Foie Gras – Terrine mit Pflaumen und Bittermandeln, 184, 185
Kaisergranat – Terrine mit Gemüse à la Grecque, 182, 183

Tête de Cochon mit Rettich, 62, 64

Thunfisch
Thunfisch – Mariniert, mit Spargel, Eigelb und Sauerampfer, 38, 39
Thunfisch und Fenchel, 168, 328

Toast und geröstetes Brot
Geröstete Brioche mit schwarzem Trüffel, 217
Seeigel-Toast, 169, 328–329

Tomaten
Couscous – Salat mit Tomaten, Gurken und Melone, 102, 103
Schwarzbarsch in Salzkruste mit Artischocken, Tomaten und Zitronenthymian, 126–129
Tomate – Serviert in 4 Gängen, 104–107 Tomate – Gang 1 – Tee mit Zitronenthymian, 104, 106
Tomate – Gang 2 – Gelee mit Ziegenkäse, Kräutern und Safran, 104, 106
Tomate – Gang 3 – Wolke mit Basilikum, 105, 107
Tomate – Gang 4 – Salat mit Mozzarella-Eiscreme, 105, 107
Tomatenwasser, 371

Topinambur
Eingelegte Topinambur, 343
Gebackene Topinambur mit Brunnenkresse und Senf, 258, 259
Topinambur-Püree, 354

Tortellini
Lamm-Füllung, 73
Weißer Trüffel – Tortellini mit Fontina-Käse und Maronen, 194, 195

Trüffel, schwarz
Butter mit schwarzem Trüffel, 371
Foie Gras –Terrine mit grünem Spargel, Tellerkraut und schwarzem Trüffel, 40, 41
Gebackener Knollensellerie mit schwarzem Trüffel, 262, 263
Gebratenes Hähnchen mit Trüffel und Lauch, 286–289
Geröstete Brioche mit schwarzem Trüffel, 217
Hähnchen – Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173
Pochiertes Hähnchenfleisch mit schwarzem Trüffel, Spargel, Morcheln und Vin Jaune, 60, 61
Püree vom schwarzen Trüffel, 350
Schwarzer Trüffel – Serviert in 4 Gängen, 268-273
Schwarzer Trüffel Gang 1 – Beignets, 268, 270
Schwarzer Trüffel – Gang 2 – Winter in der Provence, 268, 271
Schwarzer Trüffel – Gang 3 – Pochierter Steinbutt mit Sellerie und Tapioka, 269, 272
Schwarzer Trüffel – Gang 4 – Geschmorte Kalbsbäckchen mit Pastinake, 269, 273
Schwarzer Trüffel mit Schokolade, 308, 338–339
Trüffel-Schokoladen-Eiscreme, 368

Trüffel, weiß
Eiscreme vom weißen Trüffel, 369
Glasiertes Kalbsbries mit geräucherten Kartoffeln, Maronen und weißem Trüffel, 210, 211
Pochiertes Ei mit Hähnchen und weißem Trüffel, 169, 329
Weißer Trüffel – Tortellini mit Fontina-Käse und Maronen, 194, 195

V
Vacherin – Mont d’Or mit Kartoffeln und Senf, 296, 296

Vadouvan
Glasierter Lammrücken mit Puntarella, Äpfeln und Vadouvan-Gewürzmischung, 294, 295
Hummer – Pochiert, mit Möhren und Vadouvan-Knuspermischung, 54, 55
Vadouvan-Knuspermischung, 364

Vanille-Öl, 345

Velouté, Hähnchen –Velouté mit Brioche und Schwarzem Trüffel, 172, 173

Vichyssoise, Austern-Vichyssoise, 169, 330

Vinaigrette, 345–346

Vin Jaune
Vin-Jaune-Beurre-Blanc, 43, 56
Vin-Jaune-Sabayon, 137, 287

W
Wacholder(beeren)
Gebratene Wachtel mit Chicorée, Datteln und
Wacholder, 282–283, 283
Wacholderbeeren-Streusel, 362
Wildschwein und Stopfleber mit Wacholderbeeren,
214, 216–217

Wachteln
Gebratene Wachtel mit Chicorée, Datteln und
Wacholder, 282–283, 283
Wachtel-Eigelb, Kaviar – Buttermilch, Buchweizen
und Borretsch, 96, 97

Waldsauerklee, in Avocado –Roulade mit Garnelen und
Waldsauerklee, 112–113, 113

Walnuss-Chutney, 227

Wassermelone
Eingelegte Schale von der Wassermelone, 343
Wassermelone – Ceviche mit Jakobsmuschel,
Hummer und Kalmar, 108, 109

Weintrauben
Gebratener Blumenkohl mit Trauben, Mandeln und
Curry, 186, 187
Variationen von der Haselnuss mit Weintrauben, 228,
229

Weiße-Schokoladen-Trüffel, 234, 337–338

Weizenkörner, In Entenfett gebratene Möhren mit
Kreuzkümmel und Weizen, 190, 191

Weiße Schokolade
Sorbet von karamellisierter weißer Schokolade, 366
Weiße-Schokoladen-Trüffel, 234, 337–338

Wild
Gebratene Wachtel mit Chicorée, Datteln und Wacholder, 282–283
Gebratenes Perlhuhn mit Pastinaken, Herbsttrompeten und Hafer, 206, 207
Hase à la Royale, 214, 217–218
Kaninchen – Fantasie mit Schinken und Senf, 58–59
Kaninchen – Rillette mit Kirschen, Pistazien und Veilchen-Senf, 116–117
Stubenküken – Festland und Meer, 56, 57
Wild – Serviert in 4 Gängen, 214–221
Wild-Vinaigrette, 345
Wildschwein und Stopfleber mit Wacholderbeeren, 214, 216–217

Wildschwein
Wildschwein und Stopfleber mit Wacholderbeeren, 214, 216–17
Wirsing, in Pochierte Brustfilets vom Perlhuhn mit weißem Trüffel, Butternusskürbis, Pastinaken und Wirsing, 284, 285

Y

Yuzu
Schokolade – Crémeux mit Banane, Yuzu und Sesam, 306, 307
Yuzu-Karamell-Gel, 348

Z

Ziegenkäse
Bete – Salat mit Ziegenfrischkäse und Kümmel, 174,
175
Schwarzer Trüffel – Gang 2 – Winter in der Provence,
268, 271
Tomate – Gang 2 – Gelee mit Ziegenkäse, Kräutern
und Safran, 104, 106
Ziegenkäse mit Pistazien und Wildkräutern, 74, 74
Ziegenkäse-Zitronen-Galette, 242, 329–231
Zucchini-Sablé, 94, 324

Zitronen
Frozen Joghurt mit Zitrone, 369
Hamachi mit Zitrone, Fenchel und Meerrettich, 250, 251
Walderdbeeren mit Zitronen-Basilikum-Parfait, 80–81
Ziegenkäse-Zitronen-Galettes, 242, 330–331
Zitronen-Baiser, 308, 339
Zitronen-Beurre-Blanc, 49
Zitronen-Gel, 348
Zitronenminze-Sorbet, 367
Zitrone – Mohnsamen und grüne Oliven, 300, 301
Zitronen-Öl, 344
Zitronen-Püree, 352
Zitronen-Vinaigrette, 346

Zitronengras
Gebratener Petersfisch mit Zuckermais, Pfifferlingen und Zitronengras, 118, 119
Hummer-Zitronengras-Sabayon, 281
Zitronengras-Öl, 344

Zitronenthymian, in Tomate – Gang 1 – Tee mit Zitronenthymian, 104, 106

Zitronenverbene, in Hummer – Lasagne mit Sommerblüten und Zitronenverbene, 132, 133–135

Zitrusfrüchte
Pochierter Petersfisch mit Zitrusfrüchten, Daikon-Rettich und jungem Olivenöl, 274, 275
Zitrusfrüchte-Beurre-Blanc, 50, 275
Zitrusfrüchte-Sabayon, 55

Zucchini
Pochierter Steinbutt mit Zucchini, Safran-Fumet und Estragon, 122, 123
Zucchini-Püree, 354
Zucchini-Sablé, 94, 325

Zuckerschoten-Püree, 352

Zwetschgen siehe Pflaumen

Zwiebeln
Eingelegte Zwiebeln, 343
Gebratenes Rippchen mit Zwiebeln und Kirschen, 140, 141
Joghurt – Aprikosen, Curry und eingelegte Zwiebeln, 100, 101
Rinderfiletbraten mit in Rotwein geschmorten Zwiebeln und Stopfleber, 292, 293
Spanferkel – Gang 3 – Spanferkel-Confit mit Zwiebeln und Rhabarber, 63, 66
Zwiebel-Püree, 352
 
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