cuisine passion légère©

9783875150599

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Ein wegweisendes Kochbuch - es zeigt in über 150 außergewöhnlichen Kreationen die besten Arbeiten der cuisine passion légère© von Peter Maria Schnurr.

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  • 648 Seiten
  • 1. Auflage
  • Hardcover - Höhe 270 mm, Breite 350 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150599

 
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Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr spiegelt sich in seiner selbstbewussten, souveränen und modern interpretierten „cuisine passion légère©“ wider. Seine ungeheure, manchmal maßlose Kreativität verlässt nie das Terrain der Haute Cuisine, sondern erweitert es um verblüffende Geschmackskompositionen, die eigentlich undenkbar sind – bis Schnurr kommt, alle Regeln bricht und beweist, dass es funktioniert! Mit einer absoluten Kompromisslosigkeit hat er an seinem Buch gearbeitet, sich und seinem Team alles abverlangt, um etwas Außergewöhnliches zu schaffen – denn Mittelmaß reicht ihm nie aus.In diesem wegweisenden Kochbuch zeigt er in über 150 großartigen Kreationen ein Panorama seiner Kochkunst. Weit über ein Jahr hat er daran gearbeitet, die Gerichte von 7 saisonalen Speisekarten aus dem Falco in Leipzig gekocht, angerichtet und von Foodfotograf Ralf Müller in Szene setzen lassen. Entstanden ist ein ganz besonderes Buch. Allein die Inspirationen, die darin stecken, werden die Kochkunst verändern.

 
Technische Daten
Höhe270
Breite350
Tiefe270 mm
Gewicht5260 g
Seitenzahl648
Auflage1. Auflage
AusstattungHardcover
 
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Über den Autor

Peter Maria Schnurr

Peter Maria Schnurr

Die kulinarische Philosophie von Peter Maria Schnurr? Eine unprätentiös, souverän und modern interpretierte Küche, die ihresgleichen sucht. Seine ungeheure, maßlose Kreativität verlässt nie das Terrain der Haute Cuisine, sondern erweitert es um verblüffende und überraschende Geschmackskompositionen, die eigentlich undenkbar sind – bis Schnurr kommt, alle Regeln bricht und beweist, dass es funktioniert.

Seine Ausbildung beginnt 1989 im Restaurant Fallert in Sasbachwalden. Nach Stationen in einigen der besten Restaurants Deutschlands, und einem erhaltenen Michelin Stern ist Peter Maria Schnurr seit Mai 2005 patron & chef im Falco in Leipzig, in dem er schon bald seinen zweiten Michelin Stern erkochte. Ein 2-Sterne-Koch, welcher sich ungern einreihen lässt und seinen Weg bis heute geht. Sein Restaurant das Falco in Leipzig liegt hundert Meter über der Stadt und ist somit wie er selbst alles außer gewöhnlich.

2015 kommt neben den Michelin-Sternen die Gault-Millau-Auszeichnung ‚Koch des Jahres’ hinzu, die einen weiteren Höhepunkt in der Karriere des Ausnahmekochs darstellt.


 
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Inhaltsverzeichnis

Menükarte 1
le sucre

Ashanti Kuvertüre Valrhona 67 %  12

Kürbis Butternut 16

Schokoladen Mocca Pudding 20

kalte Bircher Müsli Crème 24

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Lychee Zen Garten  28

la carte

entrée

Entenstopfleber 32

Blauflossen Thunfisch 34

Gillardeau Auster M4 38

Wildhase in Wacholderöl pochiert 42

Baba in Zitrus Dashi Bouillon getränkt 46

Rettich Röllchen 50

plat

Winterkabeljau »Skrei« 52

St. Petersfisch 56

blauer Hummer 60

Limousin Lamm Schulter / Bries / Zunge 64

Garimori Iberico Schwein »Secreto« 68

Taube sous-vide gegart AOC Mieral 72

les mets préférés

Collection Caviar Prunier Héritage

Caviar Macaron© 76

knusprige Rote Bete 80

Collection Langoustinen royal Winter 2010  82

Black Power 86

Bugblatt vom Hereford Rind 60 Stunden milde gegart  90

Wagyu Beef à la Teppanyaki 94

Menükarte 2

le sucre

LSD Limette / Sauerampfer / Dickmilch Himbeersegmente Milchreis Eiscrème & Wacholder Granité 102

Manjari Kuvertüre Valrhona 64 % 106

geschmorter Rhabarber / Fenchel 110

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Victoria Ananas & grüner Apfel 114

la carte

entrée

Entenstopfleber 118

Black Power version Frühjahr 2010 122

Froschschenkel knusprig & à la Nage Citronelle 126

Jakobsmuscheln roh mariniert 130

grüner Spargel von »Robert Blanc« 134

Oktopus à la Teppanyaki 138

plat

Felsen Rotbarbe 142

St. Petersfisch Erbsensprossen Taboulé Gel / Sauerampfer / Cassis 146

Seezunge aus Guilvinec vom kleinen Boot 150

Perlhuhn AOC Mieral 154

Garimori Iberico Schwein »Secreto« 158

Taube à la BBQ sous vide gegart AOC Mieral 162

les mets préférés

Collection Langoustine

Langoustine „Annika Maria“ 2006 166

Langoustinen Becher 168

Langoustine roh & Beignet 172

geröstetes Kalbsherzbries 176

Wagyu Beef à la Teppanyaki 178

Menücarte 3

le sucre

Netzmelone / Lakritz / Honigsteine 186

Tutti Frutti alle Früchte! 190

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Zitronengras Ingwer Eiswürfel 194

la carte

entrée

Räucheraal Sandwich 198

Bison Macaron steak à l’Americaine 200

Jakobsmuscheln à la plancha 204

Oktopus - stark geröstet - 208

Sommer Sommer Sommer!!! Gemüse / Kräuter / Sprossen / Obst 212

plat

Steinköhler - Lieu jaune - de ligne 216

Bastard Makrele 220

Seezunge aus Guilvinec - vom kleinen Boot - 224

Langoustinen aus Guilvinec - glasig gegrillt - 228

Wachtel Département Drôme 232

Garimori Iberico Schwein Secreto & Wange 236

Bigorre Schweinebauch - kross - 240

les mets préférés

Reispapier Röllchen comme à Ho-Chi-Minh-Stadt 244

Langoustinen Ceviche comme à São Paulo 248

geröstetes Kalbsherzbries 252

Perlhuhn 256

Menükarte 4

le sucre

Pure jaune 262

Weiße Schokolade Amedei Toskana 266

kalte Schnauze version FALCO 2010 270

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Blaubeeren & Whisky 274

la carte

entrée

Rocky Foie @ FALCO Entenstopfleber nouvelle création été 2010 278

Auberginen Tranche 282

Tofu à la menthe & Gillardeau Austern M4 286

kaltes Tatar von jungen Zucchetti 290

Blauflossen Thunfisch Otoro / der Bauch 292

plat

Bastard Makrele 296

Wildlachs - King Salmon - Alaska 298

Langoustinen aus Guilvinec - glasig gegrillt - 302

Lammhüfte & Lammbries 306

Garimori Iberico Schwein »Secreto« 310

Kalbsbrust gefüllt mit Spitzmorcheln 314

les mets préférés

lauwarmes Steinpilztatar 318

Langoustinen royal à la plancha 320

Langoustinen aus Guilvinec 324

Heilbutt - sous vide gegart - 326

Reh 330

geröstete Kalbsnieren / roter Gamberoni 334

Wagyu Beef à la Teppanyaki 338

Menükarte 5

le sucre

Rotkohl : alter Parmesan : Quitten Essig 346

Petersilien Haferflocken : Nougat 350

Tokyo : Ginza Sushi? Kein Sushi! Miso / Nishiki Reis / Wasabi / Matcha Tee 354

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Café au lait 358

la carte

entrée

Entenleber Crème 362

Wildhase Sologne : Zentralfrankreich 366

Gillardeau Austern M4 370

Lamm Bries - stark geröstet - Langoustine - roh - 374

Dim Sum Inspiration by BAR ROUGE Shanghai 378

plat

Zander 382

Black & White 386

Seezunge - vom kleinen Boot - Karotte süß-sauer : verbrannte Milch Sellerie Erde : Moro Blutorange 390

Bugblatt vom Hereford Rind 394

Ente Mieral 398

Kalbswange - traditionell geschmort - 402

les mets préférés

Steinpilz Salpicon - lauwarm - 406

Blauflossen Thun à la Rossini 408

Langoustinen Ceviche 410

Meerwolf aus der Vendée : Darne 414

Rehrücken 418

Kalbsnieren Département Corrèze 422

truffe blanche d'alba

Rote Pfefferonen klarer Apfel Caramel - eiskalt - 426

Hokkaido Kürbis 9 Texturen 430

Entenstopfleber im Entensaft pochiert 434

Café & Karotte 438

Menükarte 6

le sucre

RED Hibiscus : Rote Bete WHITE weiße Schokolade Amedei / Zitronengras / Gewürz Yoghurt pulverisiert 446

Explosion Mondgestein 450

Aluminium Surfer 454

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

Knusper Würfel 458

la carte

entrée

Blauflossen Thunfisch - roh mariniert - 462

Der Strand : Me(eh)r Geschmack! 466

Kaninchen Sandwich 470

Taschenkrebs Keks faÇon OREO 474

Spitzkraut Maki 478

plat

Winter Kabeljau - Skrei - 482

Ölfrucht »Roll« 486

blauer Hummer 490

System of a down »Chop Suey« 494

Taube Mieral 498

les mets préférés

gehackte Indianerknolle - lauwarm - 502

Die Energy Dose & Vitamin C 504

St. Petersfisch 508

Nagelrochen - in Lorbeermilch pochiert - 512

Wagyu Beef à la Teppanyaki 516

Menükarte 7

le sucre

POP ART Inspiration by JEFF KOONS - Geisha - 524

Gariguette Erdbeeren 528

Prince of Wales nach Charles Schumann 532

grüner Apfel : Champignon de Paris 536

La Grande Parade des Desserts cuisine passion légère©

rote Rüben / weiße Luftschokolade Amedei 540

la carte

entrée

TON : STEINE : SCHERBEN 544

Langoustinen aus Guilvinec à la plancha & roh 548

Froschschenkel comme à Vietnam 552

Taschenkrebs Keks faÇon Oreo Version Frühjahr 2011 556

grüner Spargel Robert Blanc : Villelaure : Provence 560

plat

Gelbschwanz - Makrele - 564

Adlerfisch - Maigre de ligne - 568

St. Petersfisch 572

schwarzes Eichel Schwein Joselito 576

Lamm - der Sattel - limousin 580

Limousin Lamm Nacken : geröstetes Bries 584

les mets préférés

Der Spargel 588

Blauflossen Thunfisch Otoro : Der Bauch 590

Dancing Eel 594

Kalb Département Corrèze 598

blauer Hummer 602

Rochenflügel - unterm Salamander gegrillt – 606

knusprige Schafsmilch - gestockt - 610

private Selection: Morgan Ranch / Nebraska Wagyu Beef à la Teppanyaki : aus der Schulter geschnitten 614

Wagyu : kurze Rippe - 60 Stunden milde gegart - 618

spezial

roher muscovado biskuit & geeister hagebutten stick

pralinenbrett

fingerfood

erfrischungen

rohmilchkäse

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