Brot

9783875150452

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Brot backen, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz - alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood mit Brot sowie Kochen mit Brot.

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  • 256 Seiten
  • 1. Auflage 2010
  • Hardcover - Höhe 275 mm, Breite 215 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875150452

 
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Brot backen, Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salz, sprich alles rund um das Brot, Snacks und Fingerfood mit Brot sowie Kochen mit Brot – dies beschreibt Heiko Antoniewicz in seinem neuen Buch.

Gutes Brot, dazu eine frische, außergewöhnliche Buttermischung oder exzellentes Öl mit einer Salzspezialität, ist der ideale Auftakt eines gelungenen Essens. Antoniewicz‘ Buch verspricht Genuss – und hält es. Von der umfassenden Warenkunde der Körner und Mehle über die Teigzubereitungen bis zum Backen beschreibt er alle Basics, die notwendig sind, um eigenes Brot zu herzustellen. Seine Rezepte wie Arganölbrot, Grisini, Chapati, um nur einige zu nennen, sind gelingsicher.

Im nächsten Kapitel folgen die Rezepte für Buttermischungen, Aufstriche, Tapenaden, Öle und Salzspezialitäten. Diese Begleiter zum Brot machen es erst recht zum Genuss.

Die folgenden Snacks und das Fingerfood mit und aus Brot, wie zum Beispiel Brotchips als Lollis, Crostini und Bruschetta, Focaccia und Brioche eignen sich ideal zum kleinen Empfang oder einfach für zwischendurch.

Im Kapitel „Kochen mit Brot“ zeigt Antoniewicz, dass Brot in der Küche einen weitaus größeren Stellenwert verdient, als nur der Resteverwertung zu dienen.

 
Technische Daten
Höhe275
Breite215
Tiefe215 mm
Gewicht1380 g
Seitenzahl256
Auflage1. Auflage 2010
AusstattungHardcover
 
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Leseprobe Antoniewicz Brot

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Über den Autor

Heiko Antoniewicz

Heiko Antoniewicz

1965 in Dortmund geboren, hat Heiko Antoniewicz seinen ausgezeichneten Ruf als Koch im Laufe der letzten 20 Jahre an vielen Stationen unter Beweis gestellt.

Heute ist er Geschäftsführer der Antoniewicz GmbH. Er steht als Berater in Sachen Produktentwicklung und Qualitätsmanagement Unternehmen aus Gastronomie und Industrie zur Seite. Als Trainer gibt er sein Wissen in Seminaren und Kochkursen für Profis und Privatköche weiter. Sein Technologie- und Wissenstransfer hat ihn zu einem international anerkannten Experten gemacht.

Seine Leidenschaft für innovative Themen und außergewöhnliche, überraschend unkomplizierte Rezepte findet in seinen fünf Büchern Ausdruck, die alle zu Bestsellern avancierten und ausgezeichnet wurden, teilweise sogar als „Best in the World“.


 
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Leseprobe Brot

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Inhaltsverzeichnis
Basics und Warenkunde 10
Basics zum Brotbacken ab 12
Warenkunde ab 18


Brot backen 26
Brotrezepte ab 28


Aufstriche, Öle und Salze 62
Butter ab 64
Aufstriche ab 68
Tapenaden ab 86
Öle ab 92
Salze ab 100


Snacks und Fingerfood mit Brot 106

Stockbrote ab 108
Focaccia ab 124
Flammkuchen ab 130
Pizza ab 136
Tartelettes ab 148
Fingerfood ab 152


Kochen mit Brot 180
Vorspeisen ab 182
Dim Sum ab 198
Knödel ab 206
Krusten und Ummantelungen ab 216
Saucen mit Brot binden ab 224
Spezial ab 238


Service 242
Grundrezepte ab 244
Glossar ab 248
Rezeptregister ab 252
Dank 254
Die Kreativen 255
 
Stichwortverzeichnis

Brot backen 26

Roggenvollkornbrot 28

Kürbiskernbrot 29

Ciabatta 30

Schwarzkümmelbrot 32

Olivenölbrot 33

Baguette 34

Toastbrot 36

Knäckebrot 37

Fladenbrot 38

Karottenbrot mit Curry 40

Brot mit Traubenkernmehl 42

Linsenbrot 43

Arganölbrot 44

Kokosbrot 46

Limonenbrot 47

Mummebrot 48

Brot mit Goji-Beeren und Koriander 50

Kirschbrot mit Pfeffer 51

Brot mit Raz al Hanout 52

Naan-Brot 54

Chapati-Brot 55

Petersilienbrioche 56

Grissini 58

Tomatenschnecken 59

Konfekt aus verschiedenen Broten hergestellt 60

Aufstriche,

Öle und Salze 62

Butter 64

Knoblauchbutter 64

Olivenölbutter 65

Petersilienbutter 65

Limonenbutter 66

Tomatenbutter 66

Pfefferbutter 67

Garnelenbutter 67

Aufstriche/Tapenaden 68

Aufstrich mit Maronen 68

Aufstrich mit weißen Bohnen 70

Aufstrich mit Kichererbsen 71

Aufstrich mit Frischkäse und Kräutern 72

Aufstrich mit Auberginen 74

Aufstrich mit Ziegenmilch und Oliven 75

Aufstrich mit Senf (Mayonnaise ohne Ei) 76

Aufstrich mit Rindfleisch und Avocado 78

Aufstrich mit Leber 79

Quark mit Kräutern 80

Hüttenkäse natur 82

Hüttenkäse mit Bärlauch 83

Hüttenkäse mit Tomatenpesto 84

Basilikumtapenade 86

Oliventapenade 88

Orangen-Aprikosen-Tapenade 89

Tomatentapende 90

Öle 92

Tomatenöl 93

Kaffeeöl 94

Basilikumöl 94

Sellerieöl 95

Kardamomöl 95

Avocadoöl 96

Traubenkernöl 97

Arganöl 98

Paprikaöl 98

Räucheröl 99

Senföl 99

Salze 100

Rote-Bete-Salz 102

Pomelosalz 102

Räuchersalz 103

Passionsfruchtsalz 103

Specksalz 104

Essigsalz 104

Grünteesalz 105

Kakaosalz 105

Snacks und

Fingerfood mit Brot 106

Stockbrote 108

Berberitze und Safran 109

Senf 110

Weinbeere und Ducca 112

Curry und Erdnüsse 114

Bircher Müsli 116

Pumpernickel und Westfälischer Schinken 118

Tasmanischer Pfeffer und Muscovadozucker 120

Pistazie und Pimenton 122

Focaccia 124

Oliven, Tomate und Rosmarin 124

Spanferkel 126

Oliven und Gemüse 128

Flammkuchen 130

Pflaume und Schokolade 130

Quitte mit Berberitze und süßem Pesto 132

Goldparmäne, Preiselbeeren und Kardamom 134

Pizza 136

Thunfisch 136

Pastrami und Trüffel 138

Seezunge und Sucuk 140

Jakobsmuschel mit grünem Masala 142

Sauerkraut, Eisbein und Gelee 144

Schokolade und Erdbeeren 146

Tartelettes 148

Kartoffel und Endivien 148

Ziegenkäse und Oliven 150

Fingerfood 152

Tomate in Facetten, Koriander 152

Tatar, Wachtelei 154

Rinderrücken, Remoulade ohne Ei 156

Sojabohnenquark geflämmt, Pepquino mariniert 158

Rahmtatar aus Forelle 160

Vacherin, Trüffel 162

Hummer, Holunderblütenessig, Linsencreme 164

Schweinerücken, Beech Mushroom, Cumin 166

Orange, Fenchel 168

Schellfisch, Senföl, Blattsenf, Kartoffelcreme 170

Felchentatar, Eistreich 172

Ragout mit Kalbfleisch, Curry 174

Lammbitok, Tandoori 176

Lachs in Plunder 178

Kochen mit Brot 180

Vorspeisen 182

Feldsalat, Croûtons, Aroniagelee 182

Beef Jerky eingerollt, Artischocken 184

Pumpernickel als Beilagensalat 186

Lachs, Avocado, Meerrettich 188

Lammschinken, Linsenknäckebrot 190

Wurstsalat, Olivenölcrumble 192

Steinpilzessenz mit Haube 194

Blutwurst, Jakobsmuschel, grüner Apfel 196

Dim Sum 198

Geflügel, Karotte, Gänseblümchen 198

Taschenkrebsfleisch, Spargel, Krustentierpuder 200

Tofu, Tomate, Koriander, Shiitake 202

Sauerfleisch, Gemüse 204

Knödel 206

Semmelknödel, Petersilienfüllung, Kräuterseitlinge 206

Gambaknödel, Safran, Korianderbohnen 208

Schweinebraten, Serviettenknödel, Radieschengemüse 210

Reicher Ritter, Pflaume, Nougat 212

French Toast, Orange, Lavendel 214

Krusten und Ummantelungen 216

Spargel im Tramezzinimantel 216

Kalbsbries, Kerbelmantel, Tomatenkompott 218

Lamm, Kokos, Süßkartoffel 220

Frikadelle, Kartoffelsalat, Radieschenblättercreme 222

Saucen mit Brot binden 224

Pfefferpotthast 2010 – Hommage an das Ruhrgebiet 224

Tafelspitz, Meerrettichsauce, Kopfsalat 228

Gazpacho, Gemüse, Essigluft 232

Hirschfilet, Gewürzbrot 234

Blumenkohl polnisch, Limone 236

Spezial 238

Broteis, Olivenöl und Pesto, Essig 238

Grundrezepte 244

Vinaigrettes 245

Balsamessigvinaigrette 245

Helle Vinaigrette 245

Ingwervinaigrette 245

Limonenvinaigrette 245

Walnussvinaigrette 245

Fonds 246

Fischfond 246

Geflügelfond 246

Hummerfond 246

Kalbsfond 246

Lammfond 247

Schweinefond 247

Wildfond 247

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