Anarkia
Über 450 extravagante Dessertrezepte

9783875154238

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Lieferdatum 21.02.2018

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  • 560 Seiten
  • 2018
  • Höhe 240 mm, Breite 320 mm
  • Matthaes Verlag
  • ISBN: 9783875154238

 
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Anarkia, zu Deutsch Anarchie, ist der Ausdruck für das, was in der Patisserie des El Celler de Can Roca passiert. Jordi Roca, der jüngste der Roca Brüder kreiert frei von allen Zwängen und mit viel Spaß an seinem Tun Desserts, die nicht selten Kultstatus und Weltruhm erreichen.  Zwei Mal wurde das Restaurant seit seinem Bestehen zum besten Restaurant der Welt gekürt, es hält außerdem 3 Michelin Sterne. Jordi Roca selbst wurde 2004 ‚world‘s best pastry chef‘.  In seinem Buch präsentiert Roca 115 seiner Kreationen auf mehr als 2.000 Bildern mit vielen Schritt-für-Schritt-Abbildungen.

Nicht nur für Profis - dieses Kunstwerk ziert auch sonst jede kulinarische Bibliothek. Der hochwertig ausgestattete Prachtband mit 10 Lesebändchen im Großformat ist nicht nur für Patissiers ein Must-Have sondern ziert auch sonst Jede kulinarische Bibliothek.

 
Technische Daten
Höhe240
Breite320
Seitenzahl560
CoverHardcover
Erscheinungsjahr2018
UntertitelÜber 450 extravagante Dessertrezepte
 
Über den Autor

Jordi Roca

Jordi Roca

Der gebürtige Katalane Jordi Roca ist Chefkonditor des El Celler de Can Roca, das er gemeinsam mit seinen Brüdern Joan und Josep betreibt. Joan ist der Chefkoch, Josep der Sommelier des Hauses. Die Brüder Roca stehen für avantgardistische Küche und wurden für ihre Arbeit mehrfach ausgezeichnet. 2014 wurde Jordi Roca vom Restaurant Magazine zum besten Pâtissier der Welt gekürt.


 
Blick ins Buch

Leseprobe Anarkia

Nachfolgend finden Sie einige Seiten aus dem Buch als blätterbare Leseprobe

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Inhaltsverzeichnis

Verzeichnisse

Kreationen 18

Rezepte 20

Schritt-für-Schritt-Anleitungen 26

Zutaten 28

Ikonen 34

Unvergessliche Gerichte aus der Küche von Jordi Roca. Bahnbrechend und von Dauer. Gerichte, die zu Mythen wurden, zu Ikonen der weltweiten Gastronomiekultur. Wegweiser von gestern, für heute und morgen.

Reise nach Havanna 36

Anarkia 44

Tor von Messi 56

Sauerteig 60

Músico 66

Vanilla 72

Smile 80

Venerable 84

Veilchen-Macaron 90

Salzige Küche 94

Die Verbindung im El Celler de Can Roca gleicht einem Dreieck. Aus diesem Grund profitieren die Gerichte von Joan Roca von den Patisserie-Techniken Jordis. Die Brüder arbeiten mit einem peripheren Blick, damit sich der intellektuelle Reichtum jedes Einzelnen in den Gerichten des Restaurants entfaltet.

Brüche 96

Von Joan Roca

Olivenbaum und Oliven 98

Snack mit schwarzem Sesam 104

Mais in dreierlei Form 108

Viennetta aus weißen Spargeln 114

Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 116

Foie gras turrón 120

Kleine knusprige Garnelenkuchen mit

konzentriertem Garnelensaft 122

Anchovisgräten in Tempura 124

Oreo 128

Olivenbrot 138

Tomatenbrot 142

Dampf-Brioche mit Maipilzen 144

Trü©elbrioche 148

Carpano-Campari-Praline 150

Maipilz-Pralinen 154

Trü©el 156

Teige 162

Teige kommen in vielen Zubereitungen vor. Ihr Hauptbestandteil ist Mehl. Seit Jahrtausenden ist es ein Grundnahrungsmittel, und heute ist es eine wichtige Quelle für Textur und Geschmack in den Kreationen von Jordi Roca. Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 164

Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 168

Apfel im Apfel 172

Ka©ee-Millefeuille 176

Cupcake 178

Geburtstagstorte 182

Geblasener Zucker 186

Hier werden Desserts vorgestellt, die ein knuspriges karamellisiertes Element aus geblasenem Zucker haben. Dies ist eine komplizierte Technik, die Kunstverständnis, Geduld und Geschicklichkeit voraussetzt. Mithilfe einer Zuckerpumpe wird durch einen kleinen Einschnitt in den Karamell Luft eingeblasen, und es werden zerbrechliche essbare Skulpturen geformt.

Aprikose Natur 188

Gegrillte Steinpilze 194

Große Schokoladenpraline 200

Liebesapfel 206

Josep Roca und Montserrat Fontané oder:

die Beharrlichkeit des Gedächtnisses 214

Rote Bete 216

Flower Bomb 222

Schokolade

Genuss. Kraft. Charakter. Glück. Gerichte, die uns ein Lächeln entlocken und das Tor zu einem der verführerischsten Terrains erö©nen. Die Welt der Schokolade ist grenzenlos, und Jordi Roca dringt in die Welt der Kakaobohne und ihrer Nebenprodukte ein, um die besten Erzeugnisse zu entdecken und in den verschiedensten Formen auf den Tisch zu bringen.

Schokoladenmousse mit roten Früchten 228

Anarkia aus mexikanischer Schokolade 232

Flüssiges Schokoladensou®é mit Ingwereis 242

Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 248

Zigarrenkiste 250

Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 256

Gay Mercader 260

Neil Harbisson oder: die süße klangvolle Synästhesie 262

Sinfonien in Farbe 264

Die Farbe wird verstärkt durch das Wesen der Lebensmittel, unter dem kritischen Blick des Meisters der süßen Kreationen. So entwarf Jordi Roca monochrome Werke, eine Hommage an die Farben Weiß, Rot, Grün und Orange. Eine Kollektion, die das Repertoire von Techniken, Texturen, Farben, Aromen, Geschmacksrichtungen und Formen darstellt, mit dem Jordi Roca dem Gast ein unvergleichliches visuelles Erlebnis bietet.

Sinfonie in Orange, Version 1° 268

Sinfonie in Orange, Version 2° 272

Sinfonie in Orange, Version 3° 276

Sinfonie in Grün, Version 1° 282

Sinfonie in Grün, Version 2° 284

Sinfonie in Rot 290

Sinfonie in Weiß 298

Blüten 302

Desserts, die auf der Reproduktionsstruktur der Pflanzen und ihren Früchte basieren Die größte Schönheit der Natur krönt und aromatisiert die Küche des Jüngsten der Roca-Brüder; sie bringt Farbe und wird im Reinzustand genossen.

Orangenblütencreme 304

Mediterraner Garten 310

Wein auf dem Teller … 316

… und Dessert im Glas 318

Rosen-Litschi-Sou®é 322

Parfüm 326

Im Jahr 2002 ging Jordi Roca mit nur 24 Jahren, und ohne sich dessen bewusst zu sein, durch seine Adaption des Parfüms Eternity von Calvin Klein in die Annalen der Gastronomiegeschichte ein. Durch die organoleptische Untersuchung des Parfüms übertrug er dessen Duft- und Geschmacksnoten auf ein Gericht. Viele weitere Parfüms folgten. Der Kreis schloss sich, als er »Núvol de Llimona« kreierte, indem er den Weg, den er gegangen war, in die andere Richtung fortsetzte. Ausgehend von einem Dessert schuf er ein Parfüm mit dem selben Namen.

Adaption der Parfüms

Eternity von Calvin Klein 328

Miracle von Lancôme 332

Trésor von Lancôme 334

Angel von Thierry Mugler 336

Envy von Gucci 340

Miracle Forever von Lancôme 344

Carolina von Caroline Herrara 346

Donna Karan NY 350

Hypnotic Poison von Dior 352

Thé Vert von Bulgari 354

Thé Blanc von Bulgari 356

Polo Sport Woman von Ralph Lauren 358

Shalimar von Guerlain 360

Terre d’Hermès 364

Núvol de Llimona 366

Làctic 374

Pflanzen 394

Ein Fenster zur Natur geht auf. Pflanzliches Leben wird in der Küche verwandelt und auf den Teller übertragen. Ein Fest von Frische und Leichtigkeit. Düfte, die an eine grüne Landschaft erinnern, an das Aroma von Früchten und Reinheit. Und Jordi Roca wurde zum Botschafter der Natur.

Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 396

Champuz 400

Mandelmilchcreme 404

Erbsen und Lakritzcreme 412

Pinienkerne 416

Jahreszeiten 418

Frische Produkte spielen die tragende Rolle bei den Zubereitungen, die in dieser »Kollektion« vorgestellt werden. Die klimatischen Bedingungen sind das ausschlaggebende Element für die Ernte und die Verwendung der Star-Zutaten dieser Gerichte von Jordi Roca.

Kokosnuss und Wassermelone 420

Kalte Birnen Tarte Tatin 424

Erdbeeren mit Sahne 426

Birne und Gorgonzola 436

Reisen 440

Joan, Josep und Jordi Roca bereisen die Welt, tauchen in ganz unterschiedliche Kulturen ein, treten in einen Dialog mit anderen kulinarischen Sichtweisen und saugen alles in sich auf. Als Folge dieser Erfahrungen entstehen »nomadische« Gerichte, und diese werden im El Celler de Can Roca umgesetzt. Auf diese Weise bleiben ihre Reisen lebendig.

Nishane Rosa Turca 442

Café Colombia 452

Quindim 458

Suspiro limeño 462

Tiger 470

Petit Four 472

Jordi Roca schenkt diesen kleinen leckeren Bissen seine ganz besondere Aufmerksamkeit. Er gibt ihnen Power. Sie sind, in einem einzigen Mundvoll, die Konzentration seiner besten Einfälle.

Roca efervescente 474

Kristallisierte Himbeere 478

Walderdbeeren-Fruchtgummi 482

Mit Zitrus osmotisierter Apfel 486

Mit Kokos osmotisierte Ananas 488

Kirschen, Amaretto, Holunder 491

Aprikosen-, Grüner Apfel-, Bergamotte-Fruchtgummis 492

Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496

Palet d’or Praline 497

Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 498

Passionsfruchtpraline 500

Rosmarinpraline 502

Ferrero 504

Keks-Milchschokolade-Pralinen 508

Schokoladen-Cookie 510

Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 512

Schokoladen-Kakao-Financier 514

Zitrus-Madeleine 516

Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 518

Oreo 522

Marshmallows 524

Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 530

Bergamotte-Macaron 532

Alejandra Rivas oder gefrorene Schönheit 536

Was ich für dich fühle Von Ale Rivas 536

Rocambolesc 538

»Ich wollte schon immer eine Eisdiele haben, aber erst als ich die Technik gelernt hatte, wie man eine wirklich gute Eiscreme herstellt, sah ich mich in der Lage dazu. Einige Zeit später und dank der Hilfe und Großzügigkeit meiner Brüder, die an diesen faszinierenden Traum glaubten, erö©nete dann das Rocambolesc. Ein Fenster in die Welt der süßen Küche des El Celler de Can Roca, wo Desserts in Eiscreme verwandelt werden.

Rocatocha 540

Der Finger des Kolumbus (eldedodecolón) 542

Velencoco 544

Goldene Hand (manodorada) 546

Die dunkle Seite (heladooscuro) 548

Der Hintern der Löwin (elculdelalleona) 550

Der Bär und der Erdbeerbaum (elosodemadroño) 550

Happy wasauchimmer (polofeliz) 554

 
Stichwortverzeichnis

Kreationen

A

Ahornsirupcreme, Altbier, Birne und Schokolade 257

Anarkia aus mexikanischer Schokolade 233

Anchovisgräten in Tempura 125

Angel von Thierry Mugler 337

Apfel im Apfel 173

Aprikose Natur 189

B

Bergamotte-Macaron 533

Birne und Gorgonzola 437

Bittermandelaspik, Kirsche und Campari 398

Olivenbrot 139

Brownie aus weißer Schokolade und Joghurt 165

C Café Colombia 453

Carolina von Carolina Herrera 347

Carpano-Campari-Praline 151

Champuz 403

Cremeux aus weißer Schokolade, Kirschen und Campari 249

D

Dampfbrioche mit Mai-Pilzen 145

Der Bär und der Erdbeerbaum 553

Der Finger des Kolumbus 542

Der Hintern der Löwin 551

Dessert im Glas 319

Die dunkle Seite 549

Donna Karan Ny 351

E

Envy von Gucci 341

Erbsen und Lakritzcreme 413

Erdbeer-Yuzu-Marshmallows 531

Erdbeeren mit Sahne 429

Eternity von Calvin Klein 329

F

Ferrero 505

Flower Bomb 223

Flüssiges Schokoladensofflé

mit Ingwereis 243

Foie gras turrón 121

Fruchtgummis 493

G

Geburtstagstorte 183

Gegrillte Steinpilze 195

Goldene Hand 547

Große Schokoladenpraline 201

H

Happy wasauchimmer 555

Hypnotic Poison von Dior 353

I

Idiazábal, Apfel, Chartreuse und Eukalyptus 169

K

Kaffee-Millefeuille 177

Kalte Birnen Tarte Tatin 425

Keks-Milchschokolade-Pralinen 509

Kirschen, Amaretto, Holunder 491

Kleine knusprige Garnelenkuchen mit konzentriertem Garnelensaft 123

Knusprige Tonkabohnen-Vanille-Fruchtgummis 496

Kokosnuss und Wassermelone 421

Kristallisierte Himbeere 479

L

Làctic 381

Liebesapfel 207

M

Maipilz-Pralinen 155

Mais in dreierlei Form 109

Maistacos mit Avocado, Spanferkel und Koriander 117

Mandelmilchcreme 407

Marshmallows 527

Mediterraner Garten 311

Miracle Forever von Lancôme 345

Miracle von Lancôme 333

Mit Kokos osmotisierte Ananas 490

Mit Zitrus osmotisierter Apfel 487

Músico 67

N

Nishane Rosa Turca 445

Núvol Del Llimona 370

O Olivenbaum und Oliven 101

Orangenblütencreme 305

Oreo 129, 523

P

Palet d’or Praline 497

Passionsfruchtpraline 501

Pinienkerne 417

Polo Sport Woman 359

Praline mit Wasser-Piura-Kakao-Emulsion 499

Q

Quindim 459

R

Reise nach Havanna 37

Roca efervescente 475

Rocatocha 540

Rosen-Litschi-Soufflé 323

Rosmarinpraline 503

Rote Bete 219

S

Sauerteig 61

Schokoladen-Cookie 511

Schokoladen-Kakaofinancier 515

Schokoladen-Tartelette mit Macallan Ruby 519

Schokoladenmousse mit roten Früchten 229

Shalimar 361

Sinfonie in Grün, V1 283

Sinfonie in Grün, V2 285

Sinfonie in Orange, V1 269

Sinfonie in Orange, V2 273

Sinfonie in Orange, V3 277

Sinfonie in Rot 291

Sinfonie in Weiß 299

Smile 83

Snack mit schwarzem Sesam 105

Suspiro Limeño 465

T

Terre d’Hermès 365

Thé Blanc von Bulgari 357

Thé Verd von Bulgari 355

Tiger 471

Tomatenbrot 143

Tor von Messi 59

Trésor von Lancôme 335

Trüffel 159

Trüffelbrioche 149

V

Vanilla 74

Veilchenmacaron 91

Velencoco 545

Venerable 85

Viennetta aus weißen Spargeln 115

W Walderdbeeren-Fruchtgummi 483

Wein auf dem Teller … 317

Weiße Schokoladentafel mit Basilikum 513

Z

Zigarrenkiste 251

Zitrus-Madeleine 517

Rezepte

A

Ahornsirupcreme 257

Ahornsirupgelee 329, 359

Altbier-Gelee 257

Amaretto-Kirschen 491

Ananaswürfel 490

Anchovisgräten in Tempura 125

Apfel 169

Apfel, in Calvados sautiert 208

Apfelgelee 208

Apfelkompott 208

Apfelzylinder 487

Aprikosen-Fruchtgummi 493

Aprikosenperlen 279

Aprikosensauce 190

Aprikosenschaum 190

Aprikosensorbet 335

Aromatisiertes Schokoladenwasser 235

Arrope-Eiscreme 85

Aufgeschlagene Sahne 53, 61

Aufgeschlagene Schokoladensahne 53

Avocadocreme 283

Avocadopüree 117

B

Basilikum-Minze-Aufguss 319

Basilikumsauce 351, 355, 329

Baumtomatenperlen 279

Bergamotte-Eiscreme 329

Bergamotte-Gelee 179, 370

Bergamotte-Granité 341

Bergamotte-Parfait 371

Bergamotte-Sauce 337

Bergamottecreme 533

Bergamotteschalen-Aufguss 493

Birnen-Gorgonzola-Zylinder 437

Birnencreme 425

Birnengelee 425

Birnenlikör-Bonbons 257

Birnensorbet 257, 437

Biskuitkuchen 47

Bittermandel-Joghurt 345

Bittermandelaspik 399

Blaubeerkompott 345

Blütengelee 347

Borojo 453

Bretonischer Butterkeks aus geröstetem Mais 111

Brioche 145, 149

Brotteig 139, 143

Brownie 165, 237, 244

Brüche 96

Buttercreme 53

C

Calvados-Eiscreme 209

Campari-Gelee 249

Campari-Reduktion 399

Carpaccio von konfierten Steinpilzen 196

Carpanofüllung 151

Chai-Tee-Pudding 361

Champuz-Sauce 403

Chartreuse-Bonbons 283

Chartreuse-Granité 169

Chartreuse-Mousse 286

Chiboust-Crème 53

Chili-Schokoladencreme ohne Gewürze

Casa Tropical Amanecer Floral mit°65°% Kakaogehalt 236

Chiliöl 239

Crème anglaise 53

Crème catalane 53

Crème Mousseline 53

Crème pâtissière 53

Cremebase 236

Cremes 46

Crisps 47

D

Dattelkompott 85

Dehydrierte Oliven 74

Der Finger des Kolumbus 542

Dulce de leche 381, 466

Dulce de leche Mousse 59

Dulce de nata 466

E

Ei-Pudding 459

Eigelb-Aprikosenlikör-Eiscreme 269

Eigelb-Eiscreme 278

Eigelbperlen 279

Einfacher Zuckersirup 151, 286, 329, 413, 447, 466

Eingelegte Zitronenhaut 370

Eisbase 110, 286

Eiscreme 47

Eiscreme aus fermentiertem Mais 111

Eiscreme aus gegrillten Steinpilzen 196

Eiscreme aus weißen Spargeln 115

Eiscreme aus weißen Trüffeln und Parmesan 129

Erbsengelee 413

Erbsenperlen 413

Erdbeer-Marshmallows 531

Erdbeeraufguss 429

Erdbeergelee 429

Erdbeersorbet 429

Erde-Destillat 365

Escudella Brühe 149

Essig-Meringue 61

Estragoneinlage 185

Estragonwasser 185

Eucalyptussauce 359

Eukalyptus-Destillat 286

Eukalyptus-Eiscreme 169, 286

F

Fenchelsauce 311

Fermentierter Mais und Püree aus fermentiertem Mais 110

Ferrero-Schokolade 505

Foie gras turrón 121

Frisch gepresster Erbsensaft 413

Frische Litschis 61

Fruchtcremes 53, 67

Fruchtgummi aus Bergamotte-Aufguss 493

Fruchtsorbetbase 305, 341

Fußball aus Dulce de leche 59

G

Ganache 53, 497

Garnelenbrühe 123

Garnelenbrühe-Reduktion 123

Garnelenkonzentrat 123

Garnelenpulver 123

Gebackener Apfelschaum 208

Geblasene Zuckerkugel 190, 196, 202, 208, 219, 223

Geblasenes Isomalt 279

Geeiste Bergamottecreme 355

Geeiste geriebene Kokosnuss 459

Gefrorene Melonenkugeln 351

Gefrorene schwarze Trüffelpaste 129

Gekochte Birne 257

Gekochter Tempura-Reisteig 125

Gelee aus Erde-Destillat 219

Gelee aus karamellisierten roten Früchten 347

Gelee aus Tonkabohne und Vanille 355

Gelees 46

Geröstete Litschis 61

Geröstete Oliven 74

Geröstete Pinienkerncreme 417

Getrocknete Apfelscheiben 173

Getrüffelte Escudella-Brühe 149

Gewürznelkenöl 275

Gezuckerte Birne 437

Granitébase 471

Grapefruit-Campari-Füllung 151

Grapefruitgranité 292, 333

Grüne Oliveneiscreme 283

Grüner-Apfel-Fruchtgummi 493

Guavenblatt 381

Guavengelee 381

Gurkenschalensaft 283

H

Heißer Schokoladenschaum 244

Himbeereinlage 185

Holzkiste 251

Honig-Sandelholz-Gelee 341

Honig-Toffee 91

Honiggelee 223, 335, 337

Huitlacoche-Eiscreme 110

Huitlacoche, sautiert und püriert 110

I

Idiazábal-Biskuit 169

Ingwer-Schokoladencreme ohne Gewürze QUE BO!

mit 85 % Kakaogehalt 236

Ingwercreme 333, 359

Ingwereiscreme 244

Ingweröl 239

Isomalt-Karamell 323

J

Jasminteeluft 365

Javapfeffer- Schokoladencreme ohne Gewürze Cacao Barry

Mexique Rare mit°66°%°Kakaogehalt 237

K

Kaffee-Destillat 300

Kaffee-Emulsion 85

Kaffee-Granité 177

Kaffee-Karamellblatt 85

Kaffee-Schokoladencreme QUE BO! mit 45 % Kakaogehalt 236

Kaffeegelee 83, 169, 300

Kaffeemünze 453

Kaffeeschaum 177

Kakao-Crisps 75

Kakao-Karamell 244

Kakao-Tuiles 244

Kakaobohnen-Destillat 301

Kakaobutterüberzug 159

Kakaokekse 365

Kakaomeringue 219

Kakaopüree 61

Kakaosorbet 301

Kalter Kaffeemix 453

Kandierte Birnenwürfel 425

Kandiertes Zigarrenblatt 251

Karamell aus grünen Oliven 101

Karamell mit rosa Pfeffer 333

Karamellcreme 53

Karamellfäden 345

Karamellgelee 74, 425

Karamellisierte Kakaonibs 61, 239

Karamellisierte Oliven 101

Karamellisierte Walnuss 253

Karamellisierter Apfel 173

Karamellisierter Blätterteig 425

Karamellspirale 429

Karamellstücke 347

Kardamom-Schokoladencreme ohne Gewürze Casa Tropical Noble Exuberante mit°69°%°Kakaogehalt 237

Karottenemulsion 278

Karottengelee 273

Karottenöl 273

Karottenperlen 278

Kirschkerneiscreme 249

Kirschsorbet 249, 399

Knusper-Blätterteig 437

Knusprige Füllung 513

Knusprige Oblaten mit Piscosirup 467
Kokos-Marshmallows 353
Kokoskeks 459

Kokosmilchpulver 91

Kokosmilchschaum 421

Kokosschalen 91

Konfekt 237

Konfitüre aus roten Früchten 292

Koriandergelee 467

Korianderkaramell 342

Korianderwasser 467

Kräutergelee: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287

Kräuterwasser: Minze, Fenchel, Dill, Estragon 287

Kristallisierte Früchte und Gewürzkräuter 413

Kristallisierte Korianderspitzen 467

Kristallisierte Rosenblättchen 323, 447

Kristallisierte Rosenblätter 353

Kristallisierte Veilchenblüten 345

Krokant aus gerösteten Maiskörnern 117

Kugeln 47

Kumato-Tomatensamen 283

Kumin-Joghurt 445

L

Lakritz-Perlen 74

Lakritzcreme 413

Lavendelcreme 311

Lavendelzucker 311

Leichte Crème pâtissière 53

Leichtes Karottenkompott 269

Limettenfelsen 83

Limettengelee 38, 283, 466

Limettenmeringuen 355

Limettenpastillen 466

Limettensorbet 83, 355

Litschi-Konfitüre 323

Litschisorbet 333

Lulo-Püree 403

Lulo-Sorbet 403

M

Macaronbase 533

Magdalena-Eiscreme 179, 370

Maipilzcreme 145, 155

Maisschaum 403

Maistacos 117

Mandarinengelee 273

Mandarinengranité 273, 329

Mandarinenperlen 278

Mandarinenreduktion 305

Mandarinenzucker 179, 275, 278

Mandel-Emulsion 67

Mandelwasser aus grünen Mandeln 353

Mango, in Chai-Tee gebacken 361

Mangoperlen 279

Manzanilla-Sorbet 223

Marshmallows aus Veilchenzucker 59

Melonengranité 359

Melonenperlen 351

Mengenverhältnis für Sorbetsirup 335

Meringue 53

Meringue aus dehydriertem Essig 61

Meringuen-Wolken 371

Milchhaut 429

Milchluft 466

Milchprotein 381

Milchschaum-Cupcake 179

Milchschokoladenmousse 365

Mimetische Oliven 101

Minigurken 283

Minzegranité 38

Minzewasser 38

Minzezucker 359

Mischung der Stickstoffperlen 279

Mohn-Karamell mit Muskatnuss 359

Mürbteig 173, 519

Muscovado-Vanillesauce 361

O

Oblatenwaffeln 177

Öl aus schwarzen Oliven 74

Orange-Pfeffer-Kompott 341

Orangefarbener Saft 278

Orangefarbenes Sorbet 278

Orangen-Campari-Gelee 292

Orangen-Passionsfruchtgranité 269

Orangen-Safran-Sorbet 305

Orangenblütencreme 305

Orangenblütengelee 311

Orangenblütenwassergelee 329, 342, 351, 359

Orangengelee 273

Orangenperlen 278

Oreo-Kekse 523

Osmosesaft für Ananas 490

Osmosesaft für Äpfel 487

P

Passionsfrucht-Destillat 301

Passionsfrucht-Granité 301

Passionsfruchtcreme 59, 347

Passionsfruchtganache 501

Passionsfruchtgelee 273

Passionsfruchtperlen 279

Patschuli-Eiscreme 365

Pedro-Ximénez-Reduktion 121

Pfirsich-Rosen-Sorbet 445

Pflaumen-Tabak-Püree 251

Pistazienkaramell 445

Piura-Ganache 499

Praliné-Perlen 202

Pralinenschaum 202

Puderzucker-Eiweißglasur 371

Puderzuckerglasur 355

Q

Quindim 273

R

Ripollès Schafsmilcheiscreme 381

Rocatocha 542

Rosencreme für das Sou®é 323

Rosengelee 337

Rosenkonfitüre 333, 342, 353, 361, 447

Rosenschaum 223

Rosenwassergelee 335

Rosmaringanache 503

Rosmarinöl 239, 503

Rosmarinwasser 503

Rote Sprühschokolade 185

Rote-Bete-Luft 292

Rote-Bete-Schaum 219

Rote-Früchte-Aufguss 319

Rum-Bonbons 38

S

Sabayon 278

Sacher 237

Safran-Honig-Lokum 445

Safran-Schokoladencreme ohne Gewürze Rocolat

mit 42 % Kakaoanteil 237

Sahnebase 429

Saint-Honoré-Creme 53

Saucen 46

Sauerteig-Eiscreme 61

Schafsmilchjoghurt 381

Schaum aus Ripollès-Schafsfrischkäse 381

Schaum und Eiscreme von Dulce de leche 466

Schokoladen-Coulis 202

Schokoladen-Joghurt-Emulsion 165

Schokoladenkrokant 244

Schokoladenbiskuit 202

Schokoladenbiskuit aus dem Sahnesiphon 238

Schokoladencreme 453

Schokoladencreme mit Gewürzen 236

Schokoladencreme ohne Gewürze 236

Schokoladencrisps 253

Schokoladeneis 238

Schokoladengranité 239

Schokoladenkaramell 238

Schokoladenmousse 229

Schokoladenperlen 202

Schokoladensauce 238

Schokoladenschaum 238

Schokoladensorbet 202, 239

Schokoladenstreifen 453

Schokoladentafel 513

Schokoladenüberzug 202

Schokoladenwasser-Gelee 235

Schwarze Trüffelcreme 159

Schwarzes Trüffelöl 159

Schwarzes Trüffelpulver 115

Schweizer Meringue 251

Sorbet aus grünen Mandeln 353

Sorbet aus Pfirsich und Wacholder 311

Sorbet aus roten Früchten 292

Sorbet aus roten Früchten und Tahiti-Vanille 337

Sorbet aus roten Früchten und Vanille 345

Sorbetbase 83, 278, 399, 403, 429, 445, 471

Sorbetsirup 335

Spargel-Viennetta 115

Spielfeld aus Minze und Limette 59

Spinnzucker 337

Steinpilzöl 196

Stickstoff-Fruchtsalat 292

Stickstoff-Orange 361

T

Teigmasse 123

Temperierte Schokoladenzylinder 38

Textur-Schokoladenwasser 235

Toffeecreme 337, 353

Toffeeparfait 85

Tonkabohne-Schokoladencreme ohne Gewürze Xocorroc

mit 70 % Kakaogehalt 237

Tonkabohnen-Destillat 300

Tonkabohnencreme 300

Tornetz aus Zucker 59

Tropfenfruchtsorbet 471

Trüffel- und Totentrompetenpulver 159

Trüffelmayonnaise 149

Turrón-Sprühfarbe 121

U

Überzug 151

Ungekochte Pinienkerncreme 417

V

Vanille-Campari-Vinaigrette 399

Vanille-Financier 67

Vanille-Kirschen-Vinaigrette 253

Vanille-Orangenblütencreme 179

Vanille-Patschuli-Creme 341

Vanillebiskuit 74, 185

Vanillecreme 329

Vanilleeis 67, 75

Vanillemousse 185

Vanilleöl 253, 399

Vanilleperlen 190

Vanillesirup 335

Vanillewasser 351

Veilchen-Zuckerwatte 223

Veilcheneis 91, 223, 333, 337, 345

W

Warme Pfirsichcreme 335

Wassermelonengranité 421

Wasserschokoladen-Basen 235

Weinkompott 317

Weinsorbet 317

Weiße Eisbase 249

Weiße Ingwer-Schokoladencreme 523

Weiße Zitronenhaut 370

Weißer Schokoladen-Cremeux 249

Whisky-Ganache 519

Whisky-Parfait 251

Whisky-Reduktion 251

Whisky-Zigarrenwasser-Gelee 252

Y

Yuzu-Marshmallows 531

Z

Zigarrenbasis 39

Zigarrenwasser 252

Zimtcreme 445

Zimteiscreme 173, 425

Zimtschaum 91

Zitronencreme 370

Zitronendestillat 370

Zitronengelee 83, 371

Zitronengranité 370

Zitronenpastillen 59

Zitronensuppe 359

Zitrus-Honig-Aufguss 319

Zitrus-Koriander-Sorbet 342

Zitrusfruchtcreme 83

Zuckermais-Eiscreme 110

Zuckermaispüree 110

Zuckersirup 30 % 251

Zuckerwolke 381

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