Eleven Madison Park - The Next Chapter

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Lang erwartet erscheint es endlich auf Deutsch: Das Buch „Eleven Madison Park: The Next Chapter“ von Daniel Humm.

Seitenzahl
384
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
284
Höhe (in mm)
315

Beschreibung

Lang erwartet erscheint es endlich auf Deutsch: Das Buch „Eleven Madison Park: The Next Chapter“ von Daniel Humm. In diesem Buch teilt der Autor mehr als 80 Rezepte, atemberaubende Fotos, üppige Aquarelle und persönliche Geschichten, die seine unvergleichliche kulinarische Reise und Inspiration beschreiben. Diese neu überarbeitete, unlimitierte Ausgabe in einem Band ist um mehr als 30 neue Rezepte und Fotos sowie 15 neue Geschichten und Aquarellen erweitert, die die neuesten im Restaurant entwickelten Gerichte widerspiegeln.

Artikeldetails

Seitenzahl
384
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Nationale, regionale und ethnische Küche
Breite (in mm)
284
Höhe (in mm)
315
Erscheinungsjahr
2019

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

DIE GRUNDLAGEN 6
MILES DAVIS 10

FRÜHLING 12
SOMMER 98
HERBST 188
WINTER 264

GRUNDREZEPTE 346
HINWEISE ZU DEN REZEPTEN 348
DANKSAGUNGEN 376
ÜBER DEN AUTOR 377
MITARBEITER 378
REGISTER DER INSPIRATIONEN, ORTE UND PERSONEN 379
REGISTER DER REZEPTE UND PRODUKTE 380

Rezeptregister

A

Angel Food Cake 93
Apfel Doughnut mit Zimteiscreme 335, 337
Apfelpüree 356
Apfelvinaigrette 355
Artischockenpüree 357
Aubergine mit Feuerbohnen mariniert und gegrillt 124, 126
Ausgepresste Büffeljoghurt­-Molke 373
Austern roh und pochiert mit Kastanien 190, 192
Austern mit Crème fraîche und Kaviar 105, 107
Austernpastete mit Knollensellerie 271, 273

B

Bacon­-Marmelade 247
Bärlauch­-Creme 374
Basilikum­-Marinade 352
Beeren Cheesecake mit weißem Johannisbeer­-Sorbet 185, 187
Beerenpüree 356
Beerenschätze 91
Beurre blanc mit Meyer­-Zitrone 150
Biersenf 332
Birnen­-Enten-­Jus 242
Birnenmarmelade 316
Birnen­-Pochiersud 375
Birnenpüree 359
Birnensirup 373
Birnensorbet 371
Birne pochiert mit karamellisierter weißer Schokolade 338, 340
Bittermandel-­Eiscreme 250
Bittermandel­-Tuile 142
Blaubeerconsommé 374
Bonito­-Marinade 352
Bonito-­Mayonnaise 355
Botrytis 248, 250
Braune Zuckerstreusel 367
Breton-­Streusel 367
Brezeltoast mit Bier und Cheddar 330, 332
Brombeer-­Milcheis 370
Brombeeren mit Zitrone und Milch 180, 182
Brühe aus Molke 115
Brühen, Fonds und Jus 360
Büffeljoghurtgel 355
Butter 348
Buttermilch­Molke 373
Butterrollen 368

C

Celtuce Streifen und Blätter mit Pistazien 67, 69
Cheddar­-Butterkeks 16
Cheddar­-Gebäckcreme 16
Cheddar­-Tarte mit Apfel und Bacon 245, 247
Chili­Öl 354
Cookies and Cream 94, 96
Cranberry­-Butterkeks­-Glasur 375
Cranberry­Pektin­Glasur 375
Cranberrypüree 358
Cranberry Variationen mit Birne 253, 255
Crème­fraîche­-Gel 355

D

Dreifachrahm­Frischkäse in Brioche mit Basilikum und Kirschen 172, 174

E

Eggs Benedict mit Kaviar und Spargel 35, 37
Eigelb mit Tintenfischtinte mariniert 352
Einfacher Sirup 373
Eingelegte Aubergine 166
Eingelegte Entenbrust 351
Eingelegte Meyer­-Zitrone 351
Eingelegte Schalotten 332
Eingelegte Senfkörner 354
Eingelegter Apfel 192
Eingelegter Bärlauch 354
Eingelegter Fenchel 207
Eingelegter Mais 158
Eingelegtes Eigelb 352
Eingelegtes Wachteleigelb 354
Englische Erbsen mit Joghurt und Molke glasiert 62, 64
Englische Muffins 369
Ente 78, 83
Enten­-Schalotten­-Streusel 366
Entenwurst 329
Erbsen 38, 40
Erdbeerchutney 45
Erdbeeren 91, 93
Erdbeeren mit Vanille und Holunderblüten pochiert 91, 93
Erdbeermarmelade 45

F

Favabohnen­Relish 374
Favabohnenmarmelade 48
Favabohnenpüree 358
Fenchelbrühe 218
Fermentierte Blätter vom Römersalat 350
Fermentierte Blätter vom Treviso 351
Fermentierte Favablätter 349
Fermentierte grüne Tomaten 349
Fermentierte Minze 349
Fermentierte Rettichblätter 350
Fermentierte Steckrübenblätter 351
Fermentiertes Feuerbohnenpüree 350
Fermentiertes Pistazien­Püree 350
Fermentiertes Sonnenblumenkernpüree 350
Feststoffe von gebräunter Butter 368
Fischsud 361
Flunder gebeizt mit Daikon­Rettich und Sauerampfer 195, 197
Flunder gebeizt mit Erbsen und Grapefruit 38, 40
Foie gras gebraten mit Apfel und Ingwer 290, 292
Foie gras mariniert mit Pfirsichen und Ingwer 140, 142
Foie gras mit Kürbiskernen 287, 289
Foie gras mit Pflaumen angebraten 145, 147
Foie gras mit Rote Bete angebraten 213, 215
Foie gras mit Sauerampfer und Meerrettich angebraten 46, 48
Foie­gras­-Kohl 208, 210
Foie­gras­-Tarte mit Erdbeeren und Kamille 43, 45
Fonds, Brühen und Jus 360
Forellenrogen, Morchelcreme mit 22, 24
Frühlingslamm mit Favas und Bergmelisse gebraten 75, 77

G

Gebeizter Schweinebauch 352
Gebratene Jakobsmuschelbrühe 268
Gebratenes Erdbeerpüree 359
Gebräunte Butter 372
Gebräunte Pilzbutter 372
Geflügelfond 361
Geflügelfondglasur 361
Geflügeljus 360
Gefrorener Zitronenjoghurt 371
Gehobelte Zucchini mit Krebs und Zitrone 132, 134
Gehobelter Rettich mit Hecht und Kapuzinerkresse 27, 29
Geklärte Butter 372
Geklärte Molke 64
Gemüsefond 363
Geräucherte, eingelegte Eigelbe 363–64
Geräucherte, getrocknete Steckrüben 364
Geräucherte Butter 364
Geräucherte Ente 363
Geräucherte getrocknete Pilze 364
Geräucherte Jakobsmuscheln 365
Geräucherte Pilzbutter 364
Geräucherte Schweinelende 363
Geräucherte Shiitake­Pilze 364
Geräucherter, getrockneter Daikon 364
Geräucherter Eiersalat 21
Geräucherter Hecht 364
Geräucherter Stör 365
Geräuchertes Butternusskürbis­Püree 359
Geräuchertes Entenfett 363
Geräuchertes Muschelpulver 364
Geräuchertes Rinderfilet 363
Geräuchertes Zwiebelpüree 359
Geröstetes Fischgrätenöl 354
Geschabtes Eis mit Himbeeren und Zitronenverbene 177, 179
Geschmortes Auberginenpüree 357
Getrocknete Rindfleisch­-Amarant­-Streusel 366
Getrocknete Schweinefleisch­-Amarant­-Streusel 366
Glasur aus Basilikum­-Marinade 352
Glasur aus Bonito­-Marinade 353
Glasur aus Bärlauch­-Marinade 353
Glasur aus fermentierten Rettichblättern 375
Glasur aus weißer Balsamico­Marinade 353
Grapefruit, Flunder gebeizt mit Erbsen und 38, 40
Gurke, mariniert mit Honigmelone und Minze 100, 102

H

Heilbutt langsam gegart mit Radieschen 51, 53
Heilbutt langsam gegart mit Steckrüben 298, 300
Himbeer­-Consommé 179
Himbeer-­Gin-­Sirup 179
Hollandaise 37
Holunderblüten­-Gebäckcreme 93
Honigglasierte Ente mit Äpfeln und Steckrüben 327, 329
Honigglasierte Ente mit Blaubeeren und Zwiebeln 169, 171
Honigglasierte Ente mit Lavendel und Gewürzen 78, 80
Honigglasierte Ente mit Weißkohl und Birne 240, 242
Honigglasierte Ente mit Zwiebel und Daikon­Rettich 83, 85
Hummer, pochiert mit Meeresfrüchten, Birne und Kohl 314, 316
Hummer pochiert mit Butternusskürbis 221, 223
Hummer pochiert mit Meeresfrüchten, Birne und Kohl 314, 316
Hummer pochiert mit Pfifferlingen und Kartoffeln 148, 150
Hummerbutter 372
Hummerfond 362

I

Ingwer 140
Ingwerkeks­-Streusel 367

J

Jakobsmuschel­-Variationen mit Brot und Butter 266, 268

K

Kabeljau inspiriert von der Farbe Grün 54, 56
Kamillenbrühe 40
Kapuzinerkresse, gehobelter Rettich mit Hecht und 27, 29
Karamellisierte weiße Schokolade 373
Karamellisiertes Milcheis 370
Kartoffelsalat mit schwarzen Trüffeln und Ei 282, 284
Kaviar mit Mais und Bonito 108, 110
Kirchererbsen­-Knoblauch­-Püree 358
Kirschen 137
Kirschsalat mit Rindertatar und Amarant 137, 139
Knoblauch-­Schnittlauch-­Öl 354
Knoblauch-­Öl 354
Knoblauchbrühe 64
Knollenselleriepüree 357
Knollensellerie „En Vessie“ mit schwarzen Trüffeln 306
Knuspriger Amarant 365
Kohl­-Streusel 365
Kombu­-Marinade 353
Kombu­-Streusel 366
Kombu-­Zitronen-­Vinaigrette 268
Kombuhonig 373
Kombupulver 368
Kräuterbrühe 24
Krebs, gehobelte Zucchini mit Zitrone und 132, 134
Kürbis, gebraten mit Seetang und Bacon 229, 231
Kürbisbrühe 231

L

Lamm 75
Lauchvariationen mit schwarzem Trüffel und Jakobsmuschel 279, 281
Liebstöckelbutter 372
Liebstöckelöl 115
Lila Kartoffelmayonnaise 355
Long Island Clam Bake, Marinierte Muscheln mit Fenchel 198, 200
Long Island Clam Bake, Muschelcremesuppe mit Crème Fraîche 198, 202

M

Maiscreme 158
Maisvariationen mit Venusmuscheln 156, 158
Mangoldpulver 368
Marinierte Foie gras 375
Marinierte Muscheln mit Fenchel 198, 200
Marmelade aus Meyer-­Zitronen 258
Meerrettichgel 356
Melone mit Joghurt und Molke mariniert 113, 115
Meyer-­Zitronenconfit 351
Milcheis 371
Milcheis mit Kakaonibs 371
Milch und Honig Eiscreme­-Sandwich 261, 263
Minz-­Lamm-­Jus 77
Miso­mariniertes Eigelb 352
Molke 113
Morchelcreme mit Forellenrogen 22, 24
Mornay-­Sauce 247
Muschelcremesuppe mit Crème fraîche 198, 202
Muschelcroûtons 158
Muschelvinaigrette 200
Muschelfond 362
Muschelmayonnaise 355

N

NewYork Cheesecake mit geräuchertem Stör und Kaviar 30, 32

O

Ochsenschwanz geschmort mit Kastanien und schwarzem Trüffel 322, 324
Orangen­-Bitter­-Eiscreme 370
Orangenblütensauce 53

P

Paprika, Tintenfisch mit Artischocken und 129, 131
Pastinaken, Torpedobarsch pochiert mit Mohn und 295, 297
Pâté en Croûte 369
Pfeffer 216
Pfifferlingpüree 357
Pfirsich­-Ingwer­-Chutney 142
Pflaumen-Foie­gras-­Püree 359
Pie-­Boden 369
Pilz gebraten mit geräuchertem Schweinefleisch und Meerrettich 224, 226
Pilz­-Confit gebacken mit schwarzem Trüffel 311, 313
Pilzbrühe 313
Pilze 224
Pilzfond 362
Pilzpulver 368
Pilzpüree,würziges 360
Pilzstreusel 366
Pink Lady Apfelpüree 358
Pumpernickel-­Croûtons 163
Pumpernickel-­Tuiles 276
Püree vom weißen Spargel 360

R

Reh Wellington mit Herbsttrompeten und Foie gras 232, 234
Reisweinmarinade 353
Relish aus geschmorten Rettichblättern 374
Rhabarber­Chutney 88
Rindfleisch trocken gereift und mit Aubergine gegrillt 164, 166
Rindfleisch-­Amarant-­Streusel 365
Roggen­-Muschel­-Streusel 366
Roggencroûtons 118
Roggenstreusel 366
Rosinen-­Eiscreme 250
Rosinensirup 250
Rote Bete 121
Rote Bete mit Fenchel und Roggen 121, 123
Rotkohlmarinade 353
Rotkohlpüree 359
Rotweinmarinade 353

S

Salat­-Pistazien-­Püree 358
Salz 190, 216, 348
Schale von eingelegten Meyer­-Zitronen 353
Schalotten­-Amarant-­Streusel 366
Schalotten­-Streusel 367
Schinkenbrühe 361
Schinkenfond 361
Schnecken mit Morcheln und Minze gegrillt 59, 61
Schnittlauchöl 354
Schokoladen­-Butterkeks­-Glasur 96
Schokoladenbrezel 343, 345
Schokoladeneis 370
Schokoladenkeks­-Streusel 367
Schwarze Sesam­-Eiscreme 370
Schwarze Sesamstreusel 365
Schwarze Trüffel­-Jus 324
Schwarzes Trüffelpüree 357
Schwarzes Zwiebelpulver 368
Schwarz­-Weiß­-Kekse mit Cheddar und Apfel 14, 16
Schweinebäckchen geschmort mit Zwiebeln und Senf 319, 321
Schweinefleischjus 239, 321
Schweinefleisch­-Streusel 366
Schweinefleisch geschmort und gebraten mit Blattsalaten 237, 239
Schweinefleischglasur 362
Schweineknochenbrühe 362
Senfpüree 358
Snack­-Variationen von Ei mit Frühlingsgemüsen 19, 21
Sommerbohnen mit Pumpernickel und Knoblauch 161, 163
Sonnenblumen 153
Sonnenblumen­-Kürbis­-Butter 289
Sonnenblumen geschmort mit grünen Tomaten 153, 155
Sonnenblumenkernstreusel 367
Sorbet­-Sirup 372
Spargel „En Vessie“ mit schwarzen Trüffeln und Kartoffeln 70, 72
Steckrüben, honigglasierte Ente mit Äpfeln und 329
Streifenbarsch mit Fenchel langsam gegart 216, 218
Stör-­Ansatz 363
Süßkartoffelpüree, fermentiertes lila 349

T

Tarte­Böden 369
Tarte­-Flambée-­Böden 369
Tarte mit Wachtelei und Rettich 21
Tintenfisch mit Paprika und Artischocken 129, 131
Tintenfisch mariniert und gegrillt mit Wacholder 205, 207
Tomatensalat mit Basilikum und Schalotten 116, 118
Tomatenwasser 373
Torpedobarsch pochiert mit Pastinaken und Mohn 295, 297
Trüffel­-Schweinefleisch­-Brühe 72
Trüffelfüllung 374
Tuiles aus braunem Zucker 263

U

Universalboden 373

V
Vanilleeis 371

W

Wein 248, 348
Weiße Balsamico­-Marinade 353
Weiße Balsamico­-Vinaigrette 355
Weiße Spargel-­Cheesecake­-Masse 374
Weißer Thun in Scheiben mit Foie gras und Pumpernickel 274, 276
Weißes Balsamico­-Marinade-­Gel 356
Weißes Johannisbeer-­Sorbet 372
Weißes Tomatengel 356
Weißweinmarinade 353
Wild­-Farce 375
Würziges Pilzpüree 360

Z

Ziegenmilchvariationen mit Rhabarber 86, 88
Zimteis 370
Zitronen-­Fenchel­-Relish 200
Zitrone mit schwarzem Sesam und Joghurt 256, 258
Zitronenmayonnaise 355
Zitronenvinaigrette 355
Zitronenöl 354
Zitrus-­Entenjus 85, 171
Zwiebel geschmort mit Blutwurst und Kartoffeln 303, 305
Zwiebelansatz 360

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