Wilder Wald

9783875154382
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Die beiden Köche Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer präsentieren in ihrem zweiten gemeinsamen Buch ganz besondere Gerichte, die man so noch nicht gesehen hat. Neben exzellenten Gerichten erfährt der Leser Prozesse und Kochtechniken.

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290

Beschreibung

Die Natur spielt für die beiden Köche Heiko Antoniewicz und Ludwig Mauer von jeher eine große Rolle. Sie legen größten Wert auf den respektvollen Umgang mit den Ressourcen, egal ob pflanzlicher oder tierischer Natur. So sprechen beide auch nie von Produkten, sondern stets von Lebensmitteln. In dem neuen Buch „Wilder Wald“ interpretieren die beiden kreativen Köpfe was Ihnen Wald, Wiese, Bach und See zu bieten hat.

Dabei entstehen ganz besondere Gerichte, die man so noch nicht gesehen hat, wie z.B. Rohe Karpfentranche auf Moos mit Wacholder parfümiert, Hase im Rapsblütenmantel mit wildem Blumenkohl und Meerettich, Geschmortes Rehblöckchen mit Maronicreme und Johannisbeere oder Runckelrübe, Vogelmiere und Sauerrahm…

Neben exzellenten Gerichten erfährt der Leser viel zu Prozessen und Kochtechniken sowie zu Wild und Wald. Stimmungsvolle Bilder von Volker Debus machen Lust, das Buch zu betrachten und darin zu schwelgen.

Artikeldetails

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen: Rezepte und Anleitungen
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Erscheinungsjahr
2019

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

19 Vorwort

24 Wasser
82 Erde
162 Feuer
206 Luft

236 Die Kreativen
238 Dank
239 Register
240 Impressum

Rezeptregister

WASSER
29 Süßwasser/Birkenwasser/Brunnenkresse
30 Meerwasser/Salzwasser/Austernwasser  
33 Hecht/Haferwurzel/fermentierter Senf 
37 Huchen/Zwiebeln/Ringelblumenketchup 
38  Bouillabaisse bayerisch  (Forelle, Schleie, Rotauge, Flusskrebse)
42 Haselnussmilch/Steinpilze/Flusskrebs 
44 Herbsttrompetendashi/Palatschinken/Reh  
47 Forelle/Birkenwasserfond/Mispelcreme  
51 Scholle/Wasserspinat/Algenmiso 
55  Trüschenleber/Nougatchips/ Maronen-Haselnuss-Creme 
56 Perle/Muschel/Flusskrebs 
58 Geschäumter Fond von Weißfischen 
63  Küstenkrebstatar/Preiselbeersauce/ Hornveilchenblüten
65 Wildschwein/Mehlbeeren/Wildfond 
69 Pom-Pom/Olivencreme/frittierte Kapern 
73 Forelle/Radieschen/Rote-Bete-Creme  
76 Hummer/Ahorncreme/Kohlsprossen
79 Morcheln/Zander/Hornkraut 
81 Karpfen/Enoki-Pilze/Egerlinge


ERDE
87 Käsechips/Herbsttrompetencreme/Buchenpilz (Shimeji)
89 Runkelrübe/Vogelmiere/Karottendashi 
93 Wilder Meerrettich/Hase/wilder Blumenkohl 
97 Waldsalat/Wacholdernebel
99 Fasan/grüner Apfel/Sonnenblumenwurzel 
103 Schnecken/Hagebutte/Nessel-Porridge  
107 Reh/Raps/Honigkuchen 
111 Straußenfarnsprossen/Piemonteser Haselnüsse/ Birkensirup 
115 Purple-Haze-Karotten/Walnusscreme/ Pumpernickelsalat 
118 Gepickelte Morcheln 
121 Steinbutt/Gerstenrisotto/Sauerkleefond   
123 „Aufbruch“/Reh/Meerrettich
125 Salzige Zitrone/Holunderblütenvinaigrette/Korallenpilz
129 Reh/Schwarzwurzel/Steinpilze 131 Reh/wilder Brokkoli/Rote-Bete-Jus
135 Kaninchenleber/Pinienkerncreme/Knollenziest 
139 Hasenragout mit Chinesischen Stockschwämmchen/ Mädesüß/Fenchel 
143 Gerstenrisotto/Steinpilze/Löwenzahn
147 Weißer Spargel/Ravioli mit Lindenblütenblättern/ Kastanienblüten 
150 „Schwammerl“ (Steinpilz/Kräuterseitling/Buchenpilz/ Cordyceps/Pffifferling) 
153 Krause Glucke/Entenschmalz-Remoulade
155 Wilder Spargel/Quinoa/Preiselbeercreme  
159  White Elf/Sonnenblumenwurzelcreme/Elchschinken


FEUER
167 Eichelhäher/Entenschmalz-Mayonnaise/Tagetes 
169 Reh/wilder Brokkoli/Maronen-Mispel-Creme 
173 Geröstete Gerste/Winterrübchen/ Brunnenkressecreme 
179 Gams/Fichtennadelhonigjus/Artischocke 
182 Kiefernnadelsud/Hüttenkäse/Austern 
185 Wachtel/Himbeerketchup/Wacholdersud
188 Fermentierte Rotkappe/Wildente/Ehrenpreis
193 Ossobucco vom Rothirsch/Blaukraut
199 Konfiertes Entenei/Giersch/Topinambur
203 Belugalinsen/Birkensaft/Bärlauch 
205 Schnepfe/Liebstöcklcreme/Spitzkohl


LUFT
210 Zedernnuss-Chips/Pinienkerncreme/ Rote-Bete-Granulat
213  Fermentierte Pastinake/Schlehe/ karamellisierter Senf
219 Pinienkernrisotto/Winterkabeljau/Quittenschaum
221 Wildschwein/Schlehencreme/Eichelbrot   
224  Schwarzer Rettich/Wassermeerrettich/ geräucherter Aal
229 Wildente/Wasserlauch/Kartoffelpüree
230 Wildente/Kürbis/Birkenpilze 
233 Entenleber/Waldbeerragout
234 Wildente/Fichte/Pastinakencreme

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