Heimat weite Welt

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Benjamin Maerz zeigt, was „Heimat“ für ihn bedeutet. Für seine Kreationen verwendet er eine größtmögliche Auswahl regionaler Produkte und lässt sich gleichzeitig von den kulinarischen Einflüssen anderer Länder inspirieren.

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290

Beschreibung

Heimat bedeutet für jeden Menschen etwas anderes, denn Heimat ist ein Gefühl. Es repräsentiert Geborgenheit, Familie, Traditionen, Erinnerungen, Sicherheit.

„Heimat weite Welt“, so beschreibt Benjamin Maerz seinen Küchenstil. Gemeint ist damit die Verwendung der größtmöglichen Auswahl regionaler Produkte, verarbeitet mit Respekt, schwäbischer Bodenständigkeit und Feingefühl, kombiniert und inspiriert durch die kulinarischen Einflüsse anderer Länder und Kulturen.

Benjamin Maerz zeigt welchen kulinarischen Weg er die letzten Jahre gegangen ist, was für ihn „Heimat“ bedeutet und wie er seine Küche damit verbindet. Durch die Eindrücke und Einflüsse der Natur seiner Umgebung (Weinberge, Wald, Wiesen, Feld) hat er gelernt das zu nehmen, was er vor Ort zur Verfügung hat und sich mit dem Thema „Heimat“ kulinarisch auseinanderzusetzen.

Artikeldetails

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Kochen / Essen nach Zutaten
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Erscheinungsjahr
2019

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

Vorwort 08

Stall & Hof 16

Garten & Beet 72

Wiese & Feld 116

Fluss & See 148

Weinberg & Terroir 184

Weite Welt 204

Autor 132

Danke 133

Rezeptregister

Gerichte

Aal vom Bodensee  174 – Karotten | Weizen | Malz
Alte Tomatensorten  100 – Mozzarellawasser | dreierlei Basilikum
Aprikose gegrillt  108 – Kapuzinerkresseblüten | Sauerrahm
Bayerische Blaue Garnele  156 – wilder Blumenkohl | Schmorgurke
Berkshire-Schwein  52 – Schweinskopf | Morcheln | Bohnen
Bodenseefelchen  180 – Eierstich | Passionsfrucht
Bratkartoffel  136 – Tee aus gerösteten Schalen | Meerrettich
Büffelherz  40 – luftgetrocknet
Büffelkäse dry aged 138 – gefrorene Tomaten | Tomatenwasser
Cobia  216 – Rettichgewächse | Tapioka
Donaulachs  172 – Wassermelone | Schnittlauch
Erdbeersorten  110 – Nussbuttereis | Sauerklee
Falsche Walnuss  60 – Geflügelleber | Portwein
Flusskrebse aus der Metter  164 – Erbsen | Bohnen | Tomaten
Gaisburger Marsch  56 – Wasserbüffelzunge | Wurzelgemüse | 100 Tage gekochte Brühe
Gartengurke  94 – schwäbisches Kimchi | Kohlgewächse
Gebrannte Forelle  152 – Höri Bülle | schwäbischer Dashi
Gemüse-Umami-Fond  62 – Grundrezept
In Weintrester gereifter Kuhmilchkäse  194 – alte Apfelsorten
Jakobsmuschel im eigenen Sud  212 – Fingerlimetten | getrockneter Rogen
Kalbsmilke  26 – Alblinsen | Pilze | Sellerie-­Beurre-­blanc
Karotte  80 – Dill | Dillblüten
Kohlrabi  78 – Buchweizen | Zitrusfrüchte
Lauch  132 – wilder Brokkoli | Senfsud
LUMA gereiftes Kalbsherz  44 – Spitzkohl | Ajo blanco | Wasabirauke | Hanf
„Maggi“-Ei  22 – Sauerkraut | Bio­Eigelb | Liebstöckel
Mein Gemüsebeet  102 – Gartengemüse | Kräuter
Nierenzapfen vom schwäbischen Rind  30 – Kopfsalat | Zwiebeln
Ochsenmaul  66 – schwäbischer Cider | Pfifferlinge
Ofenschlupfer  88 – Rote Sternrenette | Zibeben | Brot | Gewürztagetes
Rinderflanke  34 – Mais | Dim Sum
Rosa Schokolade  208 – Rhabarber | Rose | Litschi
Rote Bete  122 – Ziegenquark | Rote Johannisbeere
Rote Triumphbeere  76 – Pastinake | Kamillenblüten
Saibling  160 – Radieschen | Molke
Saure Hühnermägen  64 – Holunder | Lorbeer
Saure Rädle 1.0  126 – Gemmrigheimer Süßkartoffel | Ackerrettich
Saure Rädle 2.0  130 – Gemmrigheimer Kartoffel | Zwiebeln | schwäbisches Ponzu
Schokolade  214 – Fenchel | Yuzu | Pastinake
Schwäbische Dinnede  48 – Schafsbutter | Kümmel
Schwäbische Trauben  192 – Weinblätter | Veilchen
Schwäbische Umeboshi  84 – Schmand | Pflaume | Hafer | Fichte
Sellerie im Heu gegart und geräuchert  42 getrocknetes Büffelherz
Sonnenblumen-Müsliriegel  120 – Schafsjoghurt | Karotte
Tatar vom Büffel  46  – gerösteter Sellerie | Haselnuss
Thunfischkutteln  170 – Lembergersauce
Überraschungsei  220 – Weiße und dunkle Schokolade | Rubinette | Eigelb | Mohn
Weinbergpfirsich  198 – Käsekuchen | Zitronenverbene
Weinbergschnecken  190 – Kräuter aus dem Weinberg
Weißer Spargel aus Löchgau  142 – Bärlauch | Löwenzahn
 
Getränke
 
Himbeere  144 – Kirschblüten | rosa Rettich
Kaiser-Wilhelm-Apfel  92 – Holunderblüten | Apfelessig
Kombucha von der Roten Triumpfbeere  98 – Pastinake | Kamillenblüten
Rhabarber-Kombucha  104 – Fenchel | Litschi
Schwäbische Trauben  200 – Trollinger | Lemberger | Verjus Cuvée
Sellerie  134 – long Tee | Rote Sternrenette | alter Balsamico
 
 
Produkte und Fachwissen
 
Aale  178
Büffelfleisch  38
Fisch und Feinkost  218
Flusskrebse  168
Gereiftes Fleisch  140
Kombucha  106
Microgreens  114
Miso 163
Saure Rädle 128
Schweinefleisch 50
Sous-vide 162
Verjus 202
Wildsalate und Wildkräuter 82

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