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kuk [cook]

9783875154320
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Sebastian Frank zeigt in seinem ersten Buch „kuk [cook]“ seine ganze Kochkunst. Diese ist geprägt durch ein unverkennbares modernes kulinarisches Profil, das in ganz besonderem Maße authentisch ist, denn Sebastian Frank zeigt mit ganz alltäglichen Produkten, wie zum Beispiel Sellerie welches Genusspotenzial darin steckt.

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1586

Beschreibung

Bei Sebastian Frank kommt österreichische Tradition auf den Teller – allerdings ganz anders, als man sie erwartet. Der Spitzenkoch und Inhaber des 2-Sterne-Restaurants Horváth in Berlin interpretiert die Küche seiner Kindheit neu. Seine kulinarischen Wurzeln fußen folgerichtig auf der k.-u.-k-Küche, der traditionellen Küche Österreichs, die bis in die Jetztzeit nachwirkt. Diese Wurzeln sind ihm sehr wichtig und so hat er den Geschmack seiner Kindheit nach Berlin mitgenommen. In Franks Küche steht die Fokussierung von Produkten regionalen Ursprungs im Vordergrund, dies bedeutet auch den kompletten Verzicht auf exotische Zutaten. Der Koch aus Leidenschaft baut Kräuter und Pflanzen für sein Restaurant auf seiner Dachterrasse selbst an. Sich zum 100. Mal mit einer Sellerie auseinanderzusetzen und diese immer wieder in eine neue Kreation zu verwandeln stellt für ihn die größte Herausforderung dar. Er hat die sogenannte ‚Emanzipatorische Küche‘ entwickelt, in der sämtliche Produkte auf dem Teller gleichberechtigte Akteure sind – bei ihm nimmt Gemüse ganz selbstverständlich die gleiche Relevanz ein wie Fleisch und Fisch. So entsteht eine innovative Küche, bei der Frank mit Assoziationen seiner Kindheit spielt, diese dann in höchstem Maße meisterlich und modern interpretiert. Ein zukunftsweisender Ansatz, der noch viele Köche inspirieren wird.

Artikeldetails

Seitenzahl
240
Verlag
Matthaes Verlag
Sachgebiete
Nationale, regionale und ethnische Küche
Breite (in mm)
240
Höhe (in mm)
290
Gewicht (in Gramm)
1586
Erscheinungsjahr
2019

Pressematerial

Inhaltsverzeichnis

10 Vorwort Jürgen Dollase
14 Vorwort Sebastian Frank
16 Philosophie: Meine emanzipatorische Küche

Produkte und Rezepte

20 Knollensellerie
38 Tierisches Fett
56 Magics
74 Zwiebeln und Knoblauch
92 Wurzelgemüse
114 Öle
134 Pilze
150 Korn & Co.
170 Vergorenes, Fermentiertes und Asche
188 Fleisch und Blut
212 Alkoholfreie Getränkebegleitung


222 Arbeitsplatz Küche
224 Die „Horváth“-Story
228 Restaurant und Service
230 Wie ich zu dem wurde, der ich heute bin ..
234 Dank an die Beteiligten des Buches
235 Meine Lebenswegbegleiter
236 Die Kreative
238 Rezeptregister
239 Impressum

Rezeptregister

Knollensellerie
3 Monate gereifter Salzsellerie mit Rindersuppenfett 28
Sellerie, reif und jung 30
Minz-Melanzani mit Vinaigrette von verkohltem Sellerie und geeister Petersilie 32
Fasan bleu mit Sardellen-Mandelpaste und Kernöl-Ganache 34
Horváthini 36

Tierisches Fett
Gelbe Bete mit Rauchschmalzglasur und geröstetem Mohn 46
Frittierte Pilze mit Kalbsnierenfettschaum und Schinken-Karamell-Sud 48
Gegrilltes Störfilet mit Entenfettemulsion und „Rumkriecherl“ 50
Gestocktes Hühnersuppenfett mit Gemüse und getrocknetem Hühnertoast 52
Blumenkohl in Rindersuppenfett und gebratenem Kalbshirn 54

Magics
Grüne Tomaten mit „Paprikahendl“ und Seitlingen 64
Wasserkefir, Birnengelee und Zitrone 66
Gedämpfte Zucchini mit „Gemüsemaggi“ und Petersiliendotter 68
Fleischaspik mit Zwetschgen und Essig-Blut-Ganache 70
Sellerie-Zwiebel-Creme, Serbische Butter, Spinat- Hühnersuppenfett-Emulsion 72

Zwiebeln und Knoblauch
Gedörrte Champignons mit Schwarzwurzeln und Röstzwiebelgewürz 82
Grilltomaten mit Zwiebelblüten und würziger Sauce 84
Halb frittierte Mangalitzabacke mit Beeren und gestockter Zwiebelsuppe 86
Bittersalate mit Sud von Gelber Bete und Kürbiskernöl 88
Kalte Kartoffel-Knoblauchsuppe mit Butterbrot und Wacholdersahne 90

Wurzelgemüse
Röstgemüsegewürze 98
Gemüse-Espresso 100
Dessert Kaffee „Maria Theresia“ 102
„Suppengemüse“ aus dem Fleischaspik 104
Gemüsetriebe mit Kürbiskernen, Wurzelgemüse und Gemüsemilch 106
Aubergine mit Gurkensalatsud, gerösteten Knoblauchwurzeln und rohem Mark 108
Kartoffelnudeln mit Rahmsauce, Zander 110
Selch-Schneenockerl, Birnencreme und Sellerie 112

Öle
Geeister Petersilienwurzelschaum mit Kürbiskern-Vanille-Paste 122
Geeistes Marillenkernöl mit Röstgemüse- creme 124
Gezupftes Maränenfilet mit Topinambur, Kaviarvinaigrette und Kräuterschmalz 126
„Erdbeermilch“ 128
„Wiener Panier“ 130
Bratapfelpüree, Pastinake, Senfsaat und Kürbis-Zimt-Sud 132

Pilze
Pilzhaschee mit Gemüsebéchamel und grünem Salat 140
Gesulzte Champignons, gedämpfter Lauch und Frisée 142
Gedämpfter Wirsing mit Kümmel-Honig-Paste, „falschem Schnittkäse“ und Kohl-Slushy 144
Erbsenschoten mit Maiswasserschaum, Rosenseitlingen und Kolbászemulsion
146 Gedämpfter Dörrgemüsestrudel mit Essigpilzen und Schinkenreduktion 148

Korn & Co.
Gedämpftes Grießtascherl mit kaltem Bergkäseschaum 156
Wuzelnudeln mit Heidelbeerkoch und Portwein-Radicchio-Granité 158
Gebeizter Kürbis mit Holunder und süßer Béchamel 160
Langos und Blunzenkrapferl „Steirereck“ 162
Oxidierter „Eissalat“ mit Linsenbéchamel 164
Rehkeule mit Gerstensauer, Keimlingen und geflämmter Gersten-Honig-Creme 166
„Reisfleisch“ 168

Vergorenes, Fermentiertes und Asche
Robinienblütensekt mit getränktem Dampfbiskuit nach „Johanna Maier“ und Schmalzbirnen 178
Saibling, Kochsalat, Backerbsen, Knoblauch- gurken 180
„Erinnerung Cola-Zitrone“ 182
Falsches Marzipan vom Kürbis mit Kalbsnieren- grammeln, Fichtenessigmarmelade und Gemüseasche 184
Grillgemüse mit Honig-Kümmelschnaps 186

Fleisch und Blut
Geflämmte Forelle mit gekühltem Sckokoladen-Essigrahm, Dill, gerösteter Senfsaat und knusprigem Kalbskopf 196
„Suppenfleisch“ 198
Schweineblutpraline 200
Schulterscherzel mit Zwiebeln in Brezellauge, Leinölpudding 202
Ochsenmark in Suppengemüsecreme, grüner Salat mit 7-Kräuter-Mischung 204
Gekochter Rehlauf, Marillenkerncreme und Waldmeister 206
Geschmorte Champignons mit Würzpaste vom Wildhasen und gebratenem Spargel 208
„Kalbsleber mit Reis – eine kleine Zukunftsmusik“ 210

Alkoholfreie Getränkebegleitung
Klarer Basissaft 216
Gulaschgewürzauszug mit Paprikaöl 216
Gemüsesaft mit Röstgemüseöl 217
Seitlingswasser mit geschäumtem Hühnerfond 217
Leindottermolke mit Kohl-Anis-Gewürz 218
Gemüsebier 218
Zwiebelsaft mit Schweineschmalz 219
Gurke, Kresse und Petersilie 219

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