Die Leidenschaft für seinen Beruf, die Liebe zum Produkt und verrückte Zubereitungen sind das Markenzeichen von Ausnahmekoch Stefan Marquard. Man muss ihn selbst, sein typisches Styling mit Stirnband, Brille, Ziegenbart gar nicht sehen: Ein Blick auf den Teller verrät schon, wer diese Spezialität erschaffen hat. Er hat die Profiküche in den letzten dreißig Jahren mit seinen Ideen gelebt und geprägt. Die treibende Kraft ist hier stets seine Neugier. Stefan geht lieber ein Risiko ein, statt eine vielversprechende Kreation nicht auszuprobieren. Diese Neugier wurde bisher immer belohnt. Bevor er als Fernsehpersönlichkeit bekannt wurde sammelte er seine Erfahrungen in vielen namhaften Stationen. Da war das Spitzenrestaurant „Graues Haus“ in Oestrich-Winkel, wo er gehobene deutsche Küche kochte, die „Taverna la Vigna“, wo er italienische Küche in vollkommener Form servierte, die „Drei Stuben“, in der Marquard mit seinen Wegbegleiter einen Michelin Stern erkochte, das Lenbach, das als größtes Restaurant Deutschlands galt und last, but not least, die Kult-Catering-Crew Jolly Roger Cooking Gang. Eins ist klar – bei Stefan Marquard darf es nicht langweilig sein. Die 70 interessantesten Gerichte aus seiner bisherigen Laufbahn als Koch präsentiert er nun in diesem Buch. Manche Rezepte hat er im Laufe der Zeit verändert, andere sind immer noch perfekt, so wie sie damals gekocht wurden. Seine Freunde und Wegbegleiter sind auch im Buch an seiner Seite. Sie kochen mit ihm und ergänzen seine Geschichten. Stefans Spaß am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird!
Küche rockt
Stefans Spaß am Kochen und Freude am Leben sind auf jeder Seite spürbar. Ein Buch, das nicht nur jungen Köchen Mut zur Kreativität macht, sondern auch alle Fans von Stefans Küche und Lebensphilosophie begeistern wird!
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Inhalt
Hallo, ihr da draußen — Gebrauchsanleitung für das Buch 4
Revolutionär oder Veränderer? Vorwort von Otto Koch 5
»Mein Aufruf an alle jungen Köchinnen und Köche: Pfeift auf alles, was euch einengen könnte — akzeptiert keine Grenzen!« Vorwort von Stefan Marquard 6
Wie alles begann … 10
Die Geschichte, wie aus dem Zweijährigen mit Kochmütze ein krischperldünner Metzgerlehrling wurde, der sich zum gestandenen Koch mit hoher Affinität zum Punk Rock entwickelte. 12
Rezepte aus dem »Grauen Haus« und dem »Gasthaus Rottner« Gastköche: Egbert Engelhardt, Stefan Rottner, Reinhold »Franz« Wittmann 24
Einmal Italien und zurück 42
Wie eine Dienstreise de luxe zur Inspirationsquelle für die beste italienische Küche Deutschlands wird, die dann aber irgendwann auch ihre Grenzen hat … 44
Rezepte aus der »Taverna la Vigna« 48
Wie Küche endlich rockt 96
Die wilden Buben aus den 3 Stuben sind selbstbestimmt, kreativ und genießen die Freiheit, Punk Rock in der Küche zu hören und sogar auf den Michelin-Stern zu pfeifen. 98
Rezepte aus dem »Restaurant 3 Stuben« Gastköche: Volker Beuchert, Dieter »Didi« Mahler, Henry Oskar Fried 106
Herausforderung in XXL 156
Nach dem Klein-und-fein-Prinzip folgt, ganz logisch, Gastronomie in Übergröße: das Palais Lenbach in Müchen. 2500 Plätze. Lieblingstummelplatz der Münchner Schickeria. 158
Rezepte aus dem »Palais Lenbach« Gastköche: Michael »Heinzi« Kammermeier, Simon Metzler, Bernd Arold 164
Unter eigener Flagge 210
Statt einer festen Adresse folgt Catering im Piraten-Stil — zuerst mit der Jolly Roger Cooking Gang, dann auf Solo-Kurs. 212
Rezepte der »Jolly Roger Cooking Gang« Gastköche: Michael Wurm, Ludwig »Lucki« Maurer, Wolfgang Laschtowitz »Laschti«, Heiko Schulz, Wolfgang »Wall« Marquard 220
Grundrezepte 274
Einfach? Genial! Ein Blick in die Zukunft 278
Aus sicherer Quelle 280
Danke 282
Die Kreativen 284
Rezeptregister 286
Stichwortverzeichnis
Rezeptregister
Gehobene klassische Küche aus dem Grauen Haus und dem Gasthaus Rottner
Mit Honig glacierte Entenbrust auf Fenchel mit Orangennocken 24
Gänsestopfleber gebraten auf Wirsing, mit Honigschalotten und glacierten Äpfeln 25
Filet von der Rotbarbe mit Oliven auf Püree von frischen Erbsen mit Minze, gebackene Süßkartoffel 26
Wildentenbrust mit Rosenkohlgemüse und Rösti 30
Hollersträuberle mit Hollermus (Gebackene Holunderblüten) 31
Schlosserbuben mit Walnuss-Krokantparfait 32
Poulardenterrine mit Spinat, Kürbis und Rote Bete 36
Ochsenschwanz und Roulade mit Wurzelpüree und Erdgemüse 38
Fränkische Schlachtschüssel 40
Italienische Küche aus der Taverna la Vigna – eigentlich ganz einfach, aber dafür kommt es auf die Details an
Focaccia & Grissini 48
Carpaccio von Kalb & Rind 50
Carne Cruda 52
Vitello Tonnato 54
Panzanella 58
Kaninchenpastete mit Zuccini-Dip und saurem Wurzelgemüse 60
Kalbszunge mit Zwiebelmus 62
Oktopus-Salat mit gegrillter Paprika 66
Trofie al Pesto 68
Tagliolini Vongole al bianco 70
Fonduta-Ravioli mit karamellisiertem Radicchio 74
Gefüllte Zwiebel 76
Fadenpolenta mit Coppa-Schinken und Schmorsauce 78
Tomaten-Kalbskopf-Kompott mit Basilikum und Brösel-Hummer 80
Cacciucco (Ligurischer Fischeintopf) 82
Geschmorte Lammschulter in Polenta 86
Ente alla Cesare 88
Kalbsnieren al Umido 90
Kalbsleber venezianisch 92
Birne mit Aceto Balsamico, Vanillepolenta und Rosmarineis 94
Die revolutionäre Küche der 3 Stuben, höchst dekoriert …
Raviolo mit Blattspinat, Bioeigelb und Trüffel 106
Praline von Poularde und Austernpilzen im Garnelensud 108
Quitten-Terrine mit Ziegenfrischkäse und gebrannten Mandeln 110
Risotto alla Milanese mit Ochsenmark und Erbsen 114
Dorade al Cortoccio 118
Graukäs, sauer, mit Schüttelbrot 120
Spätzlesalat mir rosa gratiniertem Kalbsherz 122
Ochsenherztomate, Totani, Botarga und gebeizte Sardinen 128
Ravioli »Stefano« mit Artischocken-Trivolati und ligurischem Olivenöl 130
Olivengnocchi alla Piemontese mit glasierter Kalbsleber und Ofenzwiebelchen 132
Bonito mit Lammleber und Himbeer-Minz-Senf 136
Crépinette von Rotbarbe und Kalbsbries mit Schneckenvinaigrette und Rahmbrennnesseln 138
Gebratene Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke 140
Mocjito-Mais mit saurer Makrele und Schweinebauch 142
Bärenkrebs mit Kalbskopf und Tomate 146
Lachs-Sellerie-Cannelloni mit Tintenfisch und Erdbeeren 148
Summerroll von Lamm und Wiese mit lauwarmen Augenbohnen und Asia-Vinaigrette 150
Seeteufel im Entenhals mit karamellisierten Schwarzwurzeln und Rote-Linsen-Vinaigrette 152
Moderne urbane Küche – das was die Münchner Schickeria zu schätzen weiß. Die Küche des Palais Lenbach
Kalbskopfcarpaccio mit Marron Krebs und Kalbskopf-Chips 164
Chorizo Hahnchen mit Buchstabennudel-Risotto und Mais 166
Kalbstafelspitz mit Tzaziki-Schupfnudeln 168
Leberwurst-Bohnen-Ravioli mit marinierter Krake und Weißbierschum 174
Kretzerfilet auf Gänseklein mit gebratenen Thymian-Gnocchi und Kalbsjus 176
Spinatwachtel auf Salat von gebratenen Kartoffelschalen und Schmorzwiebeldip 178
Vanille-Äsche mit Champagner-Kalbskutteln und Kaiserschmarrn 182
Lammkarree mit Linsen und Spatzen 184
Hummer-Ochsen-Ossobuco 186
Im heißen Rinderfett gegartes surf & turf mit lauwarmem Spargelsalat 190
Ceviche vom Saibling mit Peruanischer Trockenkartoffel und Meerrettich-Panna-Cotta 194
In Nussbutter konfierte Lachsforelle mit Melonen-Sauerklee-Salat und Süßkartoffel 196
Topinambur mit Birnen und Kletzen 200
Tauben-Piccata mit Grünkohl und Trüffel 202
Mit Carabiniero gefüllter Poularden-Flügel auf Rahm-Kohlrabi 206
Tabak-Crème-Brûlée mit Schwarztee-Schoko-Sorbet 208
Rock ’n’ Roll in der Küche und auf dem Teller. Die Jolly Roger Cooking Gang
Kräutersuppe mit dreierlei Schätzen 220
Butterlachs mit Meerrettich und Zuckerschoten mit Lachstörtchen an Riesingschaum 222
Dominostein von der Rinderschulter mit Selleriepüree und dreierlei Rüben 224
Suppen-Shooter 228
Mehr Suppen-Shooter 232
Kushis 234
Bollito Misto 238
Bayerisches Sushi mit Händlmaier-Chili-Dip 242
Senfeier mit gebackener Blutwurst und Räucheraal 244
Rosarote Rasensau auf Tomaten-Basilikum-Marmelade, Bohnen und Schweinepopcorn 248
Salat vom gebratenen Suppenfleisch mit Bananen-Blutwurst-Pesto 252
Armageddon-Zander mit Graupenrisotto und zweierlei Karotte 254
JRCG-Schweinebraten mit Kartoffeln und Rahmkrautsalat 256
Camouflage von Süßwasserfischen mit Fenchel, Orange und Kapuzinerkresse 260
Dreierlei von der Büffelmilch mit Tomate und Basilikum 262
Jakobsmuschel mit Fenchelcreme und Paprika-Vanille-Vinaigrette 264
Ossobuco de luxe mit Kurkuma-Milchreis und Blumenkohl 268
Steak Tatar vom Wasserbüffel mit Erbsen-Minzpüree 270
Grundrezepte – Fonds, Jus und mehr
Fischfond 274
Geflügelfond 274
Gemüsefond / Wurzelsud 274
Kalbsfond / Rinderfond 275
Krustentierfond 275
Geflügeljus / Kalbsjus / Rinderjus / Schweinejus 275
Lammjus 276
Wildjus 276
Teriyaki-Sauce 276
Kräuter-Vinaigrette 276
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