Inhalt

Hallo, ihr da draußen — Gebrauchsanleitung für das Buch 4

Revolutionär oder Veränderer? Vorwort von Otto Koch 5

»Mein Aufruf an alle jungen Köchinnen und Köche: Pfeift auf alles, was euch einengen könnte — akzeptiert keine Grenzen!« Vorwort von Stefan Marquard 6

Wie alles begann … 10

Die Geschichte, wie aus dem Zweijährigen mit Kochmütze ein krischperldünner Metzgerlehrling wurde, der sich zum gestandenen Koch mit hoher Affinität zum Punk Rock entwickelte. 12

Rezepte aus dem »Grauen Haus« und dem »Gasthaus Rottner« Gastköche: Egbert Engelhardt, Stefan Rottner, Reinhold »Franz« Wittmann 24

Einmal Italien und zurück 42

Wie eine Dienstreise de luxe zur Inspirationsquelle für die beste italienische Küche Deutschlands wird, die dann aber irgendwann auch ihre Grenzen hat … 44

Rezepte aus der »Taverna la Vigna« 48

Wie Küche endlich rockt 96

Die wilden Buben aus den 3 Stuben sind selbstbestimmt, kreativ und genießen die Freiheit, Punk Rock in der Küche zu hören und sogar auf den Michelin-Stern zu pfeifen. 98

Rezepte aus dem »Restaurant 3 Stuben« Gastköche: Volker Beuchert, Dieter »Didi« Mahler, Henry Oskar Fried 106

Herausforderung in XXL 156

Nach dem Klein-und-fein-Prinzip folgt, ganz logisch, Gastronomie in Übergröße: das Palais Lenbach in Müchen. 2500 Plätze. Lieblingstummelplatz der Münchner Schickeria. 158

Rezepte aus dem »Palais Lenbach« Gastköche: Michael »Heinzi« Kammermeier, Simon Metzler, Bernd Arold 164

Unter eigener Flagge 210

Statt einer festen Adresse folgt Catering im Piraten-Stil — zuerst mit der Jolly Roger Cooking Gang, dann auf Solo-Kurs. 212

Rezepte der »Jolly Roger Cooking Gang« Gastköche: Michael Wurm, Ludwig »Lucki« Maurer, Wolfgang Laschtowitz »Laschti«, Heiko Schulz, Wolfgang »Wall« Marquard 220

Grundrezepte 274

Einfach? Genial! Ein Blick in die Zukunft 278

Aus sicherer Quelle 280

Danke 282

Die Kreativen 284

Rezeptregister 286

Rezeptregister

Gehobene klassische Küche aus dem Grauen Haus und dem Gasthaus Rottner

Mit Honig glacierte Entenbrust auf Fenchel mit Orangennocken 24

Gänsestopfleber gebraten auf Wirsing, mit Honigschalotten und glacierten Äpfeln 25

Filet von der Rotbarbe mit Oliven auf Püree von frischen Erbsen mit Minze, gebackene Süßkartoffel 26

Wildentenbrust mit Rosenkohlgemüse und Rösti 30

Hollersträuberle mit Hollermus (Gebackene Holunderblüten) 31

Schlosserbuben mit Walnuss-Krokantparfait 32

Poulardenterrine mit Spinat, Kürbis und Rote Bete 36

Ochsenschwanz und Roulade mit Wurzelpüree und Erdgemüse 38

Fränkische Schlachtschüssel 40

Italienische Küche aus der Taverna la Vigna – eigentlich ganz einfach, aber dafür kommt es auf die Details an

Focaccia & Grissini 48

Carpaccio von Kalb & Rind 50

Carne Cruda 52

Vitello Tonnato 54

Panzanella 58

Kaninchenpastete mit Zuccini-Dip und saurem Wurzelgemüse 60

Kalbszunge mit Zwiebelmus 62

Oktopus-Salat mit gegrillter Paprika 66

Trofie al Pesto 68

Tagliolini Vongole al bianco 70

Fonduta-Ravioli mit karamellisiertem Radicchio 74

Gefüllte Zwiebel 76

Fadenpolenta mit Coppa-Schinken und Schmorsauce 78

Tomaten-Kalbskopf-Kompott mit Basilikum und Brösel-Hummer 80

Cacciucco (Ligurischer Fischeintopf) 82

Geschmorte Lammschulter in Polenta 86

Ente alla Cesare 88

Kalbsnieren al Umido 90

Kalbsleber venezianisch 92

Birne mit Aceto Balsamico, Vanillepolenta und Rosmarineis 94

Die revolutionäre Küche der 3 Stuben, höchst dekoriert …

Raviolo mit Blattspinat, Bioeigelb und Trüffel 106

Praline von Poularde und Austernpilzen im Garnelensud 108

Quitten-Terrine mit Ziegenfrischkäse und gebrannten Mandeln 110

Risotto alla Milanese mit Ochsenmark und Erbsen 114

Dorade al Cortoccio 118

Graukäs, sauer, mit Schüttelbrot 120

Spätzlesalat mir rosa gratiniertem Kalbsherz 122

Ochsenherztomate, Totani, Botarga und gebeizte Sardinen 128

Ravioli »Stefano« mit Artischocken-Trivolati und ligurischem Olivenöl 130

Olivengnocchi alla Piemontese mit glasierter Kalbsleber und Ofenzwiebelchen 132

Bonito mit Lammleber und Himbeer-Minz-Senf 136

Crépinette von Rotbarbe und Kalbsbries mit Schneckenvinaigrette und Rahmbrennnesseln 138

Gebratene Kuttelfleckerl mit Kürbis und glasierter Seeteufelbacke 140

Mocjito-Mais mit saurer Makrele und Schweinebauch 142

Bärenkrebs mit Kalbskopf und Tomate 146

Lachs-Sellerie-Cannelloni mit Tintenfisch und Erdbeeren 148

Summerroll von Lamm und Wiese mit lauwarmen Augenbohnen und Asia-Vinaigrette 150

Seeteufel im Entenhals mit karamellisierten Schwarzwurzeln und Rote-Linsen-Vinaigrette 152

Moderne urbane Küche – das was die Münchner Schickeria zu schätzen weiß. Die Küche des Palais Lenbach

Kalbskopfcarpaccio mit Marron Krebs und Kalbskopf-Chips 164

Chorizo Hahnchen mit Buchstabennudel-Risotto und Mais 166

Kalbstafelspitz mit Tzaziki-Schupfnudeln 168

Leberwurst-Bohnen-Ravioli mit marinierter Krake und Weißbierschum 174

Kretzerfilet auf Gänseklein mit gebratenen Thymian-Gnocchi und Kalbsjus 176

Spinatwachtel auf Salat von gebratenen Kartoffelschalen und Schmorzwiebeldip 178

Vanille-Äsche mit Champagner-Kalbskutteln und Kaiserschmarrn 182

Lammkarree mit Linsen und Spatzen 184

Hummer-Ochsen-Ossobuco 186

Im heißen Rinderfett gegartes surf & turf mit lauwarmem Spargelsalat 190

Ceviche vom Saibling mit Peruanischer Trockenkartoffel und Meerrettich-Panna-Cotta 194

In Nussbutter konfierte Lachsforelle mit Melonen-Sauerklee-Salat und Süßkartoffel 196

Topinambur mit Birnen und Kletzen 200

Tauben-Piccata mit Grünkohl und Trüffel 202

Mit Carabiniero gefüllter Poularden-Flügel auf Rahm-Kohlrabi 206

Tabak-Crème-Brûlée mit Schwarztee-Schoko-Sorbet 208

Rock ’n’ Roll in der Küche und auf dem Teller. Die Jolly Roger Cooking Gang

Kräutersuppe mit dreierlei Schätzen 220

Butterlachs mit Meerrettich und Zuckerschoten mit Lachstörtchen an Riesingschaum 222

Dominostein von der Rinderschulter mit Selleriepüree und dreierlei Rüben 224

Suppen-Shooter 228

Mehr Suppen-Shooter 232

Kushis 234

Bollito Misto 238

Bayerisches Sushi mit Händlmaier-Chili-Dip 242

Senfeier mit gebackener Blutwurst und Räucheraal 244

Rosarote Rasensau auf Tomaten-Basilikum-Marmelade, Bohnen und Schweinepopcorn 248

Salat vom gebratenen Suppenfleisch mit Bananen-Blutwurst-Pesto 252

Armageddon-Zander mit Graupenrisotto und zweierlei Karotte 254

JRCG-Schweinebraten mit Kartoffeln und Rahmkrautsalat 256

Camouflage von Süßwasserfischen mit Fenchel, Orange und Kapuzinerkresse 260

Dreierlei von der Büffelmilch mit Tomate und Basilikum 262

Jakobsmuschel mit Fenchelcreme und Paprika-Vanille-Vinaigrette 264

Ossobuco de luxe mit Kurkuma-Milchreis und Blumenkohl 268

Steak Tatar vom Wasserbüffel mit Erbsen-Minzpüree 270

Grundrezepte – Fonds, Jus und mehr

Fischfond 274

Geflügelfond 274

Gemüsefond / Wurzelsud 274

Kalbsfond / Rinderfond 275

Krustentierfond 275

Geflügeljus / Kalbsjus / Rinderjus / Schweinejus 275

Lammjus 276

Wildjus 276

Teriyaki-Sauce 276

Kräuter-Vinaigrette 276