Das meist gegessene Fleisch in Deutschland ist Schweinefleisch. Aus gutem Grund, denn es ist abwechslungsreich und hat einen delikaten, würzigen Eigengeschmack, sodass weit mehr daraus zu machen ist als Krustenbraten oder Currywurst. Das neue Buch von Wolfgang überrascht auf den Rezeptseiten mit einzigartigen Gerichten wie „Gegrillte Hochrippe mit Kräutern und gebackenem jungen Knoblauch dazu Zitronensalsa“ oder „Tortellini von der gepökelten Vorderhaxe mit Steinpilzen auf Parmesancreme“. Alles vom Tier kann verwertet und zu tollen Gerichten verarbeitet werden, nichts ist schlecht oder Abfall. Wolfgang Müller ist gelernter Metzger und Koch, seine Leidenschaft gilt dem Fleisch. Dabei hat er stets das ganze Tier im Blick und verarbeitet auch vermeintlich unbeliebte Teile zu köstlichen Gerichten. In diesem Buch stellt er zunächst ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschließend in abwechslungsreichen und spannenden Rezepten, was man in der Küche mit diesen Teilen leckeres zaubern kann. Ein Muss für alle Küche und ambitionierten Hobbyköche, die sich abseits des Bekannten mit dem Produkt Schwein näher befassen wollen.
SCHWEIN: von Kopf bis Fuß
Wolfgang Müller beschreibt ausführlich die unterschiedlichen Teile des Schweins vor und zeigt anschließend in abwechslungsreichen und spannenden Rezepten, was man in der Küche mit diesen Teilen leckeres zaubern kann.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem
7 Grußwort von Torsten Pistol
8 Vorwort von Wolfgang Müller
10 Wolfgangs Lieblingsrassen
14 Haltung und Fütterung
18 Vom Tier zum Fleisch
20 Respekt vor dem Tier – mit Verantwortungsbewusstsein schlachten
26 Das optimale Werkzeug
28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß
48 Rezepte von Kopf bis Fuss
50 Der Kopf
68 Die Schulter
92 Der Rücken
112 Der Bauch
122 Die Keule
146 Die Innereien
170 Die Därme & Co.
196 Schinken und Spezialitäten
198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern
200 Schinken
218 Spezialitäten
239 Grundrezepte
246 Bezugsquellen
250 Der Autor
252 Rezeptregister
256 Impressum
Stichwortverzeichnis
Der Kopf
Nase / Kartoffel / Trüffel 50
Maske / Pulpo / dicke Bohnen 52
Ohren / Chili-Wasabi-Knusper / Korianderwurzeln 54
Backe / asiatischer Rettich / Tee-Eier / japanische Stockschwämmchen 56
Fettbacke / Aal / Felchen-Kaviar / Blinis 58
Nüsschen vom Kopf / „Hainan Art“ / junger Knoblauch 60
Zapfen vom Kopf / Kohlrabi / Portweinzwiebeln 62
Kinn / Bambussprossen / Seidentofu-Yuzu-Creme 64
Zahnfleisch / Algen / Schwertmuscheln 66
Die Schulter
Hals / Artischocke / Paprika 68
Ibérico Presa / Mairübchen / Kürbispüree / Zartbitter-Blutwurst-Crumble 70
Ibérico Pluma / Pestocreme / Schlangenauberginen 72
Ibérico Secreto / grünes Gemüse / Büffelmilchcreme 74
Hochrippe / Karotte / Pastinake 76
Dicker Bug / bunte Bete / Meerrettich 78
Dünner Bug / getrocknete Tomaten / Gremolata 80
Bugdeckel / Kimchisuppe 82
Falsches Filet / weißer Schneepilz 84
Schaufelstück / Zwiebel / Grünkohl 86
Brust / Shiitakepilze / Pak Choi 88
Vorderhaxe – Eisbein / Tamarinden-Senfsauce / rote Senfsaat 90
Der Rücken
Kotelett / Bohnen-Honig-Sauce / Lauchstroh 92
Lendenstück / geräucherter Lachs / eingelegte Gurken 94
Lendendeckel / Cha Siu Bao / Chili-Dip 96
Porterhouse-Steak / Paprika-Tomaten-Ragout 98
T-Bone-Steak / Dicke Bohnen / Speck / Zwiebelschmelze / Kartoffelpüree 100
Tomahawk-Steak / Avocado-Chili-Dip 102
Schälrippchen / Süßkartoffel / Aubergine 104
Filet – Lende / Weinbergschnecken / Trüffelcreme / kandierte Zirbelsamen 106
Filetspitzen & Kopf / Krautwickel „Deluxe“ 108
Filetkette / Satésauce / Rettichkuchen 110
Der Bauch
Spareribs / schwarze Bohnen / Korianderöl / Mango-Chili-Sauce 112
Wamme / Dreierlei / Krautsalat 114
Fettwamme / in grünem Tee geräuchert / Sprossengemüse 116
Kronfleisch – Zwerchfell / zweierlei Spargel 118
Lardo / Heuschreckenkrebs / lauwarme Vinaigrette 120
Die Keule
Oberschale / Schwarzwurzel / Reisnudeln / Blutwurstflocken 122
Oberschalendeckel / Dashisud / Garnelen 124
Unterschale / Curry / Kardamompapier 126
Tafelspitz / Rosenkohl / Zitrusfrüchte / weiße Kaffeesauce 128
Hüfte / Pflaumensauce / Fenchel / Ziegenkäse 130
Bürgermeisterstück / Knoblauchblüten / Basilikum-Couscous 132
Nuss / Blattspinat / Senfsauce / Onsen-Ei 134
Rolle / grüner Spargel / Lauch / violettes Kartoffelpüree 136
Fledermausstück / Kokos-Karotten-Sauce / Lotuskerne /
gebackener Trockenfisch 138
Hinterhaxe / Kartoffel-Sauerkraut-Sud / Erbsenpüree 140
Spitzbein / Mangold / Safran-Senfsaat 142
Schwanz / getrockneter Römersalat / Morcheln / Honig-Sesam-Pulver 144
Die Innereien
Zunge / Jahrgangs-Sardine „2014“ / Rucolacreme 146
Hirn / Zander „Ikejime“ von Pistole 148
Spanferkelbries / Bärlauch-Graupen / Champagnerschaum 150
Herz / Salat / Terrine 152
Leber / Apfel-Ofenschlupfer / Cidre-Crème-fraîche 154
Lunge / Ravioli / Kartoffel-Speck-Schmelze 156
Niere / Perlzwiebeln / Backerbsen 158
Nierenfett / Schmalzgebäck / grünes Papaya-Mango-Chutney 160
Grieben / in Buttermilch und Olivenöl konfierter Skrei 162
Milz / Apfel-Milz-Törtchen 164
Speiseröhre I / Pralinen / Rübstiel-Gemüse 166
Speiseröhre II / vietnamesische Honig-Chili-Würstchen 168
Därme & Co.
Enddarm / zweimal gebacken / Lotuswurzeln / rosa Ingwergelee 170
Dickdarm / Kokoreç / Tomatensalat 172
Krausedarm / gefüllte und geschmorte Säckchen / geschmorte Zwiebeln 174
Dünndarm / saure Zipfel (Blaue Zipfel) 176
Magen / Rotweinsauce / Safran-Kartoffeln 178
Blase / mit Schmorente gefüllt / geräuchert / Stangensellerie 180
Bauchspeicheldrüse / Chinesische Gesundheitssuppe 182
Schwarte / Kroketten / Hummer / Spargel 184
Blut / Gebratener Pudding / Pilze 186
Netz / Fleischbällchen / Rübchen / Stängelkohl 188
Knochen / kräftige Brühe / Leberknödel / Brätklößchen 190
Knochenmark / gebackene Praline / Sesam-Miso-Sauce / Garnelen 192
Augen / Harissa / Taboulé 194
Schinken
Bauch / schwarz geräuchert 200
Tiroler Schinkenspeck 202
Fettbacke / luftgetrocknet 204
Pancetta / luftgetrocknet 206
Kochschinken / klassisch 208
Culatello 210
Lardo 212
Lachsschinken 214
Jinhua-Schinken / luftgetrocknet 216
Spezialitäten
Gefülltes Spanferkel / hohl ausgelöst / gefüllt / lackiert 218
Pâté de porc 222
Zampone / gefüllter Schweinefuß 224
Geschmorte Spanferkelhaxen / schwarze Trüffel / Kartoffeln / Zwiebeln 228
Rollbraten / gefüllt mit Ratatouille / Zunge 230
Dong Po-Schwein / Frühlingszwiebeln / Knoblauch / Ingwer 232
Gefüllter Bauch / Tiefseegarnelen / Shiitakepilze 234
Huhn in der Blase 236
Grundrezepte
Laken, Fonds & Saucen
Pökellake 1 239
Pökellake 2 239
Gemüsefond 239
Dunkler Schweinefond 240
Heller Schweinefond 240
Geflügelfond 241
Fischfond 241
Hummerfond / Hummersauce 241
Braune Bratensauce 242
Trüffeljus 242
Rahmsauce 242
Tomatensauce 242
Chilisauce 243
Teriyakisauce 243
Öle, Butter & Cremes
Grundrezept Kräuteröle 243
Gemischtes Kräuteröl 243
Geröstetes Chiliöl 244
Bärlauchbutter 244
Koriander-Crème-fraîche 244
Meerrettichcreme 244
Diverses
Eingelegte Knoblauchblüten 245
Ravioliteig 245
Getrocknete Tomaten 245
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