6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem

7 Grußwort von Torsten Pistol

8 Vorwort von Wolfgang Müller

10 Wolfgangs Lieblingsrassen

14 Haltung und Fütterung

18 Vom Tier zum Fleisch

20 Respekt vor dem Tier – mit Verantwortungsbewusstsein schlachten

26 Das optimale Werkzeug

28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß

48 Rezepte von Kopf bis Fuss

50 Der Kopf

68 Die Schulter

92 Der Rücken

112 Der Bauch

122 Die Keule

146 Die Innereien

170 Die Därme & Co.

196 Schinken und Spezialitäten

198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern

200 Schinken

218 Spezialitäten

239 Grundrezepte

246 Bezugsquellen

250 Der Autor

252 Rezeptregister

256 Impressum

Der Kopf

Nase / Kartoffel / Trüffel 50

Maske / Pulpo / dicke Bohnen 52

Ohren / Chili-Wasabi-Knusper / Korianderwurzeln 54

Backe / asiatischer Rettich / Tee-Eier / japanische Stockschwämmchen 56

Fettbacke / Aal / Felchen-Kaviar / Blinis 58

Nüsschen vom Kopf / „Hainan Art“ / junger Knoblauch 60

Zapfen vom Kopf / Kohlrabi / Portweinzwiebeln 62

Kinn / Bambussprossen / Seidentofu-Yuzu-Creme 64

Zahnfleisch / Algen / Schwertmuscheln 66

Die Schulter

Hals / Artischocke / Paprika 68

Ibérico Presa / Mairübchen / Kürbispüree / Zartbitter-Blutwurst-Crumble 70

Ibérico Pluma / Pestocreme / Schlangenauberginen 72

Ibérico Secreto / grünes Gemüse / Büffelmilchcreme 74

Hochrippe / Karotte / Pastinake 76

Dicker Bug / bunte Bete / Meerrettich 78

Dünner Bug / getrocknete Tomaten / Gremolata 80

Bugdeckel / Kimchisuppe 82

Falsches Filet / weißer Schneepilz 84

Schaufelstück / Zwiebel / Grünkohl 86

Brust / Shiitakepilze / Pak Choi 88

Vorderhaxe – Eisbein / Tamarinden-Senfsauce / rote Senfsaat 90

Der Rücken

Kotelett / Bohnen-Honig-Sauce / Lauchstroh 92

Lendenstück / geräucherter Lachs / eingelegte Gurken 94

Lendendeckel / Cha Siu Bao / Chili-Dip 96

Porterhouse-Steak / Paprika-Tomaten-Ragout 98

T-Bone-Steak / Dicke Bohnen / Speck / Zwiebelschmelze / Kartoffelpüree 100

Tomahawk-Steak / Avocado-Chili-Dip 102

Schälrippchen / Süßkartoffel / Aubergine 104

Filet – Lende / Weinbergschnecken / Trüffelcreme / kandierte Zirbelsamen 106

Filetspitzen & Kopf / Krautwickel „Deluxe“ 108

Filetkette / Satésauce / Rettichkuchen 110

Der Bauch

Spareribs / schwarze Bohnen / Korianderöl / Mango-Chili-Sauce 112

Wamme / Dreierlei / Krautsalat 114

Fettwamme / in grünem Tee geräuchert / Sprossengemüse 116

Kronfleisch – Zwerchfell / zweierlei Spargel 118

Lardo / Heuschreckenkrebs / lauwarme Vinaigrette 120

Die Keule

Oberschale / Schwarzwurzel / Reisnudeln / Blutwurstflocken 122

Oberschalendeckel / Dashisud / Garnelen 124

Unterschale / Curry / Kardamompapier 126

Tafelspitz / Rosenkohl / Zitrusfrüchte / weiße Kaffeesauce 128

Hüfte / Pflaumensauce / Fenchel / Ziegenkäse 130

Bürgermeisterstück / Knoblauchblüten / Basilikum-Couscous 132

Nuss / Blattspinat / Senfsauce / Onsen-Ei 134

Rolle / grüner Spargel / Lauch / violettes Kartoffelpüree 136

Fledermausstück / Kokos-Karotten-Sauce / Lotuskerne /

gebackener Trockenfisch 138

Hinterhaxe / Kartoffel-Sauerkraut-Sud / Erbsenpüree 140

Spitzbein / Mangold / Safran-Senfsaat 142

Schwanz / getrockneter Römersalat / Morcheln / Honig-Sesam-Pulver 144

Die Innereien

Zunge / Jahrgangs-Sardine „2014“ / Rucolacreme 146

Hirn / Zander „Ikejime“ von Pistole 148

Spanferkelbries / Bärlauch-Graupen / Champagnerschaum 150

Herz / Salat / Terrine 152

Leber / Apfel-Ofenschlupfer / Cidre-Crème-fraîche 154

Lunge / Ravioli / Kartoffel-Speck-Schmelze 156

Niere / Perlzwiebeln / Backerbsen 158

Nierenfett / Schmalzgebäck / grünes Papaya-Mango-Chutney 160

Grieben / in Buttermilch und Olivenöl konfierter Skrei 162

Milz / Apfel-Milz-Törtchen 164

Speiseröhre I / Pralinen / Rübstiel-Gemüse 166

Speiseröhre II / vietnamesische Honig-Chili-Würstchen 168

Därme & Co.

Enddarm / zweimal gebacken / Lotuswurzeln / rosa Ingwergelee 170

Dickdarm / Kokoreç / Tomatensalat 172

Krausedarm / gefüllte und geschmorte Säckchen / geschmorte Zwiebeln 174

Dünndarm / saure Zipfel (Blaue Zipfel) 176

Magen / Rotweinsauce / Safran-Kartoffeln 178

Blase / mit Schmorente gefüllt / geräuchert / Stangensellerie 180

Bauchspeicheldrüse / Chinesische Gesundheitssuppe 182

Schwarte / Kroketten / Hummer / Spargel 184

Blut / Gebratener Pudding / Pilze 186

Netz / Fleischbällchen / Rübchen / Stängelkohl 188

Knochen / kräftige Brühe / Leberknödel / Brätklößchen 190

Knochenmark / gebackene Praline / Sesam-Miso-Sauce / Garnelen 192

Augen / Harissa / Taboulé 194

Schinken

Bauch / schwarz geräuchert 200

Tiroler Schinkenspeck 202

Fettbacke / luftgetrocknet 204

Pancetta / luftgetrocknet 206

Kochschinken / klassisch 208

Culatello 210

Lardo 212

Lachsschinken 214

Jinhua-Schinken / luftgetrocknet 216

Spezialitäten

Gefülltes Spanferkel / hohl ausgelöst / gefüllt / lackiert 218

Pâté de porc 222

Zampone / gefüllter Schweinefuß 224

Geschmorte Spanferkelhaxen / schwarze Trüffel / Kartoffeln / Zwiebeln 228

Rollbraten / gefüllt mit Ratatouille / Zunge 230

Dong Po-Schwein / Frühlingszwiebeln / Knoblauch / Ingwer 232

Gefüllter Bauch / Tiefseegarnelen / Shiitakepilze 234

Huhn in der Blase 236

Grundrezepte

Laken, Fonds & Saucen

Pökellake 1 239

Pökellake 2 239

Gemüsefond 239

Dunkler Schweinefond 240

Heller Schweinefond 240

Geflügelfond 241

Fischfond 241

Hummerfond / Hummersauce 241

Braune Bratensauce 242

Trüffeljus 242

Rahmsauce 242

Tomatensauce 242

Chilisauce 243

Teriyakisauce 243

Öle, Butter & Cremes

Grundrezept Kräuteröle 243

Gemischtes Kräuteröl 243

Geröstetes Chiliöl 244

Bärlauchbutter 244

Koriander-Crème-fraîche 244

Meerrettichcreme 244

Diverses

Eingelegte Knoblauchblüten 245

Ravioliteig 245

Getrocknete Tomaten 245