Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zu Deutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann. Das gesamte Team des Restaurants hat zwei Jahre an diesem Buch gearbeitet. Es ist ein Herzensprojekt mit dem Ziel, das Wesen des Maaemo auf Papier zu bannen. Dies ist den Machern auch gelungen – Maaemo ist viel mehr als ein Rezeptbuch. Neben den bekannten Kreationen aus dem Restaurant setzt Fotograf Tuukka Koski auch Norwegen wunderschön in Szene - Ein Zeitzeugnis der nordischen Küche und deren Philosophie. "Für mich ist dieses Buch schon jetzt ein Klassiker. Es wird über viele Jahrzehnte ein Referenzwerk bleiben, wenn über die Geschichte des Essens in unserer kleinen nördlichen Ecke der Welt gesprochen wird." (René Rezepi, Küchenchef und Mitbesitzer des Restaurants Noma in Kopenhagen)
Maaemo
Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zu Deutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen werden kann.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Vorworte
16 Vorwort von René Redzepi
23 Vorwort von Esben Holmboe Bang
Identität
36 Eine norwegische Identität
52 Eine neue norwegische Küche
62 Der Prozess
72 Ein Weckruf
86 Lebendige Erde
106 Temperatur
111 Kostproben der Inspiration
Rezepte und Produktinformationen
136 Makrele mit Ulmenblättern
138 Europäische Austern von Bømlo
140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill
144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel
148 Küste und Wald
150 Kaisergranat und Fichte
152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern
154 Islandmuschel
156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl
158 Jakobsmuschel
160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie
162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen
164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut
166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern
168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben
170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit
172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel
174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar
176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce
178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel
180 Waldameisen
182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen
184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille
186 Kartoffeln und Sauce
188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr
190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren
192 Strandkohl mit Senf und Seegras
194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister
196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr
198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt
200 Erbsen und Stachelbeeren
202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln
204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen
206 Brot und Butter
206 Sauerteigstarter
208 Unser Brot
210 Unsere Butter
210 Geschlagener Sauerrahm
212 Lompe
214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch
216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe
218 Gereiftes Schweinefilet
220 Die Indre Oslo Matforedling
222 Gereifter Wildvogel
224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren
226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft
228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald
230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule
232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut
234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur
268 Johannisbeerduft
270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch
272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft
274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten
276 Flüssige Waffel
278 Erdbeerbrause
280 Norwegische Schokolade
282 Krumkaker
283 Schmalzkringel
286 Brunost-Törtchen
Grundrezepte und Produktinformationen
290 Der Geschmack des Maaemo
294 Sauerklee
295 Knoblauchsrauke
295 Öl mit Knoblauchsrauke
296 Kräuteröle
301 Zitronenverbenenöl
301 Heidekrautöl
302 Dillöl
302 Lauchöl
302 Röstzwiebelöl
304 Bärlauchöl
304 Brennnesselöl
304 Rhabarberwurzelöl
304 Krabbenöl
306 Rosenessig
306 Roseninfusion
306 Kirschblüteninfusion
306 Multebeeressig
306 Pflaumenessig
311 Kombucha
314 Fermentierter Saft
314 Fermentierter weißer Spargel
317 Lake zum Einlegen
318 Einfache Fermentierung
318 Fermentierung mit ganzen Beeren
318 Fermentierter Johannisbeersaft
321 Miesmuschelbrühe
321 Krustentierbrühe
325 Garum
325 Makrelen-Garum
328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen
328 Austernsalz
331 Tang
331 Tangbutter
332 Wacholder
332 Wacholderpulver
332 Wacholderöl
332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne
335 Pilz-Sojasauce
336 Schwarzer Knoblauch
339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch
339 Eingelegte grüne Erdbeeren
339 Eingelegte Fichtentriebe
339 Bärlauchkapern
340 Butter mit gepökelter Lammkeule
343 Geräuchertes Ochsenfett
343 Geräucherte Butter
345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge
345 Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen
346 Getrocknete Kräuter
346 Kräuterpulver
346 Pfifferlingpulver
351 Lauchasche
351 Getrocknetes Erdbeerpulver
354 Miso und Koji
354 Koji
354 Miso
354 Kojibutter
357 Sanddorn
357 Sanddorngelee
357 Erbsensaft
Nachworte
366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven
378 Dank
382 Register
236 Rømmegrøt
238 Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig
240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete
242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn
242 Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen
244 Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen
246 Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion
248 Himbeeren mit gebrannter Milch
250 Eiscreme aus Birkenholz
252 Dessert mit Kartoffeln und Aquavit
254 Dessert mit Salzbutter aus Røros
258 Met
258 Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met
260 Stachelbeeren und Veilchen
262 Erdbeeren und Rosen
264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill
266 Sauerklee-Dessert
Stichwortverzeichnis
A
Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete 240
Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill 140
Austernsalz 328
B
Bärlauchkapern 339
Bärlauchöl 304
Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit 170
Brennnesselöl 304
Brunost-Törtchen 286
Butter mit gepökelter Lammkeule 340
D
Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met 258
Dessert mit Kartoffeln und Aquavit 252
Dessert mit Salzbutter aus Røros 254
Dillöl 302
E
Einfache Fermentierung 318
Eingelegte Fichtentriebe 339
Eingelegte grüne Erdbeeren 339
Eingelegte schwarze Pfifferlinge 345
Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel 178
Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt 198
Eiscreme aus Birkenholz 250
Erbsensaft 357
Erbsen und Stachelbeeren 200
Erdbeerbrause 278
Erdbeeren und Rosen 262
F
Fermentierter Johannisbeersaft 318
Fermentierter Saft 314
Fermentierter weißer Spargel 314
Fermentierung mit ganzen Beeren 318
Flüssige Waffel 276
Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr 196
G
Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule 230
Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern 152
Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben 168
Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen 244
Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen 242
Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn 242
Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie 160
Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch 339
Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen 345
Geräucherte Butter 343
Geräuchertes Ochsenfett 343
Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten 274
Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft 272
Gereifter Wildvogel 222
Gereiftes Schweinefilet 218
Geschlagener Sauerrahm 210
Getrocknete Kräuter 346
Getrockneter Jakobsmuschelrogen 328
Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister 194
Getrocknetes Erdbeerpulver 351
Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen 182
H
Heidekrautöl 301
Himbeeren mit gebrannter Milch 248
I
Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl 156
J
Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen 162
Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut 164
Johannisbeerduft 268
Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion 246
K
Kaisergranat und Fichte 150
Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft 226
Kartoffeln und Sauce 186
Kirschblüteninfusion 306
Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald 228
Knoblauchsrauke 295
Koji 354
Kojibutter 354
Kombucha 311
Krabbenöl 304
Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren 224
Kräuterpulver 346
Krumkaker 282
Krustentierbrühe 321
L
Lake zum Einlegen 317
Lauchasche 351
Lauchöl 302
Lompe mit gedämpfter Königskrabbe 216
Lompe mit luftigem Schmalzfleisch 214
M
Makrele mit Ulmenblättern 136
Makrelen-Garum 325
Met 258
Miesmuschelbrühe 321
Miso 354
Miso und Koji 354
Multebeeressig 306
N
Norwegische Schokolade 280
O
Öl mit Knoblauchsrauke 295
P
Pfifferlingpulver 346
Pflaumenessig 306
Pilz-Sojasauce 335
R
Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce 176
Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur 234
Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch 270
Rhabarberwurzelöl 304
Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel 172
Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern 166
Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig 238
Rosenessig 306
Roseninfusion 306
Röstzwiebelöl 302
Rote Bete und schwarze Johannisbeeren 190
S
Sanddorn 357
Sanddorngelee 357
Sauerklee-Dessert 266
Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen 204
Sauerteigstarter 206
Schmalzkringel 283
Schwarzer Knoblauch 336
Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill 264
Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln 202
Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr 188
Stachelbeeren und Veilchen 260
Strandkohl mit Senf und Seegras 192
Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut 232
T
Tang 331
Tangbutter 331
Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar 174
Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel 144
Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille 184
U
Unser Brot 208
Unsere Butter 210
W
Wacholder 332
Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne 332
Wacholderöl 332
Wacholderpulver 332
Z
Zitronenverbenenöl 301
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