Maaemo

Vorworte

16 Vorwort von René Redzepi

23 Vorwort von Esben Holmboe Bang

Identität

36 Eine norwegische Identität

52 Eine neue norwegische Küche

62 Der Prozess

72 Ein Weckruf

86 Lebendige Erde

106 Temperatur

111 Kostproben der Inspiration

Rezepte und Produktinformationen

136 Makrele mit Ulmenblättern

138 Europäische Austern von Bømlo

140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill

144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel

148 Küste und Wald

150 Kaisergranat und Fichte

152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern

154 Islandmuschel

156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl

158 Jakobsmuschel

160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie

162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen

164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut

166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern

168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben

170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit

172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel

174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar

176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce

178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel

180 Waldameisen

182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen

184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille

186 Kartoffeln und Sauce

188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr

190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren

192 Strandkohl mit Senf und Seegras

194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister

196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr

198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt

200 Erbsen und Stachelbeeren

202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln

204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen

206 Brot und Butter

206 Sauerteigstarter

208 Unser Brot

210 Unsere Butter

210 Geschlagener Sauerrahm

212 Lompe

214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch

216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe

218 Gereiftes Schweinefilet

220 Die Indre Oslo Matforedling

222 Gereifter Wildvogel

224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren

226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft

228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald

230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule

232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut

234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur

268 Johannisbeerduft

270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch

272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft

274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten

276 Flüssige Waffel

278 Erdbeerbrause

280 Norwegische Schokolade

282 Krumkaker

283 Schmalzkringel

286 Brunost-Törtchen

Grundrezepte und Produktinformationen

290 Der Geschmack des Maaemo

294 Sauerklee

295 Knoblauchsrauke

295 Öl mit Knoblauchsrauke

296 Kräuteröle

301 Zitronenverbenenöl

301 Heidekrautöl

302 Dillöl

302 Lauchöl

302 Röstzwiebelöl

304 Bärlauchöl

304 Brennnesselöl

304 Rhabarberwurzelöl

304 Krabbenöl

306 Rosenessig

306 Roseninfusion

306 Kirschblüteninfusion

306 Multebeeressig

306 Pflaumenessig

311 Kombucha

314 Fermentierter Saft

314 Fermentierter weißer Spargel

317 Lake zum Einlegen

318 Einfache Fermentierung

318 Fermentierung mit ganzen Beeren

318 Fermentierter Johannisbeersaft

321 Miesmuschelbrühe

321 Krustentierbrühe

325 Garum

325 Makrelen-Garum

328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen

328 Austernsalz

331 Tang

331 Tangbutter

332 Wacholder

332 Wacholderpulver

332 Wacholderöl

332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne

335 Pilz-Sojasauce

336 Schwarzer Knoblauch

339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch

339 Eingelegte grüne Erdbeeren

339 Eingelegte Fichtentriebe

339 Bärlauchkapern

340 Butter mit gepökelter Lammkeule

343 Geräuchertes Ochsenfett

343 Geräucherte Butter

345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge

345 Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen

346 Getrocknete Kräuter

346 Kräuterpulver

346 Pfifferlingpulver

351 Lauchasche

351 Getrocknetes Erdbeerpulver

354 Miso und Koji

354 Koji

354 Miso

354 Kojibutter

357 Sanddorn

357 Sanddorngelee

357 Erbsensaft

Nachworte

366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven

378 Dank

382 Register

236 Rømmegrøt

238 Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig

240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete

242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn

242 Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen

244 Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen

246 Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion

248 Himbeeren mit gebrannter Milch

250 Eiscreme aus Birkenholz

252 Dessert mit Kartoffeln und Aquavit

254 Dessert mit Salzbutter aus Røros

258 Met

258 Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met

260 Stachelbeeren und Veilchen

262 Erdbeeren und Rosen

264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill

266 Sauerklee-Dessert

A

Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete 240

Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill 140

Austernsalz 328

B

Bärlauchkapern 339

Bärlauchöl 304

Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit 170

Brennnesselöl 304

Brunost-Törtchen 286

Butter mit gepökelter Lammkeule 340

D

Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met 258

Dessert mit Kartoffeln und Aquavit 252

Dessert mit Salzbutter aus Røros 254

Dillöl 302

E

Einfache Fermentierung 318

Eingelegte Fichtentriebe 339

Eingelegte grüne Erdbeeren 339

Eingelegte schwarze Pfifferlinge 345

Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel 178

Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt 198

Eiscreme aus Birkenholz 250

Erbsensaft 357

Erbsen und Stachelbeeren 200

Erdbeerbrause 278

Erdbeeren und Rosen 262

F

Fermentierter Johannisbeersaft 318

Fermentierter Saft 314

Fermentierter weißer Spargel 314

Fermentierung mit ganzen Beeren 318

Flüssige Waffel 276

Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr 196

G

Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule 230

Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern 152

Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben 168

Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen 244

Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen 242

Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn 242

Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie 160

Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch 339

Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen 345

Geräucherte Butter 343

Geräuchertes Ochsenfett 343

Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten 274

Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft 272

Gereifter Wildvogel 222

Gereiftes Schweinefilet 218

Geschlagener Sauerrahm 210

Getrocknete Kräuter 346

Getrockneter Jakobsmuschelrogen 328

Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister 194

Getrocknetes Erdbeerpulver 351

Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen 182

H

Heidekrautöl 301

Himbeeren mit gebrannter Milch 248

I

Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl 156

J

Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen 162

Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut 164

Johannisbeerduft 268

Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion 246

K

Kaisergranat und Fichte 150

Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft 226

Kartoffeln und Sauce 186

Kirschblüteninfusion 306

Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald 228

Knoblauchsrauke 295

Koji 354

Kojibutter 354

Kombucha 311

Krabbenöl 304

Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren 224

Kräuterpulver 346

Krumkaker 282

Krustentierbrühe 321

L

Lake zum Einlegen 317

Lauchasche 351

Lauchöl 302

Lompe mit gedämpfter Königskrabbe 216

Lompe mit luftigem Schmalzfleisch 214

M

Makrele mit Ulmenblättern 136

Makrelen-Garum 325

Met 258

Miesmuschelbrühe 321

Miso 354

Miso und Koji 354

Multebeeressig 306
N
Norwegische Schokolade 280

O

Öl mit Knoblauchsrauke 295

P

Pfifferlingpulver 346

Pflaumenessig 306

Pilz-Sojasauce 335

R

Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce 176

Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur 234

Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch 270

Rhabarberwurzelöl 304

Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel 172

Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern 166

Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig 238

Rosenessig 306

Roseninfusion 306

Röstzwiebelöl 302

Rote Bete und schwarze Johannisbeeren 190

S

Sanddorn 357

Sanddorngelee 357

Sauerklee-Dessert 266

Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen 204

Sauerteigstarter 206

Schmalzkringel 283

Schwarzer Knoblauch 336

Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill 264

Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln 202

Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr 188

Stachelbeeren und Veilchen 260

Strandkohl mit Senf und Seegras 192

Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut 232

T

Tang 331

Tangbutter 331

Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar 174

Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel 144

Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille 184

U

Unser Brot 208

Unsere Butter 210

W

Wacholder 332

Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne 332

Wacholderöl 332

Wacholderpulver 332

Z

Zitronenverbenenöl 301