Die vegane und vegetarische Küche wird auch heute noch in der Gastronomie eher stiefmütterlich behandelt. Eine vegetarische Küche spannend zu machen und alle Geschmackssinne zu aktivieren ist eine extreme Herausforderung. Besonders wenn man dabei versucht, weitestgehend auf Sahne und Butter zu verzichten, um den Eigengeschmack der verwendeten Produkte in den Mittelpunkt zu stellen. Heiko Antoniewicz‘ vegetarische Küche verbindet die geschmackliche Vielfalt pflanzlicher Produkte mit unterschiedlichen Techniken der Zubereitung, die das Zusammenspiel der Aromen nicht nur garantieren, sondern das Menü zu einem sinnlichen Genuss werden lassen. Sowohl für das Auge, als auch für den Gaumen. Sein Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.
Vegetarisch - Green Glamour
Dieses Buch verspricht kreative vegetarische Gerichte, geeignet für Gastronomie und Partyservice, wartet aber auch mit vielen Inspirationen für den interessierten Hobbykoch auf.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Vorwort
Ein vegetarisches Kochbuch? Ja unbedingt! 5
Rezepte
Ein Löffel 8
Vegetanes von A bis Z 32
Grundrezepte 220
Anhang
Dank 224
Die Kreativen 226
Register 228
Impressum 232
Stichwortverzeichnis
A
Alge
Algencreme – 37
Aonorisauce – 37
Kombualgen – 112
Meeresspaghetti – 10
Nori – 37
Norisauce – 10
Rote Algen – 159
Sea Lettuce – 37
Ananas – 38
Anis
Anisöl – 24
Apfel
Creme aus Eberesche und Apfel – 178
Glasierte Äpfel – 35
Golden Delicious, vakuumiert – 97
Golden-Delicous-Confit – 97
Aprikose
Aprikosen, pochiert – 41
Aprikosencreme – 41
Artischocke – 44
Artischockengemüse – 45
Artischockenschaum – 44
Aubergine – 46
Avocado – 50
Guacamole – 50
B
Birne
Birnenspalten mit Birnenessig – 184
Creme aus geschmorten Birnen – 123
Gedörrte Birnen – 123
Vinaigrette aus Birnenessig – 123
Blumenkohl – 53
Blüten
Blüten, getrocknet – 69
Rosensauce – 77
Bohne
Bohnencreme – 57
Bohnenkerne – 90
Breite Bohnen – 57
Flügelbohnen – 56
Weiße Bohnen – 56
Brokkoli – 178
Brombeere
Brombeertee – 198
Eingelegte grüne Brombeeren
– 198
Brot
Brioche – 15
Chapati mit Schnittlauch – 215
Honigbrot, geröstet – 126
Papadam – 99
Roggenbrot – 183
Sauerbrotsauce – 183
Serviettenknödel – 104
Brunnenkresse
Brunnenkresse-Creme 1 – 84
C
Chicorée
Chicorée Sous-vide – 58
Cima di Rapa – 61
Curry
Currysauce – 159
D
Ducca – 217
Durian – 63
E
Ebly – 178
Ei
Eiweiß, gezupft – 69
Essigei und Kartoffelgranola – 68
Gesalzenes Ei – 194
Eichenlaub
Eichenlaubsauce – 88
Erbse
Erbsencreme – 13
Erbsenspargelsprossen – 13
Essig – 184
Cassisessig – 204
Essigei mit Kartoffelchips – 68
Fliederblütenessig – 173
F
Federweißer – 57
Feige – 71
Fenchel – 73
Fond_/_Brühe_/_Jus_/_Sud
Bohnenfond – 222
Brombeerblättersud – 151
Estragonfond – 41
Feigenkaffeefond – 71
Gemüsefond¸/¸Gemüsebrühe – 222
Kardamomsud – 84, 107
Karottenfond – 222
Kartoffelfond – 222 Kopfsalat-Jus – 117
Leinsamensud – 79
Lorbeersud – 141
Löwenzahnsud – 69
Misobrühe – 222
Misosud – 125, 201
Olivenblättersud – 218
Petersilienwurzelfond – 223
Pilzfond – 223
Sauerkrautfond – 212
Selleriesud – 189
Sen¹rühe – 223
Shiitakesud – 20
Sud aus Kürbis und Zitronengras – 119
Sud aus Löwenzahnwurzeln – 152
Sud aus schwarzem Tee – 184
Sud aus Shisokresse – 139
Sud aus Zichorien – 58
Tomatenfond – 50, 178, 223
Topinambursud – 203
G
Gerste
Geröstete Gerste – 125
Gojibeere
Gojibeerencreme – 113
Grieß
Hartweizengrieß in Grün – 58
Polenta – 41, 150
Gurke – 155
Gurkensaft – 45
Gurkenstreifen – 113
Pfeffergurke – 142
H
Hafer
Hafer, geröstet – 82
Haferwurzel
Haferwurzel, gekocht und gegrillt
– 87
Haferwurzelpüree – 87
Hagebutte
Fermentierte Hagebutte – 27
Hagebuttenöl – 38
Hagebuttenwein – 88
Harissa
Harissacreme – 177
Hibiskus
Hibiskus-Gel – 145
Holunder
Crème fraîche mit Holunderblüten-
Essig – 203
Holunderbeeren-Gel – 79
I
Ingwer – 50
K
Kaffee
Kaffeemalto – 163
Kaki – 183
Kamille
Grüne Kamille – 99
Kapstachelbeere – 87
Kardamom
Kardamomsud – 84, 107
Karotte
Karotten in 4 Farben – 76
Karottengrünöl – 77
Karottenpüree – 76
Purple-Haze-Karotten – 173
Sandkarotten – 173
Kartoffel – 204
Drillinge – 35
Gebackene Kartoffelwürfel – 61
Kartoffelchips mit Herbsttrompetencreme – 88
Kartoffelcreme – 35, 126, 210
Kartoffel-Espuma – 61, 93
Kartoffelknödel – 93
Kartoffelschale – 125
Kartoffelstampf mit Herbsttrompeten – 88
Konfierte Kartoffelwürfel – 61
La Ratte – 125
Violette Kartoffelchips – 69
Kataifi
Kataifi-Fäden mit Limone – 63
Kerbelwurzel – 96
Kerbelwurzel, frittiert – 96
Kerbelwurzelpüree – 96
Klettenwurzel – 99
Knödel
Kartoffelknödel – 93
Serviettenknödel – 104
Knollenziest – 105
Knöterich – 107
Kohl
Grünkohlcreme – 82
Grünkohl – 84
Minispitzkohl – 104
Prasselkohl (Wirsing) – 217
Rotkohl, ganz – 170
Rotkohlsaft – 170
Sauerkraut, frittiert – 177
Sauerkraut, gekocht – 176
Sauerkrautfond – 212
Weißkohl – 212
Kohlröschen, mit Pfefferblättern
blanchiert – 82
Kohlrabi
Kohlrabifond – 108
Kohlrabiwürfel und Blätter – 108
Kokos
Kokoscreme – 215
Kokosmilchsauce – 90
Koriander
Korianderöl – 223
Korinthe – 117
Korinthen, eingeweicht – 30
Kresse
Kressesauce – 156
Kürbis – 137
Kürbis, gebraten – 119
Kürbis, gedörrt – 152
Kürbispüree, süß-sauer – 119
Kürbistofu – 122 L
Lauch
Lauch, gedämpft – 126
Lauchmarmelade – 211
Lauchragout – 211
Leinsamen
Leinsamensud – 79
Linse
Linsencreme – 16
Linsensalat – 16
Löwenzahn
Creme aus Löwenzahnblüten – 68
Löwenzahnkapern – 69
M
Mais
Maistnudeln – 159
Malz
Malzmayonnaise – 125, 189
Mangold – 107
Matcha
Matchatee-Sud – 113
Maulbeere – 105
Melone
Melone, gegrillt – 132
Melone, vakuumiert – 132
Wintermelone – 215
Milchprodukte
Crème fraîche mit Holunderblüten- Essig – 203
Frischkäsecreme – 84
Joghurt – 38, 217
Orientalischer Joghurt – 215
Ricotta – 194
Salbeiquark – 38
Salziger Jogurt – 77
Sauerrahm – 204
Schmand – 79
Türkischer Joghurt – 46, 53
Ziegenkäse – 155, 177
Ziegenkäse mit Pflaume – 145
Mispel
Mispel, gelagert – 119
Mispelcreme – 119
Mohn
Blaumohncreme – 45
Mozzarella – 71, 142
Mozzarellaschaum – 71
N
Nachtkerze
Nachtkerzen-Mayonnaise – 82
Nudeln – 139
Maisnudeln – 159
Ravioliteig – 84
Raviolifüllung – 84
Nüsse und Kerne
Creme aus Kalifornischen Walnüssen
– 151
Creme aus schwarzen Walnüssen
– 150
Erdnusspaste – 15
Erdnuss-Vinaigrette – 99
Haselnuss – 163
Kirschkernöl-Vinaigrette – 133
Macadamianüsse – 137
Mandel, fermentiert – 132
Mandelcreme – 133
Mandelkerne – 133
Pinienkerncreme – 142
Pinienkerne – 38
O
Okra – 137
Olive
Olivenbeignets – 212
Olivencreme – 58, 212
Olivensaft – 93
P
Pankomehl – 173
Papaya
Papaya-Ketchup – 108
Papayawürfel – 108
Paprika – 46, 139
Parmesan
Parmesanluft – 145
Pastinake – 141
Pastinakencreme – 141
Petersilie
Petersiliensaft – 193
Petersiliensugo – 142
Pfirsich
Pfirsich Sous-vide – 151
Pflaume
Creme aus Pflaumen und Miso – 201
Pflaume – 145
Pilz – 139
Eingelegte Beechmushrooms – 20
Kräutersaitling – 63
Pfifferlinge – 133
Shiitake – 90, 159
Shiitake, gebraten – 20
Shiitakecreme – 20
Silberohr, gekocht – 20
Steinpilze – 41, 197
Steinpilz-Meringue – 197
Steinpilz-Vinaigrette – 211
Piment
Piment-Vinaigrette – 204
Pistazie
Pistazien-Petersilie-Salbei-Pulver – 201
Puntarelle – 152
Gremolata – 152
Q
Quinoa – 155
Quinoa, gepoppt – 155
Quitte
Quittenmark – 53
R
Reis – 107 Basmatireis – 23
Duftreis – 63
Grüner Reis, gepoppt – 23
Reiscreme – 37, 170
Reis-Porridge – 136
Reiswasser – 136
Schwarzer Reis, geröstet – 23
Wildreis – 23
Rettich
Grüner Rettichsalat – 156
Rettich Flower Power – 156
Schwarzer Rettich – 183
Rote Bete – 105
Bete mit Rettich – 156
Rote Bete, fermentiert – 163
Rote Bete, gekocht – 168
Rote-Bete-Baiser – 169
Rote-Bete-Creme – 163
Rote-Bete-Saft – 162
Rote-Bete-Sauce – 168
Rouille
Rouille, gebrannt – 73
Rüben
Glückskleerübchen – 79
S
Safran
Safransauce – 73
Safransud – 73
Salat – 50
Salat, braisiert – 117
Schafgarbe
Schafgarbenöl – 97
Schalotte
Butterschalotten – 77
Schinkenwurzel – 178
Schwarzwurzel
Schwarzwurzeln mit Piment – 184
Sellerie
Sellerie, eingelegt – 24
Sellerie, frittiert – 188
Sellerie, pochiert – 189
Sellerieblätter – 24
Selleriepüree – 24, 188
Sellerierohkost – 188
Selleriewürfel – 189
Senf
Holzkohlesenf – 141
Sen²örner – 58
Senfmayonnaise – 197
Sesam
Sesamcreme – 10
Sesamkuchen – 169
Sesampaste – 169
Shiso
Shisoblätter, frittiert – 139
Soja
Bohnenkerne – 90
Sonnenblume
Sonnenblumenboden – 193
Sonnenblumenkerne, ohne Farbe geröstet – 193
Sonnenblumenmayonnaise – 193
Spargel
Grüner Spargel – 27
Weißer Spargel – 27
Spinat
Butterspinat – 194
Spinat mit Red Curry – 194
Spinatsalat – 194
Stachelbeere
Stachelbeeren in Hagebuttenwein – 88
Steckrübe – 37
Süßkartoffel
Gegrillte Süßkartoffel – 198
Süßkartoffel, fermentiert – 198
Süßkartoffelpüree – 198
Süßkartoffelstreifen – 97
T
Thaiaubergine – 201
Tofu
Seidentofu – 163
Tofueis – 112
Tomate – 50
Getrocknete Tomate – 28, 108 Grüne Tomate – 79
Honig-Tomaten – 212
Tomatenbrot – 28
Tomatentatar – 28
Topinambur
Topinambur, gekocht – 203
Traube
Traubengel – 30
Traubenragout – 30
Trüffel
Trüffelsauce – 126, 197
W
Waldboden – 210
Y
Yuba
Gefüllte Yuba – 90
Z
Zitrusfrüchte
Limonen-Vinaigrette – 38
Pomelo – 50
Zucchini – 218
Zucchiniblüte – 218
Zucchinisalat – 122
Zuckerschote – 13
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