Vegetarisch - Green Glamour

Vorwort

Ein vegetarisches Kochbuch? Ja unbedingt! 5

Rezepte

Ein Löffel 8

Vegetanes von A bis Z 32

Grundrezepte 220

Anhang

Dank 224

Die Kreativen 226

Register 228

Impressum 232

A

Alge

Algencreme – 37

Aonorisauce – 37

Kombualgen – 112

Meeresspaghetti – 10

Nori – 37

Norisauce – 10

Rote Algen – 159

Sea Lettuce – 37

Ananas – 38

Anis

Anisöl – 24

Apfel

Creme aus Eberesche und Apfel – 178

Glasierte Äpfel – 35

Golden Delicious, vakuumiert – 97

Golden-Delicous-Confit – 97

Aprikose

Aprikosen, pochiert – 41

Aprikosencreme – 41

Artischocke – 44

Artischockengemüse – 45

Artischockenschaum – 44

Aubergine – 46

Avocado – 50

Guacamole – 50

B

Birne

Birnenspalten mit Birnenessig – 184

Creme aus geschmorten Birnen – 123

Gedörrte Birnen – 123

Vinaigrette aus Birnenessig – 123

Blumenkohl – 53

Blüten

Blüten, getrocknet – 69

Rosensauce – 77

Bohne

Bohnencreme – 57

Bohnenkerne – 90

Breite Bohnen – 57

Flügelbohnen – 56

Weiße Bohnen – 56

Brokkoli – 178

Brombeere

Brombeertee – 198

Eingelegte grüne Brombeeren

– 198

Brot

Brioche – 15

Chapati mit Schnittlauch – 215

Honigbrot, geröstet – 126

Papadam – 99

Roggenbrot – 183

Sauerbrotsauce – 183

Serviettenknödel – 104

Brunnenkresse

Brunnenkresse-Creme 1 – 84

C

Chicorée

Chicorée Sous-vide – 58

Cima di Rapa – 61

Curry

Currysauce – 159

D

Ducca – 217

Durian – 63

E

Ebly – 178

Ei

Eiweiß, gezupft – 69

Essigei und Kartoffelgranola – 68

Gesalzenes Ei – 194

Eichenlaub

Eichenlaubsauce – 88

Erbse

Erbsencreme – 13

Erbsenspargelsprossen – 13

Essig – 184

Cassisessig – 204

Essigei mit Kartoffelchips – 68

Fliederblütenessig – 173

F

Federweißer – 57

Feige – 71

Fenchel – 73

Fond_/_Brühe_/_Jus_/_Sud

Bohnenfond – 222

Brombeerblättersud – 151

Estragonfond – 41

Feigenkaffeefond – 71

Gemüsefond¸/¸Gemüsebrühe – 222

Kardamomsud – 84, 107

Karottenfond – 222

Kartoffelfond – 222 Kopfsalat-Jus – 117

Leinsamensud – 79

Lorbeersud – 141

Löwenzahnsud – 69

Misobrühe – 222

Misosud – 125, 201

Olivenblättersud – 218

Petersilienwurzelfond – 223

Pilzfond – 223

Sauerkrautfond – 212

Selleriesud – 189

Sen¹rühe – 223

Shiitakesud – 20

Sud aus Kürbis und Zitronengras – 119

Sud aus Löwenzahnwurzeln – 152

Sud aus schwarzem Tee – 184

Sud aus Shisokresse – 139

Sud aus Zichorien – 58

Tomatenfond – 50, 178, 223

Topinambursud – 203

G

Gerste

Geröstete Gerste – 125

Gojibeere

Gojibeerencreme – 113

Grieß

Hartweizengrieß in Grün – 58

Polenta – 41, 150

Gurke – 155

Gurkensaft – 45

Gurkenstreifen – 113

Pfeffergurke – 142

H

Hafer

Hafer, geröstet – 82

Haferwurzel

Haferwurzel, gekocht und gegrillt

– 87

Haferwurzelpüree – 87

Hagebutte

Fermentierte Hagebutte – 27

Hagebuttenöl – 38

Hagebuttenwein – 88

Harissa

Harissacreme – 177

Hibiskus

Hibiskus-Gel – 145

Holunder

Crème fraîche mit Holunderblüten-

Essig – 203

Holunderbeeren-Gel – 79

I

Ingwer – 50

K

Kaffee

Kaffeemalto – 163

Kaki – 183

Kamille

Grüne Kamille – 99

Kapstachelbeere – 87

Kardamom

Kardamomsud – 84, 107

Karotte

Karotten in 4 Farben – 76

Karottengrünöl – 77

Karottenpüree – 76

Purple-Haze-Karotten – 173

Sandkarotten – 173

Kartoffel – 204

Drillinge – 35

Gebackene Kartoffelwürfel – 61

Kartoffelchips mit Herbsttrompetencreme – 88

Kartoffelcreme – 35, 126, 210

Kartoffel-Espuma – 61, 93

Kartoffelknödel – 93

Kartoffelschale – 125

Kartoffelstampf mit Herbsttrompeten – 88

Konfierte Kartoffelwürfel – 61

La Ratte – 125

Violette Kartoffelchips – 69

Kataifi

Kataifi-Fäden mit Limone – 63

Kerbelwurzel – 96

Kerbelwurzel, frittiert – 96

Kerbelwurzelpüree – 96

Klettenwurzel – 99

Knödel

Kartoffelknödel – 93

Serviettenknödel – 104

Knollenziest – 105

Knöterich – 107

Kohl

Grünkohlcreme – 82

Grünkohl – 84

Minispitzkohl – 104

Prasselkohl (Wirsing) – 217

Rotkohl, ganz – 170

Rotkohlsaft – 170

Sauerkraut, frittiert – 177

Sauerkraut, gekocht – 176

Sauerkrautfond – 212

Weißkohl – 212

Kohlröschen, mit Pfefferblättern

blanchiert – 82

Kohlrabi

Kohlrabifond – 108

Kohlrabiwürfel und Blätter – 108

Kokos

Kokoscreme – 215

Kokosmilchsauce – 90

Koriander

Korianderöl – 223

Korinthe – 117

Korinthen, eingeweicht – 30

Kresse

Kressesauce – 156

Kürbis – 137

Kürbis, gebraten – 119

Kürbis, gedörrt – 152

Kürbispüree, süß-sauer – 119

Kürbistofu – 122 L

Lauch

Lauch, gedämpft – 126

Lauchmarmelade – 211

Lauchragout – 211

Leinsamen

Leinsamensud – 79

Linse

Linsencreme – 16

Linsensalat – 16

Löwenzahn

Creme aus Löwenzahnblüten – 68

Löwenzahnkapern – 69

M

Mais

Maistnudeln – 159

Malz

Malzmayonnaise – 125, 189

Mangold – 107

Matcha

Matchatee-Sud – 113

Maulbeere – 105

Melone

Melone, gegrillt – 132

Melone, vakuumiert – 132

Wintermelone – 215

Milchprodukte

Crème fraîche mit Holunderblüten- Essig – 203

Frischkäsecreme – 84

Joghurt – 38, 217

Orientalischer Joghurt – 215

Ricotta – 194

Salbeiquark – 38

Salziger Jogurt – 77

Sauerrahm – 204

Schmand – 79

Türkischer Joghurt – 46, 53

Ziegenkäse – 155, 177

Ziegenkäse mit Pflaume – 145

Mispel

Mispel, gelagert – 119

Mispelcreme – 119

Mohn

Blaumohncreme – 45

Mozzarella – 71, 142

Mozzarellaschaum – 71

N

Nachtkerze

Nachtkerzen-Mayonnaise – 82

Nudeln – 139

Maisnudeln – 159

Ravioliteig – 84

Raviolifüllung – 84

Nüsse und Kerne

Creme aus Kalifornischen Walnüssen

– 151

Creme aus schwarzen Walnüssen

– 150

Erdnusspaste – 15

Erdnuss-Vinaigrette – 99

Haselnuss – 163

Kirschkernöl-Vinaigrette – 133

Macadamianüsse – 137

Mandel, fermentiert – 132

Mandelcreme – 133

Mandelkerne – 133

Pinienkerncreme – 142

Pinienkerne – 38

O

Okra – 137

Olive

Olivenbeignets – 212

Olivencreme – 58, 212

Olivensaft – 93

P

Pankomehl – 173

Papaya

Papaya-Ketchup – 108

Papayawürfel – 108

Paprika – 46, 139

Parmesan

Parmesanluft – 145

Pastinake – 141

Pastinakencreme – 141

Petersilie

Petersiliensaft – 193

Petersiliensugo – 142

Pfirsich

Pfirsich Sous-vide – 151

Pflaume

Creme aus Pflaumen und Miso – 201

Pflaume – 145

Pilz – 139

Eingelegte Beechmushrooms – 20

Kräutersaitling – 63

Pfifferlinge – 133

Shiitake – 90, 159

Shiitake, gebraten – 20

Shiitakecreme – 20

Silberohr, gekocht – 20

Steinpilze – 41, 197

Steinpilz-Meringue – 197

Steinpilz-Vinaigrette – 211

Piment

Piment-Vinaigrette – 204

Pistazie

Pistazien-Petersilie-Salbei-Pulver – 201

Puntarelle – 152

Gremolata – 152

Q

Quinoa – 155

Quinoa, gepoppt – 155

Quitte

Quittenmark – 53

R

Reis – 107 Basmatireis – 23

Duftreis – 63

Grüner Reis, gepoppt – 23

Reiscreme – 37, 170

Reis-Porridge – 136

Reiswasser – 136

Schwarzer Reis, geröstet – 23

Wildreis – 23

Rettich

Grüner Rettichsalat – 156

Rettich Flower Power – 156

Schwarzer Rettich – 183

Rote Bete – 105

Bete mit Rettich – 156

Rote Bete, fermentiert – 163

Rote Bete, gekocht – 168

Rote-Bete-Baiser – 169

Rote-Bete-Creme – 163

Rote-Bete-Saft – 162

Rote-Bete-Sauce – 168

Rouille

Rouille, gebrannt – 73

Rüben

Glückskleerübchen – 79

S

Safran

Safransauce – 73

Safransud – 73

Salat – 50

Salat, braisiert – 117

Schafgarbe

Schafgarbenöl – 97

Schalotte

Butterschalotten – 77

Schinkenwurzel – 178

Schwarzwurzel

Schwarzwurzeln mit Piment – 184

Sellerie

Sellerie, eingelegt – 24

Sellerie, frittiert – 188

Sellerie, pochiert – 189

Sellerieblätter – 24

Selleriepüree – 24, 188

Sellerierohkost – 188

Selleriewürfel – 189

Senf

Holzkohlesenf – 141

Sen²örner – 58

Senfmayonnaise – 197

Sesam

Sesamcreme – 10

Sesamkuchen – 169

Sesampaste – 169

Shiso

Shisoblätter, frittiert – 139

Soja

Bohnenkerne – 90

Sonnenblume

Sonnenblumenboden – 193

Sonnenblumenkerne, ohne Farbe geröstet – 193

Sonnenblumenmayonnaise – 193

Spargel

Grüner Spargel – 27

Weißer Spargel – 27

Spinat

Butterspinat – 194

Spinat mit Red Curry – 194

Spinatsalat – 194

Stachelbeere

Stachelbeeren in Hagebuttenwein – 88

Steckrübe – 37

Süßkartoffel

Gegrillte Süßkartoffel – 198

Süßkartoffel, fermentiert – 198

Süßkartoffelpüree – 198

Süßkartoffelstreifen – 97

T

Thaiaubergine – 201

Tofu

Seidentofu – 163

Tofueis – 112

Tomate – 50

Getrocknete Tomate – 28, 108 Grüne Tomate – 79

Honig-Tomaten – 212

Tomatenbrot – 28

Tomatentatar – 28

Topinambur

Topinambur, gekocht – 203

Traube

Traubengel – 30

Traubenragout – 30

Trüffel

Trüffelsauce – 126, 197

W

Waldboden – 210

Y

Yuba

Gefüllte Yuba – 90

Z

Zitrusfrüchte

Limonen-Vinaigrette – 38

Pomelo – 50

Zucchini – 218

Zucchiniblüte – 218

Zucchinisalat – 122

Zuckerschote – 13