Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernikel, Trüffel und Mandelmilch, Rote-Bete-Tatar begleitet von Passionsfruchtsphären und Currysticks… ein Garten voller kulinarischer Genüsse. Bei „Querbeet“ ist immer das Gemüse der Hauptdarsteller. Fisch, Fleisch, Milchprodukte und mehr ergänzen die farbenfreudigen Knollen und Wurzeln zu einem eindrucksvollen Geschmackserlebnis – auch bei den Desserts. In über 70 komplexen Kreationen zeigt Hubert Obendorfer, welche Symphonie an Genuss und Vielfältigkeit in der Zubereitung der altbekannten Gemüsesorten steckt. Man muss sie nur wiederentdecken und neu beleben. Das macht Hubert Obendorfer in einer Exzellenz, die seinesgleichen sucht. Eine ergänzende Warenkunde vervollständigt dieses Buch.
Querbeet
70 exzellente Gerichte mit Wurzeln und Knollen als Hauptkomponente. Von der Vorspeise bis zum Dessert. Inspirierend und informativ.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Interview 4—5
Vorspeisen 6—53
Zwischengänge 54—101
Hauptgerichte 102—177
Käse und Desserts 78—223
Grundrezepte 224—229
Warenkunde 230—261
Team, making of, Dank 262—268
Rezeptregister 270—271
Impressum 272
Stichwortverzeichnis
Vorspeisen
Asiarettich / Thunfisch / Wasabi 9/40
Karotte / Kalamansi / Taschenkrebs 11/41
Kartoffel / Tomate / Aioli 13/42
Meerrettich / Saibling / Spargel 15/42
Rote Bete / Aal / Sauerteig 17/43
Karotte / Kalbsbries / Physalis 19/44
Rote Bete / Passionsfrucht / Curry 21/45
Schwarzer Rettich / Apfel / Haselnuss 23/46
Maniok / Rind / Sauerrahm 25/46
Topinambur / Aal / Birne 27/47
Rote Bete / Ibérico-Schwein / Estragon 29/48
Spargel / Pastinake / Eigelb 31/49
Tarowurzel / Rote Bete / Wildlachs 33/50
Rettich / Cognac / Makrele 35/51
Rote Bete / Wasabi / Schweinebauch 37/52
Silberzwiebel / Kalbstafelspitz / Pfifferling 39/53
Zwischengänge
Kartoffel / Bohne / Stör 57/88
Maniokwurzel / Rehleber / Aprikose 59/89
Sellerie / Kalb / Trüffel 61/90
Yamswurzel / Kaki / Pulpo 63/91
Sellerie / Stopfleber / Traube 65/92
Süßkartoffel / Bottarga / Bohnenblüte 67/92
Süßkartoffel / Hummer / Grapefruit 69/93
Kerbel / Pfifferling / Kartoffel 71/94
Karotte / Melone / Langostino 73/95
Rote Bete / Karotte / Rübchen 75/96
Süßkartoffel / Kalbskopf / Jakobsmuschel 77/97
Topinambur / Radieschen / Flusskrebs 79/98
Spargel / Ei / Trüffel 81/99
Violette Kartoffel / Grüner Spargel / Thunfisch 83/99
Kartoffel / Lauch / Parmesan 85/100
Kartoffel / Saibling 87/101
Hauptgerichte
Zwiebel / Rehhachse / Erdnuss 105/152
Gelbe Bete / Reis / Rochen 107/153
Süßkartoffel / Makrele / Rettich 109/154
Kartoffel / Gelbe Bete / Kaninchen 111/155
Zwiebel / Topinambur / Trüffel 113/156
Sellerie / Pflaume / Schweinebacke 115/157
Schwarzwurzel / Hirsch / Wacholder 117/158
Sellerie / Kartoffel / Macadamia 119/159
Karotte / Brunnenkresse / Loup de mer 121/160
Gemüse / Rote Bete 123/161
Urkarotte / Ente 125/162
Mairübe / Karotte / Lamm 127/163
Navette / Pistazie / Lamm 129/164
Petersilienwurzel / Trüffel 131/165
Knollen und Wurzeln / Ziegenjoghurt /
Brombeere 133/166
Karotte / Seeteufel / Miso 135/167
Sellerie / Steinbutt / Steinpilz 137/168
Violette Kartoffel / Kabeljau / Buttermilch 139/169
Schwarzwurzel / Kartoffel / Vacherin 141/170
Lauch / Mascarpone / Périgord-Trüffel 143/171
Pastinake / Zwetschge / Taube 145/172
Steckrübe / Ibérico-Schwein / Limette 147/173
Rote Bete / Zander / Birne 149/174
Rote Zwiebel / Vacherin / Kartoffel 151/176
Käse und Desserts
Radieschen / Limette / Schokolade 181/210
Kartoffelbrot / Salzbutter / Kräuterquark 183/210
Staudensellerie / Bavaria Blue / Himbeere 185/211
Zwiebel / Reblochon / Früchtebrot 187/212
Süßes vom Acker 189/213
Spargel / Orange / Kürbis 191/214
Karotte / Birne / Haselnuss 193/215
Karotte / Passionsfrucht / Ingwer 195/216
Rote Bete / Pastinake / Ziegenweichkäse 197/217
Rote Bete / Haselnuss / Mascarpone 199/218
Fenchel / Himbeere / Haselnuss 201/219
Sellerie / Mokka / Panna cotta 203/220
Schwarzwurzel / Tonkabohne / Granatapfel 205/221
Sellerie / Himbeere / Kerbelwurzel 207/222
Blaukraut / Erdnuss 209/223
Grundrezepte
Kalbsfond 226
Brauner Rehfond / Wildfond 226
Brauner Lammfond 227
Geflügelfond 227
Fischfond 227
Gemüsebouillon 228
Lammjus 228
Kalbsjus 229
Taubenjus/Entenjus 229
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