Geballte Kreativität – dieses Buch ist mehr als eine Ansammlung von Rezepten beliebiger Spitzenköche: Autor Hannes Finkbeiner hat sich mit dem Fotografen Jasper Ehrich auf eine Monate andauernde Tour durch Deutschland, Österreich und die Schweiz begeben. Zusammen haben sie jeden einzelnen Koch besucht, um ihn und seine Arbeit zu porträtieren. Aufgabe der Köche war es, aus 4 Grundzutaten je einen Gang eines Menüs zu konzipieren. Darüber hinaus durfte jeder Koch sein Lieblingsrezept vorstellen. Aber nicht nur die exquisiten Rezepte und liebevollen Portraits der Köche machen dieses Buch so einzigartig, abgerundet wird es durch informative Warenkunde. Die Zutaten hat der Autor mit einer Agrarwissenschaftlerin gemeinsam erarbeitet.
Kochimpuls
Erleben Sie 30 Spitzenköche wie Nils Henkel, Peter Maria Schnurr, Harald Wohlfahrt u.v.m. hautnah in ihrer eigenen Küche.
Beschreibung
Artikeldetails
Inhaltsverzeichnis
Jean Claude Bourgueil 6
Thomas Bühner 18
Lothar Eiermann 30
Klaus Erfort 42
Walter Eselböck 56
Bastian Falkenroth 68
Rolf Fliegauf 80
Heinz Hanner 92
Stefan Hartmann 104
Nils Henkel 116
André Jaeger 130
Dieter L. Kaufmann 142
Thomas Kellermann 154
Michael Kempf 166
Marcus G. Lindner 178
Dirk Luther 190
Thomas Martin 204
David Martinez Salvany 216
Andreas Mayer 228
Marco Müller 240
Peter Nöthel 258
Hubert Retzbach 270
Jörg Sackmann 282
Peter Maria Schnurr 300
Achim Schwekendiek 312
Michael Sicher 324
Ronny Siewert 336
Wolfgang Staudenmaier 348
Hans Stefan Steinheuer 360
Harald Wohlfahrt 374
Stichwortverzeichnis
Register nach Köchen
Jean-Claude Bourgueil
Beuchelle vom jungen Kaninchen in Zimtduft 8
Ganze Kohlrabi mit Herbstgemüse 10
Kleiner bretonischer Hummer auf Spitzkohl mit Kamillensauce 12
Rotbarbe auf Auberginen-Kaviar, Kräutersalat mit Kaperntapenade 14
Karamellisierte Kiwi-Tarte auf Quarkschaum und Himbeersauce 16
Thomas Bühner
Rentierfilet im Sud exotischer Aromen mit geräuchertem Apfelpüree
und glasierten Maronen in Szechuan-Pfefferjus 20
Gemüsemüsli mit Pekannüssen und Petersilienwurzelmilch 22
Karamellisierter Cannellono vom Taschenkrebs mit Passionsfrucht
und Zitronenmarinade 24
Coquilles St. Jacques in der Salzkruste mit Viererlei vom Kürbis 26
In Gewürzöl gegartes Rotbarbenfilet mit Ingwertomaten
und geschmortem Gemüse 28
Lothar Eiermann
Felchenfilet in Sauerrahmsauce 32
Parfait von Gänseleber und Weintrauben mit Holunderblütengelee 34
Etouffée-Taubenbrust mit weißem Speckschaum und Dreierlei
von Rote Bete 36
Pochierte Birnen mit Mohneis 38
Schokoladenmousse auf Dinkel-Müsli-Boden mit Orangen-
Basilikum-Sorbet 40
Klaus Erfort
Kalbsherzbries mit konfierter Salzzitrone, Zwiebelcreme
und Mandelmilch 44
Roh marinierte Langostinos mit milder Zitronenmarmelade,
Salicorne-Algen und Soja 46
Medaillon vom Steinbutt mit Petersilieninfusion und glasierten Morcheln 48
Lammrücken aus dem Bliesgau mit gebackenem Salbei und milden
Knoblauchbröseln 50
Kleine Rhabarbervariation mit Pistazien 52
Walter Eselböck
Brombeerbaiser-Marshmallow-Karamell 58
Butterfisch mit Lardo und Ruster Mandeln 60
Rotkraut-Tee mit zweierlei Rüben 62
Kerbel-Anis-Creme mit Schnecken und Ravioli 64
Rauchaalknödel, glasierte Quitten und Entenleber 66
Bastian Falkenroth
Sous-vide-gegarter Heilbutt auf Fregola und Nizza-Oliven 70
Sautiertes Kalbsbries, Süßkartoffel, Zitrone und Rosmarinrauch 72
Filet von der Rotbarbe auf Curry-Bouillabaisse-Püree und
Meerwasser-Espuma 74
Rücken vom Ibérico-Schwein mit Paprika und Chorizo-Jus 76
Himbeere mit Joghurtschaum, Vanille und Kakaobohnenbruch 78
Rolf Fliegauf
Marinierte Entenleber, Apfel, Nougat, Ingwer 82
Seezunge und Langustine, Erbse, Grapefruit, Schweineohr 84
Atlantik-Steinbutt und Auster, Meerrettich, Rote-Bete-Kaviar,
Hahnenkamm 86
Bresse-Taube mit Morchel, Artischocke, Mandel 88
Geräucherte Ananaswolke, Cashewnuss, Passionsfrucht, Curry 90
Heinz Hanner
Variation vom Sauvignon Blanc 94
Atterseesaibling, Estragonmousseline und Steinpilzravioli 96
Scharfe Entenzunge und Flusskrebse, Holunderkoch im Teerauch 98
Seezunge mit Pastinaken, Ochsenmark und Trüffel 100
Taube von der Hohen Reith, Sanddorngelee, Crostino und
geschmortes Haxerl 102
Stefan Hartmann
In Lorbeermilch pochierter St. Pierre mit Bohnenpüree,
karamellisierten Oliven und Chicorée 106
Buchweizentagliatelle mit Salsiccia 108
Apfel-Sellerie-Süppchen mit gebratener Jakobsmuschel
und Röstzwiebelpesto 110
Gebratenes Kalbsbries mit Walnussstrudel, Roter Bete und Kahlúajus 112
Geschmortes und Gebratenes vom Reh mit Pálffy-Knödel,
Portweinfeige und Fourme d‘Ambert 114
Nils Henkel
Gedämpftes Filet vom Kabeljau mit Caldeirada-Muschelsud,
Fenchel-Brandade, Kabeljaukutteln 118
Cannellono vom Taschenkrebs mit Papaya-Relish, gegrillte Jakobsmuschel 120
Suprême von der Wachtel mit rotem Curry, Kokosmilch und Calamares 124
Gebratener Carabiniero mit Peperonivinaigrette, Bulgursalat mit Apfel,
Koriander und Minze 126
Pochiertes Landei mit grünem Spargel, Albatrüffel, Sot-l'y-laisse und
knuspriger Hühnerhaut 128
André Jaeger
Gruyère-Caramel-Malakoff mit kleinem Feldsalat 132
Thunfisch mit Kressedip, Kressegelee mit Kümmel,
Kressecremesüppchen 134
Hummer mit Tandoori auf Hibachi, Erbsen-Eis mit Wasabi-Erbsen,
Salat von Sugarsnaps mit Roter Bete und Wasabicreme 136
In Olivenöl geschmorte Artischocke, gebratenes Stubenküken mit
Black Beans 138
Maracuja-Soufflé, Panna cotta mit Passionsfrucht-Chutney,
Zimt-Espuma, Safran-Limetten-Eis 140
Dieter L. Kaufmann
Gefülltes Taubenbrüstchen im Spitzkohlblatt mit jungem Gemüse
und Kartoffelschaum 144
Gebratene Langustinen mit Avocado 146
Pochierter Wildlachs in Basilikum 148
Sautiertes Wachtelbrüstchen auf Kichererbsenpüree 150
Heidelbeersoufflé in Cox Orange 152
Thomas Kellermann
Fleischpflanzerl mit Kartoffelsalat 156
Fenchel mit Ofentomaten und schwarzen Oliven 158
Wirsingwickerl mit geschmorter Zwiebel 160
Birne mit Zimt und Saibling 162
Granité, Süppchen und Rolle von der Hagebutte mit Ziegenkäseschaum 164
Michael Kempf
Eismeerkabeljau, mit Mumbai-Curry konfiert, Krustentierlack,
mild geräuchertes Letscho mit Bergknaupen 168
Terrine von andalusischer Gänseleber mit Cantuccini-Crumble,
Salat von eingelegten Mispeln und Pfifferlingen, Arabica-Lack mit
tasmanischem Pfeffer 170
Gegrillter Felsenoktopus mit Bronzefenchel, Chorizo-Marmelade und
Holzkohle-Öl 172
Rotbarbe, in Sardellen-Nussbutter konfiert, Emulsion von
Wassermelone, Urtomate und Sauerklee 174
Bisonbacke mit Kümmel und Harissa geschmort, Rote Bete in
Meersalz gegart und Strandastern 176
Marcus G. Lindner
Jakobsmuscheln mit konfiertem Schweinebauch und
Rettich-Artischocken-Spargelsalat 180
Atlantik-Jakobsmuscheln, Gewürzchicorée und piemontesische
Haselnuss in Fleur-de-Sel-Karamell 182
Essig-Pfirsich mit Zanderbäckchen, Langustino, Pfifferlingen und
Erbsenpüree 184
Seezunge, karamellisierte Melone, Gurke, Urkarotte und Ricottaravioli 186
Kalbssteak, Kräuterseitling und Eiertomate
an Safran-Pfeffer-Rhabarber 188
Dirk Luther
Gekochter Rindertafelspitz mit Meerettichsauce, Wurzelgemüse und
Bouillonkartoffeln 192
Coquilles Saint-Jacques mit Meeresfrüchten, Zuckerschote und
Kerbel-Beurre-blanc 194
Bretonisches Rotbarbenfilet mit Steinpilzen und Tomate 196
Rosmarin-Eis mit Financier und Yuzu-Creme 200
Dessert von Ziegenquark und Granatapfel 202
Thomas Martin
Vierländer Bauernente 206
Warmer Seesaibling mit weißem Rettich und Himbeer-Honig-Marinade 208
Loup de Mer mit würziger Rotweinjus und Ingwermöhren 210
Rosa gebratene Müritz-Lammkeule mit Chermoula und Dattelpüree 212
Minzgranité mit Mojitoschaum 214
David Martinez Salvany
Duo von Schweinskinnbacke und konfiertem Stockfisch auf zitronierten
jungen Zwiebeln und Linsen 218
Sardinenfilets auf Röstbrot mit Majorantomaten, Meerrettichmousse
und Blattsalat 220
Gebratene Jakobsmuscheln auf Brokkolipüree und -tatar, mit pochiertem
Kalbsfuß, Ochsenschwanzconsommé und Ibéricoschinken 222
Seeteufeltournedo mit „Rostit“ auf katalanischem Spinat
und gebackenem Knoblauch 224
Gekochte Birnen auf Brombeermousse, Balsamico-Creme und
Kaffee-Essenz 226
Andreas Mayer
Gebratenes Steinbuttfilet mit Ochsenschwanzpraline und Selleriewürfel 230
Zitronengrasluft mit Szechuanblüten 232
Geräuchertes Wallerfilet im Rettichblatt und Himbeervinaigrette 234
Ossobuco vom Lamm mit Zucchini 236
Iberisches Schweinekarree mit Tomatenvinaigrette, Mangold und Gnocchi 238
Marco Müller
Lackierter Hällischer Schweinebauch, Carabinero, Anchovis,
Zitronenwürfel, Remouladenschaum 242
Zweimal Seesaibling, Blumenkohlsalat, Koriander, Apfel-Gurken-Sorbet 246
Tomaten-Buttermilch-Süppchen, Wagyurind-Bulette, Petoncles,
Himbeeressig 250
Angebratener Thunfisch, Paellasalat à la Rutz, Olive im Quadrat,
Paprika-Olivenöl-Eis 252
Pfefferbanane und Tarte, karamellisierte Limone, Madagaskarvanille,
Sauerampfer-Eis 256
Peter Nöthel
Geschmorte Rinderbäckchen mit Roter Bete, Treviso-Ravioli
und Jakobsmuschel 260
Hummer auf Sesam-Chili-Krokant mit Melone, Kräutersalat und Currysauce 262
Seezunge und Flusskrebse auf Blumenkohlgraupen mit Trüffel
und Jus Crustacé 264
Langustinen auf Aprikosen-Bohnen-Püree mit Sot-l'y-laisse und Spitzkohl 266
Dessert von der Tahiti-Vanille 268
Hubert Retzbach
Kalbskopf-Tortelloni mit fränkischen Flusskrebsen 272
Aiguilettes und Savarin vom Mäusdorfer Landgockel mit Champignons 274
Auf Rebholz geräucherter Bachsaibling mit Apfel-Sellerie-Chutney
und Beurre noissette 276
Fränkischer Flusszander in Knoblauch-Speck-Sauce mit bunten Kartoffeln 278
Gratinierter Waldmeisterflan mit Weinschaum-Eis und marinierten
Wald- und Gartenbeeren 280
Jörg Sackmann
Marinierte Forellenbällchen mit Sternanis, Blutwurstcracker
und Filderkrautperlen 284
Rochenflügel mit Macadamianüssen, Tandoori, Kapernsud
und gebratenem Blumenkohl 286
Kalbsbäckchen in Zimtblätterjus mit Traubensenfgelee, Erbsen
und Kartoffelnudeln 288
Rehrücken in Purple-Curry-Kruste mit Mais, Wacholdersirup
und Zitronen-Kürbis-Püree 292
Moorhuhn im Oliven-Gewürz-Sud mit Steinpilzmignons,
Rosenkohlpraline und Moghrabieh-Couscous 296
Peter Maria Schnurr
Langustine „Annika Maria“ 302
Gillardeau-Austern, Birne & Quinoa 304
Bastardmakrele, Brennessseltatar, Speckgel „transparent“ 306
Haxe vom Corrèze-Kalb, karamellisierte Zwiebeltarte und -crème 308
Kefirriegel, Schwarzkirschen und Pistazien 310
Achim Schwekendiek
Konfiertes Spanferkelkarree mit Roter Bete und gerösteten
Kartoffel-Speck-Würfeln 314
Zweierlei von der Wachtel mit Sesam, Bohnen und Mango-Ingwer-Sorbet 316
Kastaniensuppe mit weißem Trüffel und offenem Spinatraviolo 318
Heidschnuckenrücken mit weißem Bohnenragout und Artischockenjus 320
Münchhausens „Piña Colada“ 322
Michael Sicher
Saiblingskaviar auf gepressten Kartoffeln und Wachtelei 326
Zucchiniblüten mit Ziegenfrischkäse und Baumtomate 328
Kärntner Flusskrebse auf Rucola-Tomaten-Savarin 330
Im Vakuum pochierte Seeforelle auf Mönchsbartrisotto
und Saiblingskaviar 332
Zwetschgen-Topfen-Mousse in der Pfeffer-Karamell-Hippe
mit Cannabis-Sorbet 334
Ronny Siewert
Offener Dominostein von der Gänsestopfleber mit Calvadosäpfeln 338
Gâteau von der Gänsestopfleber mit Erdnusskrokant-Mousse
und Vanillebirnen 340
Bresse-Taubenbrust auf einem gefüllten Apfelgalette und
Cassis-Feigen-Jus 342
Gebratener Steinbutt auf weißem Spargelragout mit
Holunderblütenschaum 344
Medaillons vom Weiderind mit Aprikosenchiboust, kandiertem
frischem grünem Pfeffer und weißer Pfeffercreme 346
Wolfgang Staudenmaier
Kräuter-Rebhuhn mit Thymianpolenta 350
Vitello tonnato an Auberginenpüree 352
Lotte an Oregano-Favebohnen 354
Risotto mit Pinien, Korinthen und Totani 356
Variation aus Erdbeeren 358
Hans Stefan Steinheuer
Kaninchen-Sauerbraten mit Mais und weißem Polenta-Balsamico-Schaum 362
Thymian-Pulpo-Gelee mit Stachelmakrele, Apfelbalsamico
und Thymianpuder 364
Hirsch im Spätburgundersud gegart mit Kohlrabitrilogie, Pfifferlingen
und geschäumter Hirschconsommé 366
Iberische Schweineschulter mit Linsen, Air-Baguette mit Joselito-
Schinken und Schinkenluft 368
Gâteau von Manjari-Schokolade mit Blätterkrokant, Griottines,
Schokoladenzylinder mit Griottinesragout, Milchrahm und Gewürz-
Kirscheis 370
Harald Wohlfahrt
Mosaik von Gambas und Périgord-Trüffeln mit Topinamburpüree 376
Warm geräucherter Bachsaibling auf Gurkenspaghetti, Gribichesauce
und Avruga-Kaviarcreme 378
Chicorée mit Birnen und Spekulatiusbröseln 380
Petersilienrisotto mit Muscheln und Calamaretti 382
Déclination von Valrhona-Schokoladen mit Physaliskompott
und Puder von der kandierten Orangenschale 384
Register nach Produkten
A
Algen 46
Ananas 322, 91
Anis 64, 285
Apfel 276, 21, 83, 111, 127, 153 247, 303,
Apfel 339, 343, 365
Aprikose 266, 347
Artischocke 138, 89, 181, 299, 321
Aubergine 352, 15
Avocado 146
B
Banane 256
Basilikum 148, 41, 237, 251
Baumtomate 328
Birne 304, 39, 163, 227, 341, 381, 385
Blumenkohl 264, 247, 287
Bohnen 320, 47, 107, 163, 199, 267,
Bohnen 317, 355
Brennnessel 306, 95
Brokkoli 222
Brombeere 226, 59, 281
Buchweizen 108
Bulgur 126
Buttermilch 250
C
Cashewnuss 90
Champignon 274, 11
Chicorée 380, 107, 183
Chili 262, 287
Curry 74, 91, 125, 169, 263, 293
D
Dattel 212
Dinkel 40
E
Erbse 136, 85, 185, 289
Erdbeere 358, 281
Erdnuss 340
Estragon 96
F
Feige 114, 343
Fenchel (Gemüse) 158, 119
Fenchel (Gewürz) 172, 285
G
Granatapfel 202
Grapefruit 84, 297
Gurke 378, 187, 247
H
Hagebutte 164
Haselnuss 182
Heidelbeere 152
Himbeere 208, 17, 79, 235, 251, 281
Holunder 98, 35, 345
J
Joghurt 78
Johannisbeere 342, 281
KK
akao 384, 41, 79, 83, 371
Kamille 12
Kapern 14, 173, 287
Kardamom 28
Karotte 210, 187
Kartoffel 278, 133, 145, 157, 193, 289, 307, 315,
Kartoffel 327, 365
Kastanie 318, 21
Kefir 310
Kichererbse 150
Kirsche 370, 311
Kiwi 16
Knoblauch 224, 47, 279
Kohlrabi 10, 367
Kokosnuss 124, 323
Koriander 246, 127
Kresse 134, 195
Kümmel 176
Kürbis 26, 183, 293
LL
insen 368, 219
MM
acadamianuss 286
Mais 292, 363
Majoran 220
Mandel 60, 45, 89, 201, 323
Mangold 238
Maracuja 140, 25, 91
Meerrettich 86, 137, 193, 221
Melone 186, 175, 263
Mispel 170
Mohn 38
Mönchsbart 332
Morchel 88, 49
OO
live 252, 71, 107, 159, 297
Oregano 354
PP
apaya 120
Paprika 76, 95, 253, 287, 317
Pastinake 100
Pekannuss 22
Petersilie 48, 23, 383
Pfeffer 346, 171, 189, 257, 335
Pfefferminze 214, 127
Pfifferling 366, 85, 171, 185, 207, 329
Pfirsich 184, 359
Pflaume 334
Pinienkerne 356, 227
Pistazie 52, 311
uitte 66
R
Reis 382, 251, 333, 357
Rettich 234, 21, 63, 181, 209
Rosenkohl 296
Rosmarin 200, 73, 267
Rote Bete 36, 55, 63, 87, 113, 137, 177,
Rote Bete 261, 315
Rotkohl 62
Rucola 330
S
Safran 188, 141
Salbei 50
Sanddorn 102
Sellerie 110, 231, 277
Senf 288
Sesam 316, 263
Spargel, grün 128
Spargel, weiß 344, 181
Steinpilz 196, 97, 207, 297
Süßkartoffel 72
T
Thymian 364, 351
Tomate 174, 29, 71, 159, 173, 189, 197, 221,
Tomate 239, 247, 251, 331, 353
Traube 34, 343, 357
V
Vanille 268, 79, 257, 281, 341
W
Waldmeister 280
Walnuss 112
Wirsing 160
Z
Zimt 162, 9, 39, 141, 289
Zitrone 24, 45, 47, 73, 219, 243, 245, 293
Zitronengras 232, 281
Zucchini 236, 329
Zuckerschote 194
Zwiebel 308, 45, 111, 161, 219
Sonstiges
Ingwer 28, 82, 210, 316
Kaffee 112, 226
Limette 140, 256
Mango 316
Orange 40, 384
Physalis 384
Quark 16, 334
Rhabarber 52, 188
Sauerampfer 256
Spinat 224
Spitzkohl 12, 144, 206, 266
Topinambur 376
Trüffel 100, 128, 264, 318
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