Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration. Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.
Koch- und Gartechniken
Alle wichtigen Küchentechniken verständlich in Theorie erklärt mit leckeren Rezepten zum Nachmachen.
Beschreibung
Artikeldetails
Kochen: Rezepte und Anleitungen
Inhaltsverzeichnis
6 Alte Techniken, neue Techniken
18 Theorie Fermentation & Pickling
42 Rezepte Fermentation & Pickling
62 Theorie Räuchern
88 Rezepte Räuchern
100 Garen allgemein
114 Theorie Garen in Ton & Erde
128 Rezepte Garen in Ton & Erde
150 Theorie Fette & Wachse als Kochmedium
178 Rezepte Fette & Wachse als Kochmedium
194 Theorie Schmoren
210 Rezepte SCHMOREN
224 Sous-Vide allgemein
244 Theorie Pochieren vs. Sous-Vide
254 Rezepte Pochieren vs. Sous-Vide
272 Theorie Dämpfen
280 Rezepte Dämpfen
292 Literatur & Rezeptregister
294 Dank & Vitae
296 Impressum
Stichwortverzeichnis
Fermentation & Pickling
Sauerkraut 42
Speck 44
Urkarotte 46
Schwarzwurzel 48
Rinderhüftfilet 50
Knoblauch 52
Hagebutte mal vier 54
Beten / Brot 56
Pickles in Essig 58
Pickles im Zitronensaft 60
Räuchern
Räucherlachs klassisch 88
Räucherlachs neuzeitlich 90
Blumenkohl 92
Rote-Bete-Variationen 94
Absinthe Fusion 96
Tabak 98
Garen in Ton & Erde
Schweinehals in Erde gegart 128
Schweinehals in Ton gegart 130
Chinakohl 132
Kalbsschulterbraten 134
Knollensellerie 136
Hähnchen 138
Hähnchenschenkel 140
Zwiebel 144
Hähnchen klassisch 146
Hähnchen neuzeitlich 148
Fette & Wachse als Kochmedium
Felchenfilet 178
Rinderfilet 180
Kürbis 182
Traube 186
Rillettes 188
Grünkohl 190
Eier 192
Schmoren
Geschmorte Schweinsbacke 210
Kalbsbacken 212
Jak-Haxe 214
Ochsenschwanz 216
Rotkraut 218
Maiskolben 220
Geschmortes Stangensellerieherz 222
Sous-vide versus Pochieren
Ente 254
Aubergine 258
Rinderfilet 262
Boeuf à la ficelle 266
Wachtelei 268
Pochierter Lachs 270
Dämpfen
Dim Sum 280
Gurke 282
Zander 284
Tomatenvariation 286
Karotte 288
Sprouts 290
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