Zur Leseprobe

Koch- und Gartechniken

Artikelnummer 9783875154191

Sofort lieferbar

74,90 €

inkl. Mehrwertsteuer

Alle wichtigen Küchentechniken verständlich in Theorie erklärt mit leckeren Rezepten zum Nachmachen.

Kategorien:

Seitenzahl: 296
Verlag: Matthaes Verlag
Breite (in mm): 215
Höhe (in mm): 275
Gewicht (in Gramm): 1416

Beschreibung

Warum wird ein Knoblauch beim Fermentieren schwarz, was bedeutet das für das Geschmackserlebnis und wie setze ich ihn in einem Gericht optimal ein? Dieses Buch ist für alle Köche, die wissen wollen was hinter vielen Koch- und Gartechniken steckt. Es gibt immer mehr technische Möglichkeiten, Lebensmittel zu kochen und zu garen, viele haben ihren Ursprung in alten Techniken. Durch das Zusammenspiel von wissenschaftlicher Theorie und angewandten Rezepten zu den verschiedensten Techniken, bietet dieses Werk Hintergrundwissen und Inspiration. Rolf Caviezel bietet hier wunderbare und einzigartige Rezepte, Thomas Vilgis sorgt für das Verständnis dahinter. Gepaart mit anschaulichen Grafiken und toller Fotografie ist dieses Buch Fachliteratur, Nachschlagewerk und Kochbuch in einem.

Artikeldetails

Seitenzahl

296

Verlag

Matthaes Verlag

Sachgebiete

Kochen: Hauptgerichte
Kochen: Rezepte und Anleitungen

Breite (in mm)

215

Höhe (in mm)

275

Gewicht (in Gramm)

1416

Pressematerial

Pressemitteilung

Download (329.95k)

Cover

Download (719.9k)

Inhaltsverzeichnis

6 Alte Techniken, neue Techniken

18 Theorie Fermentation & Pickling

42 Rezepte Fermentation & Pickling

62 Theorie Räuchern

88 Rezepte Räuchern

100 Garen allgemein

114 Theorie Garen in Ton & Erde

128 Rezepte Garen in Ton & Erde

150 Theorie Fette & Wachse als Kochmedium

178 Rezepte Fette & Wachse als Kochmedium

194 Theorie Schmoren

210 Rezepte SCHMOREN

224 Sous-Vide allgemein

244 Theorie Pochieren vs. Sous-Vide

254 Rezepte Pochieren vs. Sous-Vide

272 Theorie Dämpfen

280 Rezepte Dämpfen

292 Literatur & Rezeptregister

294 Dank & Vitae

296 Impressum

Stichwortverzeichnis

Fermentation & Pickling

Sauerkraut 42

Speck 44

Urkarotte 46

Schwarzwurzel 48

Rinderhüftfilet 50

Knoblauch 52

Hagebutte mal vier 54

Beten / Brot 56

Pickles in Essig 58

Pickles im Zitronensaft 60

Räuchern

Räucherlachs klassisch 88

Räucherlachs neuzeitlich 90

Blumenkohl 92

Rote-Bete-Variationen 94

Absinthe Fusion 96

Tabak 98

Garen in Ton & Erde

Schweinehals in Erde gegart 128

Schweinehals in Ton gegart 130

Chinakohl 132

Kalbsschulterbraten 134

Knollensellerie 136

Hähnchen 138

Hähnchenschenkel 140

Zwiebel 144

Hähnchen klassisch 146

Hähnchen neuzeitlich 148

Fette & Wachse als Kochmedium

Felchenfilet 178

Rinderfilet 180

Kürbis 182

Traube 186

Rillettes 188

Grünkohl 190

Eier 192

Schmoren

Geschmorte Schweinsbacke 210

Kalbsbacken 212

Jak-Haxe 214

Ochsenschwanz 216

Rotkraut 218

Maiskolben 220

Geschmortes Stangensellerieherz 222

Sous-vide versus Pochieren

Ente 254

Aubergine 258

Rinderfilet 262

Boeuf à la ficelle 266

Wachtelei 268

Pochierter Lachs 270

Dämpfen

Dim Sum 280

Gurke 282

Zander 284

Tomatenvariation 286

Karotte 288

Sprouts 290

Das könnte Ihnen auch gefallen

Verfügbar

Kochbücher

Verwegen kochen

9783875150247

74,90 €

Der Beitrag zweier außergewöhnlicher Autoren zu der innovativen Bewegung, die geprägt ist von purer Freude am Kochen, Wissensdurst und Neugierde.

Verfügbar

Kochbücher

Sous-vide

9783875150544

74,90 €

Sous-vide, das Garen im Vakuum, bietet in der modernen Küche ein enormes Spektrum an Einsatzmöglichkeiten für den Profi.

Verfügbar

Kochbücher

Veredelung

9783875154221

74,90 €

Ein exzellentes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse kann durch die richtige Veredelungstechnik noch viel besser werden. Wenn die Köche, die daraus Gerichte komponieren Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer heißen, dann ist gewiss, dass das gelingt.

Verfügbar

Kochbücher

Wilder Wald

9783875154382

79,90 €

Die beiden Köche Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer präsentieren in ihrem zweiten gemeinsamen Buch ganz besondere Gerichte, die man so noch nicht gesehen hat. Neben exzellenten Gerichten erfährt der Leser Prozesse und Kochtechniken.

Kunden, die diesen Artikel kauften, kauften auch:

Verfügbar

Kochbücher

Kräuterreich

9783875154351

49,90 €

Vitus Winkler nimmt die Leser mit auf eine Kräuterwanderung durch das Salzburger Land. Die daraus entstehenden Gerichte vermitteln das Gefühl, man befinde sich selbst im Kräuterwald, auf der Alm oder am Bergsee.

Verfügbar

Kochbücher

Heimat weite Welt

9783875154375

69,90 €

Benjamin Maerz zeigt, was „Heimat“ für ihn bedeutet. Für seine Kreationen verwendet er eine größtmögliche Auswahl regionaler Produkte und lässt sich gleichzeitig von den kulinarischen Einflüssen anderer Länder inspirieren.

Verfügbar

Kochbücher

Maaemo

9783875154245

128,00 €

Verwenden, was die Erde bereitstellt – das ist das Motto, nach dem Esben Holmboe Bang kocht. In seinem Restaurant Maaemo, zu Deutsch Mutter Erde, setzt er bei seinen Kreationen den Schwerpunkt auf die sich ändernden Jahreszeiten und die raue Natur Norwegens. Hier zeigt der junge kreative 3-Sterne-Koch, was aus erstklassigen Spitzenprodukten geschaffen...

Verfügbar

Kochbücher

Eat Drink Qomo

9783875154344

39,90 €

Der japanische Sushi-Meister Masanori Ito zeigt in über 40 Rezepten seine ästhetischen und exotischen Kombinationen der modernen japanischen Crossover-Küche.